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UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
“JULIA HILL O`SULLIVAN”
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TESIS:
“EVALUACIÓN DE MANIPULADORES EN DOS INDUSTRIAS DE
POSTRES PARA DETERMINAR LA PREVALENCIA DE AGENTES
DE PORTADORES DE ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS A PARTIR DE MUESTRAS DE HISOPADOS
FARINGEO, MANOS Y PRODUCTO FINAL”
ASESORA:
Lic. CRISTABEL CRUZ MUÑOZ
PRESENTADO POR:
BACHILLER LIGIA ANDREA GONZÁLEZ PEÑA
BACHILLER AURORA GERALDINA VALLE HERRERA
Nueva San Salvador, 27 de Octubre de 2008
i
INDICE
Nº de página
-Resumen
iv
I. Introducción.
1
II. Generalidades.
3
2.1 Planteamiento del problema.
3
2.2 Delimitación del problema.
4
2.3 Justificación e importancia.
5
2.4 Objetivos.
7
2.4.1 Objetivo General.
7
2.4.2 Objetivos Específicos.
7
III. Revisión de literatura.
8
3.1 Antecedentes.
8
3.1.2 Investigaciones en El Salvador.
11
3.2 Seguridad Alimentaria.
12
3.2.1 Aseguramiento de la calidad
12
3.3 Contaminación bacteriana que los mismos
manipuladores pueden transferir a los alimentos.
13
3.3.1 Calidad de los alimentos.
13
3.3.2 Riesgos bacterianos.
14
3.3.3 Reproducción bacteriana.
14
3.4 Incidencia y prevalencia de enfermedades alimenticias.
15
3.4.1 Humanos como huéspedes de ETA.
17
3.5 El rol de indicadores microbiológicos en
el aseguramiento de la calidad.
18
3.6 Enfermedades infectocontagiosas.
20
3.6.1 Staphylococcus aureus.
21
3.6.1.1 Control de manipuladores.
22
ii
3.6.1.2 Aspectos clínicos.
23
3.6.1.3 Patogenia.
23
3.6.1.4 Tratamiento.
23
3.6.2 Salmonella.
24
3.6.2.1 Morfología e identificación.
24
3.6.2.2 Salmonella typhi.
25
3.6.3 Escherichia coli.
25
3.6.3.1 Virulencia.
27
3.6.3.2 Patogenicidad.
27
3.6.3.3 Tratamiento.
27
3.6.3.4 Clasificación.
28
3.7 Análisis de riesgos microbiológicos en
la industria de la panificación.
3.8 Ingredientes utilizados en la panificación.
28
29
3.8.1 Manipulaciones permitidas y prohibidas
en la industria de panificación.
29
3.8.2 Mecanismos y propósitos.
31
3.8.3 Programas actuales de monitoreo.
31
3.9 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos:
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
IV. Metodología de la investigación.
33
36
4.1. Tipo de estudio.
36
4.2 Población y muestra.
36
4.2.1 Selección del producto.
37
4.3 Métodos de análisis y recolección de muestras.
39
4.3.1 Análisis muestrial.
39
4.3.2 Preparación de la muestra.
39
iii
4.3.3 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al personal.
40
4.3.4 Aislamiento de Escherichia coli.
41
4.3.4.1 Aislamiento de Salmonella typhi.
41
4.3.5 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al producto.
42
4.3.5.1 Determinación de coliformes totales,
coliformes fecales y E. coli.
42
4.3.5.2 Aislamiento de Salmonella.
42
4.6 Hipótesis General.
43
4.7 Variables, definición e indicadores.
43
4.8 Criterios de inclusión.
44
4.9 Criterios de exclusión.
4.9.1 Aspectos éticos en la investigación con seres humanos
44
y consentimiento informado.
44
V. Resultados.
46
VI. Discusión de resultados.
50
VII. Conclusiones.
52
VIII. Recomendaciones.
54
IX. Bibliografía.
55
Glosario.
Anexos .
iv
RESUMEN
Esta investigación se basa en la identificación de agentes de portadores de
enfermedades infecto-contagiosas en los manipuladores y como estos mismos
pueden afectar la calidad del producto.
Existen muchas formas de contagio como la transmisión de la enfermedad de
una persona enferma a un hombre sano; el contagio puede ser directo o indirecto, en
esta investigación se habla de un contagio indirecto que pasa del manipulador al
producto y del producto a la persona que lo consume.
El presente estudio explicará la evaluación realizada al personal en dos
industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la
salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.
Explicará como el personal influye en gran manera para obtener un producto
inocuo; enfocándose a buscar los siguientes patógenos: Staphylococcus aureus;
Escherichia coli, y Salmonella typhi, dando a conocer los peligros que conlleva que
una persona se contamine con cualquiera de estas bacterias.
Se explicará la importancia no solo de llevar un control de las instalaciones de
la panadería o industria de panadería sino también un control sanitario en el personal
que manipulan el producto, porque este es un factor clave para que se evite cualquier
tipo de contaminación. Para evaluar la calidad del producto se le realizarán análisis
microbiológicos: Coliformes totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y
levaduras, Staphylococcus aureus, recuento total de aerobios, Salmonella. Basados
en la Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo 1).2
Se pretende con esta investigación comprobar si las empresas tienen una
educación sanitaria y por lo tanto determinar si la salud del personal no es un riesgo
para manipular el producto y que la calidad de este no sea afectada.
v
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta
externa en los establecimientos de salud ambos sexos para lo años de 2002-2006.
Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos
alimenticios.
Cuadro 3: Características de calidad.
Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.
Cuadro 5: Factores que incrementan la susceptibilidad del huésped.
Cuadro 6: Factores que incrementan el riesgos de contraer ETA.
Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.
Cuadro 8: Lista de empleados de la industria de panadería A con sus respectivos
puestos y producto a elaborar.
Cuadro 9: Lista de empleados a de panadería B con sus respectivos puestos y
producto a elaborar.
Cuadro 10: Resultados de empleados de industria de panadería A.
Cuadro 11: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de
acuerdo con Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03
Cuadro 12: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.
Cuadro 13: Resultados de empleados de panadería B.
Cuadro 14: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.
vi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Alimento contaminado.
Figura 2: Pasos requeridos para identificar ETA.
Figura 3: Staphylococcus aureus.
Figura 4: Salmonella Typhi.
Figura 5: Escherichia coli.
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería
Anexo 2: Norma técnica sanitaria para la autorización y control de panaderías
industriales Nº 002-2004-A.
Anexo 3: Brotes epidemiológicos.
Anexo 4: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Anexo 5: Hisopado Faringeo.
1
I. INTRODUCCIÓN
El presente estudio explica la evaluación realizada al personal en dos
industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la
salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.
Para conocimiento de los lectores, en El Salvador no hay antecedentes sobre
investigaciones que evalúen específicamente lo mismo que esta investigación
pretende determinar, aunque existen investigaciones pasadas sobre la industria de
panificación y la implementación de un HACCP en tal industria.
Existen muchas enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por
agentes patógenos, las cuales se les denomina enfermedades infecto-contagiosas.
Una enfermedad infecciosa es la manifestación clínica consecuente a una infección
provocada por un microorganismo como bacterias, hongos y virus. En esta
investigación únicamente se habla sobre enfermedades infecto-contagiosas
transmitidas por bacterias. 1
Este documento esta dividido en IX capítulos; el capitulo II: Generalidades
contiene los siguientes apartados:
-Planteamiento del problema: En esta sección se explica el problema a tratar
mencionando como los postres (productos de panificación) además de tener una gran
demanda de consumidores, son productos perecederos que fácilmente pueden
contaminarse antes y después de haber pasado por un proceso térmico por eso surge
la necesidad de llevar un control en la elaboración y posterior manipulación; si no
existe un control de salud de los manipuladores existe la posibilidad de obtener un
alimento que no sea inocuo y por lo tanto dañino a la salud del consumidor.
-Delimitación del problema: En esta sección se menciona que la evaluación
microbiológica se realizo en las instalaciones del laboratorio Cruz Muñoz, evaluando
dos empresas: industria de panadería A y panadería B, en el personal se busco la
presencia de Staphylococcus aureus; Escherichia coli, y Salmonella typhi, para
evaluar la calidad del producto se
realiza análisis microbiológicos: Coliformes
totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus,
recuento total de aerobios, Salmonella typhi. Basados en la Norma 67.30.01:03
vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería. Clasificacion y Especifiaciones
(ver anexo 1).2
2
-Justificación e importancia: Se menciona la importancia de realizar esta
investigación debido al aumento de enfermedades infecciosas transmitidas por
alimentos; estos brotes son cada vez más frecuentes, como consecuencia de la forma
de producir y comercializar los alimentos y la falta de una estricta verificación de
cumplimientos de normas. 3
El capitulo III Revisión de literatura esta conformado por antecedentes históricos de
la industria de panificación, manipulación de alimentos, seguridad alimentaria,
enfermedades transmitidas por alimento, formas de contagio (ETA), el periodo de
incubación e infestación, patógenos que causan tales enfermedades (Staphylococcus
aureus, Salmonella typhi y Escherichia coli), tratamiento y como evitar una
contaminación alimentaria.
El capitulo IV: Metodología de la investigación detalla el tipo de estudio utilizado en
la investigación, población y muestra, selección de producto, métodos de análisis,
criterios de inclusión y exclusión e hipótesis general.
El capitulo V: Se describe los resultados que se obtuvieron de los análisis
microbiológicos utilizados en esta investigación.
Seguido de el Capitulo VI: Discusión de resultados; se discute el porque de los
resultados obtenidos en la investigación.
Finalizando con capitulo VII: Conclusiones, VIII: Recomendaciones; dando a
conocer las conclusiones más relevantes sobre la investigación, presentando ciertas
sugerencias para lectores interesados en continuar la investigación y Capitulo IX
Bibliografia.
