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VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Hacia la Vigilancia de la Inocuidad de Alimentos
I Introducción: Vigilancia de las ETA
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de Salud Pública por su magnitud, tendencia creciente, emergencia y
reemergencia de algunas de esas ETA, aparición de nuevos escenarios
epidemiológicos y formas de transmisión, incremento de la resistencia
antimicrobiana e impacto social y económico.
La vigilancia de las ETA es esencial para caracterizar la dinámica
epidemiológica y orientar la planificación de las políticas y estrategias de control
y prevención, evaluar el impacto de las intervenciones de los programas de
inocuidad de alimentos e identificar áreas prioritarias de investigación,
particularmente a nivel local. Debido a la multiplicidad de factores involucrados
en la ocurrencia de las ETA y la necesidad de una respuesta intersectorial y
comunitaria, podrían utilizarse como un modelo paradigmático para consolidar
en los países la Vigilancia en Salud Pública, fortaleciendo la coordinación entre
salud y agricultura y otras instituciones públicas y privadas.
Los países de la Región todavía tienen debilidades en la cobertura de la
vigilancia epidemiológica en general y del componente ETA en particular, En el
caso de las ETA se debe fortalecer la sensibilidad del sistema para la detección
y caracterización de brotes, a fin de proponer medidas de control y prevención
de nuevas ocurrencias . Asimismo hay que mejorar la capacidad de análisis y
uso de la información, incluyendo la comunicación de información y la
retroalimentación a los distintos niveles del sistema . Los datos de un buen
sistema de vigilancia son insumos importantes para la aplicación de modelos de
análisis de riesgos. Los datos suministrados por un sistema de vigilancia no
deben utilizarse para comparaciones entre países, debido a las diferencias
existentes en cobertura y calidad de los sistemas de vigilancia epidemiológica;
deben ser analizados en el contexto de cada uno de los países, valorando las
diferencias geográficas y la capacidad operacional del sistema nacional para una
correcta interpretación de los mismos.
Los requisitos para organizar una adecuada vigilancia de las ETA comprenden la
decisión política y técnica, la articulación del componente ETA al sistema
nacional de vigilancia y al sistema de inocuidad de alimentos, la participación
coordinada con el laboratorio, un plan de capacitación continua en servicio y
recursos apropiados para garantizar la sostenibilidad. Los nuevos desafíos para
la vigilancia de las ETA están dados por la participación de los reservorios
animales , las infecciones subclínicas, la calidad de la alimentación de animales,
la apariencia ¨normal¨ de los alimentos contaminados, nuevos agentes y
vehículos y nuevas tecnologías aplicadas a la producción, procesamiento,
conservación y distribución. El peligro de contaminación deliberada de los
alimentos o el agua implica el desarrollo de nuevos enfoques y desafíos para la
vigilancia, La investigación de brotes debe llegar a poder caracterizar los
escenarios de riesgo donde más probablemente se contaminó el alimento en la
cadena agroalimentaria, la etapa o etapas durante su cosecha, distribución,
transformación industrial (casera, ventas ambulantes, grandes industrias etc.) en
la cual un contaminante o peligro químico tuvo la probabilidad de ocurrir o un
contaminante o peligro biológico que contaminó o recontaminó a un alimento
tuvo la probabilidad de sobrevivir, multiplicarse, y de producir toxinas sin
producir cambios organolépticos perceptibles por el consumidor. Esto enfatiza
la importancia del trabajo en equipo y la interacción con los actores sociales
involucrados en la respuesta. Esta caracterización se enriquecerá con la
información que el análisis general de salud puede aportar respecto a otros
determinantes sociales, económicos, demográficos y ecológicos, particularmente
en el nivel local.
Una adecuada gestión de la vigilancia implica el mejoramiento de la detección
de brotes, casos y factores de riesgo y ampliación de las fuentes de información,
análisis y uso en los diferentes niveles e instancias de la infraestructura de salud
pública, elaboración de las caracterizaciones de los escenarios de riesgo y
respuesta al interior de los países, y fortalecimiento de las capacidades con
énfasis en el nivel local. Una preocupación para el futuro será poder llegar
¨antes de la curva epidémica¨, con la vigilancia brindando insumos de
conocimiento no solo para el control sino fundamentalmente para la prevención y
la promoción de la salud. Según el nivel de desarrollo de la vigilancia en los
países, se deben adecuar estrategias específicas : vigilancia sindrómica,
vigilancia de brotes basada en laboratorio, vigilancia centinela, vigilancia activa,
etc. En general, los abordajes de la vigilancia combinan actividades de la
denominada vigilancia pasiva con actividades de vigilancia activa, en un marco
de vigilancia estratégica que privilegia el uso de indicadores basales ( vigilancia
basal continua; vigilancia focal continua). Es de gran importancia la
determinación de prioridades, que junto con la vigilancia local constituyen los
principios de racionalización del sistema para el seguimiento de la dinámica
epidemiológica y una respuesta eficaz, así como para la evaluación
epidemiológica y económica de las intervenciones desarrolladas.
II Estrategias de la Cooperación Técnica.
Como resultado de las recomendaciones formuladas por los países, la OPS
propone las siguientes líneas de acción prioritarias en apoyo a la vigilancia de
las ETA en los países de América Latina y el Caribe:
1) Desarrollo de experiencias locales de vigilancia de las ETA
En el marco de la vigilancia en salud pública y de los programas de
inocuidad de alimentos, aprovechar las experiencias ya adelantadas por
algunos países y desarrollar y documentar experiencias en espacios
geográficos definidos, con el objeto de mejorar la gestión de la información
de base poblacional. Promover la articulación de epidemiología- laboratorio-
control de alimentos de los sectores salud, agricultura y ambiente y facilitar el
análisis y respuesta de naturaleza intersectorial para la prevención y control.





