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CONTAMINACION PRIMARIA
(TRANSOVARICA)
CONTAMINACION SECUNDARIA
(PENETRACION)
CONTAMINACION AL CASCAR
(POR SUPERFICIES SUCIAS)
CONTENIDO CONTAMINADO DEL HUEVO
PREPARACION SIN TRATAMIENTO
HIGIENIZANTE (SALSAS)
CONSUMO CRUDO DIRECTO
O POCO COCINADO
CONDICIONES DE ENRIQUECIMIENTO Y MULTIPLICACION
CONSUMO
ALTO RIESGO
INHIBIDORES NATURALES Y DEFENSAS DE LOS HUEVOS
CÁSCARA Y MEMBRANAS CORIONICAS
CO2
PROTEINAS
CONALBUMINA (OVOTRANSFERRINA: FE Y OTROS METALES
OVOMUCOIDE: FACTOR ANTITRIPSINA
LISOZIMA: BACTERICIDA
AVIDINA: BACTERICIDA (BIOTINA
FLAVOPROTEINAS: INHIBIDORES ENZIMATICOS (VITAMINA B2)
NNP
MICROBIOLOGIA DE HUEVOS
EL CONTENIDO DE HUEVOS DE ANIMALES SANOS ES ESTERIL EN EL MOMENTO DE LA PUESTA
POSIBLE CONTAMINACION PRIMARIA (TRANSOVARICA)
MICOBACTERIAS Y SALMONELLA PULLORUM Y GALLINARUM
PROBABLE CONTAMINACION SECUNDARIA
DINAMICA
CASCARA: GRAM + > GRAM INTERIOR: GRAM + > GRAM PSEUDOMONAS, ALCALÍGENES, PROTEUS, ESCHERICHIA
PATOGENOS EMERGENTES: YERSINIA ENTEROCOLITICA Y CAMPYLOBACTER JEJUNI
PATÓGENOS: SALMONELLA
MICOTOXINAS: ¿FORMACION/ACUMULO?
CONTAMINACIÓN ABIÓTICA
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS
RESIDUOS DE COCCIDIOSTÁTICOS
MICROBIOLOGÍA DE OVOPRODUCTOS:
CASCADO DE HUEVOS: MICROCOCUS
PASTEURIZACIÓN: BACILLUS TERMORRESISTENTES, STREPTOCOCCUS DEL GRUPO D Y
MICROCOCUS.
HUEVOS LÍQUIDOS Y CONGELADOS
>GRAM –
PSEUDOMONAS, ALCALÍGENES, PROTEUS Y ESCHERICHIA.
PATÓGENOS: SALMONELLA, STAPHYLOCOCCUS AUREUS
OVOPRODUCTOS EN POLVO
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D Y BACILOS ESPORULADOS AEROBIOS.
¿SALMONELA?
OVOPRODUCTOS
CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
- SALMONELLA: AUSENCIA en 25 g/ml
- RTP: 105 en 1 g/ml
- ENTEROBACTERIAS: 102 en 1 g/ml
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS: AUSENCIA en 1 g/ml
FISICOQUIMICOS
- [3-OH-HIDROXI BUTIRICO]< 10 mg/kg ES
- [AC. LACTICO]< 1000 mg/kg ES
- [AC. SUCCINICO] < 25 mg/kg ES
- IMPUREZAS < 100 mg/kg
ALTERACIONES MICROBIANAS
COLORACIONES POR BACTERIAS: PUTREFACCION
VERDE: PSEUDOMONAS FLUORESCENS, PSEUDOMONAS AERUGINOSA...
NEGRA: PROTEUS MELANOVOGENES, PSEUDOMONAS...
ROJA O ROSA: PROTEUS, ESCHERICHIA COLI, SERRATIA, PSEUDOMONAS...
BLANCA: PSEUDOMONAS Y OTRAS BACTERIAS SICROTROFAS...