3
II. GENERALIDADES
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente los postres (productos de panificación) han encontrado un
mercado ávido de consumidores en El Salvador, por lo que es importante garantizar
la obtención de un producto inocuo que no produzca daños al consumidor. 4
Los postres son productos perecederos que fácilmente pueden contaminarse antes de
someterlos a temperatura, así como después de haber pasado un proceso térmico, ya
que existen microorganismos termófilos que al estar latentes pueden presentar un
peligro al consumidor. 5
Es necesario llevar un control en la elaboración y posterior manipulación;
también debe existir un control de fabricantes, distribuidores, expendedores,
importadores de los productos de panadería y vigilancia del cumplimiento de Norma
67.30.01:03 vigente Salvadoreña por parte de las instituciones encargadas como el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y el Ministerio de Economía a través
de la Dirección para la Defensa del Consumidor para evitar problemas de
contaminación de los productos que la población salvadoreña consume diariamente.
Aunque el Ministerio de Salud cuenta con un documento escrito titulado
NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL
DE PANADERÍAS INDUSTRIALES No. 002-2004-A en la cual da los
lineamientos
sobre
HIGIENE
DEL
PERSONAL
Y
REQUISITOS
SANITARIOS y SALUD DEL MANIPULADOR( ver anexo 2)6 dicha institución
no se encarga de monitorear periódicamente los locales y procesos artesanales,
tampoco dan seguridad que se este cumpliendo con dicha normativa y no realizan
análisis microbiológicos al producto. Si no existe un control de salud de los
trabajadores o manipuladores existe la posibilidad de obtener un alimento que no sea
inocuo y sea dañino en la salud del consumidor.
Debido a lo antes mencionado se evaluó el personal y el producto de dos
industrias de postres; tales industrias son: industria de panadería A ubicada en San
Salvador y panadería B ubicada en Santa Tecla.
Por lo antes mencionado ¿Se podrá probar si la calidad del producto no es
afectada por la salud del personal o un riesgo al consumidor?
4
2.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA
El análisis de la investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio
“Cruz-Muñoz” para evaluar dos industrias de postres y así determinar la presencia de
agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados
faríngeos, manos y producto final.
El termino postres utilizado en esta investigación hace referencia a todos los
productos de panificación; dando a entender por panificación a la fabricación de
todos los productos cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los
casos se aplica directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro
equipo similar.7
Se evaluó 2 empresas: industria de panadería A ubicada en San Salvador y
panadería B (artesanal) ubicada en Santa Tecla. Se escogieron tales empresas por la
disposición y accesibilidad que permiten para poder evaluar el personal y el producto
que elaboran. Hoy en día, las empresas no abren sus puertas a cualquier persona
ajena a la industria para poder analizar y hacer este tipo de estudio fuera de lo que es
la reglamentación de cada empresa, por esta razón se evaluó tales empresas y se les
brindó los resultados de dicho análisis.
Las infecciones son provocadas por muchos microorganismos pero solo nos
limitaremos a investigar: Staphylococcus aureus, y Salmonella typhi que son
patógenas; y la Escherichia coli que aunque usualmente no es enteropatógena su
presencia significa que existe contaminación fecal.
Los resultados se obtuvieron
mediante análisis microbiológicos. Se
recolectaron las muestras con hisopado faringeo utilizando cultivos selectivos para
detectar: Staphylococcus aureus y mediante hisopados de manos para detectar la
presencia de: Escherichia coli y Salmonella typhi. En los productos de panadería se
identificaron los microorganismos basándonos en la Norma Salvadoreña 67.30.01.3.
5
2.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Según la OMS una de las mayores amenazas para la seguridad sanitaria
internacional son las que provocan los brotes de enfermedades infecciosas. Las
enfermedades infecciosas se propagan ahora geográficamente con mucha mayor
rapidez que en cualquier otro momento de la historia. Estas enfermedades no sólo
pueden propagarse en menos tiempo, sino que parecen estar surgiendo con más
rapidez que nunca. Desde los años setenta, se han identificado nuevas enfermedades
al ritmo sin precedentes de una o más al año. Hoy en día existen al menos 40
enfermedades que se desconocían una generación atrás. Además, en los últimos
cinco años la OMS ha verificado más de 1100 eventos epidémicos. La cadena
alimentaría ha experimentado cambios rápidos e importantes en los últimos 50 años
hasta hacerse muy compleja e internacional. Aunque en conjunto la inocuidad de los
alimentos ha mejorado, los avances son irregulares y muchos países sufren con
frecuencia brotes de enfermedades transmitidas a través de alimentos contaminados
por microorganismos, sustancias químicas y toxinas (según la OMS, bajo el subtema
enfermedades transmitidas por los alimentos).
Esos brotes son cada vez más
frecuentes, como consecuencia de la forma de producir y comercializar los
alimentos. 8
En El Salvador el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social posee leyes
y normativas para la industria de panificación y panaderías artesanales sin embargo
no se encargan de manera estricta de verificar el cumplimiento de tales leyes y
normas, tampoco realizan análisis microbiológicos de hisopados faríngeo, manos de
manipuladores y al producto para verificar si existe algún caso de ETA, por lo tanto
es de mucha importancia realizar esta investigación, para observar si la industria de
panadería A y panadería B cumplen con sus labores de no solo ver periódicamente la
salud del personal sino también la manipulación que le dan al producto y de esta
manera determinar la influencia que tienen los trabajadores para evitar cualquier
brote de contaminación. Se debe garantizar que el producto no origine enfermedades
al consumidor. Para evitar todos los problemas antes mencionados hay razones
sólidas para la evaluación mediante el estudio de hisopados faríngeo, manos del
personal y producto final la presencia de agentes
contagiosas.