Coordinar con los niveles de decisión central y local
Definir los criterios de selección
Conformar grupos funcionales de trabajo
Desarrollar un plan de acción
Promover la documentación de experiencias exitosas ( Ej: Intendencia
Municipal de Maldonado, Uruguay; proyecto Centro de Desarrollo
Agroalimentario, CeDA de la Municipalidad de Galvez, Pcia de Santa Fé,
Argentina; República de Cuba)
2) Procesos de capacitación ( antecedentes : Anexo 1)

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


Se promoverá el desarrollo de proyectos y planes de acción basados en
necesidades y potencialidades de los países.
Orientados a los equipos de salud y adaptados a los distintos niveles de
gestión, con énfasis en el nivel local y eje en la vigilancia en salud pública.
Se identificarán capacitaciones específicas ( Ej: actualización en
diagnóstico, investigación de brotes , gestión , etc),
Utilización de distintas modalidades de capacitación: Cursos, Talleres,
Capacitación en servicio, Capacitación a distancia
Elaboración de módulos para distintos usuarios ; identificación y
selección de estudios y experiencias Latinoamericanas para su
adaptación a ejercicios docentes
Énfasis en la identificación y capacitación de tutores y en las acciones de
seguimiento con la modalidad de capacitación en servicio
Incorporación estratégica del componente de vigilancia de las ETA en los
procesos de capacitación ya en desarrollo en los países.
Conformación de grupos nacionales y/o subregionales de expertos e
identificación de instancias académicas para promover el seguimiento y
sostenibilidad de las acciones
Evaluación de modelos y experiencias de educación a fin de hacer
cambios curriculares : adaptación de programas de adiestramiento,
cambios en objetivos educacionales de capacitación, metodologías de
aprendizaje/enseñanza y otra información relevante para retro alimentar
el programa de capacitación.
3) Mejoramiento de la sensibilidad y especificidad de los sistemas
nacionales, incluyendo la notificación y el análisis de los datos, lo
cual redundará en mejor información Regional

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



Promover progresivamente las interfases de los subsistemas de
información que sirven de apoyo a los sistemas de vigilancia de salud
humana, ambiental, sanitaria y alimentaria , como así también el análisis
conjunto de los datos y la orientación y coordinación de acciones con
base a las evidencias.
Incorporar la vigilancia de las ETA como un componente de las salas de
situación de salud
Se deben incorporar progresivamente nuevas herramientas y abordajes
metodológicos entre los cuales los mapeos y sistemas de información
georeferenciados son fundamentales . Dentro de la epidemiología
descriptiva se deberá profundizar la caracterización de eventos en
relación a los aspectos de tiempo , lugar y persona, complementando
cuando sea necesario con estudios ecológicos, encuestas transversales (
ej comportamientos, prácticas, pautas de consumo) o estudios de caso;
en áreas turísticas es importante efectuar también análisis diferenciado de
turistas y residentes.
La investigación de brotes debe profundizarse hasta determinar el
alimento asociado , el lote y los factores que durante el proceso pudieron
determinar la pérdida de la inocuidad ; los estudios secuénciales de caso
control pueden ser útiles en algunas circunstancias.
En el proceso de maduración del análisis, la información derivada de la
investigación de todos lo brotes ocurridos en un espacio población
determinado y el conocimiento del análisis de salud debe tender a
configurar perfiles y escenarios de riesgo ( agentes, vehículos, lugares y
circunstancias de la contaminación, etc ), y también perfiles de factores
protectores ( redes sociales y comunitarias, legislación, proyectos, etc),
que permitirán planificar estrategias poblacionales preventivas y de
promoción .de la salud.
Promover la elaboración de Indicadores Básicos de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos y su publicación periódica , con la
participación de los sectores de Salud, Agricultura y otras instancias
públicas y privadas ( turismo, asociaciones científicas, etc). La
elaboración de indicadores básicos de país relacionados con las ETA
constituyen una excelente oportunidad para el trabajo colaborativo
intersectorial y la caracterización basal de la problemática en las
dimensiones de morbimortalidad, riesgos, demográfica, socioeconómica y
de cobertura, acceso y recursos de los servicios.
Estimular la elaboración de análisis de situación de las ETA, en una
primera instancia con información disponible en diversas fuentes.
4) Evaluación de la vigilancia de las ETA ( Antecedentes : Anexo 2)


