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UNIDAD FORMATIVA 1
APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
TEMA 1.
APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CODICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS
DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción
La empresa es la responsable de transmitir una cultura preventiva de una forma directa o indirecta. Cada
vez más se hace necesario desarrollar una política de prevención de riesgos laborales teniendo en
cuenta los riesgos derivados del diseño de los edificios, así como de las actividades que se realizan en
ellos, equipamiento, maquinarias e instalaciones.
1.
Condiciones específicas de seguridad
Vamos a estudiar por separado cada uno de los elementos que componen una empresa dedicada a la
elaboración o servicio de alimentos y bebidas. Distinguiremos entre las distintas condiciones de
seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, equipos, maquinaria y pequeño material.
1.1.
Locales e instalaciones
El REAL DECRETO 486/1997 define lugares de trabajo como "las áreas del centro de trabajo, edificadas
o no en la que los trabajadores permanecen o a las que puedan acceder en razón de su trabajo".
El empresario es el encargado de tomar las medidas de seguridad necesarias para que en los lugares de
trabajo no se originen riesgos para el trabajador/a, y si no es posible del todo, por lo menos, reducirlos al
mínimo.
Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas deben estar ajustadas a lo dispuesto en la normativa. Estas no deberán
entrañar ningún tipo de riesgo de incendio o explosión. Con un buen plan de mantenimiento de los
aparatos y una buena instalación, el trabajador estará protegido de los contactos.
La electricidad es una de las formas de energía más utilizada, pero presenta importantes riesgos que es
preciso conocer y prever. Se pueden distinguir dos tipos de contactos eléctricos:
1.
El directo, que es el que se produce con las partes activas de la instalación.
2.
El indirecto, que es aquel que se produce con masas puestas en tensión.
Ambos pueden producirse a causa de tener las instalaciones eléctricas en mal estado o las máquinas
dañadas (cables conductores, conexiones, mala manipulación, etc.). Se debe evitar la utilización de
multiplicadores.
 Para evitar los contactos directos, deberemos detectar defectos reconocibles y comprobar el
estado de las maquinarias.
 Para evitar los contactos indirectos, las líneas deberán estar provistas de medios se seguridad.
Suelen ser dos: el diferencial (que salta cuando deriva el aparato) y la toma de tierra.
Condiciones de edificación
 Los locales deben ser seguros ante resbalones, caídas, golpes y derrumbamientos.
 Deben tener una distribución que facilite la posibilidad de una rápida evacuación en caso de
emergencia.
 Paredes, tabiques y suelos no deben tener irregularidades que puedan provocar accidentes.
Instalaciones de gas
La alarma más inmediata de una fuga en la instalación deI gas es el olor. Si se detecta es conveniente
seguir las siguientes indicaciones:
 No accionar interruptores, aparatos eléctricos, cerillas o mecheros
 Intentar ventilar al máximo el establecimiento
 Cerrar la llave de paso de gas para evitar que siga el escape
 Localizar a un instalador que revise la instalación y repare la avería
Protección contra incendios
El local debe ajustarse a la normativa en cuanto a la prevención de incendios, según el uso del edificio,
de los equipos y de las características del mismo. Se equipará el local con detectores contra incendios y
sistemas de alarma. Los dispositivos de lucha contra el fuego estarán debidamente señalizados, serán
visibles y de fácil acceso.
El fuego es una energía poderosa y peligrosa cuando no está controlada. La seguridad contra incendios
contempla todo un conjunto de medidas destinadas, no sólo a evitar el inicio del mismo, sino a controlar
y eliminar su propagación. Para que el fuego se inicie es necesario que coincidan en tiempo y lugar una
serie de factores:
 Combustible: es toda sustancia capaz de arder. Puede ser sólida, líquida o gaseosa.
 Comburente: el comburente más habitual es el aire, que contiene aproximadamente un 20%
oxígeno.
 Calor: es necesario que exista un foco que proporcione el calor suficiente como para que el
fuego se produzca. Los focos más comunes pueden ser: fogones, cigarrillos, chispas, fuegos mal
apagados, fallos eléctricos, etc.
1.2.
Equipos y maquinarias
El Art. 41 de la Ley 31/95 sobre Prevención de Riesgos Laborales establece una serie de obligaciones
para los fabricantes, importadores y suministradores de maquinarias, con el objeto de obligar a éstos a
asegurar que sus productos no constituyen una fuente de peligro para los trabajadores. También deberán
aportar información que indique la manera correcta de uso, forma correcta de mantenimiento, medidas
preventivas adicionales, riesgos derivados de su uso normal y riesgos por manipulación o empleo
inadecuado para los trabajadores. Asimismo también existe una obligación de facilitarles la información
antes mencionada en términos que resulten comprensibles.
Los Reales Decretos 1435/92 y 56/95 establecen unos requisitos mínimos esenciales de seguridad en
las máquinas y los componentes de seguridad no intercambiables. Las máquinas que no cumplan estos
requisitos no podrán ser comercializadas.
Las medidas de seguridad para hacer frente a los riesgos que pueden presentar los equipos y la
maquinaria de cocina suelen estar integradas en las mismas, de manera que por su diseño no ofrezcan
peligro para los trabajadores (corta fiambres, laminadoras, amasadoras...).
Las operaciones de mantenimiento, reparación, engrasado y limpieza se efectuarán durante la detención
de los motores, transmisiones y máquinas, salvo en sus partes totalmente protegidas (según Art. 92 de la
Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo).
En definitiva se deben comprar máquinas y utensilios seguros, que tengan marcado el CE. Hay que
proteger la parte cortante de las máquinas, utilizarlas solo para su aplicación y atender a las
informaciones de manejo y limpieza.
Equipos generadores de calor
Se definen como toda maquinaria o aparato destinados a transformar los alimentos por la acción del
calor.

Forman parte del equipamiento de cocina y sus anexos.

La cocina puede estar formada por un bloque compacto o por elementos modulares, compuestos
de una zona de cocción superior (placas y hornillos) y otra inferior donde se encuentran los
hornos, aunque ésta última tiende a desaparecer.

Pueden ser eléctricos o funcionar a gas (butano, propano o natural)

Características de seguridad (funcionamiento a gas): contienen válvulas de seguridad que evitan
la salida del gas una vez que se cierra la llave de zona. La mala combustión se detecta cuando
aparece una llama rojiza en vez de azulada. Encendido por medio de pilotos.
1.3
Pequeño material
Muchas de las lesiones producidas en las empresas de hostelería son debidas a la manipulación
incorrecta del pequeño material característico de cada área. La utilización correcta del pequeño utillaje
de cocina y servicio repercutirá en nuestra integridad física y facilitará el trabajo bien hecho. Para ello se
pueden tomar medidas preventivas como guardar los cuchillos siempre en su lugar habitual, utilizar los
adecuados a cada tarea, usar las tablas de corte...
2.
Identificación y aplicación las normas específicas de seguridad
Durante la actividad laboral se nos puede presentar una circunstancia negativa, inesperada y súbita
(EMERGENCIA), que puede generar daños a las personas, a las instalaciones y al medio ambiente:
incendio, emergencia médica (accidente con lesiones graves o leves), amenaza de bomba, explosión,
fuga de gas, inundación, terremoto...
La Orden del Ministerio del Interior 29/11/84 sobre el manual de auto-protección para el desarrollo del
plan de emergencia contra incendios y de evacuación de locales y edificios establece los contenidos de
un Plan de Autoprotección. Define y aclara el concepto de autoprotección, valoración del riesgo según
uso, superficie y ocupación. La totalidad del personal afecto ha de ser partícipe. Se crea la figura del
Responsable del Plan, identificado con nombre y cargo y que ha de firmar el documento.
Ley de prevención de riesgos laborales. Articulo 20:
"El empresario, teniendo en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa así como la posible presencia
de personas ajenas a la misma, deberá analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las
medidas necesarias en materia de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación de los
trabajadores, designando para ello al personal encargado de poner en práctica estas medidas y
comprobando periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento. El citado personal deberá poseer
la formación necesaria, ser suficiente en número y disponer del material adecuado..."
Existen varios tipos de accidentes graves que podrían provocar una emergencia:
 Fuegos sin riesgo de explosión: ocurren por combustión de sustancias (papel, madera) que no
son explosivas ni están en condiciones de explotar.
 Fogonazo de gas inflamable: es una combustión tan rápida que impide que se puedan evitar sus
consecuencias huyendo del lugar del accidente.
 Charco de líquido inflamado: se presenta cuando se ha producido un derrame o una fuga de
líquido seguido de ignición.
 Explosiones: surgen por la ignición o calentamiento de sustancias explosivas, cuya característica
más destacada es su elevada velocidad de combustión.
 Nubes de gases tóxicos: ocurren por emisión accidental de dichos gases.
 Derrames nocivos: se presentan por desbordamiento o rotura de recipientes o conducciones de
sustancias peligrosas para la salud.
El plan de autoprotección es un estudio desde el punto de vista de la seguridad del edificio que incluye
las actividades que se desarrollan en el mismo, la evaluación del riesgo, las instalaciones de prevención
y de protección con que se cuenta, así como la organización de los medios humanos y materiales
disponibles. Todo ello con el objeto de hacer frente de forma rápida y eficaz a una posible emergencia
(según Guía Manual de Autoprotección del Ministerio del Interior).
Evaluación de riesgos
Enunciará y valorará las condiciones de riesgo de los edificios en relación con las características
constructivas y las actividades desarrolladas en los mismos.
Para ello se estudiará:
 Emplazamiento y su entorno
 Características constructivas
 Ocupantes máximos a evacuar
 Vías de evacuación disponibles
 Actividades en cada zona del edificio (cocinas, salas, almacenes, habitaciones, vestuarios, etc.)
 Evaluación del riesgo (en función de ocupación, superficie, altura, otros).
Medios de protección
 Medios técnicos:
◦
Señalización: en equipos de protección, en vías y salidas.
◦
Vías y salidas de evacuación: siempre libres de obstáculos. Abrirá hacia el exterior y nunca
estará cerrado con llave o cadenas. Tendrá iluminación de emergencia.
◦
Equipos de protección: extintores que cubrirán todas las zonas cada 15 metros. BIE's en
superficies construidas cada 200 m2.
◦
Detección y alarma: detectores y pulsadores en superficies construidas de 5000 m 2.
◦
Primeros auxilios: botiquines, sala de primeros auxilios (>50 trabajadores).
 Medios humanos: por zonas y sectores, por tiempo, por turnos (día, noche, vacaciones, etc.)
Plan de emergencia y protección
Es un documento que regula las actuaciones que se han de seguir durante una emergencia con la
finalidad de reducir la improvisación en el caso de que se produzca cualquier siniestro.
Deberá dar respuesta a:
 ¿Qué puede pasar?
Ha de analizar los riesgos existentes en el establecimiento y en su entorno para
prevenirlos
 ¿Cómo organizarse?
Ha de establecer qué hará el responsable del plan en cuanto a la evacuación de los
trabajadores y clientes.
 ¿Qué hay que hacer y cómo hacerlo?
Ha de determinar cuándo se debe evacuar el establecimiento o cuándo se debe confinar,
y cómo ha de llevarse a término la evacuación o el confinamiento.
Factores de riesgo
 Salud: quemaduras, atragantamiento, traumatismo grave, electrocución, ahogamiento por
inmersión, etc.
 Riesgos interiores: incendios, explosiones, fugas de gas, etc.
 Riesgos exteriores: inundaciones, nevadas, terremotos, vendavales y tempestades, incendios
forestales, accidente químico, etc.
Clasificación de emergencias
 Conato: es el siniestro o accidente que puede ser controlado y dominado de forma sencilla y
rápida por el personal y los medios de protección del establecimiento (fuego en una pequeña
papelera, pequeño corte, etc.).
 Emergencia parcial y general: es el siniestro o accidente que requiere para su control de la
actuación de equipos propios y externos. Habrá que realizar la evacuación parcial o general del
establecimiento dependiendo del grado de peligrosidad que encierre la propia situación (incendio
en una sala, traumatismo grave).
Equipo de emergencia
Conjunto de personas especialmente entrenadas y organizadas para la prevención y actuación en
siniestros y accidentes dentro del establecimiento.
 Generalmente el director del establecimiento será el máximo responsable de la organización de
las emergencia.
 Deberá estar siempre localizable y, en caso de ausencia, se lo notificará a su suplente.
Protocolo de actuación
Antes de establecer los protocolos de actuación en caso de emergencia, conviene tener definidos una
serie de puntos:
 Premisas previas de control
 Punto de reunión interior
 Punto de encuentro o punto de reunión exterior
 Medios disponibles para comunicación de la emergencia
Implantación
Es un factor decisivo para la eficacia del plan de auto protección. Podrá desarrollarse mediante:
•Realización
de reuniones informativas.
•Realización
de carteles y folletos con consignas de actuación, planos...
Medios técnicos
Las instalaciones, tanto de protección contra incendios como las susceptibles de ocasionarlo, deberán
estar sometidas a las condiciones generales de mantenimiento, revisión y uso establecidas en la
legislación vigente.
Medios humanos
Según el Art. 29.3 LPRL (Ley de Prevención de Riesgos Laborales): "el incumplimiento por los
trabajadores de las obligaciones en materia de LPRL (...) tendrá la consideración de incumplimiento
laboral a los efectos previstos en el artículo 58.1 RD 1/95 ley del estatuto de los trabajadores".
Los trabajadores designados recibirán la formación necesaria para desempeñar las funciones asignadas
(Art. 20 LPRL).
Art. 19.1 LPRL: "en cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar que cada
trabajador reciba una formación teórica y práctica, suficiente y adecuada, en materia preventiva".
Se procederá a la designación de los trabajadores que configurarán el equipo de emergencia (Art. 20
LPRL).
Simulacros: objetivos y organización
Los simulacros son necesarios para comprobar el funcionamiento del plan y crear unos hábitos de
comportamiento con el fin de afrontar una situación de emergencia sin improvisaciones, de manera
automática y ordenada.
 Tendrá como objetivo la comprobación del correcto funcionamiento del equipamiento y de los
medios de protección existentes
 Detectará desajustes en protocolos de actuación incluidos en el plan de auto protección
 Se realizarán mediciones de tiempos de evacuación para su comparación con los teóricos
 Los simulacros deben realizarse al menos una vez al año
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Accidente: cualquier suceso no esperado ni deseado que da lugar a pérdidas de la salud o lesiones de
las personas.
Accidente de trabajo: es un suceso anormal, no querido ni deseado que se presenta de forma brusca e
inesperada, interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar daños a las personas o a la propiedad.
Acciones correctoras: medidas preventivas o de protección encaminadas a eliminar los riesgos o a
disminuirlos en lo posible si no pueden evitarse.
Daños: las enfermedades, patologías o lesiones sufridas.
Equipo de trabajo: cualquier máquina, aparato, instrumento o instalación utilizada en el desarrollo del
trabajo.
Higiene: disciplina que tiene por objeto la prevención de las enfermedades profesionales mediante el
control de la presencia de agentes causantes de las mismas en el medio ambiente de trabajo.
Peligro: fuente o situación con capacidad de daño en términos de lesiones, daños a la propiedad, daños
al medio ambiente o una combinación de ambos.
Prevención: el conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de actividad
con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados de los mismos.
Riesgo: la posibilidad de que una persona sufra un determinado daño.
Salud: estado de bienestar físico, psicológico y social completo, y no meramente la ausencia de daño o
enfermedad.
Seguridad: control adecuado de la tecnificación en las tareas de prevención de riesgos.
Toxicidad: capacidad de una sustancia para ocasionar daños en los organismos vivos.
Trabajo: acción y efecto de trabajar. Actividad social organizada que permite alcanzar unos objetivos y
satisfacer unas necesidades.
IDEAS CLAVE
 Los locales e instalaciones de cocina deben ser seguros para el trabajador/a.
 Todos los trabajadores que lleven a cabo su actividad en el local, deben conocer las normas de
funcionamiento y seguridad de los equipos y maquinaria.
 Es fundamental desconectar los equipos eléctricos para su limpieza.
 Es importante conocer el protocolo de actuación en un plan de emergencia. Es obligatorio que
determinadas personas en la empresa tomen protagonismo en su aplicación.
 Hay que conocer las medidas de prevención contra incendios: instalación de extintores y otros
equipos, mantenimientos correcto de las instalaciones (tanto de maquinaria como de equipos de
detección y extinción), etc.
 Durante el trabajo diario en un local hostelero habrá que tener presentes los peligros y riesgos
de los accidentes de cocina, para evitar que se produzcan.
 Conocer las diferentes medidas correctoras a tomar según los riesgos.
TEMA 2.
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
1.
Concepto de alimento
Al hacer una clasificación de alimentos se suele cometer el error de incluir productos que no aportan
gran cosa al organismo desde el punto de vista alimenticio. En gastronomía no sólo se usan alimentos
como ingredientes. Ciertos aditivos, colorantes, aromatizantes, etc. si bien son útiles para modificar las
propiedades organolépticas, no aportan nada que participe en los procesos vitales del ser humano.
Por ello es conveniente buscar una definición que delimite las sustancias o productos considerados
como alimento. El Códex alimentario es un código que comprende una serie de normas y reglas que
regulan los procesos alimentarios, formuladas para proteger la salud alimentaria de los consumidores. En
él se definen los alimentos como “aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación
y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de
esos fines:
 Para la normal nutrición humana.
 Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.
El CA distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales (aquellos que constituyen una
proporción importante de la ración alimenticia habitual), y los productos dietéticos o de régimen
(alimentos elaborados según fórmulas autorizadas y que satisfacen necesidades específicas).
Por otro lado el CA define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas utilizadas
en la alimentación sin valor nutritivo.
Igualmente, habrá que estudiar todo lo que rodea al alimento, como son los llamados útiles alimentarios.
Se define así a todos aquellos elementos que, no siendo de consumo, tienen relación con los alimentos o
los productos alimenticios: los vehículos de transporte de los alimentos, la maquinaria de la industria
agroalimentaria, los recipientes, envases, embalajes, etiquetas, precintos y toda clase de utillaje que se
utilice para elaborar, conservar, transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos
alimentarios.
1.1.
Nutrientes y principios nutritivos
Atendiendo a sus propiedades, los alimentos pueden clasificarse según:
 Propiedades nutricionales: son las que están relacionadas con la capacidad de contribuir a la
nutrición, aportando nutrientes imprescindibles para la vida.
 Propiedades funcionales: no tienen nada que ver con la nutrición. Realmente constituyen un
grupo variado en el que se incluyen propiedades organolépticas (características de sabor, olor,
color o textura) o propiedades estructurales (son aquellas que facilitan de alguna manera los
procesos relacionados con la elaboración industrial o casera del alimento).
Hay que entender que los alimentos reponen las sustancias integrantes de nuestro cuerpo. Sirven, a la
vez, de combustible para funcionar y como formadores de tejidos. Sin embargo, no hay que olvidar que
el principal nutriente es el agua. Su falta puede provocar la muerte de una manera más rápida que el
resto de los nutrientes, puesto que interviene en absolutamente todos los procesos vitales de nuestro
organismo.
El cuerpo humano se compone de un 60 % de agua, un 20 % de grasa y un 20 % de proteínas, azúcares
y minerales.
Las principales funciones de los alimentos integrantes de nuestra dieta se pueden resumir en:
•
Energética: permite la actividad física, manteniendo la temperatura y el metabolismo.
•
Plástica o estructural: contribuyen a la formación, reparación y reposición de tejidos.
•
Reguladora de la nutrición: sirven para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos.
•
Otras funciones de carácter no específico, como aumentar las defensas naturales del
organismo frente a diversos agentes infecciosos.
Los nutrientes se clasifican, según su proporción, de la siguiente manera:
MACRONUTRIENTES
 Glúcidos o hidratos de carbono
 Proteínas
 Lípidos o grasas
MICRONUTRIENTES

Vitaminas
 Sales minerales
 Agua
1.2.
Hidratos de carbono o glúcidos
Los hidratos de carbono o azúcares son la principal fuente de energía del cuerpo humano y son
fácilmente digeribles. Son necesarios para la actividad física y permiten mantener la temperatura
corporal.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son principalmente los derivados de los cereales: pastas,
farináceos, arroces, etc.
1.3.
Proteínas
La función de las proteínas ingeridas en los alimentos es la síntesis y reparación de los distintos tejidos
del cuerpo, como músculos, huesos, órganos, etc. Las de mayor interés y riqueza son de origen animal,
aunque también se pueden encontrar en los vegetales. Las proteínas son difíciles de digerir y se
metabolizan a través del hígado y del riñón, eliminando el nitrógeno proteico procedente de su
descomposición, sobre todo por la orina.
Las proteínas son imprescindibles en la dieta, pues contienen los 20 aminoácidos esenciales que el
organismo necesita para elaborar sus propias proteínas y que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizar
por sí mismo. Los alimentos ricos en proteínas son principalmente los de origen animal: carnes,
pescados, huevos, etc.
