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Transcript
Higiene de los alimentos: bueno para su negocio
Las enfermedades transmitidas por alimentos ocurren mucho más comúnmente de lo que
la gente piensa. En realidad, en los Estados Unidos cerca de 76 millones de personas
sufren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos. Esto es aproximadamente
uno de cada cuatro personas que viven en ese país.
Mala higiene personal y comer o beber alimentos contaminados son las principales
razones por las que la gente se enferma. La mayoría de la gente no sabe que cualquier
alimento puede contaminarse, por lo tanto, para prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos todos los alimentos deben manejarse de manera segura todo el tiempo.
Es muy importante recordar que aunque cualquier persona puede enfermarse si consume
alimentos contaminados, algunas personas tienen mayor riesgo. Los bebes, niños en edad
pre-escolar, mujeres embarazadas, ancianos y personas con problemás del sistema
inmune están en mayor riesgo. Estas personas tienen mayores complicaciones médicas y
posibilidades de hospitalización.
La buena noticia es que las enfermedades trasmitidas por alimentos se pueden prevenir
casi en un 100% siempre y cuando los alimentos sean manejados con buenas prácticas de
higiene desde que se reciben hasta que se sirven. Recuerde que saber como manejar los
alimentos con buena higiene no previene las enfermedades transmitidas por alimentos,
poner en práctica esos conocimientos sí las previene.
1. El empleado que maneja los alimentos de manera segura
El primer paso en la prevención de las enfermedades trasmitidas por alimentos es
asegurarse que usted tiene buena salud y buena higiene personal cuando está trabajando
con alimentos. Microorganismos dañinos que causan enfermedades trasmitidas por
alimentos pueden estar en su piel. Por lo tanto, tome una ducha cada día antes de venir al
trabajo y mantenga su cabello limpio y recogido. Además, mantenga sus uñas limpias y
cortas.
Su ropa también tiene un papel importante en la prevención de enfermedades transmitidas
por alimentos. La ropa sucia puede ser una fuente de microorganismos dañinos. Por esta
razón, usted debe:
•
•
•
•
Usar una gorra limpia o alguna forma de recoger el cabello – esto no deja
que usted se toque el cabello y no deja que caigan cabellos en la comida.
Usar ropa limpia – si puede, póngase la ropa de trabajo cuando llegue al
trabajo.
Quitarse su delantal cada vez que salga de la cocina – quítese el delantal y
guárdelo en su lugar antes de sacar la basura o usar el baño.
Quitarse todas las joyas mientras esté trabajando – la única excepción es que
usted puede usar una argolla de matrimonio sencilla y lisa.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 1
Uso correcto de guantes
Los guantes pueden ayudar a mantener la comida sana porque no dejan que las manos
toquen la comida. Sin embargo, si los guantes no se usan correctamente, los mismos
pueden contaminar la comida. Contaminar es ensuciar o volver algo insalubre al
manejarse de manera incorrecta. Por lo tanto, cuando use guantes:
•
•
•
•
Lávese las manos antes de ponérselos y antes de ponerse un par nuevo.
Cámbielos a menudo – cuando estén sucios o se rompa, después de tocar comida
cruda y al menos cada cuatro horas de uso continuo.
Nunca lave los guantes o los use otra vez – sólo úselos una vez.
Nunca use guantes cuando esté manejando dinero.
Manos
Las manos, al igual que los guantes y la ropa sucia, pueden contaminar los alimentos.
Para evitar la contaminación:
•
•
•
•
Tenga las uñas limpias y cortas – las uñas largas son más difíciles de tener
limpias.
No use esmalte para uñas – el esmalte puede esconder la suciedad debajo de las
uñas y puede pelarse y caer en la comida.
No use uñas postizas – es difícil tenerlas limpias y pueden romperse y caer en la
comida.
Cubra las cortadas y heridas de las manos con curas o vendas – use siempre un
guante para mantener la cura seca y evitar que se caiga en la comida.
Lavarse las manos de manera correcta y frecuentemente es muy importante para prevenir
las enfermedades trasmitidas por alimentos. Para lavarse las manos correctamente:
•
•
•
•
•
•
Mójese las manos con agua tibia en el lavamanos.
Aplíquese el jabón de manos.
Frótese por lo menos por 10-15 segundos, mientras se limpia debajo de las uñas y
entre los dedos.
Enjuáguese bien bajo agua corriente tibia.
Séqueselas con una toalla de papel desechable o bajo un secador de aire caliente.
Use la toalla de papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta del baño
al regresar a trabajar.
Todo este proceso debe durar al menos 20 segundos.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 2
Lávese las manos siempre después de:
•
•
•
•
•
•
•
•
usar el baño;
tocar carne, pescado o aves crudas (antes y después);
tocarse su cabello, cara, cuerpo, ropa o delantal;
estornudar, toser o usar un pañuelo para sonarse;
fumar, comer, beber o másticar goma de máscar o tabaco;
usar productos de limpieza y productos químicos;
tocar trastes sucios o sacar la basura;
tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar sus manos, como equipo o
superficies de trabajo que no han sido desinfectadas o trapos de limpiar.
Cuando usted está enfermo
Nunca toque alimentos cuando usted esté enfermo porque puede contaminar la comida y
enfermar a otras personas. Esto es especialmente importante cuando usted haya sido
diagnosticado con una enfermedad transmitida por alimentos. Jamás debe trabajar con
comida si usted tiene una enfermedad que se transmite por alimentos.
Además, usted tiene que decirle a su supervisor si usted está enfermo, no se siente bien o
si usted tiene:
•
•
•
•
•
Diarrea,
Vómito,
Nausea,
Dolor de garganta con fiebre, y/o
Ictericia (color amarillo de la piel y los ojos)
Si usted se enferma mientras está en el trabajo, su supervisor le puede pedir que deje de
trabajar. Recuerde que trabajadores con enfermedades pueden contaminar los alimentos
y hacer que otras personas se enfermen.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 3
¿Lo pueden hacer?
Instrucciones: En cada situación, ¿debe estar la persona trabajando?
Sí
No
Susana empezó a tener dolor de garganta con fiebre desde que llegó a
trabajar.
Sí
No
Clara tiene picazón en los ojos y la nariz congestionada.
Sí
No
Tomás vomitó varias veces antes de venir a trabajar.