Elaboración y validación de guías para la evaluación
Articulación al proceso de evaluación de los Programas de Inocuidad de
alimentos que se encuentran en desarrollo en algunos países y a las
evaluaciones de alerta y respuesta que lleva a cabo la sección de
Emergentes de la OPS en conjunto con los países.
5) Diseminación de información

La Red de epidemiólogos y profesionales de Salud Pública en
enfermedades transmitidas por alimentos ( Epi-ETA) es una iniciativa
conjunta de INPPAZ-OPS / CDC para el intercambio de información
científica. Comenzó a operar en julio de 2002 y actualmente hay 200
usuarios inscriptos de todas las sub-regiones de las Américas. Se
divulgan comunicados de trabajos científicos y se apoya el desarrollo de
capacitación en vigilancia. Es necesario consolidar la red Epi-ETA
mediante la promoción de las inscripciones, la identificación de grupos de
servicios e investigación de los países de la Región que aporten trabajos
y experiencias, la selección de comunicados según temas priorizados
( Ej Salmonella enteritidis) y la facilitación de las discusiones entre los
grupos.
 Elaboración y diseminación de indicadores básicos de país relacionados
con las ETA ; constituyen una excelente oportunidad para el trabajo
colaborativo intersectorial y la caracterización basal de la problemática en
las dimensiones de morbimortalidad, riesgos, demográfica,
socioeconómica, y de cobertura, acceso y recursos de los servicios.
6) Intercambio de experiencias



Talleres de presentación de los avances, logros y dificultades de las
experiencias locales dentro de los países y entre países.
Elaboración de proyectos TCC en áreas de interés común ( ej Inocuidad
de Alimentos y Turismo entre Uruguay y Trinidad Tobago)
Foros interinstitucionales sobre temas prioritarios.
.
III Conclusiones

Los desafíos que plantean las ETA enfatizan la necesidad de mejorar la
articulación entre Epidemiología y Laboratorio y la coordinación
interinstitucional, la vigilancia en salud pública con énfasis en el nivel
local y el desarrollo de abordajes preventivos y de promoción adaptados
a las realidades locales.

