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Transcript
Nutrientes:
Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser
creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos
reguladores del metabolismo.
Tipos de nutrientes
1. Según la importancia
En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en
su conjunto, los nutrientes pueden ser:


Nutrientes no esenciales: los que no son vitales para el organismo y
que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas
precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el
organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condición de
que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas
son producidas por el metabolismo del organismo.
Nutrientes esenciales: los que son vitales para el organismo, dado que
no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma
ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos,
éstos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales,
algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxígeno y el agua también son
esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se
consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada.
Los humanos pueden obtener energía a partir de una gran variedad de grasas,
carbohidratos, proteínas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por
ejemplo, ciertos aminoácidos a partir de nutrientes esenciales.
Los nutrientes tienen una función significativa sobre la salud, ya sea benéfica o
tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de
equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades adecuadas.
Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión arterial
Según su cantidad
2. En función de la cantidad necesaria para las células y organismos, se
clasifican en:


Macronutrientes: se requieren en grandes cantidades diarias
(habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como
sustratos en los procesos metabólicos destinados a obtener energía.
Incluyen proteínas, glúcidos y grasas. Son la base de toda dieta.
Micronutrientes: se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente
en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el
metabolismo como reguladores de los procesos energéticos, pero no
como sustratos. Son las vitaminas y los minerales.
3. Según su función
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden
clasificar en:
 Energéticos: lo constituyen aquellos nutrientes que en nuestro
organismo cumplen un papel preferentemente energético. Al
ingerirlos, permiten que podamos realizar todas nuestras
actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos
del frío, etc). Equivalen a la gasolina que permite el movimiento
de un automóvil y el funcionamiento de sus mecanismos
Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los hidratos de
carbono. Las proteínas, aún siendo plásticos, pueden usarse también como
energéticos sí se ingieren más de la cantidad que necesitamos, lo cual no cabe
duda que es un "despilfarro".
 Plásticos o estructurales: , substancias formadoras de tejidos, lo
constituyen lo que denominamos nutrientes plásticos, es decir, aquellos
que forman la estructura de nuestro organismo, es decir, los músculos,
los huesos, las vísceras.
Equivalen, en el complejo edificio que es nuestro cuerpo, a los ladrillos que,
uno junto a otro, lo van formando dándole solidez y permitiendo su crecimiento.
Son nutrientes plásticos las proteínas, sobre todo, aunque también
necesitamos pequeñas cantidades de otras substancias plásticas: ácidos
grasos, hidratos de carbono, minerales.
 Reguladores: lo forman aquellas substancias que permitirán a
nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas y
desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado. Se trata
de substancias sin valor energético a las cuales denominamos
reguladoras: son las vitaminas y determinados minerales,
necesarios en cantidades muy pequeñas pero imprescindibles
para el correcto funcionamiento del metabolismo en general,
como sí de semáforos para el tráfico de la ciudad se tratara.
CALORIA
Las calorías, cuyo nombre etimológicamente deriva del latín "calor", en los
seres vivos son el equivalente de energía obtenida de los alimentos, que se
utiliza para poder llevar a cabo las funciones relacionadas con el metabolismo,
la actividad física y la reparación del cuerpo y sus tejidos en general. Incluso al
pensar consumimos calorías, ya que se necesita energía para ello.
Desde el punto de vista de la ciencia, las calorías son una unidad de energía, la
necesaria para subir la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5
grados celsius estando a nivel del mar
La nutrición
Ciencia que estudia los alimentos y sus transformaciones biologicas hasta ser
incorporadas al organismo bajo la forma de nutrientes.
es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático
del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los
eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud
adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están
relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los
procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa,
transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.
La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
Características de la buena alimentación
Una nutrición adecuada es la que cubre:




Los requerimientos de energía a través de la metabolización de
nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos
requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico
basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el
agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos,
uno de ellos es la pirámide de los alimentos.
ALIMENTACIÓN
La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de
alimentos. Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos
mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir,
se incorporan al organismo de los seres vivos. Así pues, la alimentación es un
acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a
la alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta.