1.4.
Grasas o lípidos
Los lípidos a grasas aportan energía en gran cantidad pero, a diferencia de los hidratos de carbono, son
difíciles de digerir. Si se consumen en exceso se acumulan como tejido adiposo, constituyendo una
reserva de energía y provocando un aumento de peso, además de diversos problemas de salud.
Se metabolizan en cuerpos cetónicos que intoxican el organismo, por ello no es posible utilizarlos como
única fuente de energía. A pesar de ello no se pueden eliminar de la dieta, ya que aportan ácidos grasos
indispensables que el organismo no puede sintetizar y vitaminas liposolubles como A y D.
1.5.
Vitaminas
Las vitaminas son elementos esenciales para el funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una
función concreta y en ningún caso pueden sustituirse unas por otras. La alimentación humana debe ser
lo suficientemente variada para recibir las distintas vitaminas que necesita el organismo, ya que algunas
se encuentran solamente en alimentos muy concretos. Se pueden dividir en dos grandes grupos:
liposolubles e hidrosolubles.
 Liposolubles: van disueltas en las grasas. Son las vitaminas A, D, E y K.
 Hidrosolubles: van disueltas en el agua de los alimentos. Son las vitaminas B, C, H y P.
1.6.
Sales minerales
Los minerales, al igual que los otros elementos, son indispensables en la dieta, pero necesarios en
cantidades muy pequeñas. Su ausencia provoca enfermedades carenciales pero, en concentraciones
altas, algunos pueden llegar a ser tóxicos. Al igual que las vitaminas se encuentran repartidos en multitud
de alimentos y, cada uno de ellos, lo aporta un tipo de producto distinto. Para recibir los aportes
necesarios de sales minerales nuestra dieta tiene que ser muy variada. Los principales elementos
minerales necesarios en la dieta son el calcio, hierro y fósforo; y otros más minoritarios como el fósforo,
cobre, magnesio, etc.
1.7.
Agua
El agua puede considerarse como el componente más abundante del organismo. En adultos constituye
aproximadamente un 60%. Además de participar en la composición de tejidos y órganos, es el medio en
el que se desarrollan reacciones y fenómenos químicos, por eso la ingestión de agua es todavía más
imperiosa que la de alimentos.
Lo normal sería que las necesidades energéticas de cada individuo fueran cubiertas por los nutrientes
generalmente usados como fuentes de energía (glúcidos, lípidos y prótidos), pero en realidad, nuestro
organismo prefiere utilizar glúcidos y lípidos para estos fines y reserva las proteínas para otros.
Cuando se conoce el porcentaje de glúcidos, lípidos y proteínas de un alimento se pueden hacer
cálculos para obtener el valor energético que proporciona ese alimento y, por tanto, su contenido
calórico. Este contenido energético, hasta hace poco tiempo, se expresaba en Kcal. pero, como
últimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I. (Sistema
Internacional), es más correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ).
2.
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto con los alimentos en cualquier fase de los
procesos de elaboración, transporte, manipulación o servicio de los mismos. Para regular la actividad de
todos los profesionales considerados manipuladores, son las Comunidades Autónomas las que,
siguiendo directrices comunitarias y nacionales, elaboran la legislación y los reglamentos oportunos y
establecen los sistemas de inspección. La siguiente definición se encuentra en la mayoría de los
decretos comunitarios publicados en España:
“Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo con
los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio”
En algunos decretos también se puede encontrar una segunda definición que acota aún más la primera:
“Manipulador de mayor riesgo: el manipulador de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser
determinantes en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos”.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades transmitidas a través de estos, incidiendo de manera directa sobre la salud
de la población. Las medidas más importantes que tendrá que poner en práctica un manipulador son las
de tipo higiénico, por el elevado porcentaje de casos en que el manipulador es el responsable de estas
enfermedades por no seguir unas normas básicas en su trabajo diario.
Actitudes del manipulador
Todo manipulador de alimentos, ante la gran responsabilidad que entraña su trabajo, debe tener ciertas
actitudes y ponerlas de manifiesto diariamente durante su actividad. Las principales son:
 Respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de su comportamiento cuidadoso
 Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función, higiene personal y
organización del trabajo
 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio
que prestan
 Los objetivos que se debe marcar el manipulador en relación con la seguridad alimentaria son
los siguientes:
◦
Impedir que lleguen gérmenes a los alimentos
◦
Controlar la proliferación de éstos
◦
Destruirlos en el caso de la proliferación
Asunción de actitudes y hábitos
Según sucesivas investigaciones de distintas intoxicaciones alimentarias por parte de las autoridades
sanitarias, se sabe que es el manipulador de alimentos el que, en un mayor porcentaje de casos, ha
tenido alguna responsabilidad, bien por no poner los medios para evitar que se desarrollen los gérmenes
o bien por propagar esos microorganismos por los alimentos. Se puede decir que, si los manipuladores
siguieran estrictamente todas las medidas disponibles a su alcance, no habría prácticamente
toxiinfecciones alimentarias.
Para poder llevar a cabo su trabajo de forma eficaz sin poner en riesgo los alimentos ni a los comensales
que los ingerirán, habrá que incidir en los siguientes aspectos:
a)
Conocimientos
Este apartado se considera como el primer paso que debe dar una persona para ser manipulador:
formarse. Antes existía el llamado carné de manipulador de alimentos, que expedían las autoridades
sanitarias y que facultaba a una persona para trabajar en contacto con alimentos. Con la nueva
reglamentación es cada empresa la responsable de tener un plan de formación para sus trabajadores.
Esta formación debe ser continua y adaptada a cada empresa. Todos estos mecanismos de formación
son importantes, pero no suponen una garantía absoluta, por lo que deben ser complementados con un
conjunto de actitudes, códigos de buenas prácticas, etc. En la mayoría de los casos, una vez adquiridos
los conocimientos básicos en la materia, es cuestión de seguir nuestro sentido común.
Con respecto a los conocimientos, un manipulador debe:
 Recibir formación en higiene alimentaria
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos
 Estar actualizado en todo lo referente a cambios de normativas e instrucciones relativas a la
seguridad alimentaria
 Informar y aconsejar a los compañeros de las mejores técnicas que pueden usar para mejorar la
salubridad de los alimentos, especialmente si detectamos que están desarrollando actividades
no convenientes.
b) Almacenamiento de alimentos
Las malas condiciones de almacenamiento favorecen una posible contaminación de los alimentos por
microorganismos patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:
 Evitar el exceso de humedad en los locales de almacenamiento
 Jamás almacenar los alimentos directamente sobre el suelo
 Aislar del exterior los lugares donde se guarden alimentos
 Almacenar de forma separada los alimentos crudos de los cocinados
 Los alimentos perecederos y semi perecederos deberán mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación, según el caso
 En el almacén, todos los alimentos deben estar protegidos mediante envolturas de material
inocuo o envases herméticos.
c) Conservación
La conservación de los alimentos, sea cual sea el método usado, no es eterna. Nosotros podemos, con
nuestras buenas prácticas, colaborar para que el tiempo de vida en buenas condiciones higiénicosanitarias de un género o preparado sea el mayor posible. Para ello debemos seguir unas
recomendaciones básicas:
 Los congelados deben descongelarse en refrigeración o microondas, nunca a temperatura
ambiente
 No guardar los alimentos cocinados más de 3 ó 5 días en refrigeración
 Enfriar rápidamente un preparado antes de ponerlo en la cámara de refrigeración o congelación
 En la conservación se debe seguir la máxima de "primero en entrar, primero en salir"
 No volver a congelar alimentos ya descongelados
 Todos los alimentos deben estar protegidos con materiales inocuos
d) Higiene personal
Actitudes que debe tener el manipulador en relación con su higiene:
 No toser, hablar o estornudar sobre los alimentos
 Lavarse las manos siempre después de ir al servicio
 No comer o mascar chicle mientras se elaboran alimentos
 Mientras se manipulan alimentos no usar anillos, relojes, pulseras, etc.
 No secarse las manos en la ropa de trabajo o en paños multiusos
3.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación
Cuando se trata con alimentos se deben evitar una serie de acciones que se podrían calificar de
peligrosas. Usaremos en todo momento nuestros conocimientos junto con el sentido común. Hay que
tener claro que manipular los alimentos que otras personas van a ingerir no es un juego sino una
responsabilidad enorme, pues se puede llegar a incidir en su salud de forma grave. Por ello, habrá que
aplicar una serie de normas básicas para conseguir que la alimentación no sea una práctica peligrosa.
Entre otras destacan:
 Cocinar completamente los alimentos en su interior
 Desechar restos de comidas que no hayan estado convenientemente conservados
 Utilizar agua potable para todo, incluso para hacer hielo
 No cortar la cadena de frío de los alimentos, ya que los microorganismos se reactivarán ante
cualquier subida de temperatura, por pequeña que sea
 Si se padece una enfermedad susceptible de ser transmitida a los alimentos de forma directa o
indirecta habrá que informar al responsable del establecimiento para valorar la exclusión
temporal de la manipulación de alimentos
 El manipulador se debe hacer análisis preventivos para detectar si padece alguna enfermedad
infecciosa aún cuando no tenga síntomas o se crea recuperado de un proceso infeccioso. Puede
ser un llamado "portador sano" es decir, portador de bacterias peligrosas sin padecer ninguna
enfermedad
 Desechar huevos que tengan la cáscara rota, ya que ésta es la que los protege de la invasión de
gérmenes y si carecen de ella pueden estar contaminados
 Desinfectar correctamente todo lo que haya entrado en contacto con alimentos crudos antes de
pasar a tratar alimentos que no se van a cocinar antes de su servicio
 No usar huevos crudos para preparados que no se vayan a cocinar posteriormente, y de este
modo evitar la Salmonella.
4.
Responsabilidad de la empresa
Se puede decir que la empresa es la responsable última de que todas las medidas sanitarias que se
apliquen en su establecimiento. Es decir, es la que tiene que velar para que sus empleados cumplan con
las especificaciones de todos los procesos marcados y la responsable de su formación en higiene
alimentaria. Además, si ocurre algún caso de toxiinfección alimentaria deberá seguir todos los protocolos
previstos en estos casos. La legislación sanitaria le impone la obligatoriedad de diseñar e implantar un
Sistema de Autocontrol en sus locales y estar sometida a las inspecciones y controles de la autoridad
sanitaria competente.
A)
Sistema de autocontrol
Es el método esencial reconocido por las normas internacionales sobre higiene de los alimentos. Consta
de un conjunto de principios, reglas o medidas entrelazadas entre sí, cuyo objetivo es garantizar la
seguridad de los alimentos. Con este sistema no se eliminan los riesgos totalmente, pero sí se reducen
al máximo.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) considera un indicador del nivel de desarrollo de un país el
número de toxiinfecciones alimentarias producidas en un período de tiempo concreto.
B)
Información en crisis alimentarias
En caso de producirse una infección o intoxicación alimentaria, la empresa, junto con sus trabajadores,
deben colaborar con las autoridades sanitarias procediendo de la siguiente manera:
1. Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria correspondiente
2. Tratar de recordar y anotar los alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así
como fecha y lugar donde se adquirieron
3. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos, incluso los envases vacíos, ya
que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
4. Colaborar con el personal sanitario en las medidas que hayan de adoptar.
5.
Riesgos para la salud por mala manipulación de alimentos
En la prevención de riesgos la Ley establece un nuevo enfoque:
 La planificación de la prevención desde el momento mismo del diseño empresarial
 La evaluación de los riesgos inherentes al trabajo y su actualización periódica
 La adopción de un conjunto de medidas adecuadas a la naturaleza de los riesgos detectados
 El control de la efectividad de dichas medidas
Cuando tras la evaluación inicial se pongan de manifiesto situaciones de riesgo, se deberá realizar una
planificación adecuada de la actividad preventiva a desarrollar con el fin de evitar, controlar y reducir
dichos riesgos. Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.
La protección colectiva es la técnica que nos protege frente a aquellos riesgos que no se han podido
evitar o reducir. También podemos definirla como aquella que protege simultáneamente a más de una
persona. Algunos ejemplos de protección colectiva:
 Instalar barandillas en zonas de trabajo determinadas
 Instalar un interruptor diferencial que desconecte automáticamente la instalación eléctrica
cuando se produzca una derivación de una intensidad superior a la que hemos establecido
previamente
 Instalar ventilación general para evitar la propagación de contaminantes
Protección individual es cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le
proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin. Estos equipos sólo deberán utilizarse cuando los
riesgos no se puedan eliminar o controlar suficientemente por medios de protección colectiva o con
procedimientos de trabajo adecuados y bien organizados.
Actualmente es necesario trabajar hacia una cultura de prevención y tomar conciencia de la importancia
que tiene la prevención de situaciones de riesgo. En las empresas se hace necesario desarrollar una
política de prevención de riesgos laborales.
Algunos términos relevantes:
 Daños: las enfermedades, patologías o lesiones sufridas
 Accidente: cualquier suceso no esperado ni deseado que da lugar a la pérdida de la salud o
lesiones de las personas
 Peligro: fuente o situación con capacidad de daño en términos de lesiones, daños a la
propiedad, daños al medio ambiente o una combinación de ambos
 Riesgo: la posibilidad de que una persona sufra un determinado daño
 Acciones correctoras: medidas preventivas o de protección encaminadas a eliminar los riesgos
o a disminuirlos en lo posible si no pueden evitarse
 Prevención: conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de la
actividad con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados de los mismos
 Accidente de trabajo: es un suceso anormal, no querido ni deseado que se presenta de forma
brusca e inesperada, interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar daños a las personas
o a la propiedad
 Salud: estado del ser humano en el que se encuentra en completo bienestar físico, mental y
social; va más allá de la ausencia de enfermedad o dolencia.
6.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
El trabajo y la salud están interrelacionados: a través del trabajo los seres humanos intentamos
satisfacer una serie de necesidades (desarrollo profesional, personal, social...). En la definición de salud
se pone de manifiesto que el ser humano necesita de bienestar físico, mental y social, por lo que un
trabajo en el que se pueda desarrollar en todas las facetas cobra vital importancia. Por ello, el mundo
laboral debe reunir las mejores condiciones para que, en lugar de minar la salud del trabajador,
contribuya a su desarrollo como persona e influya lo menos posible en el deterioro de su salud.
Los trabajadores de hostelería, además, deben ser conscientes de que en sus manos está la salud de
las personas a quienes dan de comer y que pueden tener una influencia (positiva o negativa) en su día a
día.
¿Cómo influye la alimentación en la salud de las personas? Sobre este tema hay tanto escrito como
filosofías que marquen el cómo y el porqué de las distintas dietas que se siguen en cada una de las
culturas o grupos humanos. Lo que sí se sabe con certeza (y es común para todos) es la forma en la que
la alimentación puede dañar la salud humana. Y es en este sentido en el que el trabajador hostelero
debe conocer y aplicar todas las medidas de prevención conocidas hasta el momento.
Las Enfermedades de Origen Alimentario (EOA) son las que se contraen por el consumo de alimentos o
agua contaminada. Los alimentos que provocan este tipo de enfermedades pueden ser tóxicos en sí
mismos o por el hecho de actuar como vehículos de sustancias nocivas o microorganismos patógenos.
Aquí se produce el llamado doble fallo, es decir, primero llega el microorganismo al alimento y,
posteriormente, se multiplica.
En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de EOA´s:
 Necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población
 La mayor distancia entre el origen y el consumo de un alimento o preparado
 La creciente aplicación de tecnología sofisticada a la preparación y conservación de alimentos,
de manera que hay más posibilidad de fallos materiales y humanos
 La mayor frecuencia con la que muchas personas hacen uso de comedores colectivos
 El consumo cada vez mayor de alimentos previamente preparados total o parcialmente
 La necesidad de hacer compras masivas y de conservarlas durante más tiempo
 El número cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto con un
alimento desde su origen hasta su consumo
Estos problemas son relativamente frecuentes y trascienden a la opinión pública solamente cuando se
produce una intoxicación en un colegio, en un banquete, en un vuelo... y el número de implicados tiene
cierto tamaño. Pero, en realidad, es muy frecuente que estas situaciones de enfermedad se den a nivel
casero o en pequeños bares.
Este tipo de enfermedades suelen tener en nuestro país un marcado carácter estacional, surgiendo
especialmente en épocas calurosas, porque con las temperaturas estivales se multiplican fácilmente los
microorganismos.
Estas enfermedades constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo y, además
de todas las muertes que acarrean, son una causa importante de reducción de la productividad
económica, siendo también una de las grandes causas de absentismo laboral. La mayoría de ellas tienen
su origen en contaminaciones biológicas (bacterias, virus, hongos, levaduras
y parásitos),
transmitiéndose por medio de los alimentos y del agua.
Muchas de las EOA se originan por una serie de hechos que pueden ser prevenidos, por lo que es
necesario conocer todos los factores que intervienen en su desarrollo. Para su mejor comprensión es
conveniente analizar los tipos de microorganismos que las producen y después la enfermedad en sí. Hay
que tener en cuenta que cada microorganismo va a producir una enfermedad distinta y, con ella, unos
síntomas distintos. Aunque hay muchas enfermedades producidas por los alimentos, las más comunes y
conocidas son: salmonelosis, botulismo, gastroenteritis, diarrea, cólera y triquinosis.
SALMONELOSIS
Se produce por la proliferación de bacterias de la familia conocida como Salmonella, ocasionando
diversas enfermedades en el hombre y los animales. Actúa de la siguiente forma:
1. Estas bacterias pueden estar presentes en alimentos bien conservados en cantidad irrelevante,
no dando así mayores problemas. Si las condiciones de conservación del alimento son
deficitarias, estas pocas bacterias se multiplicarán y provocarán la enfermedad al ingerir el
alimento.
2. Los primeros síntomas son vómitos, fiebre y dolor abdominal; teniendo un periodo de incubación
entre las 6 y las 48 horas después de la ingestión del causante. Es decir, a partir de esas
primeras horas es cuando se empiezan a sentir sus efectos.
3. Puede llegar a provocar la muerte en personas con pocas defensas y, según el grado de
infección, produce secuelas leves o crónicas (de por vida).
BOTULISMO
Es la enfermedad producida por uno de los venenos naturales más activos que se conocen: la toxina
Botulínica. Consiste en la proliferación de esta bacteria de la familia de los clostridios, que provoca una
parálisis ya que la toxina ataca al sistema nervioso. Sobre ella hay que saber:
1. Puede llegar a producir la muerte por asfixia debido a la paralización del sistema nervioso
2. En el mejor de los casos no produce la muerte, pero deja secuelas importantes
GASTROENTERITIS
Es quizás la enfermedad más habitual de todas las transmitidas por los alimentos. Consiste en la
inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. Sus características son:
1. Según el tipo de bacteria causante, será mas o menos grave
2. Está causada por las toxinas que desarrollan los distintos microorganismos que la producen
3. El tiempo de incubación varía desde las 2 a las 24
4. Sus síntomas, en la mayoría de los casos, son diarreas, vómitos y dolores abdominales
5. Se produce principalmente por las toxinas que producen las siguientes bacterias:
 Bacillus cerells.
 Clostridium perfringens.
 Estafilococo dorado.
DIARREA
Es un problema (no se considera enfermedad, sino un síntoma) muy usual en las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Consiste en un desarreglo del intestino consistente en la evacuación
repetida de excrementos líquidos. Debemos saber que:
1. Según sea la cepa actuante el proceso diarreico se desarrollará con mayor o menor intensidad
2. El principal causante de la diarrea es la bacteria "Escherichia coli", de la familia de las
Enterobacterias
3. La diarrea puede ir acompañada de fiebres, vómitos, dolores abdominales, etc.
4. Puede producir el llamado Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados de
coma, provocando incluso la muerte.
CÓLERA
Se trata de una enfermedad diarréica de origen vírico, que puede incluso provocar la muerte por
deshidratación. Actúa de la siguiente forma:
1. El principal elemento transmisor es el agua o los alimentos contaminados
2. Sus síntomas son: diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida y colapso circulatorio. Se
manifiestan estos síntomas entre las 6 y las 48 horas desde su contagio
3. La produce la cepa del llamado "Vibrio cholerae"
4. Los alimentos implicados suelen ser el pescado crudo, marisco, verduras crudas mal tratadas,
etc.
5. Como prevención es conveniente hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos antes
de lavar vegetales, higiene personal, etc.
6. La principal vía de contagio es el contacto de los alimentos con las heces de una persona
enferma. Suele ocurrir después de grandes desastres naturales, en países sin infraestructuras
de alcantarillado, etc.
TRIQUINOSIS
Es la enfermedad producida por los parásitos del llamado "Trichinella Spiralis", que se encuentra en la
carne de cerdo, ciervo o jabalí infectados con triquinas. Debemos saber sobre ella:
1. Estos parásitos no se multiplican con el alimento y, como su tamaño es mucho mayor que el de
las bacterias, su presencia puede detectarse más fácilmente.