Sí
No
Juanita ha tenido dolor de garganta por varios días pero todavía vino hoy a
trabajar.
Sí
No
Rita ha ido varias veces al baño porque tiene diarrea.
Sí
No
Pablo ha estado tosiendo toda la mañana.
¿Qué fue lo que Karen hizo mal?
Instrucciones: Karen se está lavando las manos después de cortar pollo crudo. Marque
con una “X” al lado de cada paso que Karen no hace correctamente.
_____ Karen se moja las manos con agua tibia corriente en el fregadero de verduras.
_____ Karen se pone detergente para los trastes en sus manos y hace espuma.
_____ Karen se frota las manos por 20 segundos.
_____ Karen se enjuaga las manos completamente bajo el agua corriente.
_____ Karen se seca las manos usando una toalla de tela limpia.
Para cada uno de los pasos que Karen no hizo correctamente, ¿qué ha debido hacer ella?
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 4
Revísele las manos
Instrucciones: ¿Qué tiene que hacer el trabajador antes de empezar a tocar los
alimentos? Escriba su respuesta.
Maria – ella tiene las uñas pintadas.
______________________________________________________________________
Janine – ella tiene uñas largas.
______________________________________________________________________
Samantha – ella tiene uñas cortas.
______________________________________________________________________
Bob – él tiene una herida en la parte de arriba de la mano.
______________________________________________________________________
¿Qué fue lo que Susana hizo correctamente?
Instrucciones: Antes de ir al trabajo, Susana tomó una ducha, se cortó las uñas de las
manos y se colocó esmalte de uñas. Luego, ella se puso su brazalete, el reloj y ropa
limpia y se fue para el trabajo. ¿Qué hizo bien y qué hizo mal?
Ponga a prueba sus conocimientos – ¿verdadero o falso?
V
F
No debemos usar joyas mientras estamos preparando alimentos.
V
F
Está permitido usar esmalte de uñas y uñas postizas mientras se preparan
alimentos si se usan guantes desechables.
V
F
Debemos tomar una ducha cada día antes de venir a trabajar.
V
F
Después de lavarse las manos, debemos enjuagarlas con agua fría.
V
F
Usted puede contaminar un alimento al tocarlo después de estornudar en
sus manos.
V
F
Debemos lavarnos las manos luego de tocarnos la cara o el cabello.
V
F
Un delantal sucio puede tener microorganismos dañinos.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 5
2. Termómetros
Otra fuente muy común de enfermedades trasmitidas por alimentos es tener los alimentos
potencialmente peligrosos a temperaturas que no son adecuadas. Esto se llama abuso de
temperatura. El abuso de temperatura ocurre cuando la comida está a temperaturas entre
45º y 130ºF por más de cuatro horas.
El rango de temperatura entre 45º y 130ºF se llama la zona de temperatura de peligro.
Cuando los alimentos están en este rango de temperatura, las bacterias dañinas pueden
crecer, multiplicarse y posiblemente causar una enfermedad transmitida por los
alimentos. Por lo tanto, se debe minimizar el tiempo que pasan los alimentos
potencialmente peligrosos en la zona de peligro mediante:
•
•
•
•
La revisión de la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos durante
el almacenamiento, después de cocinarlos y durante el tiempo que se exhiben en
caliente o en frío.
La revisión cada mañana de la temperatura de refrigeradores, congeladores y
unidades de mantenimiento caliente.
Escribiendo las temperaturas que ha tomado en el registro correspondiente, si está
disponible.
La corrección inmediatamente de los problemás que ocurran con las temperaturas.
Calibración
La única manera de revisar la temperatura de los alimentos correctamente es usando un
termómetro que sea exacto. Revise la exactitud de todos los termómetros para alimentos:
•
•
•
Al menos una vez al día,
Cada vez que el termómetro se caiga, y
Después de que el termómetro ha estado expuesto a temperaturas extremás.
Usted puede usar uno de los dos métodos para revisar la exactitud de sus termómetros de
alimentos. El método más usado es el método del punto de hielo. Sumerja la varilla del
termómetro dentro de un recipiente lleno de hielo picado y agua y espere 30 segundos. El
termómetro debe indicar 32ºF. Si es así, no necesita ajustarlo.
El segundo método usa agua hirviendo. Hierva agua y luego sumerja la varilla del
termómetro dentro del agua. Tenga mucho cuidado cuando use este método de tal manera
que no se queme. El termómetro debe indicar 212ºF. Si no es así, ajuste el termómetro
hasta que lo haga.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 6
¿Qué está incorrecto?
Instrucciones: Escriba en el espacio de abajo qué fue lo que Kim hizo incorrectamente.
Kim es responsable de revisar la exactitud de cinco termómetros metálicos de varilla que
se usan para tomar la temperatura de los alimentos. Ella saca todos los termómetros
metálicos de varilla de su lugar de almacenamiento. Luego ella toma un vaso grande de
bebida y lo llena con cubos de hielo. Ella agrega agua fría sobre los cubos de hielo. Ella
espera unos minutos. Luego, coloca todos los termómetros dentro del agua helada. Tres
de los termómetros indicaban 32ºF. Dos de ellos no. Kim registra que ha revisado la
exactitud de los termómetros. Coloca los termómetros en su lugar de almacenamiento
para que se puedan usar más tarde en el día.
Ponga a prueba su conocimiento – ¿verdadero o falso?
V
F
Si está midiendo la temperatura de alimentos listos para consumo, limpie
pero no desinfecte la varilla del termómetro después de cada uso.
V
F
Los alimentos están dentro de la zona de peligro si están entre
45°F y 130°F.
V
F
Revise la exactitud de todos los termómetro de alimentos cada día antes
de usarlos.
V
F
El termómetro está exacto si indica 45°F cuando usa el método del agua
helada para calibrarlo.
V
F
Para medir correctamente la temperatura, llene un recipiente con hielo
picado y luego agua fría. Sumerja la varilla del termómetro dentro del
recipiente y lea la temperatura
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 7
3. Compra y Recepción
Toda la comida que se consume en su establecimiento tiene que venir de proveedores
seguros y aprobados. Los proveedores seguros y aprobados son los que cumplen con las
leyes y regulaciones pertinentes. Inspeccione todos los envíos antes de almacenarlos. Use
los siguientes criterios para determinar si debe aceptar o rechazar alimentos.
