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CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CURSO OPTATIVO: PROTEÍNAS ALIMENTARIAS
TP-TEORICO
Objetivo: realizar un aprendizaje individual a través de una lectura consciente de los contenidos
del curso, su integración y conceptualización. La aprobación de esta etapa es requisito para
realizar las actividades prácticas previstas.
INTRODUCTION
Pregunta 1
a) Cuáles son las sustancias elementales que constituyen una proteína
b) Qué tipo de compuesto constituye la unidad monomérica de la proteína, Escriba la fórmula
representativa del mismo
c) Qué se entiende por propiedades ópticas de los aminoácidos
d) A que se denomina grupo prostético, y cómo se denomina la proteína que lo contiene
e) Qué características reúnen las proteínas alimentarias?
f) Describa los distintos grados de organización de una proteína de acuerdo a la estructura
que posee.
Pregunta 2
a) Qué entiende por desnaturalización proteica
b) Qué factores la producen, como podrían atenuarse estos procesos?
PROPIEDADES FUNCIONALES
Pregunta 3
a) A qué se denomina propiedad funcional de la proteína?
b) Qué importancia tienen en el aspecto final de los alimentos?
c) Qué medida práctica da idea del grado de desnaturalización proteica
d) En la formulación de helado, que propiedades funcionales deberían tener las proteínas
involucradas?
Pregunta 4
a) Describa el mecanismo de formación de un gel ordenado de proteínas.
b) Describa brevemente los procedimientos empleados en la texturización de proteínas y qué
características tiene el producto obtenido.
Pregunta 5
a) A qué se denomina emulsión
b) Cómo puede estabilizarse una emulsión?
c) Cómo participa una proteína en la estabilización de una emulsión
d) Qué parámetros se determinan para evaluar una emulsión?
Pregunta 6
a) Cómo está formada una espuma?,
b) Qué procedimientos se emplean en su formación?
c) Cómo se valoran las propiedades espumantes de una proteína?
d) En cuáles alimentos estas propiedades son importantes y/o necesarias?
PROTEÍNAS DE LA LECHE
Pregunta 7
a) Menciones algunas diferencias entre las proteínas de leche de cabra y leche de vaca
b) Describa brevemente las dos fracciones proteicas principales que componen la leche.
c) Describa los procesos involucrados en la formación del cuajo.
1
d) Describa brevemente efectos producidos por el tratamiento térmico y por la refrigeración
sobre estas proteínasPROTEÍNAS del TRIGO
Pregunta 8
a) Por qué se considera que el trigo no es una buena fuente de proteínas?, a través de qué
métodos podría subsanarse este déficit?
b) Qué proteínas dan al trigo las características de extensibilidad y elasticidad que
caracterizan su aplicación en la elaboración de la masa panaria?
PROTEÍNAS del HUEVO
Pregunta 9
a) Mencione las tres partes constitutivas del huevo, sus cantidades relativas y el contenido
proteico de cada una de ellas.
b) Qué tipo de proteínas, en cuanto a su estructura, tiene el albumen, mencione las más
abundantes?
c) Qué efectos se producen durante el almacenamiento de los huevos, y de qué forma afecta
sobre las proteínas?
PROTEÍNAS de la SOJA
Pregunta 10
a) Cuál es el contenido de proteínas en el grano de soja?
b) A través de qué propiedad funcional fundamental puede lograrse el fraccionamiento y
aislación de las proteínas de soja?
c) Cuál es el valor de pH de mínima solubilidad de las proteínas, cómo se denomina, y cómo
se explica?
d) Cuáles son los factores anti-nutricionales o tóxicos de la soja?
e) Cuál es el valor nutritivo de la proteína de soja?
f) Qué propiedades funcionales presenta la soja?
PROTEÍNAS de la SANGRE
Pregunta 11
a) Por qué es importante el aprovechamiento de la sangre? Mencione algunos de los productos
que se obtienen a partir de su aprovechamiento.
b) Qué precauciones debe tomarse en su recolección y porqué?
c) Qué proteína presenta un comportamiento similar a las caseínas de la leche y qué alimentos
se preparan con ella?
PROTEÍNAS del MUSCULO
Pregunta 12
a) Mencione los tres grupos de proteínas del músculo según su localización, y dentro de cada
grupo las principales proteínas del mismo.
b) Qué proteína es la principal responsable del color de la carne, que efectos produce en ellas
el oxígeno?
c) Qué proteínas son las principales responsables del aporte proteico de las carnes en la
dieta?
d) A qué se debe que al cocinar un trozo de carne ésta se contraiga?
e) Por qué es más conveniente realizar una congelación lenta de la carne?
f) Cómo beneficia la aplicación de un impulso eléctrico luego de la faena del animal sobre la
calidad de la carne?
NUEVAS FUENTES PROTEICAS
Pregunta 13
a) Mencione algunas tecnologías que permiten un mayor aprovechamiento de las proteínas
de origen animal.
2
b)
Cuál es el contenido proteico promedio de las fuentes vegetales?, cual especie presenta el
mayor contenido proteico, y cual el menor?
c) Mencione algunas especies denominadas como pseudo-cereales. Realice un cuadro
comparativo del contenido de proteína de éstos, contrastándolos con otras fuentes
convencionales como trigo.
d) Cuáles son los organismos unicelulares que pueden emplearse como fuente proteica y cual
es el contenido en ese componente? Qué ventajas presentan’
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