Los propósitos principales de la alimentación pueden ser varios, pero en
general se los puede resumir de acuerdo a cuatro objetivos principales:
El aporte energético, el plástico, el regulador y el aporte de reserva.
Aporte energético: Este es el principal para cualquier ser humano y para
cualquier actividad que se desempeñe. Los aportes de hidratos de carbono,
proteínas y grasas (substratos) deben estar dados en cantidad, calidad y
proporción adecuados. A través de esto, lo que se logra es el correcto
funcionamiento del sistema metabólico.
Aporte plástico: Para cumplir este propósito deben considerarse la
incorporación adecuada de proteínas y ciertos minerales. Las proteínas son
parte básica de la estructura de toda célula viviente y ejercen la función
indispensable de construcción de tejidos. Dentro de los minerales a tener en
cuenta, debemos mencionar el calcio, quien como elemento plástico cumple un
papel fundamental en la contracción muscular y en la transmisión de los
impulsos nerviosos. Por último, las grasas también intervienen en la función
plástica para con el sistema nervioso.
El aporte regulador viene dado generalmente por la incorporación al
organismo de vitaminas y minerales. En el caso de las vitaminas, funcionando
como catalizadoras de las reacciones bioquímicas permitiendo la liberación de
energía.
El aporte de reserva: Los hidratos de carbono y grasas son las
principales fuentes de energía, se requiere el almacenamiento de estos
substratos en el organismo para colaborar en el metabolismo energético a la
hora de un esfuerzo. Las grasas son fácilmente acumulables. Todas las
personas cuentan con un porcentaje de grasas considerable comparativo con
su peso, aproximadamente un 11% del peso de una persona en buen estado
físico que desarrolle actividad en forma cotidiana. (7 kilogramos, para una
persona de 70 kilogramos de peso) Los hidratos de carbono son acumulados
como glucógenos por el hígado y músculos, pero no superan el 0,5% del peso
total del individuo (500 gramos en una persona de 70 Kg. de peso.) Este
glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en energía. Por
esta causa aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de
glucógeno después del ejercicio.
Clasificación de los alimentos:
El alimento es la sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por
los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiológicas, regular el
metabolismo y mantener la temperatura corporal.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas ciencias, desde
enfoques distintos: la biología estudia los mecanismos de obtención, digestión
y desecho de los alimentos por parte de los organismos, la ecología estudia las
cadenas alimentarias; la química de alimentos, la composición de los alimentos
y la manera en la que se metabolizan dentro del organismo y, finalmente, la
tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de
los productos destinados al consumo humano.
Los compuestos adquiridos que no poseen beneficios al organismo no
se consideran alimentos. Así también, los compuestos que regulan o alteran las
funciones metabólicas del mismo no entran en la definición. De esa manera, las
bebidas alcohólicas, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se
consideran alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar:
1.
De acuerdo con su composición
establecer esta clasificación de los alimentos:
química,
podemos
Inorgánicos: no aportan energía: agua, minerales y oligoelementos.
Orgánicos: principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y
proteínas) y vitaminas.
Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran cada uno de
ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran cantidad de algún grupo y
carecen de otras.
2. De acuerdo a su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo
sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
3. De acuerdo a su descripción:
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso).
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos).
Alimentos farináceos (cereales, harinas).
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas).
Alimentos
azucarados
(azúcares,
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina).
miel)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales,
bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores).
Productos estimulantes y fruitivos (cacao
sucedáneos, té, hierba mate).
y chocolate,
café
y
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o aliños, vinagres)
4.
De acuerdo con las funciones que desempeñan las
sustancias nutritivas o nutrientes, los alimentos se clasifican en tres
grupos:
Energéticos
Plásticos
Reguladores
Hidratos de Carbono y Grasas
Proteínas
Minerales y Vitaminas
Alimentos energéticos: Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas,
sustancias que proporcionan la energía necesaria para el desarrollo de
nuestras actividades. Son alimentos energéticos los cereales (arroz, trigo,
cebada y sus derivados, como el pan y las galletas) y las papas; los azúcares,
los almidones (presentes en la papa, el plátano o la yuca)y las grasas (aceite y
mantequilla).