Criterios para aceptar o rechazar alimentos
Alimento
Criterio para aceptar envíos
Carne o aves crudas
45ºF o más frío.
Paquete con estampilla de inspección del USDA.
Buen color rojo claro y sin olor.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Comida de mar cruda
45ºF o más frío.
Buen color y sin olor fuerte (no debe tener olor a amonio).
Carne debe estar firme y brillante sin coloraciones marrón
o amarillentas.
Carne y piel húmedas sin ser resbalosas.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Tener el sello de Empacado Bajo Inspección Federal.
Frutas y verduras frescas
Producto debe estar limpio y en buena condición y sin
señales de adulteración.
Si el producto está cortado o procesado, debe estar a 45ºF o
más frío.
Productos lácteos
45ºF o más frío.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Todos los productos deben ser pasteurizados.
Huevos
Huevos en cáscara a 45ºF o menos; huevos líquidos a 45ºF
o menos.
Limpios y no beben estar rotos.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 8
Criterios para aceptar o rechazar los alimentos (continuación)
Alimento
Alimentos procesados
refrigerados o
congelados
Alimentos empacados
con oxígeno reducido
(ROP)
Criterio para Aceptar el Envío
45ºF o menos.
Si están congelados, el producto debe estar sólido.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Si el producto necesita refrigeración, está a 45°F o menos.
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Etiquetas se pueden leer y están adheridas al producto.
Alimentos enlatados
Envase limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Etiqueta intacta.
Lata sin corrosión ni óxido.
Lata no está inflada.
Si hay abolladuras, no deben estar en el borde de cierre
ni ser muy profundos.
Alimentos secos
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
No hay señal de infestación de plagas.
Alimentos
ultrapasterurizados
(UHT)
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración
Si el producto requiere refrigeración, está a 45ºF o menos.
Etiquetas se pueden leer y están adheridas al producto.
Productos horneados
Empaque limpio y en buena condición y sin señales de
adulteración.
Productos no tienen moho.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 9
¿Aceptar o Rechazar?
Instrucciones: Marque con una “X” cuáles de los siguientes alimentos deben aceptarse.
_____ Empaque de diez libras de carne de res molida que tiene color gris.
_____ Dos cartones de huevos en cáscara a 50ºF
_____ Bolsa de harina de 25 libras con una rotura pequeña en la esquina de abajo.
_____ Caja de latas de elote, una lata tiene una abolladura pequeña.
_____ Dos envases de un galón de leche que tienen fecha máxima de venta de ayer.
_____ Pizzas congeladas que se han descongelado completamente.
_____ Lechuga empacada en una bolsa limpia y con etiqueta.
_____ Pasteles daneses que tienen moho.
_____ Carne empacada al vacío que tiene una rotura en el empaque.
_____ Carne de res molida empacada y sin etiqueta
Ponga a prueba sus conocimientos – ¿verdadero o falso?
V
F
Se deben aceptar huevos en cascarón que están a 45ºF.
V
F
Puede aceptar latas abolladas siempre y cuando la abolladura sea
en el borde de sello de la lata.
V
F
Se puede aceptar carne de color marrón porque se va a cocinar.
V
F
Revise la temperatura de cada cartón de leche antes de almacenarlos.
V
F
Si un alimento está congelado como piedra, se puede colocar en
el congelador.
V
F
Marcas de agua en el envase de un alimento congelado es señal
de abuso de temperatura.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 10
4. Almacenamiento
Cuando la comida no es almacenada correctamente o no se usa dentro del tiempo
adecuado, puede dañarse y no ser segura para el consumo. El almacenamiento a
temperaturas incorrectas también crea condiciones que permiten el crecimiento de
bacterias dañinas haciendo que no sea seguro el consumo del alimento.
Guía para el almacenamiento correcto
•
•
•
•
•
Lo mejor es no quitar las etiquetas de los alimentos comercialmente preparados.
Si se quita la etiqueta, escriba lo que contiene el envase con un marcador
permanente.
Es mejor marcar todo con la fecha de recibo. Rote los alimentos para asegurarse
de que los alimentos más viejos se usan primero - esto se llama primero en entrar,
primero en salir.
Es mejor botar alimentos que han pasado la fecha de vencimiento.
Almacene los alimentos en las áreas designadas, lejos de paredes y al menos a
seis pulgadas del piso.
Mantenga todas las áreas de almacenamiento limpias, secas, bien ventiladas y a
las temperaturas adecuadas.
Almacenamiento de productos químicos
•
•
•
•
Almacene los productos de limpieza y otros químicos alejados de todos los
alimentos, platos, utensilios, manteles y artículos desechables.
Lo mejor es mantener los productos de limpieza y químicos en sus envases
originales.
Si los productos de limpieza y los químicos no están en sus envases originales,
escriba claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. Use
marcador permanente. Nunca marque la tapa porque las tapas pueden ser
intercambiables.
Se debe mantener las Hojas de Información de Seguridad de los Materiales
(MSDS, por las siglas en inglés) dentro del área de almacenamiento de productos
químicos.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 11
Almacenamiento congelado
•
•
•
•
•
•
•
•
Coloque un termómetro para congeladores cerca del frente del congelador.
Mantenga la temperatura a 0°F o menos y revise la temperatura cada día,
preferiblemente en la mañana antes de empezar la preparación de la comida.
Ponga los envíos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como
hayan sido inspeccionados.
Almacene los alimentos congelados lejos de las paredes y al menos a seis pies del
piso.
No sobrecargue el congelador y almacene los alimentos de tal manera que haya
buena circulación de aire.
Nunca coloque alimentos calientes dentro del congelador.
Si es necesario, descongele regularmente los congeladores.
Mantenga lo más posible el congelador cerrado.
Almacenamiento refrigerado
•
•
•
•
•
•
•
•
Coloque un termómetro para refrigeradores en el estante superior cerca de
la puerta.
Mantenga la temperatura a 45°F o menos y revise la temperatura cada día,
preferiblemente cada mañana antes de empezar a preparar los alimentos.
No forre los estantes del refrigerador con papel de aluminio o ningún otro
material porque eso previene la circulación de aire.
Almacene los alimentos de tal manera que haya buena circulación de aire.