2. Puede acarrear complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco, pudiendo
incluso llegar a causar la muerte.
Cuadro resumen de los principales microorganismos y sus enfermedades
BACTERIAS
RESPONSABLES
SALMONELLA
ENFERMEDAD QUE
PERIODO DE
PRODUCE
INCUBACIÓN
SALMONELOSIS
8-72 HORAS.
SÍNTOMAS
AUMENTOS QUE LA
CAUSAN
Cólicos, diarreas,
Leche, Huevos, Helados
(ENTEROBACTERIA)
vómitos, fiebre
Mariscos
ESTAFILOCOCO
Cólicos
DORADO
GASTROENTERITIS
1-6 HORAS
(ESTAFILOCOCOS)
GASTROENTERITIS
(CLOSTRIDIOS)
Carnes, leche, ensaladas,
salsas, huevos
Vómitos
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Diarreas
Náuseas
Carnes, patés, aves,
Cólicos
cocinados
10-12 HORAS
Conservas
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BOTULISMO
12-36 HORAS
Parálisis
Ahumados
BACILLUS CEREUS
(ENTEROBACTERIA)
GASTROENTERITIS
ESCCHERICHIA COLI
DIARREA
(ENTEROBACTERIA)
GASTROENTERITIS
VIBRIO CHOLERAE (VIRUS)
CÓLERA
Cólicos
Sopas
Diarreas
Cremas
Dolor
Diarrea
Vegetales
Contaminaciones
Fiebre
fecales
8-18 HORAS
2-48 HORAS
Diarrea
6-72 HORAS
Agua
Vómitos
TRICHINELLA
Diarrea
TRIQUINOSIS
SEMANAS O MESES
SPIRALIS
(PARÁSITO)
VIRUS HEPATITIS (VIRUS)
Cerdo, jabalí, ciervo
Fiebre
Insomnio
Ictericia
HEPATITIS
SEMANAS O MESES
Vegetales crudos
Nauseas
7.
Alteración y contaminación de los alimentos
Teniendo en cuenta el aspecto higiénico-sanitario, se puede hacer la siguiente clasificación de los
alimentos que pueden entrañar riesgo para la salud si son ingeridos:
Alimento alterado
Es aquel que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o derivadas de tratamientos
inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen
no apto para el consumo humano. Pueden ser muy perjudiciales para la salud. Hay alimentos en los que
esta alteración se detecta por el olor, color y/o aspecto, pero en otros es imperceptible a simple vista.
Alimento adulterado
El alimento adulterado es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolos por otros para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. En
general no es un accidente sino una acción intencionada con el objeto de aumentar los ingresos. Esto
puede resultar peligroso o no para la salud dependiendo del producto usado para adulterarlo.
Alimento contaminado
El alimento contaminado es aquel que contiene organismos vivos o microorganismos con riesgos para la
salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas en su composición normal, sean o no tóxicas
o repulsivas. O bien si contiene componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las
permitidas.
Alimento falsificado
Se conoce como alimento falsificado aquel que posee apariencia y características de un producto
legítimo, con marca registrada y se denomina igual que éste sin serlo. En general, no son perjudiciales
para la salud, pero se ha de tener en cuenta que van en detrimento del valor nutricional y suponen un
engaño.
Alimento deteriorado
Hablamos de un alimento deteriorado cuando en él se produce envejecimiento, cambio de color,
abolladura, rotura, mal cerrado de los envases o cualquier daño en el envoltorio del producto envasado.
Estos deterioros pueden ser la vía de entrada de posteriores contaminaciones y, en el caso de las
conservas, pueden causar intoxicaciones por botulismo.
Alimento nocivo
Es todo alimento que incurra en alguna de estas circunstancias:
 Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican sus
instrucciones
 Su consumo puntual no es perjudicial pero su ingesta repetida entraña riesgos para la salud
 No es nocivo para el consumidor medio pero puede serlo para grupos determinados a los que va
especialmente dirigido
 Su contenido en materias extrañas o en microorganismos es mayor de los límites permitidos
8.
Fuentes de contaminación de los alimentos
Muchos son los microorganismos peligrosos y persistentes que van a encontrar vías para penetrar en los
alimentos. Entre todas ellas las más usuales, aunque relativamente fáciles de controlar, son: aire,
personas, polvo, tierra, agua, insectos, roedores, utensilios, materias primas y lugar de trabajo:
Aire
En el aire hay muchos microorganismos que se mueven impulsados por las corrientes del mismo; así
pueden depositarse en los alimentos y sobrevivir allí bastante tiempo. Si además encuentran las
condiciones favorables para su desarrollo en este alimento se multiplicarán en número y serán capaces
de desarrollar toxinas.
Personas
Las personas son grandes portadores de microorganismos, incluso estando sanas. Principalmente las
zonas donde más se alojan son la piel, nariz, garganta, boca y sistema excretor. Por esta razón las
personas que están manipulando alimentos deben tener un especial cuidado e higiene personal ya que,
en cualquier momento, pueden hacer que esos microorganismos pasen al alimento.
Polvo
El polvo está formado por pequeñas motas de residuos en suspensión que son portadores de millones
de microorganismos. Para evitar que estos microorganismos se depositen sobre los alimentos es
importante hacer lo que se denomina "barrido en húmedo".
Tierra
La tierra es un medio muy adecuado para la vida de los microorganismos procedentes de deyecciones
de animales o insectos, basuras y demás. Por eso, cuando se reciban alimentos que han estado en
contacto con este medio se deben lavar escrupulosamente para no permitir su entrada en las
instalaciones donde se manipulan alimentos.
Agua
Si el agua está contaminada, ésta contaminará todo aquello con lo que entre en contacto: utensilios de
trabajo, alimentos, superficies de lavado, etc. Por ello es importante que el agua sea apta para el
consumo y reúna las condiciones adecuadas.
Insectos
Los insectos son grandes portadores de gérmenes porque se suelen posar en residuos, excrementos,
basuras u otros objetos contaminados. Son especialmente peligrosas las moscas, mosquitos y
cucarachas, por su movilidad en todos los lugares sucios.
Roedores
Los roedores conllevan un doble problema: portan y trasladan millones de microorganismos y además
muerden los alimentos, infectándolos con los gérmenes que alojan en su interior. Para controlar los
roedores, además de bloquear todas las posibles entradas y focos de su posible alimentación, habrá que
establecer un plan de desratización de los locales hosteleros.
Utensilios
Hay que cuidar especialmente los materiales que vayan a entrar en contacto con los alimentos, ya que
pueden ser portadores de gérmenes si no están adecuadamente limpios y desinfectados. Entre éstos
cabe destacar las mesas, tablas de corte, herramientas, maquinaria, etc.
Materias primas
Los propios géneros pueden venir contaminados de origen, lo que producirán no sólo una contaminación
en su preparación, sino que pueden contaminar cualquier género que entre en contacto con ellos durante
su circulación por la cadena alimentaria. A esto se le denomina "contaminación cruzada".
Lugar de trabajo
Hay que pensar que los alimentos van a estar en contacto, aunque sea de forma indirecta, con los
lugares de trabajo Por eso hay que tener especial vigilancia con la higiene de las instalaciones de
manipulación y almacenamiento: techos, suelos, paredes, cámaras de refrigeración y congelación, etc.
Principales mecanismos de contaminación de los alimentos
Con objeto de evitar las contaminaciones de los alimentos habrá que conocer, además de las distintas
vías, las causas por las que éstos se pueden contaminar. Puede darse el caso de que el alimento venga
ya contaminado desde el origen o bien sea contaminado durante la manipulación por el contacto con
algún agente contaminante:
→ Contaminación de origen o primaria
Sucede cuando el alimento ya viene contaminado de origen. En estos casos el manipulador va a
tener pocas responsabilidades, pero las que tiene debe ejercerlas bien. Para ello es muy
importante:
 Huir de cauces comerciales extraordinarios y desconocidos que no estén sujetos a un control
sanitario que implique garantías
 Exigir que los alimentos tengan sus correspondientes etiquetas, con todos los datos
preceptivos y que nos garanticen que han pasado todos los controles sanitarios obligatorios
 Verificar los productos cuando se reciben, rechazando aquellos que no cumplan unos
requisitos higiénicos mínimos.
→ Contaminación cruzada o secundaria
En este tipo de contaminación el responsable es el manipulador del alimento. Recibe este
nombre porque es una transferencia de gérmenes de un alimento a otro, y esto no es posible sin
la participación de una persona que, o bien la realiza, o bien no pone medios para que no
suceda.
Este tipo de contaminaciones son las más habituales. En general hay que diferenciar dos tipos
de contaminación cruzada: las que se producen directamente y las que lo hacen de forma
indirecta:
* Contaminación cruzada directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro que no lo está, por ejemplo:
 Al mezclarse alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción, tales como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
 En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su consumo entran
en contacto con los alimentos crudos.
 Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser consumidos
entran en contacto con el agua de la descongelación de carnes y pescados
crudos.
* Contaminación cruzada indirecta: es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas,
tablas de cortar, etc. Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso
de utensilios sucios, así como también por una mala higiene personal de quien manipula
o vende los alimentos.
AGENTES CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Existen tres tipos de agentes contaminantes: químicos, físicos y biológicos.
Contaminantes químicos
Las contaminaciones químicas tienen lugar, fundamentalmente, por las siguientes razones:
 Por contacto con fitosanitarios (productos que se usan para evitar plagas en los vegetales)
 Por hormonas utilizadas para engordar artificialmente al ganado
 Por entrar en contacto con productos químicos usados para la limpieza de locales, utensilios, etc.
 Por consumir productos que producen de forma natural sustancias tóxicas (setas, moluscos, etc.)
Contaminantes físicos
Sucede cuando en un alimento aparece algún cuerpo ajeno a él y que se le ha incorporado de forma
accidental. Tal es el caso de trozos de vidrio, pedazos de metal, anillos, etc.
Contaminantes biológicos
Son organismos vivos de distintos tipos que pueden ser peligrosos para nuestra salud. Primero
conoceremos éstos organismos en profundidad y más adelante las enfermedades que producen.
Viéndolas por separado se comprenderá mejor todo el proceso de vida y desarrollo de los
microorganismos involucrados en la mayoría de los problemas alimentarios. Según su naturaleza pueden
ser de origen parasitario o microbiológico:
PARASITARIO: son formas de vida que viven alojadas en otros organismos. Las más comunes son:
 Toxoplasmosis: produce quistes, pero solamente es peligroso durante el estado de
gestación, provocando abortos y malformaciones
 Anisakis: es un género de nematodo parásito que está presente en algunos pescados y
pasa al hombre al consumir un pescado que no se ha cocinado correctamente. Para
neutralizarlo, los pescados que se consumen sin cocinar (boquerones en vinagre,
marinados, ahumados, etc.) deben ser congelados durante 24 horas como mínimo.
 Hidatosis: el principal hospedador es el perro, infectando éste al hombre. Provoca
quistes en diversos órganos
 Triquinosis: se aloja en cerdos principalmente, por eso es obligatorio un examen sobre
triquinosis en los mataderos
MICROBIOLÓGICO: son formas de vida microscópicas que, si bien en algunos casos causan
enfermedades, en otros son beneficiosos para la salud, interviniendo en nuestras propias defensas y en
la confección de alimentos como el queso, yogur, pan, etc. Los principales microorganismos, también
llamados microbios, se dividen en: bacterias, levaduras, hongos, mohos y virus
BACTERIAS: son organismos unicelulares diminutos que en condiciones favorables de vida
crecen en un tiempo aproximado de 20 minutos hasta un tamaño determinado y se multiplican
por división celular. Cuando las condiciones de vida son desfavorables, los bacilos (un subgrupo
de
bacterias) forman esporas, que son unas partículas de supervivencia. De entre todas las
bacterias los tres tipos más habituales en los problemas alimenticios son: estafilococos,
enterobacterias y clostridios.
A) Estafilococos: se alojan en la piel, en la nariz o en la garganta de muchas personas
sanas y, especialmente, en heridas infectadas o granos con pus. Los estafilococos se
reproducen muy bien en los alimentos, sobre todo en cremas, salsas, etc. En este grupo
destaca, por los riesgos sanitarios que provoca, el "Estafilococo dorado" ya que su
multiplicación va acompañada de la producción de una toxina peligrosa. Esta bacteria se
destruye por calor (100° C más de 30 minutos). Produce una gastroenteritis con mareos,
náuseas, vómitos y dolor abdominal; siendo grave en personas débiles.
B) Enterobacterias: estos microorganismos se encuentran en el intestino de muchos
animales y de los humanos, y se transmite de unos a otros. En este grupo están dos
bacterias muy conocidas como son la Salmonella y la Escherichia Coli.
SALMONELLA: bajo esta denominación se engloban un grupo de microorganismos
patógenos que ocasionan enfermedades en el hombre y los animales. Este tipo de
bacterias son muy peligrosas y suelen aparecer en épocas calurosas. A continuación
vamos a dar algunos puntos a tener en cuenta sobre ellas:
1)
Las bacterias de la familia de las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la
deshidratación. Como otras muchas bacterias son inhibidas por la acidez y son poco
resistentes al calor (se destruyen con la pasteurización o la cocción).
2)
Se encuentra con frecuencia en el intestino de muchos animales y del hombre. Hay
que tener en cuenta que la carne de un animal con enterobacterias puede transmitirlas a
otros durante el transporte o la preparación de un género portador de esta bacteria. Por
eso hay que prestar especial cuidado durante la manipulación.
3)
Los alimentos más susceptibles de contaminarse son la carne de vacuno, porcino, aves, huevos
y productos lácteos.
La Salmonella no produce toxinas pero tiene una acción infectiva directa sobre el intestino. Para no
tener problemas con esta bacteria, la legislación recomienda llegar a los 80°C en el interior de las
piezas. Es muy importante aclarar que, muchas veces, sometemos un género a muchos grados
centígrados pero esa temperatura no llega al interior, por lo que las bacterias sobreviven en las
zonas donde no se hayan superado esas temperaturas.
ESCHERICHIA COLI: produce, al igual que la Salmonella, diarreas y fiebres. Para evitar esta
bacteria es importante guardar unas condiciones higiénicas muy estrictas en la manipulación. Su
presencia se utiliza como indicador de contaminación fecal en cualquier medio.
C) Clostridios: son microorganismos de origen fecal, por lo que pueden estar presentes en carnes,
pescados, verduras, etc. Son muy resistentes al calor ya que sólo se destruyen con tratamientos de
121°C durante 15 minutos, o a 100°C durante 6 horas. Entre ellas las más peligrosas son el "Clostridium
botulinum" (Clostridio botulínico) y el "Clostridium perfringens".
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: produce uno de los venenos naturales más activos: la toxina
botulínica, que es el verdadero responsable de la enfermedad. Puntos a tener en cuenta:
1) Para reproducirse necesita un ambiente cerrado, con poco oxigeno
2) Aparece, principalmente, en conservas que no han sido tratadas con temperaturas
suficientemente altas como para destruir el microorganismo
3) Su toxina se puede reproducir en estas conservas y ser fatal para el que pruebe su contenido.
4) La multiplicación de este microorganismo puede no alterar el aspecto del alimento, por lo que el alimento
puede estar contaminado sin que lo parezca.
CLOSTRIDIUM PERFINGENS: Produce una toxina que es la responsable de la enfermedad, no
tan grave como el botulismo pero sí peligrosa. Produce gastroenteritis con diarrea y a veces
vómitos. Se encuentra principalmente en carnes, aves y concentrados de éstos a los que no se les
haya aplicado un tratamiento térmico adecuado y no se hayan mantenido en buenas condiciones
de conservación.
2. LEVADURAS: es el nombre común de ciertos hongos unicelulares que pueden vivir en ausencia de
oxígeno y se alimentan de azucarados. Hay algunas que provocan enfermedades y otras muy necesarias
para la alimentación, como la que se usa para la elaboración del pan (Sacharomyces).
3. MOHOS: se transmiten en forma de esporas por el aire y atacan a todos los alimentos. Se desarrollan en
la superficie y en el interior de los comestibles, siendo bastante fáciles de identificar porque son visibles
cuando forman estructuras mohosas. En general, el moho se desarrolla en cualquier sitio, pero
especialmente en productos de panadería, frutas, embutidos, etc.
4. HONGOS: son familias de células muy poco exigentes y que también pueden crecer en alimentos casi
secos. Se multiplican de dos maneras: en la superficie de los alimentos, expandiéndose como semillas y en
su interior, con el entramado de las raíces. Hay muchos hongos comestibles como los que aparecen en el
queso o los que dan lugar a las setas.
5. VIRUS: son estructuras extraordinariamente pequeñas que no se consiguieron ver hasta el desarrollo de
los microscopios electrónicos. Son una entidad biológica capaz de auto multiplicarse utilizando la maquinaria
celular, siendo potencialmente patógenos. Hay virus muy peligrosos, siendo el más habitual y peligroso en
la alimentación el que provoca la enfermedad del Cólera.
Cuadro resumen de los contaminantes biológicos
TOXOPLASMOSIS
PARASITARIO
ANISAKIS
HIDATOSIS
ESTAFILOCOCOS
ESTAFILOCOCO
DORADO
SALMONELLA
CONTAMINANTES
BIOLÓGICOS
ESCHERICHIA
BACTERIAS
COLI
ENTEROBACTERIAS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
MICROBIOLÓGICO
MOHOS
CLOSTRIDIOS
VIRUS
LEVADURAS
HONGOS
9.
Factores que contribuyen al desarrollo microbiano
En los alimentos se encuentran, además de microorganismos y parásitos propios, las enzimas, que son
compuestos de tipo biológico que catalizan las reacciones químicas. A esto hay que sumarle las
bacterias del medio ambiente. Todo ello produce la descomposición de los alimentos, interviniendo en
procesos físicos y químicos de transformación de las propias sustancias que componen estos productos.
Al igual que el ser humano, los microorganismos necesitan unas condiciones de alimentación y ambiente
adecuados para vivir y reproducirse. En general, podemos pensar que necesitan unas condiciones de
vida parecidas a las nuestras en cuanto a alimentación, temperatura, humedad, etc. Si somos capaces
de entender sus necesidades, podremos saber cómo eliminarlos o dificultar su multiplicación, al retirarles
todos o alguno de sus condicionantes esenciales.
Entre las causas que contribuyen al desarrollo microbiano pueden citarse: la temperatura, la humedad, la
acidez, el oxígeno, los nutrientes presentes o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan
diversos cambios que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los
alimentos
TEMPERATURA
Los microorganismos crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, de 35 a 37°C. Son
capaces de reproducirse desde los 6°C hasta los 45°C. A este intervalo de temperaturas se le llama
campo crítico, pues es el más adecuado para el desarrollo de ciertas bacteria. Según au adaptación a las
temperaturas se distinguen tres grupos de bacterias:
 Psicrófilos: prefieren las bajas temperaturas. Se les llama bacterias de frigorífico y se desarrollan
en carnes y pescados
 Mesófilos: prefieren las temperaturas intermedias. Pertenecen a este grupo las bacterias
intestinales y de putrefacción
 Termófilos: prefieren temperaturas cercanas a los 40 °C . En este grupo se incluyen los bacilos
formados por esporas.
Evolución de las bacterias con la temperatura
Bajando la temperatura: desde esos 37° C hasta los 18° C crecen fácilmente, encontrando dificultades para hacerlo
por debajo de los 10° C y la mayoría parando casi su desarrollo por debajo de los 4° C. A más baja temperatura estos
microorganismos se aletargan pero no mueren y, por debajo de los -18° C, se quedan totalmente aletargados, pero
siguen sin ser destruidos. Por mucho que bajemos la temperatura no morirán, simplemente estarán inactivos. Así que,
cuando el alimento empiece de nuevo a subir de temperatura, esos microorganismos aletargados comenzarán a
reproducirse de nuevo.
Subiendo la temperatura: a partir de los 50° C empiezan a tener dificultades para su desarrollo y, a partir de los 65° C,
comienzan a morir. A temperaturas mayores de 100° C los microorganismos no pueden sobrevivir más de unos
minutos y se destruyen. El calor también puede llegar a destruir la mayoría de toxinas y esporas.
Cuadro resumen de la vida de los microorganismos, según temperatura
120° C
MUEREN TODAS LAS BACTERIAS.
100° C
SE DESTRUYEN PATÓGENOS Y NO PATÓGENOS; RESISTEN ALGUNAS BACTERIAS.
65° C
EMPIEZAN A MORIR LOS PATÓGENOS; QUEDAN OTROS.
DE 50° C A 63° C
SE EMPIEZA A DIFICULTAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO.
DE 20° C A 37° C
SE REPRODUCEN RÁPIDAMENTE; ES LA LLAMADA TEMPERATURA CRÍTICA.
DE 10° C A 20° C
LOS MICROBIOS SE MULTIPLICAN LENTAMENTE.
DE 4° C A 10° C
LOS MICROBIOS SE REPRODUCEN, PERO MUY LENTAMENTE.