de enfermedades infecto-
6
Ambas panaderías cuentan con permiso de instalación y se les realiza al
personal los exámenes de orina, heces, sangre , esputo y VDRL que exige el
Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, que se deben renovar cada seis
meses (anexo 2); pero ya en la práctica los exámenes los renuevan una vez al año. La
industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial, sin embargo la
información es totalmente confidencial, por lo tanto al realizar dicha evaluación se
podrá observar si cumplen con las buenas practicas de manufactura, normativas,
leyes y si la salud del personal esta en optimas condiciones para manipular el
producto.
Los análisis microbiológicos se realizaron para identificar mediante
hisopados faríngeos Staphylococcus aureus; debido a la facilidad con la que llega a
los alimentos, por medio de gotas de saliva, tos o estornudos de los manipuladores
que pueden causar enfermedades bacterianas o tóxicas; en tracto respiratorio y otros
órganos; por eso en las industrias, y la de panificación no es la excepción, que se
obliga al uso de mascarillas en cumplimiento con las buenas prácticas de
manufactura, para que no haya este tipo de contaminación, ya sea que la persona
este enferma o este sana.
Se realizaron hisopados de manos para identificar : Escherichia coli que es
causa de enfermedades diarreicas. Según la OMS ( Informe sobre la salud en el
mundo 2004) una de las principales causa de muerte son las enfermedades diarreicas
debido a que el Nº estimado de muerte (en millones) es de 1.8 obteniendo un
porcentaje del total de muertos de 3.2% y uno de los principales patógenos causantes
de esta enfermedad es la Escherichia coli.
Salmonella typhi: Es bacteria causante de fiebre tifoidea. Cada año, en los
EE.UU. se informa sobre unos 40,000 casos de salmonelosis, aunque los CDC
calculan que, debido a que los casos más leves no se diagnostican ni se informa sobre
ellos, la cantidad real de infecciones podría ser treinta veces mayor o más. Cerca de
600 personas mueren cada año luego de resultar infectadas. El riesgo de infección es
mayor en el verano que en el invierno. Los niños, los adultos mayores y los
individuos que tienen problemas inmunitarios tienen el mayor riesgo de
complicaciones graves. En la misma forma que la Escherichia coli, la gente puede
infectarse al consumir alimentos contaminados, por lo general carne de res molida,
7
huevos, productos lácteos mal pasteurizados, cerdo cocinado por tiempo insuficiente
y, de manera creciente, productos de carne de ave.9
Según las estadísticas y el control epidemiológico que lleva el Ministerio de
Salud y Asistencia Social en la fecha del 30 de diciembre-11de septiembre del 2008
se han reportado un total de 144,420 consultas medicas por diarrea y gastroenteritis
en pacientes de todas las edades(ver anexo3)10. Estas cifras pueden ir en aumento si
no se tiene una educación sanitaria, ya que productores y comercializadores deben
asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad
requerida.
2.4 OBJETIVOS
2.4.1 OBJETIVO GENERAL.
Evaluar microbiológicamente la presencia de agentes de portadores de enfermedades
infecto-contagiosas en el personal de dos industrias de postres mediante estudio
microbiológico de hisopados faríngeo, manos de manipuladores y producto final.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
*Realizar cultivos faríngeos para detectar la presencia de Staphylococcus aureus en
el personal de las dos industrias de postres.
*Detectar mediante cultivos de manos la presencia de Escherichia coli y Samonella
typhi.
*Efectuar análisis de producto terminado para identificar Coliformes totales,
Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, recuento
total de aerobios, Salmonella.
8
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Antecedentes
Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a
través de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la
necesidad de un conocimiento científico sino basándose en la observación y la
experiencia comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le causaban
trastornos gastrointestinales. Más aún, cuando la dieta comenzó a demandar un
mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres comenzaron a
preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de
enfermedades. Luego con la industrialización hubo cambios en los niveles de vida de
la población en general. En muchos países de Europa disminuyó considerablemente
la tasa de mortalidad durante el siglo XIX, a consecuencia de una mejor alimentación
e higiene pública. En España el movimiento sanitarista no tuvo la fuerza con que se
propagó por los países más industrializados de Europa en la primera mitad del siglo
XIX, no obstante la influencia de sus postulados puede verse reflejada en las
siguientes decisiones: Creación del Consejo de Sanidad del Reino en 1840, la
Creación de las Juntas de Sanidad Provincial y de la Comisión de Salubridad en
1849, la promulgación de una Ley de Beneficencia en 1849 y la promulgación de la
Ley de Sanidad en 1855. 11
 Historia de la industria de panificación
El hombre en sus inicios se alimentaba de frutas y de granos. Al principio
comía los granos tal como los encontraba en la naturaleza. Cuando el hombre
descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, se le ocurrió pasarlos por el
fuego para asarlos y posteriormente comenzó a despojarlos de su corteza y a
molerlos en dos piedras. La harina obtenida era humedecida para hacer una especie
de galleta sin forma, mezclada con el salvado. De esta manera surgió el pan que
alimentó al hombre durante milenios.
El verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por casualidad. Los
historiadores cuentan, que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa, y al día
siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior
9
(fermentado) en la masa nueva. Ese día el pan resultó mucho mejor, con lo que el
pan fermentado se originó.
La panadería es entonces una de las ocupaciones más antiguas, pero su
desarrollo como industria moderna data de fines del siglo pasado. El panadero de las
generaciones anteriores era un artesano con métodos de producción que se
diferenciaban muy poco de los empleados en la fabricación casera del pan. Al
perfeccionarse los procedimientos de producción a gran escala y los métodos de
distribución modernos, el costo reducido condujo a una disminución constante en la
cantidad de pan hecho en los hogares y a un aumento correspondiente en la
manufactura comercial. 12
 Brotes epidemiológicos:
Según la OMS para el año de 1996 y el 2000, se evidenció un aumento del
63% en el número de brotes y la cuadruplicación de los casos de enfermedades
transmitidas por alimentos. El 56,4% de las veces se logró identificar el agente
contaminante, que en 72,8% de los casos se debió a Staphylococcus aureus.13
 Brotes epidemiológicos en El Salvador
El Ministerio de Salud ha reportado las 10 primeras causas más frecuentes de
morbilidad en el país entre los años de 2002-2006 entre ellas se encuentran las
infecciones respiratorias y diarreicas. A continuación se presenta las tres primeras
causas de morbilidad en el país entre los años de 2002-2006.
Datos recopilados del MSPAS sobre las tres primeras causas de morbilidad
atendidos en consulta externa en El Salvador de enero de 2002 a diciembre de 2006.
10
Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta
externa en los establecimientos de salud ambos sexos para los años del 2002-2006
Total
No
1
2
3
Diagnósticos (año 2002)
Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores
Parasitismo intestinal
Diarrea y gastroenteritis de
presunto origen infeccioso
primera
Consulta
1
Diagnósticos (año 2003)
Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1,686,521
23.05
32,345
330,860
4.52
6,345
323,946
4.43
6,213
Total
No
% del Total
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1,895,823
25.90
35,699
2
Infección de vías urinarias
305,059
4.17
5,744
3
Parasitismo intestinal
303,084
4.14
5,707
Total
No
1
Diagnósticos (año 2004)
Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1,895,819
25.91
34,509
2
Parasitismo intestinal
326,901
4.47
5,950
3
Infección de vías urinarias
325,223
4.45
5,920
11
Total
No
1
Diagnósticos (año 2005)
Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1,859,791
25.67
33,274
2
Infección de vías urinarias
330,581
4.56
5,915
3
Parasitismo intestinal
319,303
4.41
5,713
No
Diagnósticos (año 2006)
1
2
3
Consultas
Totales
Ciertas afecciones originadas en
el periodo perinatal
Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores
Diarrea
Fuente: Registro Diario de Consulta Externa
2,445
1,851
540
14
3.1.2 Investigaciones en El Salvador
A lo largo de la historia de El Salvador no existe ninguna investigación que se
enfoque a evaluar al personal de las panaderías y ver el riesgo que conlleva las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Existen clínicas empresariales en
algunas industrias de panaderías aun así no se ha realizado ninguna investigación que
se enfoque a los manipuladores de panadería y tampoco las empresas brindan
información, se mantiene totalmente confidencial.
En los productos de panadería la microbiología de estos alimentos se complica
debido a sus ingredientes tal es el caso de las coberturas y de los rellenos que suelen
ser más propensos a experimentar alteraciones microbianas. No es raro que en los
rellenos de algunos productos de panadería exista crecimiento de microorganismos.
El panorama señalado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas
efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos.
12
Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas
sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de
acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad en donde la higiene
y la prevención de la contaminación por agentes: químicos, físicos y biológicos
reduzca a cero la transmisión.
3.2 Seguridad Alimentaria
¿Que es inocuidad de los alimentos?
Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acurdo con su uso previsto FAO/OMS 1997.
La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de
una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o daño en el
consumidor.
3.2.1 Aseguramiento de la calidad
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable a la salud. Para lograr esto
existen normas básicas que deben seguir los
productores industriales, o
manipuladores de alimentos. Esta necesidad urge para garantizar que los alimentos
sean aptos para el consumo y así dar confianza a los clientes en el mercado interno y
externo.
Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos
alimenticios.
Presencia de insectos, roedores, pájaros
Contaminación microbiológica y descomposición
32%
18.5%
Bacteria Salmonella
4%
Etiquetado incorrecto
91%
Niveles inaceptables de residuos químicos
10%
Falta aprobación de nueva droga
21%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007
13
La deficiencia en la inocuidad de los alimentos puede ser visible para el cliente
Figura 1: Alimento contaminado
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; 2007
También puede ser invisible
3.3 Contaminación bacteriana que los mismos manipuladores pueden transferir a los
alimentos
 Manos: de 100 a 1000 bacterias/cm2
 Cuero Cabelludo: alr. 1 millón bacterias/cm2
 Axilas: de 1 a 10 millones bacterias/cm2
 Frente: de 10 000 a 100 000 bacterias/cm2
 Sec. Nasal: alr. 10 millones bacterias/g
 Saliva: alr. 100 millones bacterias/g
 Material Fecal: 100 millones bacterias/g
 La saliva contiene tantos microbios como las heces.