MANCHAS POR MOHOS:
AMARILLAS O AZULADAS:PENICILLIUM
VERDES O NEGRAS: CLADOSPORIUM
ROSA: SPOROTRICHUM
ALTERACIONES DE LOS HUEVOS
CAE: HUEVOS CAP XIV.- HUEVOS Y DERIVADOS)
RTS DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS (DECRETO 408/75 DE 7 DE MARZO)
1.- DEFECTUOSOS
COMERCIALIZACION MUY RESTRINGIDA
- SON LOS ROTOS
- LOS QUE SIN ESTAR ALTERADOS NO TIENEN OLOR NI SABOR CARACTERÍSTICO
- AL OVOSCOPIO APARECEN CON UNA SOMBRA OSCURA Y CÁMARA DE AIRE > 12 mm
DEFECTUOSOS............ Y CON UNA DETERMINADA SUCIEDAD.
2.- AVERIADOS
IMPROPIOS PARA EL CONSUMO HUMANO POR:
- TENER MAL OLOR Y SABOR
- ESTAR CONTAMINADOS
- ESTAR PODRIDOS: MANCHAS POR ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS
- CLARA DE COLOR VERDOSO
- ESTAR SANGUÍNEOS O INCUBADOS (1)
- CÁMARA AÉREA > 20 mm
- CONSERVADOS POR PROCEDIMIENTOS NO AUTORIZADOS
AVERIADOS............. MANCHA DE SANGRE > 3 mm
REBAJA CÁMARA AÉREA > 15 mm ó ES MUY MÓVIL.
ALTERACIONES DE LA CASCARA
HUEVOS HUEROS
HUEVOS SIN CASCARA; HUEVOS EN FARFARA
HUEVOS NONNATOS
HUEVOS PROVISTOS DE LA CASCARA CALIZA O SOLO CON LA
MEMBRANA SIN CALCIFICAR
HUEVOS CON LA CASCARA DEFORMADA
HUEVOS ROTOS
ROTA LA CASCARA Y MEMBRANAS CORIONICAS
HUEVOS PICADOS
ROTA LA CASCARA Y NO MEMBRANAS CORIONICAS
HUEVOS AGRIETADOS AL TRASLUZ
HUEVOS CON FINAS FISURAS
HUEVOS CON GRIETAS CONSOLIDADAS
RETICULACIONES A LA OVOSCOPIA
ALTERACIONES POR MANEJO DEFICIENTE
CASCARAS HUMEDAS
ALMACENADO
CASCARAS SUCIAS
DEFICIENTE HIGIENE
HUEVOS FLOTADORES
HUEVOS CON LA CAMARA DE AIRE MOVIL
ALTERACIONES DEL CONTENIDO DEBIDAS A COMPONENTES DEL PIENSO
PIENSO CON GOSSIPOL
MANCHAS DE COLOR VERDE OLIVA, PARDUZCAS EN LA YEMA
CONSUMO DE MALVACEAS
COLOR ROSADO EN LA CLARA Y ASALMONADO Y ROJO FUERTE EN LA YEMA
HUEVOS DE HIERBA
YEMA VERDE CASTAÑA Y CLARA VERDOSA.. SABOR REPUGNANTE.
APORTE EXCESIVO DE CALCIO
YEMAS DE TONALIDADES ROJIZA CASTAÑA
DEFICIENTE APORTE DE CALCIO/ ANTIPARASITARIOS
DECOLORACIONES DE LA YEMA
MANCHAS EN LA YEMA Y SANGRE
MANCHAS DE SANGRE
COAGULOS DE SANGRE EN LA YEMA
¿MANCHAS DE CARNE?