DE 0° C A 4° C
LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMOS SE EMPIEZAN A ALETARGAR.
DE -15° C A 0° C
LOS MICROORGANISMOS ESTÁN MUY ALETARGADOS
POR DEBAJO DE -18° C
TODOS LOS MICROORGANISMOS PERMANECEN ALETARGADOS.
HUMEDAD
Los microbios precisan, como organismos vivos que son, agua, y que ésta se encuentre en condiciones
de ser utilizada. Como la mayoría de los alimentos tienen un alto porcentaje de humedad, los
microorganismos se reproducen cómodamente en ellos. Del total de agua que tiene un género,
solamente una parte está disponible para los microbios (agua libre activa o actividad acuosa). Cuando se
congela un género, no sólo conseguimos aletargar los microbios por las bajas temperaturas sino que, al
estar congelada, eliminamos el agua disponible para su desarrollo.
OXÍGENO
El oxígeno es un elemento muy importante para el desarrollo de los microorganismos. En general, casi
todos lo necesitan para sobrevivir, pero hay algunos que son capaces de vivir sin este elemento. Según
su adaptación a la acción del oxígeno se distinguen tres tipos:
* AEROBIOS: son los microorganismos que necesitan el oxígeno para vivir. Se desarrollan en la
superficie de los alimentos. De este tipo son la mayoría de las bacterias, bacilos y hongos.
* ANAEROBIOS: son los que subsisten sin oxígeno. Viven en el interior de los alimentos y en las
conservas. De este tipo es el bacilo Botulinum, que provoca el botulismo.
* ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son los que consiguen adaptarse a medios donde exista o no oxígeno.
Viven sobre los alimentos y en su interior. De este tipo son las bacterias lácticas.
ACIDEZ
El grado de acidez o de basicidad se mide en unos indicadores por el valor del pH. Así tenemos que un
pH 0 es un ácido fuerte y, en el otro extremo, un pH 14 será una base fuerte. En medio tendremos un pH
neutro. Donde mejor se desarrollan los microorganismos es en un pH entre 3 y 8. Con la adición de un
vinagre o similar a un género conseguimos aumentar la acidez (bajar el pH) de ese preparado y, por lo
tanto, las bacterias tendrán más difícil su actividad.
NUTRIENTES
Al igual que cualquier otro ser vivo, los microorganismos necesitan alimentarse para poder sobrevivir y
reproducirse adecuadamente, encontrando sus nutrientes necesarios en los alimentos. Las necesidades
de alimentación de estos microorganismos son similares a las del ser humano, es decir, proteínas,
hidratos de carbonos, grasas, etc. Se puede observar que, la mayoría de las bacterias prefieren los
alimentos proteicos (carnes y pescados) y las levaduras, mohos y hongos se desarrollan mejor en
alimentos ricos en hidratos de carbono como vegetales, panes, etc.
TIEMPO
Este indicador va a ser el que va a determinar que un alimento sea peligroso o no. Cuando un
microorganismo se encuentra con los medios adecuados para su reproducción, es decir, temperatura
adecuada, humedad, grado de acidez cercano a neutro y oxígeno (según tipo de microbio), lo único que
necesita es tiempo suficiente para ir multiplicándose exponencialmente. De esta forma, las bacterias se
reproducirán transformando un alimento inocuo en uno peligroso.
10.
Salud e higiene personal
Este apartado es importante ya que las personas somos portadoras de infinidad de microbios y, si los manipuladores
no siguen unas normas higiénicas muy estrictas, trasladarán estos gérmenes a los alimentos. Se puede decir que
todas las medidas higiénicas que implante la empresa solamente tendrán garantía de éxito si la higiene personal de
los empleados es impoluta. De forma práctica y resumida, la higiene personal se puede especificar en los siguientes
puntos:
MANOS LIMPIAS
Es importantísimo llevar las manos limpias en todo momento, ya que son nuestras herramientas de trabajo naturales y
serán las que, antes o después, estarán en contacto con los alimentos. Cuando se manipulen alimentos que se
consuman directamente sin una cocción posterior, es conveniente usar guantes higiénicos de un solo uso. Se deben
mantener las manos muy limpias, las uñas se cepillarán con un cepillo de uñas y jabón, debiendo estar cortas para
evitar que se acumule la suciedad. El secado se debe hacer con papel de un solo uso. Se deben evitar los
secamanos que funcionan mediante aire caliente, pues son un excelente hábitat de patógenos. Se deben lavar las
manos siempre después de ir al servicio, de sonarse, de toser, de manejar dinero, basura, etc.
DUCHA DIARIA
Con este sencillo hábito estamos evitando la acumulación de bacterias sobre nuestra piel. Hay que recordar que
bacterias como el Estafilococo dorado viajan en nuestra piel y son responsables de muchas afecciones
gastrointestinales.
AFEITADO DIARIO O PROTECCIÓN DE BARBA
El pelo, junto con las uñas, es uno de los elementos más problemáticos porque recogen con gran facilidad polvo,
humos, grasas, etc. Por todo esto es conveniente, en el caso de tener barba, cubrirla para evitar que caigan pelos a
los alimentos, lo que los contaminaría.
CABELLO LIMPIO Y PROTEGIDO
Estaríamos ante los mismos problemas que con la barba: los pelos son fáciles portadores de bacterias y antes o
después caerán a los alimentos. Por otra parte, con los movimientos, los cabellos largos nos interrumpirán la visión y,
para retirarlos, usaremos las manos, contaminando éstas y, de nuevo, trasladaremos esos gérmenes a los alimentos.
ROPA DE TRABAJO
La ropa usada por los manipuladores debe ser específica para el trabajo con los alimentos. Esta ropa no debe salir del
lugar de trabajo, evitando así que entre en contacto con otros ambientes que, muy posiblemente, estén cargados de
gérmenes y que viajarán con nosotros de nuevo hasta el lugar donde manipulamos alimentos. Lógicamente, esta
indumentaria debe estar limpia y estar diseñada para lavarse con productos desinfectantes.
11.
Manejo de residuos y desperdicios
Como consecuencia de la cantidad de desperdicios, tanto sólidos como líquidos generados en una industria
alimentaria y la peligrosidad desde el punto microbiológico que conllevan, se hace necesario establecer unas normas
para la evacuación de estos residuos. A continuación se distinguen los diferentes tipos de residuos y sus
características, y más adelante los planes específicos que cada empresa debe tener para su gestión.
11.1.
Residuos
Se conoce con el nombre de residuo a aquella sustancia resultante de la manipulación de un producto y que se puede
volver a usar tras un proceso de recuperación. Entre los residuos hay que distinguir los líquidos y sólidos.
Residuos líquidos: los principales residuos líquidos generados en una instalación de manejo de productos alimenticios
son las aguas residuales y las grasas líquidas.
 Aguas residuales: deben ser eliminadas por los sistemas de alcantarillado municipales, que los transportan
hasta las plantas depuradoras para ser tratados. Consiguiendo así un agua depurada que puede ser
reutilizada y un residuo sólido que se usa de abono.
 Grasas líquidas: las grasas utilizadas en la industria alimentaria deben ser recogidas por una empresa
autorizada para su tratamiento. Estas grasas pueden ser usadas para la elaboración de jabones.
Residuos sólidos: los principales residuos sólidos generados se pueden clasificar en orgánicos e inorgánicos.
 Residuos orgánicos: son los denominados subproductos como sangre, suero lácteo, tripas, etc. Son
recogidos por empresas autorizadas para su uso en otras industrias como las farmacéuticas o cosméticas.
Antes se usaban para hacer piensos animales, pero últimamente está prohibido por los problemas
sanitarios que han ocasionado. Valga como ejemplo el llamado caso de "las vacas locas”.
 Residuos inorgánicos: son principalmente el papel, plástico y vidrio; debe separarse para su
reciclado, debiendo ser recogido por las empresas autorizadas.
11.2.
Desperdicios
En principio, se conoce como desperdicio a aquella sustancia que no puede volver a ser usada y que,
por tanto, debe ser eliminada. Pero este concepto sería muy discutible, ya que con la tecnología y la
concienciación de la sociedad actual, no debería existir ningún elemento imposible de reutilizar. Los
desperdicios generados en la jornada de trabajo se colocarán en recipientes adecuados, que deberán
reunir unos requisitos mínimos:
 Deben ser de fácil higienización
 Tienen que estar provistos de bolsas
 Siempre tienen que estar tapados y su mecanismo de apertura no puede ser de accionamiento
manual
 No pueden estar en las mismas zonas donde se manipulan alimentos
 Su evacuación se hará por lugares distintos a los canales de circulación de alimentos
 Las bolsas con basura se retirarán como mínimo diariamente y cuantas veces sea necesario
 Todas estas bolsas con desperdicios se almacenarán en cuartos específicamente diseñados
para este fin, aislados de otras zonas y del exterior para evitar el acceso de insectos y animales
indeseables
 Los cuartos de basuras deberán estar refrigerados si la producción de desperdicios es elevada.
11.3.
Participación en la política medioambiental
Las empresas dedicadas a la alimentación no pueden permanecer al margen de los nuevos tiempos en
cuanto a compromiso social con el medio ambiente. La tendencia es a sumarse a la filosofía de producir,
pero de forma sostenible. Son muchas y diferentes las actuaciones en materia medioambiental que se
pueden llevar a cabo en una empresa del sector. Cada establecimiento tiene que analizar su producción
para adaptarla a las exigencias que nos demanda la sociedad actual, respecto a la gestión
medioambiental de nuestros residuos.
La política de gestión medioambiental es ya muy importante en las empresas y es parte de su estrategia
comercial. Esta política necesita al menos tres requisitos básicos: compromiso con la legislación,
compromiso con la mejora continua y compromiso con la prevención.
Todas las empresas tienen que cumplir como mínimo la legislación vigente en materia medioambiental,
pero hay algunas que, además, aumentan ese compromiso y plantean sistemas de gestión reconocidas
internacionalmente.
Para el reconocimiento internacional se usan las normas ISO (normas internacionales y voluntarias
producidas por el Organismo Internacional de Estandarización. También se les llama así porque la
palabra iso en griego clásico significa igual). Dentro de todas las normas que tiene este Organismo está
la Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental.
Las empresas pueden organizar planes específicos de gestión medioambiental y, una vez sometidos a auditorías
externas por parte de una empresa autorizada, reciben la Certificación de que cumplen esa Norma ISO 14001, lo que
les proporciona un gran prestigio ante la sociedad en general. En España, las empresas que pueden certificar las
distintas Normas de Calidad son muchas y están agrupadas en la Asociación Española de la Calidad. Las más
conocidas son AENOR y BUREAU VERITAS.
12. Actitudes del trabajador
Todas las políticas que pretenda implantar una empresa carecen de sentido sin la participación de sus trabajadores.
Se puede decir que, respecto a la política medioambiental, el empleado es una pieza imprescindible. El trabajador
tiene que estar concienciado en su labor diaria para contribuir con la protección del mundo en el que vivimos. Para ello
debe seguir una serie de normas básicas:
 Controlar el consumo de agua, electricidad y combustibles
 Aprovechar adecuadamente los géneros alimenticios
 Usar adecuadamente los productos de limpieza
 Seleccionar las basuras para su reciclado
13.
Limpieza y desinfección
13.1.
Plan de limpieza y desinfección
El objeto de un plan de limpieza y desinfección es asegurar que se lleven a cabo de manera correcta las operaciones
de limpieza y desinfección de las distintas áreas de manipulación, máquinas, equipos, útiles y personal que
intervienen en el proceso de elaboración. También marca las directrices de un trabajo normalizado en cuanto a tareas
de limpieza y desinfección, de forma que el sistema nos garantice la consecución de unos objetivos de higiene y
seguridad en las diferentes áreas de manipulación.
El plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja todo lo referente a estas
operaciones, de una forma regular y sistemática. La limpieza y desinfección son fundamentales en todas
las instalaciones que tengan actividades relacionadas con la alimentación.
Objetivos de un plan de limpieza
 Asegurar el correcto estado de limpieza y desinfección de todos los puntos y que los productos
empleados son los adecuados y autorizados por Sanidad y Consumo
 Establecer la periodicidad, dosis y metodología de trabajo
 Asegurar que las personas encargadas del programa conozcan las instrucciones de trabajo
 Establecer el sistema de vigilancia, el sistema de verificación y las medidas correctoras en caso
de irregularidad respecto al programa
 La Higienización es la combinación de limpieza y desinfección, dos conceptos diferentes pero
muy relacionados, ya que sin una buena limpieza no puede haber una desinfección adecuada:

Limpieza: eliminación de restos de alimentos (grasa, suciedad...) que quedan sobre
las superficies (de utensilios y equipos) y que pueden ayudar a que se multipliquen
las bacterias.

Desinfección: destrucción de las bacterias empleando desinfectantes.
Objetivos de la higienización
 Eliminar los residuos visibles de la fabricación, que pueden servir de alimento a las bacterias
 Destruir las bacterias presentes en las superficies
 Si se realiza con eficacia en el momento adecuado, conseguiremos el control de los gérmenes. Una vez
limpias y desinfectadas las superficies que contactarán con los alimentos pueden re-contaminarse si
establecen contacto con superficies sucias, paños de limpieza sucios, alimentos crudos, salpicaduras, polvo,
insectos, roedores, etc. Así las tareas de limpieza no serán completas si no se realizan con la frecuencia
adecuada
 Corresponde al personal vigilar que la higienización (limpieza y desinfección) se ha realizado conforme a lo
establecido en este plan cumplimentando los correspondientes registros. La responsabilidad de que todo se
lleve a efecto será del responsable del área.
Metodología
Es fundamental la comprobación de la eficacia del plan de limpieza y desinfección. Los métodos de limpieza y
desinfección (higenización) se deben realizar siempre de la misma forma y siguiendo las instrucciones del fabricante
de los productos de limpieza.
14.
Control de plagas
Las plagas son un problema en los locales e instalaciones donde se manipulen alimentos. Estas plagas actúan
transportando gérmenes patógenos y destruyendo los productos alimenticios, por lo que es de vital importancia evitar
que se produzcan y, en el caso de que ya existan, acabar con ellas. Por ese motivo hay que realizar desinfectaciones
y la desratizaciones periódicas.
Se debe hacer un control visual periódico de las instalaciones y un análisis de las posibles plagas potenciales o ya
existentes, y poner en práctica las medidas correctoras del plan de control de plagas. Las infecciones por plagas se
producen cuando el animal encuentra en las instalaciones unas condiciones óptimas para sobrevivir y reproducirse
(refugio, seguridad, temperatura adecuada, comida, agua, etc.). Existen cuatro formas de controlar las plagas: el
control físico, el químico, el biológico y el integral.
 Control físico: es la modificación de las condiciones ambientales para evitar la proliferación
 Control químico: evitar y exterminar las plagas mediante sustancias químicas
 Control biológico: emplea agentes patógenos preventivos para la destrucción de una plaga concreta
 Control integral: es el más utilizado y eficaz. Consiste en la unión de los tres controles anteriormente citados.
Para el desarrollo de un plan de control de plagas es primordial elaborar un buen diagnostico de situación. En él se
estudiarán las características ambientales, las estructurales y las características propias de la actividad de la empresa:
 Características ambientales: estudiar la ubicación de la empresa alimentaria. Según su situación es más o
menos probable el riesgo de infección por una u otra plaga. Por ejemplo, un local ubicado en un polígono
industrial puede verse afectado por ratas.
 Características estructurales: se debe construir los locales y las instalaciones con el objeto de evitar la
entrada y permanencia de plagas. En un espacio donde se manipulan alimentos, por ejemplo, no deberá
haber grietas en paredes y suelos que sirvan de protección a insectos y roedores, habrá mosquiteras en
ventanas para evitar la entrada de insectos, los sumideros estarán en perfectas condiciones para evitar la
entrada de cucarachas, etc. El diseño de las estructuras es importante para la realización de un perfecto
mantenimiento e higienización del área.
 Características propias de la actividad: a la hora de realizar un plan es importante conocer la actividad de la
empresa. En nuestro caso un área de cocina es un medio perfecto para la proliferación de plagas, pues
encontramos alimentos y agua para insectos y roedores. Con un buen control visual y una vigilancia
periódica tendremos actualizado el diagnostico de situación. Si encontramos una plaga habrá que observar
de qué especie se trata, su tamaño, cuándo y dónde afecta y cuáles pueden ser sus posibles focos.
14.1.
Plan de control de plagas, desinsectación y desratización
Según los resultados encontrados en el diagnostico de situación, se debe elaborar un plan de control de plagas donde
se detallarán una serie de medidas a adoptar para evitar la contaminación de las instalaciones alimentarias por parte
de agentes externos. Hay que evitar e impedir que las plagas entren y aniden en nuestras instalaciones.
Para que un plan de control de plagas llegue a buen fin y sea eficaz, la relación con el plan de mantenimiento, el plan
de limpieza y desinfección, y el plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación debe ser perfecta.
Tipos de medidas
 Físicas: telas mosquiteras, burletes en puertas...
 De saneamiento: limpieza y desinfección, gestión de residuos...
 Manipulación: control de la higiene, control de las materias primas...
 Mantenimiento: controlar el estado de las instalaciones, goteos, grietas...
Vigilancia y detección
En este punto la propia empresa y la empresa de control vectorial externa trabajarán según el tipo de plaga, la
localización y la frecuencia (con trampas, con la observación visual...).
Erradicación y control de las plagas
Una vez visualizada o detectada una plaga se debe de actuar de una manera inmediata, y deberán documentarse
todas las actuaciones realizadas: quien es el responsable, cuales son los equipos y productos utilizados, zonas de
aplicación, período de aplicación, plazos de seguridad si se aplican plaguicidas (estos productos solo pueden ser
aplicados por personal especializado y como dicta la legislación vigente).
Las empresas de control vectorial deben estar perfectamente autorizadas de acuerdo con la legislación vigente. Estas
son las únicas que poseen el personal cualificado para la aplicación de plaguicidas. Todos los plaguicidas utilizados en
las industrias alimentarias estarán inscritos en el Registro Oficial de Plaguicidas/Biocida del Ministerio de Sanidad y
Consumo. Las siglas HA indican su uso autorizado en higiene alimentaria y cada producto especificará el año de
autorización.
Control de registro
En el control de registro estarán documentados todos los pasos, actividades y medidas correctoras realizadas en
seguimiento, control y erradicación de una plaga. También deberá contemplar documentalmente los servicios
realizados por la empresa de control vectorial contratada. Habrá documentos de vigilancia (revisión de instalaciones),
de tratamientos aplicados (plano de ubicación de cebos y trampas), de incidencias (heces de roedores y medidas
correctoras, aumento de cebos).
14.2. Implantación del plan de control de plagas: desinsectación y desratización
La implantación de un plan de control de plagas tiene la finalidad de evitar peligros producidos por agentes externos
en los alimentos. Es importante para la empresa alimentaria, pues evita situaciones comprometidas, problemas,
peligros y pérdidas económicas.
La empresa tiene que tener implantado el protocolo de las diferentes medidas, las pautas de vigilancia y de detección,
así como los procesos de erradicación y control. Cuando surge una incidencia se ponen los medios y las medidas son
implantadas. Por ejemplo, si se visualizan ratones se procederá a aumentar los cebos y trampas, se revisará el
aislamiento de las puertas de entrada, se cortará el acceso en la medida de lo posible al agua y al alimento, se
levantarán y limpiarán los posibles lugares donde puedan estar anidados, etc.
Es muy importante la realización de un buen diagnostico de situación inicial, las ubicaciones de los locales y equipos,
las barreras físicas, las buenas practicas de higiene y la limpieza y desinfección. Debemos recordar que la lucha
antivectorial es cosa de dos; la empresa alimentaria y la empresa externa especializada en el control de plagas. La
empresa alimentaria a veces olvida sus obligaciones y deja toda la responsabilidad y trabajo únicamente a la empresa
externa.
15.
Materiales en contacto con los alimentos
Son todos aquellos que se usen en algún momento en la elaboración de envases, embalajes, envases de bebida y
los empleados en las instalaciones de suministro de agua potable, además de los puestos en contacto con el agua en
cualquier fase del proceso de envasado que, según la legislación, serán aptos para su utilización con el agua, con
objeto de evitar cualquier alteración química, físico-química o microbiológica de aquella y deberán ser inatacables por
los compuestos integrantes del agua, especialmente con las aguas carbónicas.
A la hora de elegir los materiales y utensilios de cocina hay que tener muy en cuenta el material del que están hechos;
esto será importante para determinar su calidad (en este caso la calidad higiénica) y su uso apropiado para cocinar y/o
conservar alimentos.
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garantía del proceso de manipulación. Desde
los más sofisticados a los más simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza total.
Por otro lado, el manipulador trabajará más eficazmente y con menos esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan
bien.