3.3.1 Calidad de los alimentos
Características que diferencian unidades individuales de un producto y que
tienen significancia en la determinación del grado de aceptabilidad del comprador y
debe cumplir con los siguientes parámetros de calidad.
14
Cuadro 3: Características de Calidad
EXTERIOR
INTERIOR
ESCONDIDO
Apariencia
Olor
Saludable
Tacto
Sabor
Valor Nutritivo
Defectos
Textura
Inocuidad
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007
3.3.2 Riesgos bacterianos
Factores que inciden en la frecuencia de riesgos bacterianos:
•
La disponibilidad de nutrientes
•
La humedad
•
La temperatura
•
La acidez
•
El oxígeno
3.3.3 Reproducción bacteriana
Cada célula bacteriana se divide en dos cuando las condiciones son las adecuadas
Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.
Tiempo (horas)
No. Bacterias
1
8
2
32
3
56
4
2,048
5
16,384
6
131,072
7
1,048,576
8
16,777,216
9
134,217,728
10
1,073,741,824
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007
15
En 7 horas una célula puede generar más de un millón de células bacterianas
-¿Cómo se contaminan los alimentos?
•
Mala higiene personal
•
Trabajadores infectados
•
Tierra, heces de humanos y animales
•
Contaminación fecal-oral de los trabajadores
•
Herramientas de trabajo
•
Agua contaminada, etc.
•
Preocupación creciente por la inocuidad de los alimentos y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
•
De ahí surge el concepto: ETAS15
3.4 Incidencia y prevalencia de enfermedades alimenticias.
La seguridad alimentaria es un punto muy importante que depende de un
número de aspectos relacionado con el medio ambiente, cultura, y factores
socioeconómicos. Más de 200 enfermedades conocidas son transmitidas a través de
los alimentos y se les conoce por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Las causas reconocidas por ETA incluyen lo que son virus, bacterias, parásitos,
productos elaborados por el hombre, biotoxinas, y metales pesados.
Los síntomas de las ETA son comúnmente gastroenteritis con amenaza
neurológica, hepática y síndromes renales. En E.E.U.U, las ETA han sido estimadas
aproximadamente en 76 millones de enfermedades; 325,000 hospitalizaciones y
5,000 muertes por año. La habilidad de un agente patógeno de causar enfermedad
puede ser diferente en cuestión de lo severo que puede ser su manifestación. Por
ejemplo, el Vibrio vulnificus causa pocas enfermedades (47 por año), pero varias de
esas enfermedades son fatales (38.8%). Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, y
Toxoplasma gondii son responsables de mas de 78% de las muertes, pero solo un
16
11% aproximadamente del total de los casos son por ETA. Por esto se dice, que
priorizar en recursos de seguridad de alimentos puede ser difícil.
Los científicos recolectan la información de incidencia y severidad de ETA
mediante vigilancia constante, ambos pasiva y activa. Algunos casos no cuentan
porque no es necesaria la intervención médica para su recuperación. Varios pasos son
requeridos para identificar ETA, como el principal causante de la enfermedad (Fig.
2).
Figura 2: Pasos requeridos para identificar ETA
Fuente: IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues. 2000
Debido a que muchos patógenos son transmitidos por alimentos, esto se
puede dar también por medio del agua, y el contacto de persona
a persona.
Finalmente algunas ETA`s son causadas por agentes patógenos que no han sido
identificados, por lo tanto no pueden ser diagnosticados. En efecto, varios agentes
patógenos que nos preocupan hoy en día no fueron reconocidos ni descubiertos hasta
hace 20 años como para relacionarlos con las ETA.
Los avances científicos hacen posible el aprovechamiento de ETA desde otra
perspectiva. Diagnósticos más exactos se pueden dar, debido a los avances con la
tecnología y el seguimiento que se les ha dado a estas manifestaciones. Métodos de
identificación genética permiten a los científicos relacionar geográficamente de
donde proviene la fuente. Los agentes patógenos pueden surgir y emerger de una
17
manera simple porque los científicos desarrollan métodos para identificar la
presencia de ciertos microorganismos y relacionarlos con algunas ETA
3.4.1 Humanos como huéspedes de ETA.
Existen factores y razones para que las ETA se desarrollen en nuestro cuerpo.
A continuación en la cuadro 5, la información precisa del porque a esta interrogante.
Cuadro 5. Factores que incrementan la susceptibilidad del huésped. (Adaptado de
Cast, 1994)
FACTORES GENERALES
FACTORES ESPECIFICOS
 MENOR DE 5 AÑOS
 EDAD
 MAYOR DE 50 – 60 AÑOS
DEPENDIENDO DEL PATOGENO
 EMBARAZO
 POBLACIONES SENSITIVAS
 GENTE HOSPITALIZADA
 CONSUMO DE ANTIBIOTICOS
 CONDICIONES MEDICAS
SUBYACENTES
 EXCESO DE HIERRO EN LA
SANGRE
 HIGADO Y RIÑONES REDUCIDOS
 LEUCEMIA, QUIMIOTERAPIA, HIV
Y OTRAS ENFERMEDADES.