Almacene los alimentos lejos de paredes y al menos a seis pulgadas del
piso.
Almacene alimentos crudos debajo de los alimentos listos para consumo.
Nunca ponga grandes cantidades de alimentos calientes dentro del
refrigerador para enfriar.
Cubra los alimentos adecuadamente para prevenir la contaminación
cruzada.
Almacenamiento en seco
•
•
•
•
Es mejor ajustar la temperatura entre 50°F y 70°F y revisar una vez al mes.
Almacene alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del
piso.
Mantenga los alimentos secos fuera de la luz directa del sol.
Almacene en envases duraderos y resistentes al agua y a las pestes.
Unidades de mantenimiento caliente
•
•
Ponga un termómetro en el estante superior cerca del frente de la unidad.
Ajuste la temperatura a 130°F o más y revise antes de colocar la primera bandeja
dentro del gabinete.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 12
Primero en entrar, primero en salir (FIFO, siglas en inglés)
Los alimentos que se han pasado de la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas
veces no se vuelven inseguros con el tiempo. Lo mejor para prevenir esto es seguir el
método de “primero en entrar, primero en salir”. Cuando los alimentos se reciben,
coloque los más viejos en el frente y los más nuevos detrás. Es una buena idea botar los
alimentos que han pasado la fecha de vencimiento.
Prevención de la contaminación cruzada durante el almacenamiento
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos dañinos son transferidos
de una cosa a otra. Si usted no tiene cuidado, eso puede pasar muy fácilmente cuando los
alimentos crudos (como el pollo) tocan o gotean sobre alimentos listos para consumo
(como lechuga). También puede suceder cuando los alimentos son almacenados en un
recipiente que no ha sido lavado y desinfectado correctamente.
Para prevenir la contaminación cruzada durante el almacenamiento:
•
•
•
Almacene los alimentos en las áreas asignadas – mantenga la comida fuera del
área de lavar trastes, de basura y los cuartos de la calefacción. Nunca almacene
alimentos cerca de los productos químicos o de limpieza y manténgalos fuera de
lugares como debajo de escaleras o de tuberías.
Almacene alimentos dentro de recipientes limpios y desinfectados – cubiertos con
tapas herméticas, papel de aluminio o plástico de envolver y marque con el
nombre del alimento, cuánta comida hay y la fecha hasta la que debe usarse.
Almacene la carne, el pescado y aves crudas separados de alimentos listos para
consumo. Si los alimentos crudos no se pueden almacenar en un refrigerador
diferente, almacénelos debajo de alimentos listos para consumo. Almacene carne,
pescado y aves crudas en el siguiente orden dentro del refrigerador (de arriba
hacia abajo): pescado entero, carnes de res y de cerdo; carnes molidas incluyendo
pescado; y carne entera o molida de aves.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 13
Temperaturas de almacenamiento para ciertos alimentos
Alimento
Temperatura
Otras Recomendaciones
Carne cruda
45°F
Bien envuelta o guardada en un recipiente
profundo.
Aves crudas
45°F
Almacene aves empacadas en hielo dentro
de recipientes con drenaje.
Cambie el hielo frecuentemente y desinfecte
el recipiente regularmente.
Pescado crudo
45°F
Bien envuelto o almacenado en el empaque
original.
Huevos en cáscara
45°F
Bótelos si han pasado la fecha de
vencimiento.
Lácteos
45°F
Bótelos si han pasado la fecha de
vencimiento.
Productos lácteos
congelados
6°F-10°F
Bótelos si han pasado la fecha de
vencimiento.
Frutas y verduras
frescas
Varía
Almacene en un recipiente limpio.
Frutas y verduras
frescas
45°F
Si las envían en hielo, almacénelas así.
Alimentos empacados 45°F
con oxígeno reducido
(ROP)
Bótelos si han pasado la fecha de
vencimiento.
Alimentos UHT
50°F-70°F
Una vez abiertos, almacénelos a 45°F o
menos.
Lea la etiqueta para saber si el producto
tiene que ser refrigerado.
Enlatados/
alimentos secos
50°F-70°F
Si se sacan de los recipientes originales,
almacene en recipientes herméticos y
marcados claramente.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 14
Marque los alimentos pre-preparados y los sobrantes
Una de las causas más comunes de enfermedades trasmitidas por alimentos es preparar
los alimentos con demásiada anticipación. Muchos trabajadores de restaurantes preparan
los alimentos con anticipación porque es más económico. Estos alimentos se llaman prepreparados. Muchos establecimientos también guardan los sobrantes de comida, algunos
de los cuales deben ser enfriados correctamente. Tanto los alimentos pre-preparados
como los sobrantes de comida se pueden refrigerar hasta por siete días.
Alimentos pre-preparados y sobrantes deben ser marcados correctamente con la siguiente
información:
•
•
•
Nombre del alimento,
Cantidad, y
Fecha y hora en que se preparó la comida.
Esto debe escribirse directamente en la tapa o envoltura con un marcador permanente. Es
importante recordar que no todos los alimentos sobrantes se pueden guardar. Si el
alimento es potencialmente peligroso, entonces debe revisar la temperatura para
asegurarse que se puede guardar. Si la temperatura es 130°F o más o 45°F o menos,
entonces se puede guardar como sobrante de alimentos. Es bueno sólo recalentar
sobrantes de comida una vez después de haber sido cocinado.
¿Cuál es la temperatura correcta de almacenamiento?
Instrucciones: Escriba la temperatura correcta de almacenamiento para cada alimento en
el espacio vacío.
_____ Cajas de leche individuales.
_____ Pedazos de pollo fresco.
_____ Lechuga cortada
_____ Hamburguesas de carne de res precocidas y congeladas.
_____ Latas de sopa.
_____ Pavo molido fresco.
_____ Huevos líquidos pasteurizados.
_____ Bolsa de harina.
_____ Manzanas enteras.
_____ Pizza congeladas
_____ Brownies comercialmente preparados
_____ Ensalada de fruta enlatada
_____ Bananos cortados
_____ Ensalada de atún “hecha en casa”
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 15
¿Qué está mal?
Instrucciones: En el espacio de abajo describa lo que Janet hizo mal.