La legislación actual en materia de materiales aptos para usarse en alimentación es un Reglamento de la Unión
Europea; concretamente el Reglamento (CE) n° 1935 de 27 de octubre de 2004. En este Reglamento se nos aclara
que cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa o indirectamente con alimentos ha de ser lo
suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente
grandes como para poner en peligro la salud humana u ocasionar una modificación inaceptable de la composición de
los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas de éstos.
Etiquetado de materiales
Según el artículo 15 de este Reglamento sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos, los materiales y objetos que aún no estén en contacto con los alimentos, cuando se comercialicen, irán
provistos de etiqueta o rotulación que contenga los siguientes datos visibles, legibles e indelebles:
 Los términos "para contacto con alimentos" o una indicación específica sobre su uso, tales como máquina de
café, botella de vino, cuchara sopera, "el símbolo de la copa y el tenedor". La marca no será obligatoria para
los objetos que, por sus características, estén claramente destinados a entrar en contacto con alimentos
 En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para un uso adecuado y seguro
 Nombre o nombre comercial y dirección o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor
encargado de su comercialización
 Un etiquetado o una identificación adecuados que permitan la trazabilidad del material u objeto para facilitar el
control, la retirada de los productos defectuosos, la información de los consumidores y la atribución de
responsabilidades
 En el caso de los materiales y objetos activos (destinados a aumentar el tiempo de conservación o mejorar o
mantener el estado de los alimentos envasados o que incorporen deliberadamente componentes),
información sobre el uso o los usos permitidos, nombre y cantidad de la sustancia liberada por el
componente activo
En el momento de la venta al por menor la información exigida anteriormente se mostrará, bien en los materiales y
objetos o en sus envases, bien en etiquetas fijadas a éstos o bien en un rótulo que se encuentre en la proximidad
inmediata de los materiales y objetos y claramente visible para los compradores. No obstante, para la información
relativa al fabricante, sólo se dará esta opción si por razones técnicas resultará imposible fijar en los propios materiales
u objetos dicha información o una etiqueta que los contenga.
Limpieza y mantenimiento
Todos los aparatos, utensilios, envolturas, etc. que vayan a estar en contacto con los alimentos deben mantenerse en
perfectas condiciones de higiene y limpieza para evitar posibles reacciones indeseables con los alimentos, su posible
deterioro y para protegerlos de la contaminación. La limpieza y desinfección insuficiente de las instalaciones y
utensilios provocan un gran número de brotes de enfermedades alimentarias. A continuación, vamos a dar una serie
de ideas sobre la limpieza, uso y mantenimiento de estos materiales:
 No se deben usar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados
 Los envases se diseñan en función de las características del producto que van a contener. Es decir, un
envase diseñado para contener agua mineral puede no ser apto para contener aceite
 La legislación prohíbe expresamente el aprovechamiento de recipientes o envases con leyendas, rótulos o
marcas ajenas al producto y, sobre todo, si en algún momento ha contenido productos no alimenticios tóxicos
o incompatibles con los alimentos
 Se prohíbe la reutilización de envases que han contenido productos no alimentarios para almacenar
alimentos. Por ejemplo, no se puede usar un tarro de cristal que haya contenido detergentes, desinfectantes
o plaguicidas para almacenar un alimento
 Alguna vez nos hemos preguntado si la marca de tinta que llevan algunos alimentos como la carne, puede
afectar a su calidad. Las tintas a base de colorantes alimentarios están autorizadas y son las que se deben
emplear en alimentación. Las demás tintas pueden ser tóxicas, por tanto, no debemos reutilizar periódicos o
revistas para envolver alimentos como churros o castañas asadas, al existir un riesgo para la salud por
contaminación química
 Otro de los elementos más utilizados como envolventes y envases son los plásticos que, mal empleados,
pueden transmitir a los alimentos sustancias tóxicas, especialmente cuando se les aplica calor
Materiales permitidos
La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas específicas se recoge en el
Anexo I del Reglamento 1935/2004:
 Materiales u objetos activos e inteligentes, que son los que controlan el estado de los alimentos envasados o
el entorno de estos
 Metales y aleaciones, como el acero inoxidable, usado para la fabricación de baterías de cocina, cuberterías,
etc. En aleaciones o recubierto de cromo, estaño o zinc para botes de conservas, utensilios, etc.
 Vidrio y cerámica (porcelana, loza, alfarería, azulejos, mármol, granito). La legislación aplicable a estos
materiales se encuentra adaptada en España en el Real Decreto 891/2006, por el que se aprueban las
normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario. Los puntos más
importantes a tener en cuenta son la exudación y la migración de plomo, cadmio y otros metales pesados en
recipientes cerámicos que entren en contacto con alimentos.
 Compuestos celulósicos de papel y cartón
 Plásticos
 Maderas, corchos, cauchos, productos textiles, tejidos de fibras vegetales y hojas (por ejemplo para quesos)
y cueros (para botas de vino, etc)
 Otros: adhesivos, resinas de intercambio iónico, barnices y revestimientos, ceras, siliconas y tintas.
Antes de utilizar un material debemos conocer su idoneidad con respecto al alimento al que va a ser destinado y la
declaración por escrito de su conformidad con las normas que le sean aplicables.
Reacciones entre los materiales y los alimentos
Los materiales son elementos que pueden reaccionar con los alimentos contaminándolos y producir por disolución de
algún componente o por una migración de compuestos no deseables, productos tóxicos o desagradables desde el
punto de vista organoléptico.
Lo mismo ocurre con los envases metálicos una vez abiertos, que al reaccionar con el oxígeno del aire se oxidan y
dan lugar a la formación de restos de óxidos, potencialmente tóxicos. Prácticamente todas las conservas están
elaboradas con hojalata. Para evitar que los alimentos contenidos en este tipo de recipiente reaccionen con este metal
y se produzcan sustancias tóxicas por contacto, se recubre el Interior de la lata con materiales plásticos, resinas o
barnices. Este tipo de envase debe tener unas características especiales de estanqueidad, manejabilidad, oposición a
la rotura y, además, permitir el tratamiento térmico adecuado del alimento ya envasado para garantizar la calidad de la
conserva.
16.
Etiquetado de productos
El etiquetado de los productos es, además de la fuente de información sobre las características del producto, la
garantía del fabricante, productor o mayorista de la calidad del mismo. En la recepción del producto habrá que exigir
que el etiquetado esté presente, legible y en perfecto estado. En caso contrario, habrá que devolverlo al proveedor.
Las normas que deben cumplir las etiquetas de los productos alimenticios están especificadas en el Real Decreto N°
1334 de 31 de julio de 1999, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) N° 202 el día 24 de agosto del mismo
año. Después, en 2001 se modificaron parcialmente algunos aspectos en el Real Decreto N° 1334/ 2001 de 30 de
Noviembre.
A continuación un breve resumen de los apartados que deben incluir las etiquetas de los productos alimenticios:
DENOMINACIÓN COMERCIAL
 Es la denominación del artículo, no podrá ser sustituido por la marca
INGREDIENTES
 Se enumerarán los ingredientes de mayor a menor participación en el producto, sin abreviaturas
 No necesitan listado de ingredientes los productos constituidos por un solo género como las frutas y
hortalizas
CONTENIDO NETO
 Expresado en gramos o kilogramos
 No es necesario en productos que habitualmente se venden por unidades y estas son fácilmente apreciables
sin necesidad de abrir el envase
MARCADO DE FECHAS
 En los productos muy perecederos: "fecha de caducidad" día y mes. El año puede o no figurar
 No necesitan fecha de duración mínima las frutas y hortalizas no manipuladas ni los productos de panadería
que se consumen en un plazo de 24 horas después de su elaboración
 Resto de productos: "consumir preferentemente antes del", si la fecha incluye el día o bien "consumir
preferentemente antes del fin de", si la fecha no incluye el día
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
 Deben figurar, en el caso de ser necesario, de forma inequívoca, indicando en su caso la temperatura para
su conservación o bien "mantener en sitio fresco y seco" para productos como panadería.
IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
 Debe figurar su nombre y su domicilio
LOTE
 Este dato debe figurar a no ser que la fecha de duración o caducidad incluya el día y mes.
16.1.
Particularidades del etiquetado
Además de lo expuesto anteriormente para el etiquetado de productos alimenticios, hay algunos géneros que tienen
un etiquetado especial como son las carnes, pescados, quesos y hortalizas:
 CARNES FRESCAS: su denominación comercial será el tipo de canal de procedencia (ternera, cerdo,
cordero...), acompañada del nombre de la pieza (tapa, lomo, jamón...). También puede constar la forma de
presentación (filetes, carne de guisar...)
 CARNES PICADAS: la denominación incluirá la especie de que proceda y, en el caso de mezcla, el
porcentaje de cada una.
 PREPARADOS DE CARNES PICADAS: la denominación incluirá la especie de que proceda y, en el
caso de ser mezcla, el porcentaje de cada una. Deberá llevar el listado de ingredientes del que está
compuesto.
 PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS: tienen definidas categorías y, por tanto, deben figurar en el
etiquetado los siguientes productos: jamón cocido, paleta cocida y magro cocido. Los demás productos
cárnicos cocidos no tienen definida categoría.
 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS: tienen definidas categorías y, por tanto, deben figurar en el
etiquetado: chorizo, chistorra, salchichón, etc. La denominación debe completarse, en su caso con "de cerdo
ibérico".
 PRODUCTOS DE PESCA: su denominación comercial será el nombre vulgar o normalizado de la
especie envasada, pudiendo añadir además su nombre científico. Tiene que indicar la procedencia y forma
de captura.
 QUESOS: debe figurar en la etiqueta el porcentaje mínimo de extracto seco lácteo y el de grasa láctea
sobre extracto seco.
17.
Calidad higiénico-sanitaria
17.1.
Concepto de calidad
La norma ISO 8402 define la calidad como “el conjunto de características de una entidad (alimento) que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores”
17.2.
Tipos de calidad alimenticia
Los factores que contribuyen a la calidad total de un alimento son:
 La calidad organoléptica: todo lo relacionado con el color, el olor, el gusto, la textura y el sabor
 La calidad nutricional: corresponde a los equilibrios alimentarios entre azúcares, grasas, proteínas,
microelementos como las vitaminas y oligoelementos
 La calidad tecnológica: es la facilidad de almacenamiento, de transformación
 La calidad de uso: es principalmente la facilidad de consumo, de manipulación por parte de los consumidores
 La calidad psicosocial: representa los hábitos alimenticios según nuestros orígenes geográficos, religiosos,
nuestras distintas fiestas, etc.
 La calidad higiénica: se refiere a la presencia o ausencia de gérmenes, toxinas, sustancias químicas...
Respecto a estos posibles contaminantes hay que distinguir entre los que son inaceptables y provocan
enfermedades más o menos graves y los que son aceptables, como los gérmenes de alteración en cantidad
razonable. Recordemos que otros son indispensables, como las levaduras, que permiten la transformación
de las materias primas en productos más elaborados como el pan, las bebidas fermentadas...
La calidad higiénica es el principal factor ya que un defecto de la misma debido a un exceso de
microorganismos o de sustancias químicas indeseables tendrá repercusiones sobre los demás
componentes.
17.3.
Aplicación de las normas
Por lo que hemos podido ver hasta ahora el término calidad es un concepto muy complejo, ya que en él se
contemplan las necesidades y expectativas del consumidor. La aplicación de las Normas ISO en el alimento hace que
se especifiquen claramente qué requisitos debe tener un alimento de forma objetiva para ser considerado de calidad.
Así, se distinguen 4 aspectos principales:
 La inocuidad del producto
 La autenticidad
 Sus condiciones nutricionales
 Otros aspectos comerciales como tamaño, color, etc.
Los tres primeros están íntimamente asociados y se considera que son aquellos sobre los cuales el Estado debe dar
garantías al consumidor. Éste tiene el derecho a exigir un alimento que no implique riesgo alguno para su salud, que el
contenido se corresponda con la oferta que presenta el etiquetado y le permita discernir en aquellos casos en que
puedan causarle problemas (composición nutricional).
De esta forma, se puede decir que existen aspectos de la calidad en los alimentos que son de carácter público. Es
decir, que el Estado y los demás organismos públicos, en función de sus competencias, deberán normalizar y
controlar todo lo relacionado con la alimentación, defendiendo los intereses de los consumidores. Y una vez que el
alimento pasa a manos de la persona que lo elabora, será ésta la responsable de cumplir las normas higiénicas para
que el preparado final cumpla todas las características de salubridad.
18.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.) es un sistema integral que se aplica en toda la cadena
alimentaria, incluida la producción primaria. Aborda la seguridad alimentaria mediante el análisis y control de los
peligros biológicos, químicos y físicos, desde el abastecimiento de materias primas, pasando por la elaboración,
conservación, envasado y distribución, hasta el consumo final.
Reseña histórica: en los años sesenta del pasado siglo, en EE.UU. fue donde por primera vez se desarrolló un
sistema de APPCC. Su finalidad era la de asegurar la inocuidad de los alimentos que se utilizaban en los vuelos
espaciales. Obviamente el objetivo era conseguir alimentos seguros y libres de contaminación, evitando los
inconvenientes que podrían tener nefastas consecuencias no sólo para los astronautas sino también para la propia
misión espacial.
El mencionado sistema es ya una metodología internacionalmente reconocida, aceptada y recomendada para
garantizar la inocuidad de los alimentos y es, en esencia, un sistema de gestión dirigido específicamente a la
seguridad alimentaria, no así a otros aspectos como puede ser la calidad.
Inicialmente se tenían pocos conocimientos en cuanto a cómo implantar y verificar el sistema y ha sido principalmente
a lo largo de los últimos cinco años cuando se ha avanzado considerablemente en su desarrollo, su aplicación e
implantación.
La reciente publicación del conjunto de cuatro Reglamentos y dos Directivas Europeas que se ha denominado
coloquialmente "Paquete de Higiene", ha reformado definitivamente el marco legislativo en materia de seguridad
alimentaria, consolidando el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico como el sistema de enfoque
preventivo, asociado a las prácticas correctas de higiene y el consiguiente control oficial.
El Reglamento (CE) n° 882/2004 recoge que los controles oficiales deben llevarse a cabo por medio de técnicas
apropiadas, desarrolladas al efecto entre las que se incluyen las actividades de vigilancia regulares y controles más
intensivos como inspecciones, verificaciones, auditorias y toma de muestras con análisis de las mismas. Obviamente
para una correcta aplicación de estas técnicas, el personal que efectúa los controles debe recibir formación adecuada
especialmente en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Según el Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y Consejo de 29 de abril de 2.004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios que entró plenamente en vigor el 1 de enero de 2.006, los peligros alimentarios
deben detectarse y controlarse desde la producción primaria y ha de tenerse en cuenta que el éxito de la aplicación
del sistema A.P.P.C.C. requiere el compromiso y cooperación plena de todos los implicados en la producción,
elaboración y distribución de alimentos.
Actualmente el sistema es un instrumento de ayuda pero en ningún momento debe considerarse un método de
autorregulación sustitutivo del control oficial de productos alimenticios, sino complementario. Aunque el enfoque
A.P.P.C.C. está implantado con mayor grado en la industria de las comidas preparadas, existen ciertos obstáculos o
limitaciones como son la no aplicación de los principios básicos de higiene, la carencia de formación y pericia
necesarios para un desarrollo y aplicación eficaz del sistema, limitaciones presupuestarias en las empresas, falta de
percepción de las ventajas por los empresarios o los recursos insuficientes de las Administraciones para exigir la
implantación obligatoria del sistema. Por ello se implanta con ciertos inconvenientes y según los responsables de su
puesta en marcha, a los obstáculos ya citados, se suman los de índole técnica, la percepción de no necesidad y la
conclusión de que el sistema es una mera exigencia administrativa y no un método preventivo y eficaz en materia de
seguridad alimentaria.
Frente a estos inconvenientes las ventajas de su implantación superan con creces las limitaciones. Entre estas
podemos mencionar las siguientes:
 Es un método preventivo y aporta ventajas frente a las inspecciones sobre los productos finales
 Es compatible y crea sinergias con los sistemas de gestión de calidad por compartir elementos comunes
 Puede y debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria
 Es flexible, se adapta a todo tipo de empresa alimentaria independientemente de su actividad, tamaño o
métodos utilizados en la producción, distribución o transformación
 Es verificable para garantizar su aplicación, vigencia y eficacia
 Promueve la aplicación de un enfoque científico de la seguridad alimentaria
19.
Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)
19.1
Formación de trabajadores
Los profesionales del sector alimentario tienen la obligación y la responsabilidad de cuidar la salud del consumidor.
Para ello tendrán que formarse adecuadamente para adquirir los conocimientos necesarios para el desarrollo de su
trabajo de una forma fiable.
Hay una relación directa entre muchas de las enfermedades gastrointestinales y una mala manipulación del alimento.
En el conjunto de la sociedad los problemas de salud relacionados con las infecciones estomacales producidas por la
alimentación son una de las causas principales del absentismo laboral. Una buena formación profesional motiva al
trabajador y aumenta su rendimiento laboral, además de mejorar la seguridad y la calidad de los productos
comercializados por las empresas.
Responsables de la formación
La empresa es la responsable de la formación de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad
alimentaria. Debe cuidar que los operarios tengan una formación precisa para el puesto de trabajo que desempeñan.
La propia empresa puede diseñar un programa de formación elaborado por sí misma o bien recurrir a centros de
formación especializados en materia de higiene de alimentos.
Aunque expertos externos apoyen la formación del trabajador es de vital importancia la profesionalidad
del mismo, su participación e implicación.
Tipos de formación
Dentro de los tipos de formación encontramos la formación inicial y la formación continua:
 Formación inicial: debe tener la duración establecida en la normativa. Se divide en dos bloques:
uno general donde se abordaran temas relacionados con la seguridad e higiene alimentaria y
otro especifico a la actividad propia de la empresa (lprácticas correctas de higiene, sistema de
APPCC...). La legislación nos dice que la formación se debe realizar y revisar al menos cada 5
años.
 Formación continua: en todo momento se deben revisar y actualizar los contenidos de la
formación continua. Como cualquier formación se realiza para ponerla en práctica y debe servir
para la mejora general de la empresa y sus empleados. Las necesidades de formación del
personal se deben evaluar periódicamente según varios factores: el perfil del trabajador, la
antigüedad del mismo en la empresa, los cursos o actividades realizadas con anterioridad, etc.
Hay que tener presente en todo momento la formación en Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (A.P.P.C.C.).
Plan de formación
Un plan de formación tiene una serie de criterios establecidos según la actividad de la empresa. Debe
tener especificados sus contenidos generales y específicos, además de sus actividades de formación.
 Control de registros.
Tienen que ser registradas en sus respectivos documentos todas las actividades realizadas en un plan de
formación, así como las incidencias producidas y sus posteriores medidas correctoras. Se debe indicar el
responsable de la elaboración del plan y el responsable de impartirlo.
 Contenidos de la formación según la normativa vigente.
◦
Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos con una mala manipulación
◦
La alteración y contaminación de los alimentos
◦
Fuentes físicas, químicas y biológicas de contaminación de alimentos
◦
El crecimiento bacteriano. Sus factores
◦
Conservación de alimentos
◦
Los residuos
◦
Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos
◦
Limpieza y desinfección: concepto y diferencia
◦
Control de plagas: desinsectación y desratización
◦
Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos
◦
La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades
◦
Calidad higiénico-sanitaria y auto control (APPCC y GPCH).
 Objetivos de la formación según la normativa vigente.
◦
Familiarizar al manipulador con los términos usados más frecuentemente en relación a los alimentos
◦
Comprender las principales diferencias entre la alteración de los alimentos y la contaminación de los
mismos
◦
Identificar las principales fuentes de contaminación de los alimentos
◦
Conocer los principales factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
◦
Conocer los distintos métodos de conservación y comprender cómo se puede ampliar la vida útil de los
alimentos a través de una utilización correcta de los distintos métodos de conservación
◦
Conocer las principales enfermedades alimentarias y las medidas para su prevención
◦
Conocer básicamente qué requisitos de construcción necesitan las plantas que elaboran o
comercializan alimentos
◦
Aprender cuáles son las condiciones mínimas de higiene y limpieza de las instalaciones
◦
Conocer cómo se deben manejar los residuos o basuras originadas por producir o vender alimentos
◦
Conocer los riesgos sanitarios que aparecen en las etapas de recepción, almacenamiento, preparación,
y transporte de alimentos
◦
Aprender las reglas básicas de una manipulación adecuada de los alimentos, evitando su
contaminación
◦
Conocer cuáles son las condiciones mínimas de higiene personal cuando se manipulan alimentos
◦
Aprender cómo se controlan los roedores, insectos, aves...
◦
Conocer aspectos generales del sistema APPCC
◦
Conocer conceptos básicos de la legislación alimentaria aplicable
 Implantación del Plan de formación de trabajadores
Su finalidad es formar al trabajador para el puesto de trabajo a desempeñar. Su implantación es fundamental
para garantizar la correcta manipulación del alimento, puesto que una manipulación deficiente supone un
riesgo para la salud del consumidor.
