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Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Dirección de Estudios Profesionales
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudios por Competencias
Cocina del Mar
2013B
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM
Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía
Aprobación por los H.H. Consejos
Académico y de Gobierno
Clave
L31437
Horas de teoría
6
Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Programa elaborado por:
Chef. David Montoya Ayón
Fecha: 21 de agosto de
Fecha de reestructuración :
07 Julio del 2013
2013 (sesión extraordinaria)
Horas de
práctica
Total de
horas
Créditos
6
6
6
Prerrequisitos:
Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina, , Producción de A y
B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene.
Tipo de
Unidad de
Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje
Taller
Optativa
Unidad
de
Antecedente
1
Modalidad
Acentuación
Cocina
Presencial
Internacional
Unidad de Aprendizaje Consecuente
NO APLICA
NO APLICA
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía
Aprendizaje
Núcleo de
formación
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Programa Institucional de Innovación Curricular
II. PRESENTACIÓN
El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se
caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de
materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las
exigencias del mercado comensal - consumista.
De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite
reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar.
La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de
opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones,
su origen e historia.
El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva
para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio , en su desempeño en
el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de
improvisación que son indispensables para un Chef.
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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE






Asistencia del 100% a su clase
Asistir puntualmente a su clase
Dar a conocer al alumno el programa de
estudios y criterios de evaluación.
Cubrir el programa en su totalidad
Asesorar y revisar los trabajos de investigación
solicitados, haciendo las observaciones
pertinentes.
Preparar la clase con tiempo haciéndolo de
forma dinámica.
DISCENTE







Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y
a la institución.
Asistir puntualmente a la clase.
Realizar y presentar
los trabajos requeridos en
tiempo y forma.
Asistir a todas las sesiones o como mínimo cubrir un
80% .
Acatar las normas particulares que establezca el
profesor.
Apertura para el autoaprendizaje, crítica y
creatividad
Uniforme Completo (laboratorio)
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Manejar, diseñar y elaborar, productos de la cocina del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de
la gastronomía.
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VI.
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Empresa pública, privada y de servicios.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca.
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Complejidad creciente, ámbito diferenciado.
IX.
ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de
productos marinos.
Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en Pescados y moluscos.
Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos.
Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y
octópodos.
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X.- SECUENCIA DIDÁCTICA
Características y
técnicas de
productos del
marinos
Pescados y
moluscos
Cocina
del
Mar
Crustáceos y
bivalvos
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Cefalópodos,
octópodos
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X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conceptuar, conocer y analizar,
las características generales y
técnicas, de los productos del
marinos.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: I



Exposición de clase
Discusión grupal
Documental del tema
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos
Habilidades
Actitudes/ Valores
 Concepto básico de
 Conocer e identificar
 Responsabilidad
cocina del mar.
los conceptos
 Creativo
básicos de la cocina
 Técnicas básicas y
 Puntualidad
del mar.
avanzadas de los
 Pro activo
productos del mar.
 Conocer y analizar
 Ética
las técnicas básicas
 Crítico
y avanzadas de
 Disciplina
cocciones y cortes
 Tolerancia
de los productos del
 Trabajo en equipo
mar .
 Interés de superación constante
 Conocer y ubicar la
localización
geográfica de los
continentes.
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO

HT 6
HP 6
Cañón
6
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Programa Institucional de Innovación Curricular
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I






Investigación documental
Creatividad
Formato y limpieza
Ortografía
Presentación de examen teórico
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocer y analizar, la anatomía,
clasificaciones, comportamiento,
disecciones y técnicas de cocción
en pescados y moluscos,
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
 Exposición de clase
 Discusión grupal






EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Ejecución eficiente: Que el alumno
 Síntesis de la investigación
presente en clase el material
investigado
Ejecución eficiente: Valoración de
 Calificación obtenida
respuestas dadas, por el alumno y así
evaluar los conocimientos adquiridos.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos
Habilidades
Actitudes/ Valores
Conceptos básicos
 Conocer y analizar
 Responsabilidad
los
conceptos
Situación
 Creativo
básicos de la cocina
geográfica
 Puntualidad
del
mar,
para
la
Cultura general.
 Pro activo
elaboración, diseño y
Diseño del platillo
 Ética
manipulación de la
Técnicas básicas y
 Crítico
materia prima.
avanzadas.
 Disciplina
 Conocer y aplicar,
 Tolerancia
las técnicas para la
 Trabajo en equipo
elaboración
 Interés de superación constante
adecuada de los
platillos.
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO

Cañón
HT 6
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
HP 6
Documental del tema
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II





EVIDENCIAS

Investigación documental
Creatividad
Formato y limpieza
Ortografía
Presentación del recetario
gastronómico de los platillos por
continente

UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocer y analizar, la anatomía,
clasificaciones, comportamiento,
disecciones y técnicas de cocción en
crustáceos y bivalvos.




DESEMPEÑO
Ejecución eficiente: Que el alumno
presente en clase el material
investigado
Ejecución eficiente: Valoración del
contenido del recetario con los
requisitos solicitados.
Conocimientos
Conceptos básicos
Cultura general.
Elaboraciones
básicas.
Diseño del platillo.



PRODUCTOS
Síntesis de la investigación

Calificación obtenida
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/ Valores
Conocer y analizar los
 Pulcritud
conceptos básicos de la
 Orden
cocina del mar, para la
 Responsabilidad
elaboración, diseño y
 Creativo
manipulación de la
 Puntualidad
materia prima.
 Pro activo
Conocer y aplicar, las
 Ética
técnicas para la
 Crítico
elaboración adecuada de
 Disciplina
los platillos.
 Tolerancia
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:



RECURSOS REQUERIDOS

Exposición de clase
Discusión grupal
Documental del tema
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III





Investigación documental
Creatividad
Formato y limpieza
Ortografía
Presentación del recetario gastronómico
de los platillos típicos, por continente.
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
Conocer y analizar, la anatomía,
clasificaciones, comportamiento,
disecciones y técnicas de cocción en
cefalópodos y octópodos.
 Trabajo en equipo
 Interés de superación constante
TIEMPO DESTINADO







HT 6
HP 6
Cañón
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Ejecución eficiente: Que el alumno
 Síntesis de la investigación
presente en clase el material investigado
Ejecución eficiente: Valoración del
contenido del recetario, con los requisitos
 Calificación obtenida
solicitados.
Conocimientos
Conceptos básicos
Cultura general.
Elaboraciones
básicas.
Diseño del platillo
Técnicas básicas y
avanzadas para su
elaboración.


ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/ Valores
Conocer y analizar los
 Responsabilidad
conceptos básicos de la
 Creativo
cocina del mar, para la
 Puntualidad
elaboración, diseño y
 Pro activo
manipulación de la
 Ética
materia prima.
 Crítico
Conocer y aplicar, las
 Disciplina
técnicas para la
 Tolerancia
elaboración adecuada de
 Trabajo en equipo
los platillos.
 Interés de superación constante
 Limpieza
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:



Exposición de clase
Discusión grupal
Documental del tema
RECURSOS REQUERIDOS

CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV





Investigación documental y de campo
Creatividad
Formato y limpieza
Ortografía
Presentación del recetario gastronómico
de los platillos típicos, por continente.


TIEMPO DESTINADO
HT 6
HP 6
Cañón
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Ejecución eficiente: Que el alumno
 Síntesis de la investigación
presente en clase el material investigado
Ejecución eficiente: Valoración del
contenido del recetario con los requisitos
 Calificación obtenida
solicitados.
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X.
EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Primer parcial
Examen teórico
40%
Examen práctico
50%
Investigación de campo
10%
TOTAL
100%
Segundo Parcial
Examen teórico
40%
Examen práctico
40%
Recetario (derecho a examen teórico)
10%
Investigación de campo
10%
TOTAL
100%
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Evaluación Final
Examen teórico
40%
Examen práctico
60%
TOTAL
100%
Evaluación extra ordinaria
Examen teórico
40%
Examen práctico
60%
TOTAL
100%
Evaluación a título de Suficiencia
Examen teórico
40%
Examen práctico
60%
TOTAL
100%
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XII.- REFERENCIAS
1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A. 2011
2. Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France 2010
3. Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú 2011
4. Frects Dall, F. cocina marina Madrid España 2011
5. Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima, 2010
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