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Transcript
LA SELECCIÓN DE LOS VINOS
Cada plato, entrante, carne o pescado, caza, arroz, postre…, necesita de un vino
determinado. Este maridaje debe encontrar cierta armonía entre los sabores de lo que
bebemos y de lo que comemos. Estos sabores deben ser paralelos y realizarse
mutuamente. Un vino rico en sabores se relaciona mal con un alimento insípido,
demasiado neutro y viceversa.
Una cocina pesada y rústica necesita una bebida de su misma índole, pero no
un vino delicado y suave. De la misma manera un plato lleno de delicadeza puede
estropearse con un vino tosco.
Gracias a nuestra gran variedad de vinos, tanto blancos como tintos o vinos
dulces, siempre podemos encontrar uno que se pueda asociar a un plato determinado.
En general, los vinos blancos marinan mejor con los alimentos más suaves: Así
como las carnes blancas, aves y pescados con las salsas blancas o rubias.
Los vinos blancos están considerados como los acompañantes idóneos para los
productos del mar.
Los vinos blancos criados en madera son recomendables para los pescados y
mariscos, foie-gras, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, quesos frescos y
curados, verduras gratinadas y cocidas.
Los vinos blancos jóvenes y afrutados con los mariscos y pescados crudos,
cocidos y en salsa, mousses de pescados y mariscos, ahumados, sopas, cremas y
quesos frescos.
Los rosados son recomendados como los blancos con comidas suaves y frescas.
Los tintos jóvenes y tintos de crianza hasta cuatro años son idóneos para las
carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carne estofada,
arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules y también con pescados y
mariscos en salsa. El tópico de que vino blanco con pescado y vino tinto con carne
tiene que desaparecer, todo depende del tipo de elaboración del producto lo que nos
dirá que tipo de vino marida mejor.
Los tintos de reserva y grandes reservas se recomiendan también para los
mismos alimentos que los anteriores pero, sin embargo, estos tintos no se aconsejan
con los pescados y mariscos cocidos.
Existen unas reglas para el buen servicio de los vinos:

Servir los vinos blancos antes que los tintos

Servir los vinos suaves antes que los vinos con cuerpo.

Los vinos deben servirse en el sentido creciente de su graduación
alcohólica.

Nunca se deben acompañar con vino los platos preparados con vinagre o
muy ácidos.
FORMA DE SERVIR LOS VINOS
Vinos blancos, rosados y espumosos

Para este tipo de vinos se utiliza una champanera con hielo colocada en
su correspondiente pie.

Al ir a realizar el servicio, se presenta la botella al cliente para que éste,
al ver la etiqueta, dé su aprobación.

A continuación se procede al descorche, que se realiza con la botella
dentro de la champanera, sujetando con la mano izquierda el cuello de
la botella y cortando la cápsula con la navaja del sacacorchos. Se
introduce, posteriormente, el sacacorchos y se extrae el corcho.

Si el vino es espumoso, se retira primero el alambre y se gira el tapón
para ir extrayéndolo. Hay que evitar que el ruido del descorche sea
excesivo, así como que se derrame la espuma.

Se sirve una pequeña cantidad de vino al anfitrión para que dé su visto
bueno.

A continuación se sirve a los demás comensales, siempre por la
derecha, sin cubrir la botella para evitar calentar el vino, dejando
siempre visible la etiqueta. Al anfitrión se le sirve el último. Las copas
se llenan hasta la mitad aproximadamente o si utilizamos copas
especiales hasta un cuarto.

Para evitar que la botella gotee después de servir el vino se realiza un
pequeño giro de muñeca.

Se deja la botella en la champanera.

La temperatura a la que se deben servir puede oscilar entre los 10 y los
12°, para poder apreciar los aromas. Si el vino es espumoso se sirve
entre los 6° y los 8°.
Vinos tintos

El descorche se realiza de la misma forma que los vinos blancos y
rosados. Si el vino es un reserva se sirve en cestas con el fin de
mantener la botella en posición casi horizontal y no moverla. El
descorche se realiza sin sacar la botella de la cesta. Una vez sacado el
corcho éste se coloca en un platillo por si el cliente lo desea mirar.

El vino tinto se sirve a temperatura de bodega y no a temperatura
ambiente como se dice. La temperatura máxima es de 18°, y si son
vinos jóvenes pueden servirse a menor temperatura, en los 12° y los
14°.
LA CATA DEL VINO
Hay muchas definiciones de cata.
La definición que da el diccionario Larousse es “apreciar, mediante el sentido
del gusto, el sabor y el olor, las cualidades de un alimento sólido o líquido”
Los expertos la definen como “probar con atención un producto cuya calidad
queremos apreciar. Es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al
del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar,
clasificar”. El proceso que se sigue para realizar la cata consta de tres fases muy
diferenciadas que son la vista, el olfato y el gusto, según este orden.
La vista
El color es el primer contacto con el vino, y su aspecto debe invitar a beberlo..
El color es la cara del vino y se puede expresar mediante una gran variedad
tanto de colores como de tonalidades:

Vinos blancos: amarillo verdoso, amarillo paja, amarillo dorado,
amarillo pálido, ámbar, oro fino, oro pálido, oro viejo.

Vinos rosados: rosado, rosa violeta, rosa carmín, clarete, rosa cereza,
rosa frambuesa, rosa salmón.

Vinos tintos. rojo cereza, rojo grosella, rojo violeta, rojo amapola, rojo
burdeos, rojo carmín, rojo rubí, rojo bermellón, rojo púrpura, rojo teja.
Los grados de transparencia pueden ser: brillante, cristalino, límpido, luminoso,
transparente, turbio, velado, mate, opaco, quebrado, sucio y apagado.
El olfato
El olfato es el sentido principal en la cata de vinos. Buena parte de lo que
“gustamos”, en realidad simplemente lo olemos.
Durante esta fase se deben apreciar los distintos aromas que desprende el vino,
que pueden ser de tres tipos:

Aromas primarios: son los propios aromas del fruto. Aportan la mayor
parte de aromas al vino: series vegetal, floral, frutal y mineral

Aromas secundarios: los que provienen de las distintas sustancias
producidas por el tipo de fermentación.

Aromas terciarios: son producidos por la maduración y crianza del
vino, ya sea en barrica o botella. Es el llamado bouquet.
Estos aromas pueden ser: animales, balsámicos, madera, especias, minerales,
florales, afrutados y vegetales.
El gusto
Es la última fase de la cata y consiste en introducir el vino en la boca para
identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la
lengua, mediante las papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, dulce,
ácido, salado y amargo. El dulce se localiza en la punta de la lengua; el ácido, en los
costados y encima; el salado, en los bordes y el amargo, en la parte posterior.