Fuente: IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues. 2000
18
Cuadro 6: Factores que incrementan el riesgo de contraer ETA.
FACTOR GENERAL
 RITMO DE VIDA
FACTOR ESPECIFICO
 ESTRÉS
 MALA HIGIENE
 UBICACIÓN GEOGRAFICA
 DEFICIENCIAS NUTRICIONALES
DE ABSORCION DE COMIDA
LENTAMENTE
 CONSUMO DE ANTIACIDOS
 DIETA
 CONSUMO DE GRANDES
CANTIDADES DE LIQUIDOS
INCLUYENDO AGUA
 INGESTION DE COMIDAS
CHATARRAS QUE CONTENGAN
PATOGENOS.
Fuente: IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues. 2000
3.5 El rol de indicadores microbiológicos en el aseguramiento de la calidad.
El termino “indicador microbiológico” se refiere a microorganismos, o a un
grupo de microorganismos cuya presencia en los alimentos o el medio a un nivel
adecuado nos indica de un problema de calidad. La selección de un indicador
inapropiado depende de el criterio microbiológico del producto que se esta
cuestionando.
Algunas consideraciones importantes que hay que tomar en cuenta para
seleccionar un indicador son:
 Fuentes posibles del agente patógeno
 Incidencia en el producto
 Producción
 Cosecha de materia prima
 Practicas de procesamiento
 Crecimiento y supervivencia del agente patógeno en el producto
 Métodos analíticos específicos disponibles para detectar el indicador
19
La presencia de un indicador no asegura necesariamente la presencia de
patógenos. El concepto del indicador puede usarse para evaluar producto arruinado
directamente
de
la
fábrica.
Los
indicadores
comúnmente
usados
son
Enterobacteriaceae , coliformes, coliformes fecales y E. coli.
Los coliformes fecales son gram negativos, que son comúnmente asociados con
materia fecal de animales o humanos. Los coliformes frecuentemente son usados
como indicadores de una sanitización inadecuada, mal procesamiento del alimento y
este recibe un tratamiento de pasteurización. Algunas organizaciones han utilizado
la familia completa de Enterobacteriaceae como indicador o parámetro de
contaminación por agentes patógenos. La relación entre la presencia de indicadores
fecales y la presencia de agentes patógenos por ETA por origen fecal como la
Salmonella, han sido cuestionados por años. Recientemente Kornacki y Johnson
(2001) comenzaron a investigar e hicieron varios estudios y determinaron que “ la E.
coli, los coliformes, los coliformes fecales y Enterobacteriaceae son poco confiables
cuando se usan como indicador principal.” .16

Transmisión de enfermedades por medio de alimentos.
Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades
de origen alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. Se
consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados
como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La
magnitud del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de
medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados.
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya
etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de
origen vegetal y animal. También la manipulación de alimentos por parte de
individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados
con alimentos en países desarrollados . Dentro de las bacterias causantes de
enfermedades de origen alimentario se destacan el Staphylococcus aureus y
Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y
Clostridium perfringens como agentes causantes de toxoinfección, y diversos
géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por la Organización
20
Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud pública”
17
.
Todas estas bacterias son causantes de enfermedades infecto-contagiosas.
3.6 Enfermedades infectocontagiosas
Son las enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por agentes
patógenos. El ser vivo o agente patógeno que las produce recibe el nombre de agente
etiológico o causal. En algunas ocasiones para que se produzca la enfermedad es
necesaria la intervención de otro organismo viviente llamado agente intermediario,
transmisor o vector. Los agentes patógenos de este tipo de enfermedades
generalmente son virus o bacterias. Una enfermedad infecciosa es la manifestación
clínica consecuente a una infección provocada por un microorganismo como
bacterias, hongos, virus, protozoos, etc. o por priones. En el caso de agentes
biológicos patógenos de tamaño macroscópico, no se habla de infección sino de
infestación. 18
Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.
Enfermedad
Fiebre tifoidea
Neumonía
Enfermedades
Diarreicas
Agente
Salmonella
typhi, S.
paratyphi
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli
Principales síntomas
Fiebre alta, bacteremia, cefalea,
estupor, tumefacción de la mucosa
nasal, lengua tostada, úlceras en el
paladar; hepatoesplenomegalia,
diarrea, perforación intestinal
Fiebre alta, expectoración amarillenta
y/o sanguinolenta, dolor torácico.
Diarrea, dolor estomacal, vomito, etc.
Fuente: Jawetz Ernest, L. M.J, A.A E. 1998.
21
3.6.1 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus ha seguido siendo un importante patógeno humano
que coloniza e infecta a pacientes hospitalizados con defensas disminuidas y a
personas sanas inmunológicamente competentes.