Alimentos plásticos: Hay un tipo de alimentos llamados reparadores,
plásticos o constructores. Son alimentos ricos en proteínas. Estas sustancias
permiten el crecimiento y la reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la
formación de los músculos, la sangre, la piel, el cabello y otras partes del
cuerpo Se encuentran principalmente en las carnes, los huevos, las legumbres
(lentejas, frijol o soya) y en la leche y sus derivados (queso, yogur o
mantequilla).
Alimentos reguladores: Son alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Estas sustancias regulan el buen funcionamiento del organismo y evitan las
enfermedades. Por ejemplo, la vitamina B regula el funcionamiento del sistema
muscular y el sistema nervioso; el calcio fortalece los dientes, los huesos y
favorece la coagulación y la actividad muscular y nerviosa. Los alimentos
reguladores se encuentran especialmente en las hortalizas (espinacas, tallos,
acelgas o zanahorias) y en las frutas. Se considera que estos alimentos no
aportan calorías al organismo.
Ración alimentaria:
Se considera una ración alimentaria la cantidad habitual que se suele
consumir de un alimento.
La adecuada combinación de raciones de los diferentes grupos de
alimentos hace posible la dieta equilibrada.
La ración alimenticia diaria para una persona de 70 kilos (promedio),
debe ser más o menos la siguiente:
Agua………………………………………............ 3 ½ litro
Proteínas………………………………….70 gramos (1)
Grasas……………………………………….70 gramos (2)
Almidones y azúcares……..………400 gramos (3)
Sales………………………………………..… 4 gramos (4)
Vitaminas……………………….……… miligramos (5)
Celulosa…………………………………….……suficiente
- El organismo necesita un gramo de proteínas por cada kilo del peso
correspondiente a la persona.
- Por término medio, un 25% del total de calorías deben ingerirse en
forma de grasa, más en tiempo frío, menos en tiempos calurosos, 70 gramos
corresponden con un régimen de 2500 calorías.
- Esta cantidad también corresponde con un régimen de 2500 calorías.
- Calcio, un gramo por día. Fósforo 1 y ½. Hierro 15 miligramos.
- Vitamina A, 5000 unidades diarias, vitamina D 400 a 800 unidades.
Vitamina B, de 1,5 a 2 miligramos por cada 1000 calorías. B2, 2 a 3
miligramos. Niacina, 25 miligramos. Vitamina C, 75 miligramos. Vitamina E 1
miligramo.
Principios básicos para una buena nutrición:
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para
cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que
proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de
carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como
para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la
energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto
de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa
o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se
consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a
expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico
para cada persona en particular deberá ser determinado por un
profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad,
situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.
2. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición,
asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo
régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas,
grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los
regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.
3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentacion deberán guardar una relación de proporción
entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor
calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor
calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.
4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada
individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de
salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección
de los alimentos, así como una correcta preparación.
5. Ley de la pureza: son condiciones que deben tener los alimentos desde
el punto de vista higiénico y sanitario.
Requerimientos nutricionales
Los requerimientos nutricionales reflejan las necesidades fisiológicas de
energía y nutrientes para una salud y funcionalismo óptimo en individuos
sanos.
Entre los requerimientos nutricionales van a estar el agua, los lipidos, las
proteinas, las calorías, minerales y vitaminas,
AGUA
Luego del oxígeno, el agua es el constituyente más importante en el
mantenimiento de la vida. Es una sustancia cuya molécula está formada por
dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).
Las necesidades de agua están determinadas por perdidas totales de agua.En
la persona normal sana, el agua se pierde continuamente a través del tracto
gastrointestinal en la materia fecal y la saliva, a través de la piel y los pulmones
como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones, cuya
excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con
agua.
En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de
la fiebre, mayor excreción urinaria, diarrea y vómitos. Si al mismo tiempo un
niño no, ingiere el agua suficiente, se harán evidentes los signos de
deshidratación como secreciones espesas, sequedad de la boca, pérdida de la
turgencia cutánea, ojos hundidos, pérdida de peso y orina concentrada.