Se debe mejorar la gestión de la cooperación técnica articulando las
distintas áreas y unidades de la OPS ( Prevención y control de
Enfermedades, Ambiente, Análisis de Salud; etc) racionalizando y
optimizando los procesos de apoyo ( capacitación, redes, etc) , e
involucrando a los recursos humanos de las Representaciones y países
ANEXO 1
ANTECEDENTES: CAPACITACION
Se presentan las actividades realizadas para la capacitación en vigilancia de las ETA por país,
en el periodo 1993-1998, actividades que permitieron a los países la organización en los
niveles centrales de aspectos básicos para la vigilancia de las ETA: designación de puntos
focales, adaptación de la GUIAVETA e iniciar la investigación de brotes.
ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN EN VIGILANCIA DE LAS ETA. 1993-1998.
NUMERO DE PARTICIPANTES POR PAIS
ACTIVIDAD/
SEDE
FECHA
Curso Nacional
VE-ETA. INPPAZ
Curso Regional
VE-ETA. INPPAZ
Sem.Tall. Sistema deInformación e
Investigación ETA
CHILE
Sem. Tall. Regional Puntos Focales VE-ETA
INPPAZ
Sem.Tall. Invest.
VE-ETA
ECUADOR
9 al 12
agosto 93
8 al 12
agosto 94
26 al 28
julio 95
I Tall. Nac. de
Vigilancia
Alimentaria
ARGENTINA
Tall. Implement.
de la VE-ETA
ARGENTINA
Tall. Sistema
Local VE-ETA
Cipolletti. ARG.
Sem. Tall. Prevención Cólera y otra ETA
ARGENTINA
15 AL 16
mayo 96
Tall. Implement.
Local de la VE-ETA. Cinco Saltos
ARGENTINA
Tall. Implement.
Local de la VE-ETA. Viedma ARGENTINA
Tall. Implemen.
Local de la VE.ETA. Salto
URUGUAY
Tall. Implemen.
Local de la VE.ETA. Epuyen
ARGENTINA
17 al 20
octubre 95
14 al 16
novembre
1995
A
R
G
B
A
H
B
O
L
B
R
A
C
H
I
C
O
L
1
1
1
C
O
R
D
O
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C
U
E
L
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T
G
U
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J
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P
A
N
P
A
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P
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U
R
U
V
E
N
8
8
8
2
17
T
O
T
A
L
1
1
1
41
1
1
2
14
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
45
6
26
1
39
26
45
45
30 set. al
1 0ct. 96
22
22
16 al 18
octubre 96
26
26
30 octubre
1 nov. 96
40
40
4 al 5 de agosto
97
41
41
27
27
7 al 8 de agosto
97
12 de junio
1997
28 Nov.
1997
35
21
35
21
Tall. Vig. Epid.
De las ETA
GUATEMALA
Tall. Implemen.
Local de la VE.ETA. Rivera URUGUAY
Tall. Implemen.
Local de la VE-ETA . Santa Fé.
ARGENTINA
Idem
Tall. Vig. Epid.,
Investig. y Control de brotes de ETA
Quito,ECUADOR
I Sem Nacional
Ssitema VE-ETA
Brasilia. BRASIL
I Sem. Sistema
VE-ETA. San José
COSTA RICA
TOTAL
20 actividades
16 al 17
abril 98
29 junio
1998
15 set.
1998
16 set.
1998
19 al 23
octubre
1998
30
30
45
45
54
54
30
30
50
24 al 25
setiembre
1998
30 nov.
al 01 octubre
98
50
35
35
30
341
1
1
37
43
2
31
30
1
77
1
30
1
1
1
1
1
2
2
88
Durante la II Reunión Regional del SIRVETA (1999) se solicitó se tratara entre otras cosas
aspectos relacionados con los requerimientos de capacitación :
SECTOR SOCIAL
Trabajadores de la salud
DIRIGIDO A
Sensores de las ETA
Equipo VETA
Inspectores
Laboratorio
Productores y consumidores
Responsables de la vigilancia
TEMA
Diagnóstico clínico
Tratamiento
Sospecha de brotes
Notificación
Investigación de brotes
Fiscalización e inspección
de alimentos
Técnicas
específicas
y
estandarización
Prevención
Manipuladores y
Productores
Medios masivos de Prevención
comunicación
Población escolar
Programas específicos según
nivel
Encargados de la Gerencia de programas
VETA
Control de ETA
Evaluación del sistema
VETA
Actores claves
Coordinación intersectorial
En seguimiento de las recomendaciones se elaboraron materiales para el aprendizaje en
Buenas Prácticas de Elaboración, HACCP, Auditoría, Diagnóstico de ETA para personal de
atención primaria de la salud, se revisó y editó una nueva GUIAVETA y se denarrollaron
1
663
cursos en Guatemala, Uruguay y Costa Rica.
ANEXO 2
Antecedentes: Evaluación de la vigilancia de las ETA
Durante la II Reunión del SIRVETA (diciembre de 1999) con la presencia de 38
• representantes procedentes de 18 países de la Región se evaluó el
Sistema Regional para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (SIRVETA) y se recomendó:
•
Organizar y desarrollar experiencias locales de vigilancia de las ETA.
•
Investigar los brotes notificados, hasta conocer el perfil de
contaminantes, alimento asociado y factores.
•
Realizar vigilancia activa de patógenos, ejemplo : Salmonella, E..coli
0157 :H7, Listeria y
Campylobacter.
o Preparar un documento que resalte el impacto de las ETA en la salud y la
economía de los países
o Incorporar e integrar las ETA en los Sistemas Nacionales de Vigilancia
o Constituir en los Países equipos inter-institucionales en los niveles
central, intermedio y local
o Desarrollar talleres VETA nacionales
o Estandarizar la nomenclatura de agentes , alimentos y lugares de
ocurrencia
o Promover la transmisión electrónica de datos del sistema y asegurar la
accesibilidad y retro-información
o Fortalecer las facilidades de diagnóstico de laboratorio y la formación de
redes
o Capacitar a los equipos de atención médica en detección de casos y
brotes
o Capacitar al personal de bromatología y epidemiología en investigación
de brotes
o Promover la cooperación técnica entre países
o Involucrar a los funcionarios de la División de Prevención y Control de
Enfermedades con asiento en las Representaciones de la OPS, en los
equipos VETA del nivel nacional.
Posteriormente en marzo de 2000 se realizó una Reunión de Consulta con la
participación de seis países la que reafirmó las necesidades de capacitación
expresadas más arriba en el punto 2 y dio las pautas para la modificación de la
GUIAVETA e incorporar un nuevo instructivo para la notificación con arreglo a
nomenclatura estandarizada. También recomendó la formación de redes
nacionales de laboratorios de salud pública y clínicos para el diagnóstico de las
ETA y en armonía con la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de
Alimentos (RILAA).