HUEVOS HEMORRAGICOS
CON SANGRE EN LA CLARA
DIVERSOS COAGULOS SANGUINEOS HEMORRAGIAS EN OVIDUCTO
HUEVOS INCUBADOS/FECUNDADOS
MANCHAS RESULTANTES DE LA INCUBACIÓN MANCHAS DEL CALOR
CON ANILLOS SANGUÍNEOS: ANILLO DE SANGRE ALREDEDOR DEL DISCO GERMINATIVO,
DÍAS 1-3
A PARTIR DEL 5º DÍA, SE APRECIAN LOS VASOS SANGUINEOS DEL EMBRION EN DESARROLLO
OTRAS ALTERACIONES:
DEL OLOR Y DEL SABOR
POR ENVEJECIMIENTO/CONSERVACION DEFECTUOSA
ALTERACIONES MICROBIANAS
COMPONENTES DEL PIENSO
DE LA CONSISTENCIA
HUEVOS ESTRATIFICADOS:
MASA FIBRINOSA EN LUGAR DE CLARA.
ENFERMEDADES
AUSENCIA DE CLARA DENSA:
MANEJO DEFICIENTE.
ENFERMEDADES
CUERPOS EXTRAÑOS:
PIEDRAS,
RESTOS DE VEGETALES
INSECTOS
FRAUDES
HUEVOS
INDICACIÓN EN LOS ESTUCHES DE CALIBRES Y CATEGORÍAS
DIFERENTES.
VENTA DE HUEVOS NO APTOS PARA EL CONSUMO
CONSERVACIÓN DE HUEVOS POR PROCEDIMIENTOS
PROHIBIDOS: LECHADA DE CAL Y SILICATADO.
MEZCLA CON HUEVOS ROTOS
MANIPULACIÓN DE LA FECHA DEL ENVASADO
VENTA DE HUEVOS DE PATA COMO HUEVOS DE GALLINA
VENTA DE HUEVOS REFRIGERADOS COMO FRESCOS.
FALSEAMIENTO DEL ORIGEN
VENTA DE OVOPRODUCTOS NO PASTERIZADOS
OVOPRODUCTOS
EXCESO DE HUMEDAD EN OVOPRODUCTOS DESECADOS
COMPOSICIÓN DIFRENTE A LA MÍNIMA EXIGIDA
UTILIZACIÓN DE ADITIVOS PROHIBIDOS
VARIACIÓN FRAUDULENTA DE SU COMPOSICIÓN.
ALTERACIONES OVOPRODUCTOS
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEFECTUOSOS:
OSCURECIMIENTO
ENRANCIAMIENTO DE YEMAS.
RECONSTITUCION DIMINUIDA
EL SELLO/MARCHAMO EN LOS HUEVOS
¿ES INDICATIVO DE LA CALIDAD?
MARCADO DE HUEVOS
PARA INCUBAR
RGTO CEE 1868/77
O (1977) MAPA
TINTA INDELEBLE NEGRA
CARACTERES 2mm H x 1mm A
NO APTOS PARA EL CONSUMO
PARA CONSERVAR EN CAMARAS
FRIGORIFICAS
ESP 00001 (ESTABLECIMIENTO)
RD 3514/81 PG RGTO SECTOR HUEVOS
D 498/75 RTS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
EMBALADOS EN CAJAS DE 15-30 DOCENAS
TRIANGULO EQUILATERO 10 mm L
CATEGORIA B
HUEVOS DE IMPORTACION Y CON
DESTINO A LAS ISLAS CANARIAS
RD 3514/81 PG RGTO SECTOR HUEVOS
DEBERAN ESTAR MARCADOS
FRESCOS O REFRIGERADOS
¿COMO APARECEN LOS HUEVOS EN EL MERCADO?
EMBALAJE Y ENVASADO:
EMBALAJE
LIMPIO, SECO, SIN DESPERDICIOS...
REUTILIZABLE O NO SEGUN EL MATERIAL
SIN VIRUTA U OTRO MATERIAL DE RELLENO
ENVASADO
VENTA DE HUEVOS AL DETALL
DETECCION DEL SELLO BORRADO
BANDEJAS NUEVAS, LIMPIAS Y SECAS
QUE PODRAN SER UTILIZADAS POR UNA
SOLA VEZ EN EL TRANSPORTE
PRODUCCION- CLASIFICACION-MERCADO
MINORISTA
¿...!......!?