Un pedido fue entregado en la Escuela Elemental de Hilltop a principios de Mayo. Janet,
quien estaba encargada de recibir los pedidos, inspeccionó el pedido e inmediatamente
empezó a almacenar la comida. Ella puso una caja de crema agria en el carrito y lo llevó
hasta el refrigerador. Cuando abrió el refrigerador, notó que estaba lleno. Sin embargo,
Janet encontró un espacio para la crema agria en el estante superior junto a varios
paquetes de carne de res molida y cruda. Luego puso varias cajas de pavo molido crudo
en el cuarto frio. Janet notó que la temperatura afuera del cuarto estaba en 39°F. Mientras
Janet entraba al cuarto, se tropezó con una olla de chile caliente que estaba en el piso.
Ella movió el chile e hizo espacio en el piso cerca de la puerta para colocar el pavo
molido crudo. Janet se devolvió al área de recibo y puso varias cajas de pasta en el
carrito. Puso las cajas apiladas una sobre otra en los estantes del cuarto seco y miró
rápidamente el termómetro del cuarto que estaba a 90°F. Cuando ella acabó de poner las
cajas, Janet regresó el carrito al área de recibo.
Organice el refrigerador
Instrucciones: Organice el refrigerador de manera que cada alimento esté protegido de
contaminación cruzada. Para que se le facilite hacer esto, marque con una “X” todos los
alimentos que están cocinados o listos para consumo. Una vez que haga esto, organice
toda la comida en el refrigerador de manera que esté protegida contra contaminación
cruzada.
_____ Carne molida de pavo
_____ Lechuga cortada
_____ Huevos enteros (con cáscara)
_____ Sobrados de espagueti con salsa de carne
_____ Tomates frescos
_____ Ensalada de atún
_____ Tajadas de queso americano
_____ Pedazos de pollo crudo
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 16
Ponga a prueba su conocimiento – ¿verdadero o falso?
V
F
Usted debe inspeccionar la comida inmediatamente después de que
es recibida.
V
F
Usted debe revisar la temperatura de todos los refrigeradores todos
los dias.
V
F
Es mejor guardar la comida más vieja al frente y la más nueva atrás.
V
F
Sobrados de chile que están refrigerados deben usarse en cuatro dias.
V
F
Todos los productos frescos deben lavarse antes de almacenarse.
V
F
La temperatura de los congeladores debe revisarse al menos una
vez a la semana.
V
F
Usted puede guardar productos de limpieza junto a los alimentos,
siempre y cuando estén en un recipiente apropiadamente marcado.
V
F
La comida debe ser almacenada al menos a 6 pulgadas del piso.
V
F
La carne cruda siempre se debe almacenar debajo de los alimentos
cocinados o listos para consumo.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 17
5. Preparación
Tres cosas que recordar al preparar comida – prevenga la contaminación cruzada,
prevenga el abuso de tiempo y temperatura y haga uso de buenas prácticas de higiene.
Prevenga la contaminación cruzada mediante:
• El lavado apropiado de manos antes de trabajar con alimentos y después de tocar
carne cruda de res, de aves o comida de mar.
• El uso de diferentes tablas de cortar y de utensilios para mantener la comida cruda
separada de los alimentos listos para consumo.
• Limpieza y desinfección de todas las superficies y equipo de trabajo después de
cada uso, especialmente después de trabajar con carne cruda.
• La preparación de alimentos crudos y listos para consumo en áreas diferentes de
la cocina, si es posible.
Prevenga abuso de tiempo y temperatura mediante:
• Sacando del refrigerador sólamente la comida que puede ser preparada en una
hora.
• Refrigerando los alimentos si la preparación es interrumpida.
• Refrigerando o cocinando la comida inmediatamente después de prepararla
Practique buena higiene personal mediante:
• El lavado de manos frecuente y apropiado, durante la preparación de la comida.
• El uso de ropa limpia y el mantenimento de las uñas limpias y cortas.
• Nunca trabaje con comida si usted está enfermo(a).
Descongelamiento de los alimentos
El congelamiento no mata los microorganismos pero desacelera su crecimiento. Cuando
la comida se descongela, la superficie exterior se puede calentar lo suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos dañinos. Debido a que la mayoria de los
alimentos se demoran más de cuatro horas para descongelarse, siga las siguientes
recomendaciones para descongelar:
•
•
•
•
Use un refrigerador a 45°F o menos – planee con tiempo si tiene que descongelar
algo grande como pavos – pueden tomar tres o cuatro días para descongelar.
Use agua fría corriente – el flujo de agua debe ser lo suficientemente fuerte para
lavar partículas de comida.
Use un horno microondas si la comida va a ser cocinada inmediatamente –
artículos grandes, como pavo horneado, puede que no se descongelen bien en un
horno microondas.
Descongele como parte de la cocción – cuando cocine pollo congelado, el pollo se
descongela y después se cocina a una temperatura interna mínima de 165°F por
15 segundos todo en un mismo paso.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 18
Temperaturas de cocción
Después de preparar los alimentos de manera segura, se deben cocinarlos a la temperatura
adecuada para matar los microorganismos dañinos. Siempre use un termómetro
adecuadamente calibrado para verificar que la comida ha sido preparada de manera
segura.
Temperaturas de cocción para algunos alimentos seleccionados
Alimento
Temperatura Segura
Aves
165°F
Relleno y carne rellena
165°F
Platos que incluyen ingredientes potencialmente peligrosos
165°F
Carnes crudas (res, puerco y otras carnes o pescado)
155°F
Puerco, res, ternera, y venado
155°F
Pescado, entero o filetes
145oF
Pescado relleno (o relleno que tiene pescado)
165oF
Pescado molido, cortado en trozos o picado
155oF
Huevos enteros con cáscara para servicio inmediato
145oF
Huevos enteros con cáscara que serán mantenidos calientes
155°F
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas 165°F
Otros consejos para la preparación
•
•
•
•
•
Deje todos los ingredientes en el refrigerador hasta que estén listos para
mezclarse.
Prepare las ensaladas en porciones pequeñas para prevenir abuso de tiempo y
temperatura.
Cocine los huevos inmediatamente después de que se han roto y mezclado en una
taza.
Prepare la mezcla para rebosar en porciones pequeñas y refrigere inmediatamente
lo que no se use a 45°F o menos. Nunca use la misma mezcla para rebosar o de
apanado para más de un producto. Deseche toda la mezcla que no use.