Como se ha dicho con anterioridad este programa puede ser diseñado e impartido por personal cualificado
de la propia empresa o de centros de formación autorizados. No se deben realizar únicamente por cubrir el
expediente o por obligación legal, sino que debe ser útil y práctico. Los contenidos se deben ajustar a las
necesidades y actividades de las empresas.
Las actividades formativas deben ser asimiladas y puestas en práctica en todo momento. La concienciación
de los trabajadores es importantísima. La formación inicial tiene que ser reforzada con la continuada, pues
habitualmente suceden cambios de personal, de procesos, de equipos, de legislación...
Las actividades de formación deben ser controladas y registradas. En dicho registro tiene que figurar entre
otros datos la fecha de la actividad o curso, la duración, los temas tratados con objetivos y contenidos y la
identificación de profesores y asistentes. Se debe expedir un certificado que justifique la asistencia y el
aprovechamiento del curso por parte del trabajador.
19.2.
Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Para un desarrollo perfecto de las actividades, la empresa deberá prestar gran atención al mantenimiento de todos los
elementos relacionados con la producción. En todo momento se deben mantener los locales, las instalaciones y los
equipos en condiciones óptimas para que el desarrollo de las tareas se realice correctamente (fuegos sin pequeñas
fugas, cámaras y congeladores a la temperatura apropiada, grifos sin goteos, etc.). Objetivos:
 Garantizar que las instalaciones, maquinaria y útiles se hallan en todo momento en buenas condiciones de
uso
 Establecer el sistema de vigilancia del correcto estado de las instalaciones, maquinaria y útiles que
intervienen en el proceso de fabricación
 Establecer el sistema de verificación del buen funcionamiento del programa
 Establecer las medidas correctoras en caso de irregularidad con respecto al programa
 La finalidad del plan es la de evitar que cualquier problema de mantenimiento pueda causar un riesgo en el
sistema de producción o en los alimentos en sí
 La responsabilidad de llevar a cabo este plan recaerá en el jefe de área o responsable de mantenimiento del
establecimiento. También son responsables los diferentes servicios oficiales y las empresas de
mantenimiento externas.
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
Control
Pequeñas operaciones que se realizan de forma periódica y que no generan ningún registro. Nos permite comprobar
el estado y funciones de equipos e instalaciones.
Actividades de mantenimiento preventivas
Son actividades enfocadas a garantizar un buen mantenimiento y evitar fallos en equipos o instalaciones a lo largo del
tiempo. Pueden evitar el problema antes de que surja. Aspectos a tener en cuenta:
 Suelos: revisados durante todo el año, reparando los desperfectos que surjan en las baldosas u otro tipo de
materiales que se deterioren con el uso
 Paredes: se deben revisar y pintar, al menos, una vez al año, aunque se aumenta su frecuencia en caso necesario
 Techos: revisados y arreglados todos los años, pintándolos según necesidades
 Puertas, ventanas y rejillas (telas mosquiteras): revisadas y reparadas durante todo el año
 Equipos de frío: mantenidos y revisados mediante el Servicio Técnico Oficial de la marca, la cual comprobará
el buen funcionamiento de la maquinaria y realizará el calibrado de los instrumentos de medida de
temperatura
 Equipos de calor: mantenidos y revisados mediante el Servicio Técnico Oficial de la marca.
 Red eléctrica: debe ser revisada todos los años.
Actividades de mantenimiento correctivas.
Son las actividades a realizar cuando surge un fallo o deterioro. Muchas de las veces se debe a una falta de mantenimiento en el plan preventivo. En un momento determinado cualquier equipo puede ser sometido a este tipo de
mantenimiento. Por ejemplo las luces son reparadas según se van rompiendo.
Como en las actividades preventivas, los equipos de frío (cámaras de refrigeración) y calor (cocina, homo, freidora,
etc.), suelen ser reparados por un servicio técnico oficial.
Ejemplo: el mantenimiento preventivo de un arcón congelador consistirá en la comprobación de gomas, juntas, cierre,
puerta, filtros, luces, temperatura... y el correctivo será la reparación de una avería cuando se produzca.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE MANTENIMIENTO
Sistema de vigilancia.
En caso de mal funcionamiento de un determinado equipo el responsable del programa procederá a avisar a quien
sea necesario para su reparación o a tomar las medidas oportunas. Tras la reparación se comprobará que el equipo
en cuestión vuelve a funcionar correctamente.
En el caso de los equipos de frío (cámaras de refrigeración, congelación y arcón congelador), al inicio de cada jornada
la persona responsable del Plan de Mantenimiento comprobará la temperatura de cada una de ellas y anotará los
valores visualizados en una hoja de registro de Control de Temperatura, en la que se detalla la fecha, hora, equipo
frigorífico objeto de comprobación, temperatura (en °C), observaciones (se anota cualquier anomalía detectada en el
aparato) y firma del responsable. Si existe fallo en la temperatura de la cámara o alguno de los equipos se procederá
a su rectificación. En el caso de existir alimentos alterados por esa causa se procederá a su destrucción anotándolo
en el parte de incidencias del registro correspondiente.
Límites críticos establecidos.
Se considera que un determinado equipo/material se encuentra en correcto estado de funcionamiento cuando cumple
perfectamente la tarea para la cual ha sido adquirido. Se considera que un determinado equipo /material debe ser
sometido a reparación o reposición cuando incumple la tarea para la que ha sido adquirido.
Los límites de temperatura para los equipos de frío deben ser:
 En los de refrigeración dependerá del tipo de alimentos que conserve la cámara.
 En los de congelación: Tª< -18° C.
Medidas correctoras.
Ejemplo: en caso de avería en los equipos de frío se avisará a mantenimiento o servicio técnico. Estas cámaras
permanecerán sin abrirse hasta la llegada del operario que efectúe la reparación con el fin de que el frío se mantenga.
Si la reparación no se puede realizar en un corto espacio de tiempo los alimentos se trasladarán debidamente
protegidos a otra cámara. En el caso de fallo en la cámara de congelación los productos se distribuirán entre otros
equipos de congelación.
Sistema de verificación.
Se considera que el programa de mantenimiento es adecuado cuando:
 El estado de los equipos/materiales sometidos a mantenimiento preventivo se mantiene conforme a los
límites críticos establecidos toda la temporada
 El número de reparaciones de los equipos adquiridos tras la implantación del Plan es mínima y no da lugar a
problemas en la producción
 Los equipos de frío se mantienen dentro de los límites fijados, lo que quedará reflejado en los registros diarios
de temperaturas
Control de registro
Es preciso establecer un sistema de registro que mantendrá archivado:
 Albaranes de los productos y materiales adquiridos
 Registros y partes de mantenimiento
 Facturas de reparación, revisión y calibración de equipos de frío y calo
 Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones. Registros de temperatura de las cámaras.
Implantación del plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Objetivos y finalidad:
 Garantizar que las instalaciones, maquinaria y útiles se hallan en todo momento en buenas condiciones de
uso
 Establecer el sistema de vigilancia del correcto estado de las instalaciones, maquinaria y útiles que
intervienen en el proceso de fabricación
 Establecer el sistema de verificación del buen funcionamiento del programa
 Establecer las medidas correctoras en caso de irregularidad con respecto al programa
 La finalidad del plan es la de evitar que cualquier problema de mantenimiento pueda causar un riesgo en el
sistema de producción o en los alimentos.
 La responsabilidad de llevar a cabo este plan recaerá en el jefe de área o responsable de mantenimiento del
establecimiento. También son responsables los diferentes servicios oficiales y las empresas de
mantenimiento externas.
Es una tarea difícil mantener las condiciones correctas de higiene si no tenemos un buen mantenimiento de los
locales, las instalaciones y equipos.
La finalidad de la implantación del plan es la de ofrecer y sacar al mercado productos seguros para la salud. Para ello
hay que tener en cuenta que el mantenimiento de instalaciones y equipos tiene una importancia vital en la seguridad
del alimento.
Todas las actividades deben ser registradas con la periodicidad establecida y determinada. También se deben
registrar las incidencias y las medidas tomadas para solucionarlas.
Es importante asimilar que un plan de mantenimiento no consiste en esperar que un aparato se averíe para arreglarlo,
sino que hay que prevenir el fallo para evitar el posterior problema.
19.3.
Limpieza y desinfección
Objetivos:
 Asegurar el correcto estado de limpieza y desinfección de todos los puntos
 Asegurar que los productos empleados sean los adecuados y autorizados por Sanidad y Consumo y evitar
que sean causa o motivo de cualquier posible contaminación de los alimentos
 Establecer la periodicidad, dosis y metodología de trabajo
 Asegurar que las personas encargadas del programa conozcan las instrucciones de trabajo
 Establecer el sistema de vigilancia, el sistema de verificación y las medidas correctoras en caso de
irregularidad respecto al programa
 La implantación de un plan de limpieza y desinfección tiene la finalidad de asegurar una correcta
manipulación y producción de los alimentos
El plan de limpieza es el encargado de llevar a cabo de una manera correcta las operaciones de limpieza y
desinfección de las distintas áreas de manipulación, máquinas, equipos, útiles y personal que intervienen en el
proceso de elaboración.
19.4.
Buenas prácticas de fabricación y manipulación
Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación
Este plan recoge las buenas prácticas y las medidas establecidas para asegurar que el manipulador no contamine los
alimentos durante el desarrollo de su actividad. Además nos dice cuáles son las prácticas correctas para la elección
de los productos idóneos y seguros para la producción de los alimentos. Especificará el comportamiento del personal
y su aseo para garantizar una correcta manipulación y transformación.
Este plan controlará desde la recepción de los productos a la elaboración, el envasado, almacenamiento, transporte y
distribución. Tedrá instrucciones concretas, claras y concisas para establecer las fases importantes dentro del proceso
de fabricación de los alimentos.
Higiene personal recomendada
El organismo humano es portador de bacterias en distintas zonas de su cuerpo, al personal manipulador de alimentos
se le recomienda:
 Ducha diaria
 Afeitado diario o protección de barba
 Manos limpias en todo momento. Uñas cortas y limpias
 Cabello limpio y protegido por un gorro
 Prendas de trabajo específicas y perfectamente limpias
 Utilización de guantes y mascarillas de un sólo uso en caso necesario
Aspectos generales del personal manipulados de alimentos
Entre otros aspectos el personal:
 Deberá estar en posesión del Carné Sanitario de manipulador individual.
 Todo manipulador aquejado de cualquier dolencia o enfermedad lo pondrá en conocimiento de la empresa,
la cual obrará en consecuencia
 No comer, fumar o masticar chicle… en los locales donde se manipulen de alimentos
 No llevar pendientes, anillos y demás objetos físicamente peligrosos y que puedan caer al alimento
 No utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza y seguridad reglamentarias
 El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido con
una cofia, gorra o red
Las personas que manipulan los alimentos son frecuentemente los causantes de la contaminación microbiana de los
mismos. Las prácticas capaces de contaminar los alimentos serán consideradas como puntos críticos de control.
Estos pueden ser superados mediante:
 El mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos
 La manipulación higiénica de los alimentos
 La higiene personal
 Vestuario de los manipuladores
Algunas reglas generales para la higiene.
 Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, y siempre después de ir al servicio
 Informar de cualquier problema de salud en piel, nariz, garganta o intestino
 Proteger las heridas o cortes con tiritas o dediles
 Vestir una indumentaria limpia
 No fumar, toser o estornudar en los locales de manipulación
 Mantener equipos, útiles y superficies limpias
 Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantener los alimentos cubiertos
 Tocar lo menos posible los alimentos
 Mantener puesta la tapa de los cubos de basura y lavarse las manos después de manipularlos
Acciones recomendables en el proceso de fabricación y producción.
Aparte de la higiene personal y de la limpieza de las instalaciones hay una serie de operaciones y prácticas básicas
para reducir al mínimo una posible contaminación. Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el
envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microorganismos.
Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con
el material que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
En el caso de que accidentalmente algún producto contacte con el suelo, se debe eliminar introduciéndolo en los
recipientes para desechos correspondientes según la legislación.
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del producto.
Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones que excluyan la contaminación o la
proliferación de microorganismos.
Riesgos del proceso productivo
Para evitar riesgos es fundamental tener bajo control una serie de parámetros como la temperatura, la humedad
ambiental, el tiempo y las materias primas de las actividades de producción. Si la realización es adecuada se reducirá
al máximo el crecimientos microbiano.
Métodos para comprobar la eficacia del plan.
Entre otros métodos podremos tener un listado en el cual apuntar las posibles desviaciones respecto a las buenas
prácticas, actitudes, comportamientos, registros de temperatura, gestión de residuos...
Control de registros.
Debe haber un registro en el cual se recogerán las actividades realizadas, las posibles incidencias y las medidas
correctoras adoptadas.
Implantación del plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación
 La implantación de este plan tiene la finalidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano
 Se cumplirán las normas de fabricación y manipulación en las diferentes etapas: personal, materias primas,
elaboraciones, actividades, conservación, distribución y transporte
 El plan es importante, pues previene y controla los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos. A la
hora de implantarlo deberíamos tener en cuenta aspectos como:
◦
Formación del personal, mantenimiento, limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
◦
Instrucciones concretas de fabricación, manipulación y transporte de alimentos (materias primas,
almacenamiento, transporte, envasado...).
◦
Instrucciones de control y mantenimiento de la cadena de frío
◦
Instrucciones sobre la gestión de residuos
IDEAS CLAVE
 Los alimentos están compuestos por principios activos como son los hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas, sales minerales y agua
 Una infección alimentaria se produce cuando los microorganismos presentes en un alimento nos producen
un daño
 Una toxiinfección alimentaria se produce cuando esos microorganismos son capaces, además, de liberar
unas toxinas que son las que producen el daño
 Estamos rodeados de gérmenes, por eso tenemos que controlar todas esas posibles vías de contaminación
de los alimentos
 Los principales problemas en la contaminación de alimentos se dan por contaminación cruzada; es decir
cuando los microorganismos pasan de un alimento a otro por una incorrecta manipulación
 Cuando los microorganismos se multiplican incontroladamente producen enfermedades en las personas.
Cada tipo de germen produce una enfermedad distinta, con unos síntomas diferentes
 El manipulador de alimentos debe ser capaz de impedir que lleguen microorganismos a los alimentos que
procesa y aplicar métodos adecuados para controlar la multiplicación de los ya existentes o eliminarlos
 La higiene consiste en prevenir y proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación destruyendo, en
su caso, los agentes patógenos o alterantes que les pueden afectar
 La empresa tiene que hacer cumplir las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de los alimentos por
parte de sus empleados
 El sistema de autocontrol tiene el objetivo de sacar al mercado alimentos seguros para el consumidor
 El sistema APPCC aborda la seguridad alimentaria mediante el análisis y control de los peligros biológicos,
químicos y físicos
 Todos los recipientes o envases que puedan entrar en contacto con los alimentos deben estar hechos con
materiales que no transfieran sustancias nocivas a éstos
 Los productos alimenticios tienen que estar etiquetados de forma clara, con todas las características de
consumo que el productor asegura que tiene ese género
TEMA 3.
LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE
PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
Productos de limpieza de uso común
Los principales productos usados en la limpieza y desinfección de locales en los que se manipulan
alimentos son: productos detergentes, productos de lavandería, lavavajillas, lejías, amoniacos, productos
multiusos y ambientadores.
Productos detergentes
Existen detergentes específicos para manos y aseo personal, bien en formato de jabón neutro, gel
limpiador normal, incluyendo desinfectante o de poder desengrasante para cocinas, fábricas, etc. Suelen
incluir aditivos que mejoran la protección y el cuidado de la piel.
Productos de lavandería
Se trata de toda la gama de detergentes para lavanderías industriales: productos para el prelavado,
lavado, blanqueantes y suavizantes.
Lavavajillas
Son productos de limpieza para uso exclusivo en lavavajillas industriales y domésticos que suelen usarse
en combinación con dos productos más: un abrillantador de vajillas y un inhibidor de la formación de
depósitos de cal que, además de mejorar el lavado, protege al lavavajillas de la formación de depósitos
calcáreos en su interior.
Lejía
Son preparados a base de hipoclorito de sodio. Con demostradas funciones como desinfectante,
fungicida y bactericida, se emplea para la limpieza de cocinas, suelos, etc. Suele presentarse con
aditivos que suavizan su fuerte olor, así como incluyendo detergentes que facilitan su uso profesional y
doméstico.
Amoniaco
Generalmente se vende en forma líquida, al igual que la lejía. Tiene una alta capacidad desengrasante y
suele usarse en limpieza de cocinas y azulejos.
Productos multiusos
Se trata normalmente de productos líquidos con propiedades de limpieza en multitud de superficies como
baldosas, cristales, espejos, cromados, aluminio e incluso maderas y muebles.
Estos productos permiten economizar tanto por la utilización del mismo producto para varias tareas como
por evitar espacio de almacenaje, más peso e incomodidad en los desplazamientos de los operarios, etc.
Los productos de limpieza multiuso están concebidos para la limpieza diaria de todas las superficies
lavables. Muy extendidos en la limpieza profesional, se usan con la suciedad seca, espesa, quemada,
hidrofóbica (grasa) que depositada en superficies como las que podemos encontrar en la cocina puede
resultar muy difícil de eliminar. Estas manchas exigen remojado y acción mecánica. Algunos productos
de limpieza multiuso están formulados con agentes que facilitan la penetración y limpieza.
Ambientadores
Muy extendidos en la industria, los ambientadores pueden utilizarse prácticamente en todo tipo de
ubicaciones. Suelen ir asociados al proceso de la limpieza en baños, escaleras y pasillos, hoteles y
oficinas... Normalmente se presentan de forma comercial en envase pulverizador, aunque también
existen formatos para ambientadores automáticos y en ubicaciones fijas.
2.
Características principales de uso
En la cocina se efectúan numerosas tareas que implican ensuciar o desordenar su entorno. La cocina
debe estar limpia y desinfectada ya que es el lugar donde se prepara la comida, lo que implica que han
de guardarse las normas de seguridad e higiene básicas.
En la medida de lo posible se deberían
sustituir los productos de limpieza con composición peligrosa por otros productos más benignos y que
están en la mayoría de las cocinas, perjudicando menos a nuestra salud y al medio ambiente: los
desengrasantes se pueden sustituir por vinagre caliente y jabón de lavavajillas (limpieza de planchas y
parrillas) o por bicarbonato y agua caliente para eliminar suciedad incrustada.
Según los lugares a limpiar, habrá que seguir unas pautas diferentes. Los elementos más comunes a
higienizar en un local de alimentación son: cocina, hornos, platos y cubiertos, suelo y paredes.
COCINA: para la limpieza de la cocina es imprescindible contar con un producto lavavajillas y un
desengrasante o limpiador multiusos para fregar las placas o los fogones. Si se trata de una cocina
vitrocerámica habrá que usar un tipo de limpiador especial para ello. A la hora de aplicarlo sobre la
superficie de la cocina y frotar se empleará una bayeta o una lana de acero para los fogones y un
estropajo normal para las placas.
HORNOS: actualmente hay muchos tipos de hornos y cada uno de ellos tendrá unas características de
limpieza. El interior del microondas por ejemplo no se deberá limpiar con productos abrasivos, bastará
con pasar un trapo o bayeta empapado en agua tibia. Para los hornos convencionales, en cambio, habrá
que emplear un producto quita grasa. Las encimeras se lavarán con agua y con un limpiador multiusos.
PLATOS Y CUBIERTOS: a la hora de fregar los platos y cubiertos se podrá hacer en una pila (a mano) o
mediante un lavaplatos si se dispone de este tipo de maquinaria. En cada caso se escogerá el producto
lavavajillas específico. Cuando se friegue a mano es recomendable usar guantes de goma. Además, tras
lavar y aclarar los utensilios convendrá secarlos.
SUELOS: para fregar el suelo de la cocina es indispensable contar con una fregona y un cubo para
escurrir. Los productos de limpieza que podemos utilizar son los limpiadores multiusos o la lejía
mezclados con agua. También es imprescindible adquirir una escoba y un recogedor para barrer el suelo
de la cocina. Esta operación es preferible hacerla con ayuda de agua para no levantar polvo que podría
entrar en contacto con los alimentos.
PAREDES: las paredes se pueden limpiar con un producto de limpieza que tenga en su fórmula
amoniaco y un desengrasante o lejía para las juntas de los azulejos. Además, también es recomendable
hacerse con un desatascador líquido para los desagües y un limpiacristales para las ventanas.
3. Medidas de seguridad
Dada la gran variedad de tipos de suciedad existente como grasas, incrustaciones de cal, restos de
pintura, restos de comida, desinfección de sanitarios, polvo, etc., el mercado ofrece una gran variedad de
productos de limpieza cada uno con una peligrosidad diferente, bien por sus componentes o bien porque
se suelen mezclar indiscriminadamente para potenciar su efecto limpiador, derivando por consiguiente en
una serie de riesgos importantes para la salud y el medio ambiente.