Las funciones del agua incluyen:
(1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas
(2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un
solvente para los solutos disponibles en la función celular
(3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular.
(4) mantiene el volumen plasmático o vascular
(5) ayuda en la digestión de los alimentos
(6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la
piel, los pulmones, los riñones y el tracto intestinal.
(7) regula la temperatura corporal. Una falta total de ingreso de agua puede
producir la muerte en algunos días. La deshidratación, o pérdida de agua, mata
mucho más rápidamente que el ayuno
LIPIDOS
Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoleculas,
compuestas principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida
oxigeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno,
hidrofobicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos.
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:



Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva
de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol
forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los
triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los
órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las


hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana;
los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.
Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.
Función Biocatalizadora.En este papel los lípidos favorecen o facilitan
las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
El requerimiento energético del niño puede definirse como la ingesta calórica
necesaria para mantener un estado de salud y crecimiento normal, así como un
nivel de actividad física adecuado. Habitualmente se expresa en función del
peso corporal y corresponde a la suma de la enrgía requerida para
metabolismo basal, crecimiento, actividad física y efecto termogénico de los
alimentos.
Metabolismo basal - La energía mínima consumida para el mantenimiento de
la circulación, respiración, peristaltismo, temperatura muscular, tono muscular,
actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmo del
metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo
está en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.
Se expresa en calorías por hora por metro cuadrado de superficie corporal. El
metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado
de temperatura. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por
kg por 24 horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24
horas.
- Acción dinámica específica (ADE) - El aumento en el metabolismo por
encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos. La
ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y
5% del ingreso calórico total en los niños mayores.
- Actividad física - Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más
se requieren para cubrir este requerimiento.
- Crecimiento - La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras
razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.
- Pérdida en materia fecal - Aproximadamente el 10% de los alimentos que
producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal.
Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición
corporal, ritmo de crecimiento y nivel de actividad física. A medida que los
niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más
grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño
corporal. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad;
en efecto, el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día, tanto en
intensidad como en duración. Las necesidades calóricas de los niños pueden
anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a
partir de la edad o peso. Incluso son factores más importantes en la
determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo
apropiadamente y si se sienten bien. Durante la lactancia, el requerimiento
diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Este requerimiento está
disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años
posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. El consumo
calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido, como
la pubertad.
Los nutrientes que aportan energía son proteínas, grasas e hidratos de
carbono. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo,
mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. En una dieta bien
balanceada, aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de
las proteínas, 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas.
El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos
consumidos.
Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento
que el normal, pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento
lineal. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso
aumentada y obesidad.
En niños de uno a diez años, los requerimientos de energía se han establecido
a partir de ingestas observadas en niños sanos, que crecen normalmente y que
viven en países desarrollados.
Es conveniente recordar que las recomendaciones de ingesta de energía
corresponden al requerimiento promedio estimado, ya que no solo debe
evitarse el riesgo de desnutrición, sino también el aporte excesivo que lleve a
sobrepeso u obesidad. Por lo tanto, la vigilancia periódica del crecimiento es el
mejor método para evaluar la suficiencia del aporte calórico.
En mayores de diez años, la estimación del gasto metabólico basal (GMB) sirve
de base para el cálculo del requerimiento energético total. Las ecuaciones de
predicción de GMB, para ambos sexos, en el grupo de diez a dieciocho años
son las siguientes:
Hombres: GMB (Kcal/24 hrs.) = 17.5 x Peso (Kg) + 651
Mujeres: GMB (Kcal/24 hrs.) = 12.2 x Peso (Kg) + 746
El requerimiento total estimado se obtiene multiplicando el GMB por 1.5 a 2.0,
dependiendo de la intensidad de la actividad física realizada.