Prepare las frutas y verduras lejos de la carne cruda, pollo, comida de mar y
huevos. Lave la fruta y las verduras bajo el chrorro de agua tibia antes de
cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Refrigere toda la fruta
y los vegetales que han sido cortados.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 19
Enfriamiento y recalentamiento de los alimentos
El enfriamiento y recalentamiento son pasos importantes en la preparación de los
alimentos. Durante la cocción, minimice el tiempo en que la comida está en la zona de
peligro. Cuando recaliente la comida, asegúrese de que alcanza rápidamente una
temperatura segura. Antes de enfríar la comida, reduzca la cantidad o el tamaño de la
comida dividiéndola en porciones más pequeñas.
Cuatro métodos seguros para enfríar la comida:
•
•
•
•
Ponga el recipiente de la comida dentro de otro recipiente con agua helada y agite
frecuentemente. Una vez fría ponga la comida en un recipiente, cúbrala y
refrigere.
Ponga alimentos empacados muy apretados en abatidores de temperatura o
congeladores rápidos.
Si la carne está en pedazos grandes, cortéla en pedazos más pequeños antes de
refrigerarla.
Ponga la comida en una bandeja que no tenga más de 4 pulgadas de hondo, cubra
sin apretar y refrigere.
Consejos para recalentar:
•
•
Es mejor recalentar dentro de un período de dos horas los alimentos
potencialmente peligroso a 165°F o más, por quince segundos. Si la comida no ha
alcanzado la temperatura en dos horas, se debe descartar.
Es mejor no recalentar la comida más de una vez.
¡Vamos a cocinar! Instrucciones: Escriba la temperatura correcta de cocción al lado de
cada alimento.
_____ Hamburguesas de carne de res molida
_____ Huevos revueltos
_____ Chile con carne de res molida
_____ Emparedado de queso tostado
_____ Espagueti con bolas de carne
_____ Pizza congelada
_____ Crema de almejas hecha en casa
_____ Puerco asado
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 20
¿Qué está mal?
Instrucciones: En el espacio de abajo describa lo que Lupe hizo mal.
A las 12:30 p.m., Lupe revisó la temperatura de la olla con espagueti y salsa de carne que
había permanecido en la línea de autoservicio. Estaba a 140°F. Ella tapó la olla sin
sellarla antes de ponerla en el refrigerador. A las 2:45 p.m., revisó la temperatura y
estaba a 86°F. Al otro día, Lupe sacó la olla con el espagueti y la calentó a 165°F antes de
llevarla a la línea de autoservicio.
¿Qué está mal?
Instrucciones: En el espacio de abajo describa lo que Ana hizo mal.
Ana es responsable de medir la temperatura de todos los alimentos antes de que sean
llevados a la línea de servicio. Ese día se va a servir lasaña. A las 10:30 a.m., antes de
sacar tres bandejas de lasaña del horno, ella revisó la temperatura de cada olla usando un
termómetro para horno. La temperatura de todos estaba a más de 150°F, entonces Ana
saca las bandejas del horno y las pone en un gabinete para mantenimiento caliente. Ella
escribe la temperatura en el registro de producción diaria. A las 11:00 a.m. ella revisa la
temperatura de la lasagna con un termómetro de varilla metálico antes de ponerla en la
línea de servicio. La temperatura está a 122°F. Ana piensa que como han pasado
sólamente treinta minutos está bien poner la lasaña en la línea de servicio.
Ponga a prueba su conocimiento – ¿verdadero o falso?
V
F
Cocine el pavo a 155°F o más por quince segundos para que sea seguro
para comer.
V
F
Cocine las hamburguesas de res a 145°F o más por quince segundos para
que sean seguras para comer.
V
F
Cortar la carne en pedazos pequeños es una manera de que se enfríe
adecuadamente.
V
F
Sumergir comida congelada bajo agua tibia corriente es una manera segura
de descongelar alimentos.
V
F
Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
V
F
Los sobrantes de caserolas se deben recalentar al menos a 130°F.
V
F
Cubra muy bien todos los alimentos que se están enfriando antes de
ponerlos en el refrigerador.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 21
6. Servicio
La comida se debe manejar de manera segura, no sólamente antes de servirla sino
también durante el servicio.
Alimentos para mantener calientes
•
•
•
•
•
•
Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a 130°F o más calientes.
Revise la temperatura con un termómetro al menos cada dos horas.
Sólamente use equipo que mantenga la comida a 130°F o más caliente.
Nunca use equipo hecho para mantener la comida caliente para recalentar
alimentos.
Proteja la comida que está en la línea de autoservicio usando tapas o barreras para
estornudos.
Prepare comida en porciones pequeñas, de manera que no se tenga que mantener
caliente por largos períodos de tiempo.
Alimentos para manterner fríos
•
•
•
•
•

Mantenga los alimentos que son potencialmente peligrosos a 45°F o menos.
Revise la temperatura con un termómetro, al menos cada dos horas.
Sólamente use equipo que pueda mantener la temperatura a 45°F o menos.
No almacene alimentos que están desempacados directamente sobre hielo.
Proteja la comida que está en la línea de autoservicio usando tapas o barreras
contrae stornudos.
Prepare comida en porciones pequeñas, de manera que no se tenga que mantener
fríos por largos períodos de tiempo.
Meseros
•
•
•
•
•
•
•
Almacene los utensilios de servicio en la comida de manera que la agarradera se
extienda más allá del borde del recipiente, sobre una superficie limpia y
desinfectada o bajo agua fria corriente.
Use utensilios de agarraderas largas, que estén limpios y desinfectados para servir
la comida.
No debe haber contacto directo entre la mano desnuda y la comida desempacada.
No toque las áreas de contacto con los alimentos de los platos, tazones, vasos o
copas.
Cuando esté sirviendo no ponga platos o cristalería uno encima de otro.
Guarde los utensilios y cubiertos de tal manera que al agarrarlos se tomen por el
mango y no por la superficie que estará en contacto con los alimentos.
Use cucharas o pinzas para servir el hielo.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 22
Equipo para transporte de alimentos
•
•
•
Asegúrese de que los vehiculos de transporte estén limpios.
Revise la temperatura de los vehículos refrigerados una vez al día usando un
termómetro.