Un punto clave para la actuación preventiva ante las sustancias químicas radica en que a la hora de
manipular estos productos se tenga la información necesaria que nos permita conocer su peligrosidad y
las precauciones a seguir en su manejo. Esto se consigue a través del correcto etiquetado de los
envases y con las fichas de datos de seguridad correspondientes, a lo que se suma una formación
adicional del trabajador, siendo estos dos últimos aspectos de carácter esencial en el puesto de trabajo.
Hay que leer atentamente las instrucciones de uso, las etiquetas y las fichas técnicas de los productos
que nos proporcionará la empresa suministradora. En esta ficha debe estar reflejado: la composición, la
peligrosidad del producto, los riesgos a los que está expuesta la salud del manipulador y el medio
ambiente y qué hacer en caso de intoxicación y/o vertido. En todo caso hay que seguir unas normas
mínimas de seguridad como son:
 Protegerse con guantes y gafas si es necesario la hora de usarlos
 En caso de trasvasar el producto a otro envase habrá que hacerlo con cuidado, evitando
derrames y sin olvidar etiquetar el nuevo envase con el fin de tenerlo bien identificado y prevenir
riesgos mayores
 Los productos deben guardarse en envases bien cerrados y ordenados, en un lugar seco y lejos
de focos de calor
 Evitar realizar mezclas dado que el resultado puede llegar a ser peligroso por la reacción que se
produce (que puede dar lugar a proyecciones de partículas, vapores o calor). En caso de tener
que realizar mezclas la empresa debe redactar un protocolo al respecto, evitando así riesgos
innecesarios por desconocimiento del resultado de la mezcla. Si la empresa no lo autoriza, no
deben realizarse mezclas
 Los envases y recipientes que no se usen deberán estar bien cerrados. No debe abrirse un
nuevo envase hasta que los empezados no estén completamente vacíos.
3.1.
Normas de almacenaje
El lugar donde se almacenan este tipo de productos tiene que ser independiente sin acceso directo a los
locales donde se almacenen o manipulen alimentos.
El almacén de los productos de limpieza debe estar limpio, evitando la humedad y la luz del sol directa.
También debe señalizarse adecuadamente como almacenamiento de productos químicos. Debe haber
un listado de los productos almacenados en un lugar visible, junto con un protocolo de actuación en caso
de accidente, vertido o derrame.
4.
Interpretación de las especificaciones
Significación: Explosivo (E).
Descripción de los riesgos: la explosión es una combustión extremadamente rápida que depende de las
características del producto, de la temperatura (fuente de calor), del contacto con otros productos
(reacción), de los choques, de los rozamientos...
Ejemplos de productos: los aerosoles de todo tipo, incluso vacíos, purificadores de aire, lacas de cabello,
pinturas, barnices, etc.
Medidas preventivas: evite el exceso de calor y los golpes, proteja contra los rayos solares. Nunca lo
sitúe cerca de fuentes de calor, lámparas...
Significación: peligroso para el medio ambiente.
Descripción de los riesgos: sustancias muy tóxicas para los organismos acuáticos. Tóxicas para la fauna.
Peligrosas para la capa de ozono.
Ejemplos de productos: materias activas de los pesticidas, cloro-fluorocaburos (CFC).
Medidas preventivas: eliminar el producto o sus restos como un residuo peligroso. Evitar la
contaminación del medio ambiente mediante el almacenamiento apropiado.
Significación: Tóxico (T), Muy Tóxico (T+), Nocivo (Xn)
Descripción de los riesgos: sustancias y preparados tóxicos y nocivos que, incluso en pequeñas
cantidades, presentan un peligro para la salud. Si se producen efectos graves en la salud, aun por
cantidades muy pequeñas, el producto se señala con el símbolo tóxico. Estos productos penetran en el
organismo por inhalación, ingestión o a través de la piel.
Ejemplos de productos: alcohol de quemar, metanol, quitamanchas, productos de limpieza.
Medidas preventivas: Para evitar todo contacto con la piel, utilice medios de protección: guantes,
pantalla, mono, etc.
• Trabaje preferentemente en el exterior o en un local bien aireado.
• Higiene adecuada: lávese las manos, nunca coma ni fume durante la utilización.
• Los productos en aerosol son más peligrosos (inhalación). Manténgase fuera del alcance de
los niños.
• Mantenga los productos fuera del alcance de los niños.
Significación: corrosivo
Descripción de los riesgos: las sustancias corrosivas dañan gravemente los tejidos vivos y atacan
igualmente a otras materias. La reacción puede deberse a la presencia de agua o de humedad.
Ejemplos de productos: desatascadores de tuberías, desincrustantes, sosa cáustica, decapantes, ácidos,
ácido sulfúrico (baterías), limpiadores de hornos y lavabos, productos para lavavajillas (en estado
húmedo).
Medidas preventivas: conserve los productos en el envase de origen (recipientes bien cerrados).
Mantenga los productos fuera del alcance de los niños. Tenga cuidado con la colocación, nunca los deje
en alféizares de ventana, etc. (riesgo de caída). Proteja los ojos, la piel, etc., contra las salpicaduras. Sea
muy prudente a la hora de verter el producto o de espolvorearlo. Utilice siempre guantes y gafas de
protección. La higiene es primordial: tras el uso, lávese bien la cara y las manos. Como primeros auxilios
es eficaz el enjuague con agua abundante durante diez minutos. Los productos corrosivos en aerosoles
son peligrosos.
Significación: Irritante (Xi)
Descripción de los riesgos: El contacto repetido con productos irritantes provoca reacciones infamatorias
de la piel y las mucosas.
Ejemplos de productos: lejía, esencia de trementina, amoniaco, masillas de poliéster.
Medidas preventivas: Para evitar todo contacto con la piel, utilice medios de protección: guantes,
pantalla, mono, etc.
• Trabaje preferentemente en el exterior o en un local bien aireado.
• Higiene adecuada: lávese las manos, nunca coma ni fume durante la utilización.
• Los productos en aerosol son más peligrosos (inhalación). Manténgase fuera del alcance de
los niños.
• Mantenga los productos fuera del alcance de los niños.
Significación: Fácilmente inflamable (F), Extremadamente inflamable (F+)
Descripción de los riesgos: Los productos fácilmente inflamables (F) arden en presencia de una llama, de
una fuente de calor (superficie caliente) o de una chispa. Producto que se puede inflamar muy fácilmente
(F+) bajo la acción de una fuente de energía (llama, chispa, etc.) incluso por debajo de 0° C.
Ejemplos de productos: petróleo, gasolina, alcohol de quemar o metanol, esencia de trementina,
trementina mineral, acetona, limpiadores de brochas, disolventes de pintura, pintura en aerosol, pinturas
metálicas, desheladores de cristales, colas de contacto, colas (neopreno), purificadores de aire.
Medidas preventivas: almacene los productos en un lugar bien aireado. No los utilice nunca cerca de una
fuente de calor, de una superficie caliente, de chispas o de una llama sin protección. ¡Prohibido fumar!
No lleve ropas de nailon y tenga siempre un extintor al alcance de la mano durante la utilización de
productos inflamables. Guarde los productos inflamables (f) bien separados de los productos
comburentes (o) radiadores, etc.
Significación: Comburente (O)
Descripción de los riesgos: La combustión necesita una materia combustible, oxígeno y una fuente de
inflamación: se acelera considerablemente en presencia de un producto comburente (sustancia rica en
oxigeno).
Ejemplos de productos: Se clasifican como comburentes todos aquellos desinfectantes que contienen
peróxidos, como al ácido peracético.
Medidas preventivas: Se deben almacenar alejados de otros productos químicos, en especial de los
inflamables.
5.
Sistemas y métodos de limpieza
Los podemos clasificar en dos grupos: manuales y automáticos.
Los manuales utilizan la energía
mecánica que permite el arranque de la suciedad muy adherida. Puede realizarse por agitación de la
solución, por velocidad de circulación, por presión de proyección o por frotamiento manual. Los métodos
de limpieza automáticos actúan más con la energía química y la térmica.
Métodos manuales
Método de limpieza de pequeñas piezas
Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función del tamaño de las piezas
pero, como es manual, la potencia química no puede ser mucha y la energía mayoritaria es mecánica a
través del cepillado. Si la suciedad es difícil de eliminar se puede aumentar la energía química con
detergentes más potentes. Las fases a seguir en este método son:
 Se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de una batidora) y se introducen las
piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidamente formulada
 Se cepillan las piezas para quitar todo resto de suciedad
 Finalmente, se enjuagan las piezas limpias con agua potable
Método de inmersión
Es similar al método anterior pero requiere piletas más grandes y profundas. El procedimiento sigue las
siguientes fases:
 Comienza con la inmersión del elemento a limpiar en una solución con detergentes más potentes
y, generalmente, a más alta temperatura que las usadas para pequeñas piezas
 Se deja actuar el tiempo suficiente, si hace falta se cepilla.
 Finalmente se enjuaga con agua.
Método de limpieza manual de grandes superficies
En este caso, se usa mucha energía mecánica mediante el barrido o cepillado según corresponda. El
detergente a utilizar es generalmente poco en relación a la suciedad y ello hace que requiera buenas
condiciones para evitar que las partículas eliminadas se vuelvan a depositar.
La energía térmica es limitada, porque el contacto con las grandes superficies hace que el calor se disipe
rápidamente. Ello se compensa con una mayor energía mecánica, con el correspondiente mayor costo
de mano de obra, para ayudar a que la acción detergente sea más efectiva.
Métodos automáticos
Con el paso del tiempo estos métodos se han ido imponiendo ya que, como en otros procedimientos
mecánicos que se van automatizando, el principal objetivo es el ahorro de tiempo y mano de obra.
Consecuentemente, al no ser manual, hace posible incrementar la energía térmica y la química y
posibilita mejorar los resultados de la limpieza. Con esta finalidad comenzó a usarse la espuma en la
década de los setenta para la limpieza de grandes superficies. Hasta ese momento, la limpieza manual
limitaba el poder de los detergentes utilizados por los riesgos potenciales para la piel y los ojos de los
operarios. La espuma y los geles permitieron utilizar detergentes más potentes ya que no formaban
aerosoles y el riesgo de contacto para el operador era mucho menor.
Una alternativa a la espuma es el gel. Su principal virtud es que permanece adherido a las superficies sin
escurrirse como la espuma. Esto le da un mayor tiempo de contacto con la suciedad, aún en lugares de
difícil acceso, mejorando notoriamente los resultados de la limpieza. Además, el gel tiene una ventaja
adicional porque se puede enjuagar mucho más fácil que la espuma, lo que reduce el tiempo de todo el
proceso, sin afectar a los desagües. La aplicación de espuma o gel, puede ser por agitación o por alta
presión.
Por agitación:
Se logra por aireación y requiere un entrenamiento adecuado de los operarios para preparar la espuma y
manipular las sustancias químicas.
Por alta presión:
 Los móviles resultan muy cómodos por la posibilidad de transportar el equipo y permiten
fácilmente pasar de productos alcalinos a ácidos o viceversa, según convenga. Sus desventajas
son que genera siempre espumas húmedas que se escurren fácilmente y que el operador debe
manipular las sustancias químicas al preparar la dilución.
 Los fijos permiten lograr espumas de tipo seca con mayor adherencia y menor tendencia al
escurrimiento. Una ventaja importante es que no requieren que el personal haga la dilución ya
que el equipo lo hace automáticamente. Su desventaja es que si la espuma es demasiado seca
se produce una mala humectación de la superficie a limpiar y el resultado no será el esperado.
6.
Procedimientos habituales
Se entiende por higienización a la unión de limpieza y desinfección. Existen varios factores a tener en
cuenta a la hora de la conseguir una higienización eficaz en el área de cocina, como son:
 Tipo de suciedad
 Selección de los productos a utilizar y su concentración de uso
 Equipo o instrumental de limpieza (no es lo mismo fregar la vajilla a mano que usar un
lavavajillas o un tren de lavado)
 Naturaleza del material a limpiar
 Frecuencia de limpieza
 Método de limpieza
El proceso de higienización seguirá estos pasos:
1. PRE-LIMPIEZA: retirada de la suciedad grosera que se realizará barriendo, frotando, raspando,
mojando...
2. LIMPIEZA: usando un detergente para retirar la suciedad
3. ENJUAGADO: retirada de los restos de la fase anterior
4. DESINFECCIÓN: usando el desinfectante (por ejemplo lejía) con agua caliente destruiremos las
bacterias
5. ENJUAGADO: retirada de los restos de la fase anterior
6. SECADO: que se realizará a temperatura ambiente o con corriente de aire caliente (según la
maquinaria)
Elementos de un local de cocina y sus procedimientos habituales en la limpieza:
Limpieza de suelos: el plan tipo para la limpieza de suelos puede ser:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: diaria
 PRODUCTOS UTILIZADOS: lavavajillas multiuso desinfectante/ desengrasante
 UTENSILIOS: cepillo, fregona, cubo escurridor
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: barrer con cepillo sin levantar polvo para retirar la suciedad
grosera (pulverizar antes con agua). Aplicar la disolución en agua caliente a razón de 10cc/ 5l de
agua. Dejar actuar durante unos minutos. Aclarar con agua limpia. Secado al aire
Limpieza de superficies verticales: en general vamos a englobar con este nombre a paredes, puertas,
etc. Un posible plan para la limpieza de estas superficies sería:
 LIMPIEZA: diaria, al finalizar cada turno de trabajo, en las zonas que más lo requieran
 DESINFECCIÓN: quincenal al finalizar cada tumo de trabajo
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: cepillos, estropajos, bayetas, paños
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: limpiar retirando los restos de suciedad macroscópica con
bayeta en las zonas que más lo requieran. Pulverizar el producto sobre la bayeta y frotar. Dejar
actuar durante cinco minutos. Aclarar con agua limpia. Secado al aire o con paños de un solo
uso
Limpieza de techos y luces: los techos deben ser sometidos a un plan de mantenimiento, pintándolos
mínimo una vez al año. Su plan de limpieza podría ser:
 LIMPIEZA: mensualmente.
 DESINFECCIÓN: mensualmente.
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas multiuso.
 UTENSILIOS: estropajo, bayetas.
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza de cocina.
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área.
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: repasar todo el techo con bayetas húmedas con productos
desengrasantes y desinfectantes. Los guarda focos se limpian con desengrasante diluido en
agua clorada caliente.
Limpieza de maquinaria: la maquinaria usada en cocina debe estar diseñada de forma que su limpieza
pueda realizarse adecuadamente. La maquinaria mas común en cocina es la cortafiambres, batidora,
picadora de carne, etc. y un posible plan para su limpieza será:
 LIMPIEZA: cada uso.
 DESINFECCIÓN: diaria tras cada turno de trabajo.
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lava- vajillas multiuso.
 UTENSILIOS: estropajo, bayetas.
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal manipulador de cocina.
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área.
 METODOLOGÍA DE TRABAJO:
1. Desmontar la maquinaria en los casos en que sea posible
2. Retirar las partículas sólidas
3. Dejar en remojo las piezas, en solución del producto diluido en agua clorada caliente y se
deja actuar 5 minutos
4. Aplicar el producto diluido en agua caliente clorada sobre el cuerpo del aparato
5. Frotado mediante estropajo y dejar reposar 5 minutos para que el producto pueda actuar
6. Enjuagar el cuerpo del aparato con agua clorada hasta la retirada de la totalidad de la
espuma
7. Fregar las piezas en remojo y aclararlas con agua clorada
8. Secar cuerpo y piezas del aparato con paños de un solo uso o al aire. Montar
Limpieza de tablas de corte: estos elementos de cocina entran en contacto directo con los alimentos
por lo que se debe vigilar especialmente que la limpieza y desinfección se realice escrupulosamente. Un
posible plan para su limpieza sería:
 LIMPIEZA: cada uso
 DESINFECCIÓN: diaria tras cada tumo de trabajo
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: estropajos, recipientes para desinfección
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal manipulador de cocina
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: se procederá primero a su limpieza y después a su desinfección
de la siguiente forma:
1.Limpieza:
a) Retirar los residuos sólidos
b) Aplicar la disolución y dejar actuar durante cinco minutos
c) Aclarar con agua
d) Dejar secar o secar con paños de un solo uso
2. Desinfección:
a) Llenar un fregadero o recipiente de agua y producto diluido a la medida correspondiente
b) Sumergir las tablas durante toda la noche
c) Aclarar con agua
d) Dejar secar al aire
Limpieza de los equipos de frío: en estos equipos la limpieza exterior se realiza como la de las
superficies verticales y la interior debe realizarse con sumo cuidado cuando estén los alimentos en su
interior. Un posible plan para su limpieza será:
 LIMPIEZA: se aconseja diario respecto a suelos, paredes y estantes
 DESINFECCIÓN: semanal en las cámaras frigoríficas y mensual en las congeladoras
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: cepillo, estropajos, bayetas, papel de un solo uso
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: la metodología será diferente en las cámaras frigoríficas de las
congeladoras; así tendremos:
Cámaras frigoríficas:
 Desconectar el sistema y retirar los alimentos
 Sacar bandejas, rejillas cajones, etc., y meterlos por inmersión en una solución del
producto utilizado.
 Pulverizar la disolución sobre las paredes e interior de la cámara
 Dejar actuar durante cinco minutos y aclarar con agua
 Secar con bayetas escurridas
Cámaras de congelación y arcones congeladores:
La desinfección se realizará tras la descongelación de los mismos aprovechando para ello el
momento en el que se encuentre menor cantidad de producto almacenado. Se debería seguir
una frecuencia de desinfección mensual en el interior de los equipos congeladores. Para no
romper la cadena de frío el producto almacenado se pasará a otra cámara convenientemente
protegido. El proceso a seguir en su limpieza será similar al de las cámaras frigoríficas.
Limpieza de mesas de trabajo
Las mesas de trabajo suelen ser de acero inoxidable y en algunos pequeños casos de granito o mármol,
quedando en desuso las mesas de madera por su alta porosidad y mantenimiento de la humedad, lo que
las convierte en un gran foco de gérmenes. Un posible plan de limpieza será:
 LIMPIEZA: cada uso.
 DESINFECCIÓN: diaria tras cada tumo de trabajo y con respecto a cajones se debería aplicar
una desinfección semanal.
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas multiuso.
 UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de un uso.
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal manipulador de cocina.
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área.
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: se seguirán estos pasos:
1. Limpieza de restos más groseros con una bayeta húmeda
2. Pulverizar el producto diluido sobre la bayeta y frotar
3. Dejar un tiempo en reposo (cinco minutos)
4. Enjuagar con agua clorada hasta la retirada de la totalidad de la espuma
5. Secar con bayeta escurrida
Limpieza de equipos de calor
Bajo este epígrafe se engloban una serie de elementos como horno, fogones, planchas, freidoras, etc.
Un posible plan de su limpieza será:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: cada uso y, en el caso de las freidoras, el interior de la misma se
limpiará y desinfectará con cada cambio de aceite
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desengrasante, lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de sólo uso
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de cocina
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: la metodología será diferente en los equipos de calor,
entendidos como aquellos que sirven para la elaboración de comidas, de las freidoras por tener
unas características especiales. El protocolo a seguir será:
1. Apagar el equipo y esperar a que la temperatura descienda a 60° C
2. Retirar las partículas sólidas
3. Aplicar el producto en estado puro (es obligatorio el uso de guantes) y dejar actuar unos
cinco minutos
4. Frotar, si es necesario, mediante estropajo
5. Aclarar con agua clorada
6. Secar con bayeta escurrida
Limpieza de la campana de extracción
Esta maquinaria es necesaria en cocina para extraer los humos y condensaciones de humedad que se
producen en los locales dedicados a la elaboración de alimentos. Al ser tan importante en el trabajo
diario deben mantenerse en perfecto estado higiénico. Un posible plan de limpieza será:
 LIMPIEZA: diaria.
 DESINFECCIÓN: quincenal, tras cada turno de trabajo.
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desengrasante/ lavavajillas multiuso.
 UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de un solo uso.
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza.
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área.
