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Procesado de los alimentos wikipedia, lookup

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Cámara frigorífica wikipedia, lookup

Transcript
CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS
GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
GUIA DE APRENDIZAJE PARA ORIENTAR LAS ACCIONES DE FORMACION
RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD DE PROYECTO IMPLEMETAR
MECANISMOS PARA CONTROLAR LA
CADENA EN FRIO DE LOS
PRODUCTOS PERECEDEROS
ECC- 02-01
1
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Código de la guía:
Fecha: (Día – Mes – Año): 12/12/2011
Nombre de la Guía de Aprendizaje:
CONTROLAR LOS PRODUCTOS EN LA CADENA EN FRIO DE ACUERDO A
LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS.
Nombre Del Programa de Formación:
TECNICO EN OPERACIONES COMERCIALES
Nombre de la Actividad de Proyecto:
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Resultado (s) de Aprendizaje:
Duración
horas:
90
en
Duración
horas:
en
Inspeccionar las condiciones psicrométricas de almacenamiento
de los productos de acuerdo con su naturaleza en la cadena en 60
frío según la naturaleza del producto y el equipo.
Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los 30
equipos e instalaciones según normas establecidas.
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación:
Duración
horas:
Elaborar herramientas que nos permitan controlar las 10
condiciones de los diferentes productos durante la cadena en
frio.
Determinar las condiciones de manejo de productos en frio, para 15
conocer los diferentes procesos de deterioro, contaminación de
los mismos y enfermedades producidas por los alimentos
en
CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS
GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
1
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN
Esta guía de tiene como objetivo guiarlo en el aprendizaje, conocimiento y manejo
de las diferentes condiciones en frio que se puede brindar a los productos
perecederos, para determinar las herramienta que permitan evaluar y controlar la
cadena en frio y a su vez generar acciones de mejora, que impidan el daño,
deterioro de los productos; que a su vez se convierten en productos generadores
de enfermedades como infecciones e intoxicaciones, por consumirlos en mal
estado o como consecuencia de la perdida de la cadena de frio
Aquí usted encontrará cuáles son los conocimientos necesarios que debe adquirir,
cuáles son las destrezas y habilidades que debe desarrollar. Por lo tanto le
recomendamos realizar las diferentes actividades, talleres y simuladores
propuestos que le permitirán ahondar más en el tema
Por lo tanto debe desarrollar todas las competencias necesarias para tal fin.
Introducción
Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios
para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado
natural o precocinado hasta su consumo. También es aplicable esta definición en
el caso de productos sanitarios donde se garantiza su calidad desde su
producción hasta su utilización.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación
de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la
congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va a inhibir los
agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura
reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termófilos y la mayoría de los mesófilos.
Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:
• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que
pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El
microorganismo patógeno más representativo (y utilizado como control) es el
Clostridium botulinum, responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de
millones de personas en Europa antes de la invención de la refrigeración.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables
de la degradación de los alimentos.
CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS
GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del
pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada
para la cadena de frío internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier
país, los productos congelados se mantendrán por debajo de esta temperatura.
• A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente. La cadena del frío, no obstante, no sólo es aplicable a los
alimentos.
Numerosos productos sanitarios y farmacéuticos requieren refrigeración. El
ejemplo más conocido es el de las vacunas, donde la cadena del frío garantiza la
potencia inmunizante desde su fabricación hasta la administración de estas a la
población.
¿Por qué no Debe Romperse la Cadena del Frío?
Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad
bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad.
temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un
número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una
nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de
bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las
bacterias produzcan toxinas.
Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de
agua entre los intersticios celulares. Cuanto más lento sea el proceso de
congelación, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultra
congelación, una congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que
no da tiempo a que se formen los cristales. Esta ultra congelación supone un
gasto extra elevado y puede no ser útil si se rompe la cadena del frío, ya que se
formarían cristales.
No debemos olvidar además que existe una reglamentación específica que obliga
a mantener esta cadena del frío para garantizar la calidad de los productos
perecederos.
2
PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
DURACIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y MODALIDAD
Y ESTRATEGIAS DE
CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS
GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
ACTIVIDAD
DURACIÓN
PRESENCIAL
(horas)
Conceptualizaciòn
10
Observación
15
Análisis
15
Empleo ingenioso de modelos
10
Solución de problemas
20
Transferir lo aprendido a nuevas 20
situaciones
Total
90
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Conceptualización:
En desarrollo de las potencialidades del alumno es necesario que de acuerdo con
los temas vistos,
consulte material relacionado con el procedimiento de
almacenamiento en frio para realizar talleres , analizar casos problema, realizar
gráficos, identificar condiciones y determinar las situaciones encontradas.
Observación:
Lo invitamos a profundizar los temas tratados en la guía, teniendo en cuenta entre
otros: características de la carga, cargas perecederas, características de los
productos perecederos
Análisis:
De acuerdo con la importancia que representa la cadena de frio es conveniente
construir conocimiento a partir de las siguientes preguntas:
1. ¿Todos los alimentos necesitan frio para mantenerse en buen estado?
2. ¿Cómo se contaminan los alimentos?
3. ¿Son peligrosas las ensaladas de frutas después de 24 horas?
4. ¿ Cuándo hay peligro de que se rompa la cadena de frio
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GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
Empleo ingenioso de modelos:
En este proceso usted está en capacidad de elaborar un formato que nos permita
controlar la temperatura y humedad de una cava de almacenamiento , a partir de
este generar los indicadores de gestión , buscando obtener el cumplimiento de los
requerimientos de frio y humedad de acuerdo a cada producto almacenando
Solución de problemas:
Qué implicaciones tendría El dejar una cava de almacenamiento sobre cargada de
producto y además mezclar cárnicos y lácteos, explicar.
Como solucionaría los siguientes problemas La empresa donde actualmente
labora requiere enviar con urgencia 350 Kilos pollo desde Bogotá a Barranquilla y
no se dispone de Vehículo Termoking, usted debe proponer 2 alternativas para
solucionar esta situación. Por favor explicar las implicaciones de cada uno.
Transferir lo aprendido a nuevas situaciones:
Elaborar un (a) Mapa conceptual sobre Cadena de frio y las consecuencia de la
perdida de esta en los alimentos y proponer las posibles soluciones.
AMBIENTES DE APRENDIZAJE
AULA 201 DE OPERACIONES COMERCIALES
LABORATORIO DE ALIMENTOS CALLE 52
VISITAS A EMPRESAS FRIGORIFICAS
3
EVALUACIÓN
Criterios de Evaluación:
 Controla los productos que requieren refrigeración en los tiempos
establecidos y las temperaturas indicadas teniendo en cuenta el envase, las
cámaras, el transporte y las vitrinas de las tiendas según los criterios de
control, los lugares asignadas y las clasificaciones y las condiciones
psicométricas.
 Verifica los productos antes y durante el almacenamiento de acuerdo con
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



Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
su estado e incompatibilidades, la cantidad y la calidad, las mermas, el
registro de las entradas y salidas de los productos y los parámetros
establecidos
Verifica el preenfrimiento de contenedores, vagones, cajas y vehículos
antes de realizar las acciones de cargue, las temperaturas de los productos
y vehículos de acuerdo con los parámetros establecidos,
Controla las temperaturas de refrigeración y congelación de los productos
teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento, exhibición y
transporte.
Verifica los instrumentos de medición y registro de temperatura de acuerdo
con las ubicaciones o sitios establecido.
Inspeccionar los cuartos de acuerdo con las programaciones establecidas,
según condiciones técnicas de operación.
Evidencias de Aprendizaje:
DE CONOCIMIENTO
Documento final de la simulación de una cadena de abastecimiento que maneje la
cadena de frio, para caracterizar los actores involucrados y dar respuesta a
preguntas sobre:
1. Qué es Temperatura?
2. Diferencia entre refrigeración y congelación
3. Métodos de conservación de alimentos.
4. Cuáles son las escalas de temperatura y a que hace referencia cada una?
5. A qué hace referencia la temperatura de bulbo seco y la de bulbo húmedo?
Interpretación de los resultados obtenidos de:
Fichas técnicas de productos
Las hojas de control de temperatura y humedad de cada cuarto o cava de
almacenamiento
Cartas psicrométrica
Determinación de:
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Técnico en operaciones comerciales
Fecha:
DICIEMBRE
12 DE 2011
Temperaturas y humedades en cuartos fríos y cavas de almacenamiento
Temperaturas de recibo y despacho de productos
Condiciones de transporte
Descripción de:
Equipos de refrigeración y congelación fijos y móviles.
Características de deterioro y daño de los productos
DE DESEMPEÑO
Resultados de la observación en el proceso de:
Almacenamiento
Cargue y descargue
Alistamiento de Productos
Transporte
Instrumentos de Evaluación:
Cuestionarios sobre:
Refrigeración y congelación
Escalas de temperatura
Manejo de cartas psicométricas
Contaminación de alimentos
Lista de chequeo para valorar:
Manejo de herramientas de control de temperaturas (termómetros fijos y portátiles)
Sistema de Almacenamiento de productos en cavas
Proceso de Alistamiento
Acondicionamiento de vehículos de transporte
Fecha:
CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS
GUIA DE APRENDIZAJE
Técnico en operaciones comerciales
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DICIEMBRE
12 DE 2011
MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Plataforma senastage como apoyo a la formación presencial.
Video beam, aula ETB Un televisor pantalla plana de 42 pulgadas, equipos
de computo.
Lecturas técnicas, presentaciones de Power point y hoja de cálculo temas
relacionados como apoyo a la estrategia de exposición y explicación por parte
del instructor.
Recursos multimedia relacionados con los temas objeto de Formación.
5
BIBLIOGRAFÍA
Monserrat Ruiz García, Que debemos saber sobre la Cadena de frio. Madrid,
España, Ed. Acribia, 2009.
Resolucion-1167 ICA
Secretaria del Consejo Nacional de Sanidad, Revista de sanidad e higiene pública:
Volumen 54, 2010
Elaborado por:
OLGA LUCIA TUNJO TUNJO
ALBA PATRICIA LEURO DELGADO
Fecha
12
12
2011