Revise que el equipo usado para mantener la comida fría o caliente está limpio y
funcione bien.
Servir otra vez los alimentos
Una vez servidos, la mayoría de los alimentos no se deben servir a nadie más. Los únicos
alimentos que se pueden volver a servir son las comidas empacadas comercialmente
como:
•
•
•
•
galletas,
saltinas o galletas de sal,
paquetes de salsa de tomate o mostaza, y/o
bolsitas de chips o pretzels.
¿Volver a servir o desechar? Instrucciones: ¿Cuál de los siguientes alimentos se puede
volver a servir?
Sí
No
Barra de helado que fue vendida pero devuelta al cajero.
Sí
No
Paquetes de mostaza que quedaron en la mesa después de que el cliente se
fue.
Sí
No
Una ensalada que se sirve a un cliente pero que tiene un ingrediente que
no le gusta.
Sí
No
Canasta de panecillos que se le ha servido a un cliente.
Sí
No
Guarniciones en una barra de ensaladas.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 23
Ponga a prueba su conocimiento – ¿verdadero o falso?
V
F
Se puede volver a servir un recipiente con papas a la francesa que un
cliente compra y devuelve.
V
F
La lasaña en una barra de autoservicio debe estar al menos a 135oF.
V
F
Melones frescos y cortados en una barra de autoservicio no deben estar
a una temperatura más baja de 45oF.
V
F
Una canasta con panes que se sirvió a un cliente y que no fue consumida
se puede volver a servir a otro cliente.
V
F
Alimentos que están en una barra de autoservicio se pueden
guardar como sobrados.
V
F
Manos que están adecuadamente cubiertas con guantes, pueden
usarse para sacar hielo de un dispensador de hielo.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 24
7. Limpieza y Desinfección
La limpieza y la desinfección son esenciales para mantener la comida segura. Superficies
que se limpian y desinfectan inapropiadamente permiten que microorganismos peligrosos
se tranfieran de un alimento a otro.
•
•
Limpieza – es la remoción de mugre de las superficies. Para esto, use un agente
limpiador, como limpiadores disolventes, ácidos o abrasivos.
Desinfección – es la reducción a niveles seguros de microorganismos dañinos que
se pueden encontrar en superficies que han sido adecuadamente limpiadas. Los
agentes desinfectantes sólamente funcionan bien en superficies que han sido
apropiadamente limpiadas y enjuagadas.
Dos tipos de desinfección de uso común:
•
•
Calor (agua caliente) o,
Químico: cloro a 50-200 ppm en agua, amonio cuaternario a 200-400 ppm o
yodo a 12.5-25 ppm.
La limpieza y desinfección se pueden hacer en un fregadero de tres compartimentos o en
una máquina lavadora de platos. En un fregadero de tres compartimentos, se deben
seguir cinco pasos:
•
•
•
•
•
Enjuague o limpieza de sobrados,
Lavado,
Enjuague,
Desinfección,
Secar al aire – nunca secar a mano.
Las máquinas lavadoras de platos también pueden usarse para limpiar y desinfectar los
platos. Máquinas de altas temperaturas usan agua caliente para desinfectar. La
temperatura del enjuague final depende del tipo de máquina lavadora. Revise las
instrucciones del fabricante. La temperatura del agua debe medirse en la llave todos los
días antes del primer turno de lavado. En una máquina de desinfección química, el
enjuague final debe tener una temperatura entre 75°F y 120°F.
Medición de la concentración del desinfectante
Un kit de prueba que mida adecuadamente la concentración de la disolución desinfectante
debe estar siempre disponible y debe ser usado. La potencia de la disolución
desinfectante debe ser medida con frecuencia.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 25
Superficies de contacto con los alimentos
Una superficie de contacto con los alimentos es cualquier superficie que es tocada por la
comida. Algunos ejemplos son: cubiertos, tablas de cortar, mesones, cortadores,
recipientes para almacenamiento, latas para hornear y estantes del refrigerador. Las
superficies de contacto con los alimentos deben ser limpiadas y desinfectadas.
Si usted no puede limpiar y desinfectar un artículo en un fregadero de tres
compartimentos o en una máquina lavaplatos, entonces usted debe limpiarlos in situ (o en
su puesto). Lave, enjuague y rocié con una disolución desinfectante y deje secar al aire.
Guarde los artículos limpios y desinfectados en un lugar limpio y seco que no esté
expuesto a salpicaduras, polvo u otra contaminación y a al menos a seis pulgadas del piso
en una posición que puedan drenar, cubiertos o invertidos.
Hojas de Información de Seguridad de Materiales (MSDS por las siglas en inglés)
La oficina de Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA por sus siglas en
Inglés) requiere una hoja de información de seguridad de materiales para cada una de las
sustancias químicas peligrosas. El MSDS le da información a cerca de los químicos que
usted está usando. También le da información de cómo guardar y usar adecuadamente
estos materiales. En cada hoja de información, usted debe familiarizarse con las
siguientes secciones:
4.0 Información de peligro de explosión e incendio.
5.0 Datos de reactividad
6.0 Qué hacer en caso de derrame
7.0 Información a cerca de los peligros para la salud
8.0 Primeros auxilios
9.0 Medidas de protección
10.0 Información adicional - precauciones
Last modified: April, 2010.
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¿Es una superficie de contacto con los alimentos o no?
Instrucciones: Ponga una “X” al lado de los nombres que son superficies de contacto
con los alimentos. Estos artículos necesitan ser limpiados y desinfectados.
_____ Ollas
_____ Uniones en el refrigerador
_____ Platos
_____ Canecas de basura
_____ Tablas de cortar
_____ Mesas en el área del comedor
_____ Paredes
_____ Base de la licuadora
_____ Tenedores
_____ Latas para hornear
_____ Pisos
¿Qué está mal?
Instrucciones: Describa lo que Sara hizo mal.
Sara está cortando pollo crudo antes de cocinarlo para el almuerzo de hoy. Después de
acabar, ella enjuaga el cuchillo en el lavamanos y lo seca con una toalla de cocina. El
supervisor de Sara le dice que Sue no viene porque está enferma y que ella tiene que
cortar también la lechuga para la ensalada. Sara agarra el cuchillo que usó para cortar el
pollo, lo sumerge en una disolución desinfectante y luego lo usa para cortar la lechuga
para la ensalada. Mientras ella hace la ensalada, su supervisor le dice que el pollo se debe
cortar en pedazos más pequeños, de manera que Sara deja de cortar la lechuga y se pone a
cortar el pollo en cubitos. Después de terminar, ella continúa cortando la lechuga para el
día.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 27
Ponga a prueba su conocimiento – ¿verdadero o falso?