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: las campanas extractoras situadas en la cocina se limpian y
desinfectan diaria y quincenalmente, como a continuación se indica:
Diariamente:
 Se aplica el producto (es obligatorio el uso de guantes) sobre la campana y se deja
actuar durante unos 30 segundos
 Frotar el interior y el exterior de la campana
 Se aclara con abundante agua clorada
 Se seca con bayetas escurridas
Quincenalmente:
 Llenar un recipiente o fregadero con agua caliente a 45° C
 Añadir producto y agua
 Desmontar los filtros y sumergirlos durante al menos 2 horas
 Frotar los filtros con estropajo y aclarar con agua
 Dejar secar al aire
 Volver a montar los filtros en la campana
Limpieza de menaje de cocina y de comedor
Tanto el menaje de cocina (ollas, sartenes, etc.) como el de comedor (platos, vasos, cubiertos, etc.)
deben ser tenidos muy en cuenta en los planes de limpieza. Un posible plan sería:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: cada uso
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante, abrillantador, lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de un uso
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de cocina
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: la limpieza del menaje de cocina y de comedor se puede llevar a
cabo mediante lavado manual o en máquinas lavavajillas, como a continuación se indica:
Limpieza manual: tendrá los siguientes pasos:
1. Limpieza de la suciedad grosera por raspado
2. Llenar el fregadero hasta 3/4 con agua clorada caliente (50-60° C) y diluir en ella el
producto
3. Introducir las ollas, cacerolas, vajilla y/o cubiertos, etc.
4. Usar una esponja abrasiva para eliminar los restos
5. Aclarar con agua clorada en el segundo fregadero y poner a escurrir
Limpieza por máquina lavavajillas: el producto usado será un detergente de máquina y un
abrillantador universal. Tendrá las siguientes fases:
1. Retirar los restos de la vajilla
2. Colocar por separado los platos, vasos, etc. en las bandejas
3. Aplicar el producto en los dosificadores instalados en el lavavajillas
4. Controlar la temperatura alcanzada en el lavavajillas (>82°C)
5. Una vez terminado el ciclo de lavado dejar secar completamente la vajilla
Limpieza de la máquina lavavajillas
Esta máquina que se usa para limpiar debe estar a su vez limpia y desinfectada para que no pase los
gérmenes de unos elementos a otros durante la limpieza de éstos. Un posible plan para su limpieza será:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: cada uso, quincenal y según la necesidad
 PRODUCTOS UTILIZADOS: producto antical y lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: bayeta
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable del área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: debemos distinguir entre la limpieza interior, exterior y la
descalcificación
INTERIOR: se procede de la siguiente forma:
1. Vaciar la máquina y desmontar
2. Limpiar el interior con manguera a presión
3. Desmontar bandejas y filtros. Vaciar el contenido de las bandejas en el cubo de basura
4. Limpiar en el fregadero bandejas, filtros...
5. Dejar secar y volver a montar
EXTERIOR: se procede de la siguiente forma:
1. Pulverizar producto diluido sobre la bayeta y frotar
2. Aclarar con agua
3. Secar con bayeta escurrida
DESCALCIFICACIÓN: por la acción del paso del agua y el calor aplicado, en los elementos de
esta máquina se irán acumulando restos calcáreos que habrá que eliminar periódicamente. Se
puede proceder de la siguiente forma:
1. Vaciar la máquina y limpiar el interior con la manguera
2. Desconectar dosificadores y disolver producto antical
3. Llenar la máquina de agua. Calentar hasta 55º C-65º C.
4. Realizar 4-5 ciclos de lavado sin vajilla
5. Vaciar y aclarar con la manguera
6. Volver a conectar dosificadores
Limpieza del fregadero
Por el fregadero van a pasar muchos elementos con suciedad y gérmenes a lo largo del día. Es por ello
que se debe limpiar muy a menudo para que estas bacterias no pasen de unos materiales a otros. Un
posible plan será:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: cada uso.
 PRODUCTOS UTILIZADOS: lavavajillas multiuso. Desinfectante.
 UTENSILIOS: bayeta.
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza.
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área.
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: los pasos a seguir serán:
1. Pulverizar el producto diluido sobre la bayeta y frotar
2. Dejar actuar durante al menos 5 minutos
3. Aclarar con agua
4. Secar con la bayeta escurrida
Limpieza de los contenedores de basura
Los contenedores de basura son un importante foco de gérmenes por contener residuos y desperdicios
de los locales de cocina. Un posible plan será:
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: diaria al finalizar la jornada
 PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante, lavavajillas multiuso
 UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de un sólo uso
 RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
 RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
 METODOLOGÍA DE TRABAJO: el sistema a seguir será:
1. Retirar los residuos sólidos y fregar el cubo con el producto diluido
2. Dejar actuar durante cinco minutos
3. Aclarar con agua y dejar secar al aire
Limpieza de útiles de limpieza
Tras su uso las bayetas, fregonas y demás útiles empleados en la limpieza se introducen en un
recipiente con agua y desinfectante en el que se dejan inmersos durante 10 minutos para que el
desinfectante realice su acción. Posteriormente se dejan secar al aire.
Limpieza del almacén de productos a temperatura ambiente
En este almacén (economato) procederemos como en el resto de las instalaciones a la limpieza de
superficies verticales (paredes) y horizontales (suelos), siguiendo los protocolos descritos en cada caso.
Las estanterías se deberían limpiar con una periodicidad quincenal, siguiendo el mismo protocolo de
superficies de trabajo (mesas de trabajo)
IDEAS CLAVE
 Los productos de limpieza contienen sustancias químicas peligrosas para la salud humana y el
medio ambiente
 Existe una gran variedad de productos dependiendo de su composición, con un riesgo aparejado
a cada uno de ellos
 El efecto pernicioso que pueden producir los productos de limpieza sobre el medio ambiente es
una preocupación creciente en la sociedad. Es obligación de los trabajadores y empresarios de
la hostelería tratar de paliar estos efectos.
 Siempre tener en cuenta las medidas de seguridad y las normas de almacenaje (instrucciones
de uso, dosificación, etiquetado, almacenaje correcto, etc.)
 Tanto en su uso como en su almacenaje, recepción y manipulado, el usuario de los productos de
limpieza deberá seguir todas las especificaciones aprendidas, para evitar riesgos.
TEMA 4.
USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS
ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
Uniformes de cocina
Definición: un uniforme es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una organización
mientras participan en la actividad de ésta.
Actualmente los uniformes son utilizados por muchos colectivos: las fuerzas armadas, la policía,
servicios de emergencia, guardias de seguridad, lugares de trabajo, cocinas, bares, restaurantes,
hoteles, escuelas...
Antiguamente el objetivo de la indumentaria del personal de cocina era la de proteger de la suciedad su
ropa personal y, además, protegerse de posibles quemaduras. Es importante recordar que el uso del
agua corriente, los detergentes y las lavadoras tal como lo conocemos en la actualidad sólo se remonta a
unos cincuenta años. Lavar la ropa de diario era una tarea pesada, por lo tanto, era necesario protegerla
con ropa de trabajo.
Actualmente el uniforme de cocina se utiliza principalmente para evitar las contaminaciones microbianas
procedentes de la ropa civil y proteger los alimentos de la caída de elementos corporales como restos
de piel y cabellos. Además es un método de protección de riesgos. Hoy en día la indumentaria del
cocinero y del personal de sala se está convirtiendo en un símbolo distintivo del establecimiento, estando
de moda la combinación de modelos y colores.
En los grandes establecimientos de restauración con estructuras y actividades bien definidos la
uniformidad laboral es específica para cada uno de los sectores (recepción, bar, restaurante, cocina,
mantenimiento...), esto en la pequeña empresa no siempre suele ser así y es el propio trabajador el que
busca su propia indumentaria.
Los uniformes de cocina no son considerados como prendas EPI (EQUIPO DE PROTECCION
INDIVIDUALIZADA). No existe una normativa específica para este tipo de ropa, aún así muchos
fabricantes deciden clasificarla como EPI de Categoría I, de acuerdo con las disposiciones mínimas de
seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de Equipos de Protección Individual,
según el Real Decreto 773/1997, transposición de la Directiva 89/656/CEE.
El artículo 27 del decreto ministerial del 29/09/1997 mencionaba: con objeto de evitar cualquier
contaminación por parte del personal, cada persona que trabaja en una zona de manipulación de
productos alimentarios tiene que respetar un alto nivel de limpieza corporal y llevar ropa de trabajo limpia
y adaptada. Con excepción de la zona de distribución, esta ropa es de un color claro e incluye, en
particular, zapatos reservados al trabajo y un gorro recogiendo todo el cabello. El uniforme puede incluir,
si es necesario, una máscara buco nasal y guantes de uso único, con una utilización controlada.
El responsable del establecimiento tiene que tomar las medidas necesarias para que cualquier persona
que entre en el local donde se preparan, se tratan o se transforman los productos alimentarios no
constituya una fuente de contaminación para los productos o su entorno.
Es primordial en cocina evitar la contaminación de los alimentos. Para ello se recurrirá al uniforme de
trabajo, que debe constituir una barrera lo mas infranqueable posible entre nuestro cuerpo y los
alimentos.
El uniforme de cocina debe estar formado por:
 Chaquetilla de cocina
 Pantalón de cocina
 Gorro: tiene como misión la de contener el cabello
 Mandil
 Pico
 Zuecos: en las zonas húmedas como el office estos zuecos se pueden sustituir por botas de
agua.
Actualmente son muchos los diseños y modelos de chaquetillas, pantalones, mandiles y gorros que
encontramos en el mercado. Van desde los más clásicos y convencionales a los más innovadores. Los
tejidos usados para la confección suelen ser el algodón y el poliéster (Fibra sintética de alta resistencia a
la abrasión y al desgarro, resistente a ciertos ácidos y con buen comportamiento en un medio húmedo,
ya que se seca rápidamente). La composición más habitual es la del 65% poliéster y el 35% de algodón.
Ésta mezcla combina la resistencia del poliéster con el confort del algodón.
La ropa debe estar en todo momento perfectamente limpia y mantenida. Será de gran importancia que
no tengan manchas ni rasgones. En ningún caso la ropa de cocina por falta de mantenimiento y limpieza
puede ser fuente de contaminación para los alimentos.
La limpieza y el mantenimiento del calzado de cocina debe ser minucioso en todo momento, pues en
grietas y recovecos penetran restos de suciedad que pueden ser transportados a las zonas de
preparación y producción.
Actualmente la utilización de paños de cocina está prohibida y su uso se reduce a coger materiales y
platos calientes. No está permitido su uso para secarse las manos, secar materiales y utensilios de
cocina..., para esos menesteres se utilizan bayetas de papel de un solo uso.
Los vestuarios del personal deben ser limpios y espaciosos. En general suelen estar ubicados en la
entrada del local y tener el acceso lo más directo posible al área de cocina para evitar la contaminación.
En las taquillas o armarios de los trabajadores de cocina la ropa de calle no debe estar en contacto con
la ropa del trabajo.
Podríamos decir que un cocinero perfectamente uniformado y limpio transmitirá al cliente además de una
buena imagen un mensaje de seriedad y seguridad.
2.
Prendas de protección: normativa, tipos y adecuación
Normativa
Las normas respecto al diseño y a la fabricación de los EPI se definen en el R.D. 1407/1992 de 20 de
noviembre, posteriormente modificado por el Real Decreto 159/1995 de 3 de febrero y otras
disposiciones. Con la colocación del marcado CE el fabricante declara que el EPI se ajusta a las
exigencias indicadas en el citado Real Decreto y modificaciones posteriores. Especialmente reseñable es
la exigencia de suministrar un folleto informativo junto con el equipo, elemento de gran utilidad en el
proceso de selección y uso.
Las exigencias mínimas relativas a la elección y utilización de los EPI se fijan en la Directiva 89/656/CEE
de 30 de noviembre, transpuesta al Derecho Interno español por el R. D. 773/1997, de 30 de mayo (BOE
de 12 de junio).
Definiciones
Prevención de Riesgos Laborales: es la disciplina que busca promover la seguridad y salud de los
trabajadores mediante la identificación, evaluación y control de los peligros y riesgos asociados a un
proceso productivo, además de fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para prevenir
los riesgos derivados del trabajo.
EPI: su significado es EQUIPO DE PROTECCION INDIVIDUAL, y está destinado a ser usado por un
trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos que puedan amenazar su salud o seguridad.
La elección de un EPI deberá estar basada en un estudio que evalúe los riesgos que hay en el área de
trabajo.
En este tipo de prendas de seguridad la prioridad principal es la seguridad del trabajador, pero cada vez
más esa seguridad va combinada con diseño y comodidad.
El empresario deberá proporcionar a sus trabajadores equipos de protección individual adecuados para
el desempeño de sus funciones y velar por el uso efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de
los trabajos realizados, sean necesarios.
Tipos y adecuación
Ropa de protección:
Es la ropa que sustituye o cubre la ropa personal y está diseñada y destinada a proporcionar protección
contra uno o más peligros. Habitualmente la utilización de este tipo de prendas conlleva la disminución
de la productividad y aumenta la incomodidad del trabajador, por lo que a veces es difícil convencer a
empresas y trabajadores de la importancia de su uso. Pero debe ser usada siempre y de forma correcta.
Si se evitan los accidentes o enfermedades, se amortizará esta pérdida de productividad o incomodidad.
1. Ropa de protección frente a riesgos de tipo mecánico
Las agresiones mecánicas contra las que está diseñada este tipo de ropa esencialmente consisten en
rozaduras, pinchazos, cortes e impactos. En cocina se utilizan los guantes de acero para evitar cortes o
amputaciones.
2. Ropa de protección frente al calor y el fuego.
Este tipo de prendas está diseñado para proteger frente a agresiones térmicas (calor y/o fuego) en sus
diversas variantes, como pueden ser:
 Llamas
 Transmisión de calor (convectivo, radiante y por conducción)
 Proyecciones de materiales calientes y/o en fusión
En cocina se usan guantes protectores del calor utilizados habitualmente para la manipulación de placas
calientes, además de las mantas ignífugas.
3. Ropa de protección frente a riesgo químico.
La protección frente a riesgos químicos presenta la particularidad de que los materiales constituyentes
de las prendas son específicos para el compuesto químico frente al cual se busca protección
Normalmente el factor decisivo es la toxicidad o peligrosidad de la sustancia por vía transcutánea. En
cocina, en los procesos de limpieza y desinfección, se usan guantes especiales y mascarillas para evitar
la inhalación de los productos.
4. Ropa de protección frente a la intemperie.
Aparte de los trabajos desarrollados en exteriores en condiciones invernales, los riesgos por bajas
temperaturas pueden presentarse en industrias alimentarias, plantas criogénicas, etc.
Los materiales constituyentes de este tipo de ropa habitualmente consisten en textiles naturales o
sintéticos recubiertos de una capa de material impermeable (PVC o poliuretanos) o bien sometidos a
algún tratamiento para lograr una protección específica.
5. Ropa de protección frente a riesgos eléctricos - protección antiestática.
En baja tensión se utilizan fundamentalmente el algodón o mezclas algodón-poliéster, mientras que en
alta tensión se utiliza ropa conductora. Por su parte, la ropa antiestática se utiliza en situaciones en las
que las descargas eléctricas debidas a la acumulación de electricidad estática en la ropa pueden resultar
altamente peligrosas (atmósferas explosivas y deflagrantes).
Marcado de la ropa de protección. Pictogramas
Aparte del obligatorio marcado "CE" conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1407/1992, la ropa
puede ir marcada con los siguientes elementos, según lo exigido en la norma UNE - EN 340, esta norma
europea especifica los requisitos generales de ergonomía, envejecimiento, designación de tallas y
marcado de la ropa de protección y para la información suministrada por el fabricante:
 Dirección conocida y completa del fabricante o del representante autorizado
 Marca y referencia (nombre comercial o código)
 Información sobre la gama disponible de tallas
 Cuando sea aplicable, pictogramas que definen las características técnicas con los niveles de
protección correspondientes
 Instrucciones para el uso si es relevante
 Instrucciones del cuidado y mantenimiento
Selección de la ropa de protección
La elección debe ser realizada por personal capacitado y requerirá un amplio conocimiento de los
posibles riesgos del puesto de trabajo y de su entorno, teniendo en cuenta la participación y colaboración
del trabajador que será de capital importancia.
El folleto informativo dará todos los datos útiles referentes a: almacenamiento, uso, limpieza,
mantenimiento, desinfección, accesorios, piezas de repuesto, fecha o plazo de caducidad, clases de
protección, explicación de las marcas...
Normalmente los equipos de protección no se deben intercambiar entre varios trabajadores, pues la
protección óptima se consigue gracias a la adaptación del tamaño y ajuste individual de cada equipo.
A la hora de elegir prendas de protección se buscará una solución de compromiso entre la protección
ofrecida y la comodidad y libertad de movimientos. Por tanto, las prendas de protección se deberán
adquirir, en particular, en función del tipo y la gravedad de los riesgos presentes, así como del uso a que
van a estar sometidas, de las indicaciones del fabricante, del rendimiento del equipo y de las
necesidades ergonómicas y fisiológicas del usuario.
Uso y mantenimiento de la ropa de protección
Las prendas de protección deben ser objeto de un control regular. Si presentan defectos, grietas o
desgarros y no se pueden reparar hay que sustituirlas dado que su acción protectora se habrá reducido.
La vida útil de la ropa de protección guarda relación con las condiciones de empleo y la calidad de su
mantenimiento. Se aconseja al empresario que precise, en la medida de lo posible, el plazo de utilización
según las características de la ropa, las condiciones de trabajo y del entorno y que lo haga constar en las
instrucciones de trabajo junto con las normas de almacenamiento, mantenimiento y utilización.
3.
Uniformes del personal de restaurante-bar
La gama de uniformes empleados por el personal de hostelería, restaurante, cafetería, etc., es muy
amplia, de acuerdo con la categoría del establecimiento, decoración, montaje del mobiliario y ubicación
del mismo.
Normalmente se tiende a ropa cómoda, no excesivamente ancha pero que permita libertad de
movimientos. En cuanto al nivel de formalidad, dependerá como siempre de la categoría del local, la
clientela a la que se dirija, la política de la empresa, etc. Tampoco es aconsejable una ropa
excesivamente llamativa que haga al personal demasiado protagonista del servicio.
El tejido usado será de buena calidad, fácil de llevar y que no se deteriore con rapidez. Para evitar la
transpiración es aconsejable el uso de camiseta de manga corta. La ropa blanca se cambiará a diario y
deberá estar siempre nítida, sin manchas y sin rozaduras en puños o cuellos. La ropa de color se llevará
periódicamente al tinte.
Como norma general, la ropa utilizada durante el servicio no podrá usarse fuera del mismo, por lo que
las empresas dispondrán de vestuarios para facilitar al personal el cambio de ropa. Por lo general, se
dispondrá de dos uniformes.
Los zapatos deberán ser de color negro y liso, sin adornos metálicos. Deberán estar en perfecto estado
de conservación, además de limpios. Los calcetines o medias serán negros y de un material fino.
Diversos tipos de uniformes
Antes de comenzar su actividad, las empresas hosteleras deben diseñar su estrategia de mercado y
definir aspectos como el estilo de sus locales, el tipo de cocina que van a desarrollar, el tipo de servicio,
etc., dependiendo de cual vaya a ser su público objetivo. Una de las elecciones que deben hacer es la
del diseño de sus uniformes, ya que éstos serán, en gran medida, los que marquen la imagen de la
empresa de cara a los clientes. En los restaurantes de lujo se tiende a la etiqueta y, conforme se
desciende de categoría, se va hacia soluciones más informales. Ejemplos de uniformes:
 Primer y segundo maître: smoking negro (palomita negra) o media etiqueta (corbata gris), camisa
blanca, calcetines negros y zapatos negros lisos. Tanto para hombres como para mujeres,
cambiando falda por pantalón a elección de la empresa.
 Jefe de sector: smoking negro, camisa blanca, palomita negra, calcetines negros y zapatos
negros lisos.
 Sommelier: llevará uniforme con chaqueta francesa de color oscuro, mandil negro con peto
generalmente de cuero, con bolsillos grandes donde guardará los utensilios que utilizará durante
el servido.
 Camarero: chaqueta blanca, pantalón o falda negros, camisa blanca, palomita negra, calcetines
o medias negros y zapatos negros lisos.
 Ayudante: chaqueta blanca, pantalón o falda negros, camisa blanca, palomita blanca, calcetines
o medias negros y zapatos negros lisos.
Prendas protectoras
Si el personal de sala tiene que hacer uso de maquinaria o utensilios potencialmente peligrosos o que
pudieran causar accidentes, habrá que aplicar el apartado 4.2 de este mismo manual. Para el resto de
actividades, las prendas de protección se limitan a las tradicionales para evitar salpicaduras o manchas.
Los más llamativos son los delantales o mandiles, que sirven para proteger el uniforme de posibles
manchas y a la comida de posibles contaminaciones. El color, el tamaño y la forma también serán a
elección de la empresa. Lo visten aquellos camareros expuestos directamente a los alimentos.
IDEAS CLAVE
 El uniforme de cocina se utiliza principalmente para evitar las contaminaciones microbianas
procedentes de la ropa civil y proteger los alimentos de la caída de elementos corporales
 Prendas EPI significa EQUIPO DE PROTECCION INDIVIDUALIZADA
 Los tejidos usados para la confección suelen ser el algodón y el poliéster. La composición más
habitual es la del 65% poliéster y el 35% de algodón, esta mezcla combina la resistencia del
poliéster con el confort del algodón
 La ropa de protección es la que sustituye o cubre la ropa personal. Está diseñada y destinada a
proporcionar protección contra uno o más peligros
 Existe toda una normativa que expresamente define las prendas de protección que se deben
usar en cada situación