Se recomienda que el requerimiento energético sea aportado en un 40 a 60%
por carbohidratos, en un 30 a 45% por lípidos, correspondiendo esta última
cifra a la recomendada para menores de dos años, y sólo un 7 a 15% por
proteínas. Las actuales recomendaciones de ingesta energética para los
diferentes grupos etarios se muestran en
Recomendaciones de Ingesta calórica en el Primer Año de Vida
(FAO/OMS/UNU-1985)
Grupo de Edad
Recomendación de Aporte (Kcal/Kg/día)
0-3 meses
116
3-6 meses
100
6-9 meses
95
9-12 meses
100
1 a 3 años
102
4 a 6 años
90
7 a 10 años
70
Mujeres
Hombres
11 a 14 años
47
55
15 a 18 años
40
45
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono aportan la mayor porción, aproximadamente el 40 a
50%, de las necesidades calóricas de los niños, y también son una fuente de
volumen en la dieta. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en
forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético.
Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan
como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. Como el hígado M
lactante es tan pequeño, el lactante puede almacenar sólo un pequeño
porcentaje de glucógeno comparado con el adulto.
Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos
(glucosa, fructosa y galactosa), disacáridos (sucrosa, lactosa, maltosa e
isomaltosa) y polisacáridos (almidones, glucógeno, dextrina, celulosa y
resinas). Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de
monosacáridos. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en
el cuerpo. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y
corazón, pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa, mientras que en
los músculos da ácido láctico.
Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir
energía, las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta
necesidad. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las
proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular.
La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa
hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Aproximadamente
a los 5 a 6 meses de edad, los cereales y otros alimentos para lactantes que
contienen sucrosa, almidones, monosacáridos e hidratos de carbono no
digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de
carbono en la dieta. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos
de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia.
Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y
dulces pueden producir aumento de las caries dentales. La sucrosa agregada a
los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente
cariogénica. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados, también
puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Los hidratos de carbono que no
son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos, llevando a la
obesidad. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir
diarrea.
Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen
la diabetes mellitus, la galactosemia, la enfermedad por almacenamiento de
glucógeno, la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Si existen
deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa, lactasa y
maltasa) en el intestino, puede producirse diarrea y malabsorción.
Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y
convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la
dieta. Cuando se degradan los lípidos, puede aparecer cetosis. Cuando se
degradan las proteínas, se forma urea que necesitará el ingreso de agua
adicional para su excreción. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos
de carbono, se producen síntomas de inanición como deshidratación, cetosis,
fatiga y pérdida de las proteínas corporales.
REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS
Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo, también
constituyen el componente básico del protoplasma de las células. La proteína
ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido
desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). Además de
hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,
se encuentra en los líquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.
Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos.
Los aminoácidos están compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno; algunos también contienen azufre. El número, tipo y disposición de
los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la
proteína.
Los aminoácidos son 24, de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los
niños pequeños (treonína, leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina,
triptofano, lisina y probablemente histidina). La cistina y tirosina son esenciales
debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de
metionina y fenilalanina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también
necesitan cistina, tirosina tal vez taurina. La necesidad de proteínas disminuye
lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares.
Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. Las
infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de
proteínas.
En resumen, las proteínas proporcionan aminoácidos esenciales y no
esenciales necesarios para la síntesis proteica, el crecimiento y la reparación
tisular. Los aminoácidos esenciales en el niño son: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e histidina. En recién
nacidos, especialmente en prematuros, se agregan cisteína, tirosina y taurina
que se comportan como condicionalmente esenciales dado que la capacidad
de síntesis es insuficiente.
La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de
aminoácidos esenciales. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes
incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Pueden
utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son
alérgicos a la leche de vaca. Las fuentes adicionales de proteínas para los
lactantes mayores y niños incluyen carne, pollo, pescado, huevos, manteca de
maní, cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen
leche, como yogur y queso. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño
es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración.
Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren desaminación. Sus
porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por
los riñones. Debido a esto, cuando los niños que tienen enfermedad hepática
ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. Si los
lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales, aumentan
los solutos y la necesidad de agua se incrementa. Si no se administra agua en
cantidad suficiente, puede producirse deshidratación.
Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen
trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Una deficiencia
mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome
clínico conocido como kwashiorkor. El marasmo es el resultado de la
deficiencia tanto de proteínas como de calorías.