V
F
Las superficies necesitan ser desinfectadas antes de ser limpiadas.
V
F
La limpieza reduce el número de microorganismos en una superficie a
niveles seguros.
V
F
La parte de afuera de un refrigerador no es una superficie de contacto con
los alimentos y necesita ser limpiada pero no desinfectada.
V
F
Una disolución desinfectante de cloro debe estar al menos a 100 ppm para
que sea segura de usar.
V
F
Después de limpiar y desinfectar las cosas, séquelas con un trapo limpio.
V
F
Use un kit de prueba para revisar la concentración del desinfectante
químico en un fregadero de tres compartimentos.
V
F
Una hoja de Información de Seguridad de los Materiales (MSDS) provee
información a cerca de químicos peligrosos.
V
F
Un cortador necesita ser lavado y desinfectado.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 28
8. Manejo integrado de plagas
Plagas, como insectos y roedores, no sólamente pueden contaminar los alimentos sino
también dañar su estableciemiento. Aún más importante, pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos y otras enfermedades.
Frecuentemente se usan pesticidas para controlar las plagas, pero pesticidas de por sí, no
son la solución. Una mejor solución es tener un manejo integrado de plagas (MIP) como
parte de su programa de inocuidad de los alimentos. MIP minimiza el apoyo que se
busca en los pesticidas químicos. En un programa de MIP hay dos reglas básicas: negar
comida y posada a las plagas y trabajar con un profesional en el manejo de plagas.
Negar alimento y posada a las plagas
La basura es un lugar donde microorganismos dañinos e insectos se reproducen y sirve
también de alimento para los roedores. Idealmente, al menos un bote de basura en cada
área de trabajo debe tener tapa. La tapa no tiene que estar cubriendo la caneca, mientras
ésta está en uso. Quitar constantemente la tapa de la caneca no es una práctica sanitaria,
de manera que hay que lavarse las manos cada vez que haga esto. Lo mejor es mantener
las canecas destapadas mientras éstas están en uso cuando la comida se está preparando.
Para muchos establecimientos las canecas se considerarán ‘en uso’ durante todas las
horas que el establecimiento está abierto. Para prevenir otros problemás asociados con
canecas y basura:
•
•
•
•
•
•
•
Use bolsas plasticas para las canecas para que sea más fácil limpiarlas.
Lave diarimente las canecas de la basura por dentro y por fuera con agua tibia y
jabón.
Mantenga lo más limpias posibles las áreas que rodean las canecas de la basura.
Use trampas para roedores en las canecas y cerca de ellas.
Deseche la basura apropiada y frecuentemente.
Almacene los reciclables en contenedores limpios y a prueba de plagas.
Mantenga limpios los recolectores de basura así como el área cercana a ellos.
Almacenamiento
•
•
•
•
•
Guarde toda la comida y los suministros al menos a seis pulgadas del piso.
Tape la comida.
Limpie inmediatamente los derrames de alimentos y bebidas.
Limpie apropiadamente las áreas de almacenamiento de comida.
Saque alimentos como harina, azúcar y mezcla para bizcochos de sus empaques
originales y póngalos en recipientes aprobados para la industria alimenticia,
apropiadamente marcados y cerrados herméticamente.
Last modified: April, 2010.
Food Safety for Retail Food Establishments -- 29
En general
•
•
•
•
•
Elimine las condiciones que le permiten hacer nidos a las plagas.
Use trampas y otros mecanismos para controlar las plagas.
Mantenga limpias las áreas de trabajo y de consumo.
Limpie el motor de los compresores, como los del refrigerador y los congeladores,
ya que ellos tienen las temperaturas ideales para la reproducción de las
cucarachas.
No almacene la comida por períodos más largo que el recomendado.
Plagas asociadas con comida almacenada
Estas plagas pueden incluir polillas, escarabajos que se comen y contaminan productos de
grano, como la harina y el arroz. Nuevamente, el mejor control es la prevención.
Inspeccione rápidamente todos los artículos que llegan y mantenga el área limpia. Use el
método de primero en entrar, primero en salir en el almacenamiento ya que los productos
más viejos tienen más posibilidad de infestarse. Una ventilación adecuada es importante
para reducir el nivel de humedad. Mientras que la prevención es el mejor método de
control, infestaciones que ya existen deben ser tratadas por un profesional entrenado y
conocedor del manejo de plagas.
Uso y almacenamiento de pesticidas
•
•
•
•
Mantenga los pesticidas en sus envases originales. Nunca guarde los pesticidas en
envases viejos de comida.
Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados lejos de donde se guardan y preparan
los alimentos.
Averigue con la Oficina de Extension Cooperativa o con la agencia reguladora del
estado acerca de los métodos apropiados para desechar pesticias viejos y en
exceso.
Mantenga en su establecimiento una copia de las etiquetas del producto y las
hojas de información de seguridad correspondientes.
Last modified: April, 2010.
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¿Qué está mal?
Instrucciones: Describa que fue lo que Pablo hizo mal.
Pablo abrió la cocina el lunes y notó en el cuarto de almacenamiento algo que parecía
excremento de ratón. Él también notó algunas cucarachas cerca de la caneca de la basura,
que no se había desocupado en el fin de semana. Pablo llamó a mantenimiento para que
pusieran trampas para ratones pero decidió que él mismo iba a hacerse cargo de las
cucarachas. Tomó una lata de Raid y roció la caneca y el área cercana.
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D.
Profesora Asociada /Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana
Universidad de Clemson
Clemson, SC 29634
Para más información, contacte a la Dr. Angela Fraser al 864.656.3652 o al [email protected]
Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos ([email protected]).
La Universidad de Clemson es un empleador que se adhiere a la Acción Afirmativa / Oportunidad Equitativa de
Empleo y no discrimina en contra de ningún individuo con base en la edad, color, discapacidad, sexo, nacionalidad,
religión, orientación sexual o condición de veterano.
Last modified: April, 2010.
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