VAPORES TINTURA DE YODO
LEGISLACIÓN:
CAE (1975) Capítulo XIV Huevos y derivados (3.14.00)
Sección 1 Huevos
Sección 2 Derivados
Decreto 408/1975, por la que se aprueba la RTS para la manipulación de huevos frescos y conservados y
elaboración y conservación y venta de ovoproductos. BOE núm. 61, de 12 de Marzo de 1975.
Real Decreto 3514/1981, se aprueba el Reglamento del Sector de huevos. BOE núm 41 de 17 de Febrero de
1982.
Resolución de 16 de Diciembre de 1985, de la DGS por la que se señalan los aditivos autorizados para el
uso en la elaboración de huevos y ovoproductos.
Real Decreto 1254/91, de 2 de Agosto por el que se dictan normas para la elaboración y conservación de la
mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente. BOE núm 185, de Agosto. de 1991.
Real Decreto 1348/92, de 6 de Noviembre por el que se apueba la RTS que regula la producción y
comercialización de ovoproductos.
Orden de 30 de Diciembre de 1993, Del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se
aprueba el Reglamento de Utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" para huevos. BOA del 12 de
enero de 1994.
PROGRAMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
SUPUESTO: RESTAURACION COLECTIVA.- COCINA CENTRAL
HUEVOS
1. RECEPCION PCC1
MONITORIZACION
FECHA ENVASADO/ESTUCHADO
CLASIFICACION
ESTADO LIMPIEZA
% UNIDADES ROTAS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (P/A SALMONELLA)
2. ALMACENAMIENTO PCC2
MONITORIZACION
REFRIGERACIÓN (Tª /Tº)
ROTACION DE STOCKS
3. COCINADO PCC1
MONITORIZACION
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL HOMOGENEIZADO
4. DISTRIBUCION PCC2
MONITORIZACION
TIEMPO DE DISTRIBUCIÓN
MANIPULACIONES
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTOS ELABORADOS
(Millán et al., 1992)
INSPECCION Y CONTROL EN LA FASE DE COMERCIALIZACION
1. MUESTREO.
NÚMERO DE HUEVOS A EXAMINAR
NÚMERO DE HUEVOS QUE
CONSTITUYEN EL LOTE
HASTA 360........................
DE 361 HASTA 1.800...............
DE 1.801 HASTA 3.600.............
DE 3.601 HASTA 10.800............
DE 10.801 HASTA 18.000...........
DE 18.001 HASTA 36.000...........
DE 36.001 HASTA 360.000.........
MÁS DE 360.000...................
% DEL LOTE
NÚMERO MÍNIMO DE
HUEVOS
100
20
15
10
5
4
2
1
--360
360
450
540
720
1.080
5.400
2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA PARTIDA.
2.1. DETERMINACIÓN DE LA CLASE (POR PESO).
2.2. DETERMINACIÓN DE LA CATEGORÍA.
2.2.1. TÉCNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA.
2.2.2. OVOSCOPIA.
2.2.3. EXAMEN ORGANOLÉPTICO.
2.2.4. UNIDADES HAUGH.
2.2.5. ESPESOR DE LA CÁSCARA.
2.2.6. COLOR DE LA YEMA.
2.2.7. pH, VISCOSIDAD, I. DE REFRACCIÓN, ETC.
3.- CONTAMINANTES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS.
1. GÉRMENES TOTALES.
2. COLIMETRÍA.
3. HONGOS Y LEVADURAS.
4.GÉRMENES PATÓGENOS (ENCUESTAS EPIDEMIOLÓGICAS): SALMONELLAS,
ESTAFILOCOCOS, B. CEREUS, PATOGENOS EMERGENTES.
5. PESTICIDAS, ANTIBIÓTICOS, PLOMO, CADMIO, ETC.
4.- DICTAMEN.