TABLA 2
NIVEL SEGURO DE INGESTA DE PROTEINAS (NRC, RDA. 1989)
Grupo de Edad
Proteínas (g/Kg/día)
0-3 meses
2,3
3-6 meses
1,9
6-9 meses
1,7
9-12 meses
1,5
1 a 3 años
1,2
4 a 6 años
1,1
7 a 10 años
1
11 a 14 años
1
15 a 18 años
0,9
VITAMINAS Y MINERALES. REQUERIMIENTOS POR GRUPO ETARIO
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que
al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental
para promover el correcto funcionamiento fisiológico. Las vitaminas son
nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras
de todos los procesos fisiológicos.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles
vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a
graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e
incluso la muerte.
La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, mientras que el nivel
excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.
FUENTES DE VITAMINAS, DEFICIT Y EXCESO
MINERALES
Los minerales son sustancias inorgánicas imprescindibles para la
reconstrucción estructural de los tejidos corporales, además de participar en
procesos como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular,
reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Este grupo de nutrientes,
necesarios en la dieta humana, se dividen en dos clases: macro elementos,
tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y micro
elementos tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
Tipos de Minerales y sus funciones
Calcio: Es el mineral más abundante en el organismo. Constituye los
huesos e interviene en la coagulación de la sangre. También participa en la
transmisión nerviosa y forma parte de la estructura de varias enzimas.
Fósforo: Compone, junto al calcio, los huesos y los dientes. Forma parte
de muchas sustancias orgánicas implicadas en la obtención y transmisión de
energía y material genético.
Potasio: Establece equilibrio entre las sales y los líquidos que forman
parte del organismo. Participa en el mantenimiento de la presión
osmótica(dentro de la célula), de la transmisión nerviosa.
Cloruro: Interviene en los equilibrios iónicos y osmóticos.. Forma parte
del jugo gástrico.
Sodio: Participa en el mantenimiento de la presión osmótica( al exterior
de la célula). Interviene también en la transmisión nerviosa y en la mantención
del equilibrio ácido-base.
Magnesio: Confoma(entre otros) el hueso. Indispensable para el buen
funcionamiento de los músculos, nervios y huesos. Es necesario para la
actividad de muchas enzimas; especialmente las que intervienen con el
ATP(Adenosina trifosfato). En este proceso, el magnesio se une al ATP y no a
la enzima.
Hierro: Posibilita que el oxígeno llegue a todas las células. Esto se debe
a que forma parte de la hemoglobina y de la mioglobina( que transporta
oxígeno al músculo). También forma parte de bastantes enzimas Este mineral
se puede almacenar grandes cantidades en el cuerpo, asociado a una proteína
llamada ferritina.
Flúor: Forma parte de la estructura de los dientes y huesos; aunque no
es un componente estrictamente esencial.
Zinc: Conforma bastantes enzimas. Por ejemplo: carbónico-anhidrasa y
la fosfatasa alcalina.
Cobre: Conforma enzimas. Ejemplo: la tirosinasa.
Manganeso: Conforma enzimas. Por ejemplo: la superoxido dismutasa
mitocondrial.
Yodo: Se encuentra en las hormonas de la tiroides. Esta es su única
función biológica.
Cobalto: Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina
B12
MINERAL, ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRA Y EFECTOS DE SU
CARENCIA
 Calcio (Ca) Leche, queso, y derivados lácteos y frutas. Provoca
fragilidad y debilidad en los huesos (OSTEOPOROSIS)
 Potasio (k) Carne, leche, fruta y verduras Náuseas, debilidad, y
alteración del ritmo cardíaco.
 Hierro (Fe) Pescado, huevos, cereales, pan, carne, hígado, nueces.
Fatiga y anemia. Yodo (I) Mariscos, verduras, frutas, y sal común. Bocio,
y trastornos durante el crecimiento.
 Magnesio (Mg) Porotos, nueces y espinacas. Anemia y convulsiones por
falta de control de la actividad muscular.
 Fósforo (P) Leche, y yema de huevo. Enfermedades que afectan a los
huesos y a los nervios.