La historia natural de las infecciones por S. aureus se puede resumir en el
siguiente esquema: muchos neonatos, y la mayoría de los niños y adultos, se
colonizan en forma intermitente al alojar el microorganismo en su nasofaringe, piel o
ropas o, rara vez, en la vagina. Desde estos sitios, este agente puede contaminar
cualquier zona de la piel o mucosas y otros individuos por transferencia
interpersonal, por contacto directo o aéreo. Si bien S. aureus ha sido considerado el
patógeno más significativo para el hombre, hoy en día se acepta cada vez más que
los estafilococos coagulasa negativa, pueden causar infecciones. 19
Staphylococcus aureus es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas
nasales de las personas, que causa gran variedad de infecciones, desde infecciones
menores de la piel forunculos, ampollas y abscesos cutáneos hasta enfermedades que
pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome
del shock tóxico (SST) y sepsis. Es un coco que crece agrupado en racimos (de ahí su
raíz "Staphylo"), que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio y
anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmósfera con oxígeno y
también sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es capaz de crecer
hasta con un 10 % de sal común (Halofilas). Por esto puede crecer en el agua del
mar. Produce la fermentación láctica. Es catalasa positivo y coagulasa positivo.
Figura 3: Staphylococcus aureus
Clasificación científica
Familia: Staphylococcaceae
Género: Staphylococcus
Especie: S. aureus
Nombre binomial
22
Staphylococcus aureus el patógeno de los manipuladores
Una de las intoxicaciones alimentarías que se presentan con mayor frecuencia
es la originada por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos
cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas de Staphylococcus aureus. La
toxina recibe la denominación de enterotoxina porque produce gastroenteritis o
inflamación de la mucosa que reviste el tracto gastrointestinal.
Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. Pese a
que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos
microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a
temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta. Se puede
localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. El
responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que
en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el
microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es
suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay
que proceder a controlar la toxina, por que en caso contrario podría no localizarse un
riesgo que hay que calificar de moderado a alto. Por ello, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los
clientes al oler o tocar los alimentos.
De los muchos tipos de alimentos que han sido implicados como causantes de
intoxicaciones alimentarías estafilocócicas, los productos de pastelería rellenos de
crema o de nata, el jamón y la carne de ave han originado la mayoría de los brotes.
Los rellenos de los productos de pastelería suelen ser medios de cultivos apropiados
en los cuales los estafilococos son capaces de multiplicarse durante el tiempo que
estos alimentos se mantienen a temperatura ambiente. 20
3.6.1.1 Control de manipuladores
El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la
infección bacteriana en humanos, una vez que el microorganismo llega al alimento,
el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es
adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de
23
formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará
fácilmente al consumidor.
Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo
de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se cubra las
fosas nasales. En muchos casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres
sus fosas nasales, lo que permite la salida Staphylococcus aureus. Por lo que debe
evitarse este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.
Sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un
peligro, por lo que se debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de
higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los
alimentos entre sí. 21
3.6.1.2 Aspectos clínicos.
La contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus, está asociada con
una forma de gastroenteritis que se manifiesta clínicamente por un cuadro
caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período
de incubación de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por
ingestión de una o mas enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido
contaminado con cepas de Staphylococcus aureus productor de la misma.
3.6.1.3 Patogenia.
El sitio blanco de acción de las enterotoxinas está localizado en la víscera
abdominal. Debido a que estos receptores no han sido identificados resta mucha
incertidumbre con respecto a los eventos tempranos en la patogenia de la
intoxicación por Staphylococcus aureus.
La hipótesis mas sustentada argumenta que los vómitos ocurren en respuesta
a la inflamación inducida por las enterotoxinas. Los síntomas están altamente
correlacionados con la producción de un gran número de mediadores de la
inflamación.
3.6.1.4 Tratamiento.
Como para la mayoría de enfermedades trasmitidas por alimentos
autolimitadas, las medidas de sostén son la base del tratamiento. No está indicado
tratamiento con antimicrobianos. 22
24
3.6.2 Salmonella
Los organismos del género salmonella son bacilos móviles gran negativos,
aerobios, una de cuyas características más importantes es que no fermentan la lactosa
y que son patógenos para el hombre y los animales por vía oral. Las diferentes
especies están muy relacionadas antigénicamente.
Figura 4: Salmonella
3.6.2.1 Morfología e identificación:
Las salmonellas son bacilos gram negativos, no esporulados, de longitud
variable. La mayoría de las especies son móviles merced a flagelos perítricos
(excepto Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum). Las salmonellas crecen
fácilmente en los medios de cultivo ordinarios pero no fermentan la lactosa, la
sacarosa, ni la salicina; forman ácido generalmente gas a partir de glucosa, maltosa,
manitol y dextrina. La fermentación de los azúcares constituye un método para la
diferenciación de varias especies, pero no es tan seguro ni rápido como el análisis
antigénico. Las salmonellas son resistentes a la congelación en agua y a ciertos
agentes químicos, por ejemplo, el verde brillante, el tetrationato sódico y el
desoxicolato sódico; tales compuestos inhiben a los bacilos coliformes y son, por lo
tanto, útiles para el aislamiento de salmonellas a partir de heces. 23
Los miembros del genero Salmonella comprenden varias especies e
innumerables serotipos, todos los cuales son patógenos. La taxonomía de las
salmonellas es muy compleja ya la tendencia actual es agruparla en las tres especies,
S. typhi, S. choleraesuis y S. entiritidis, y subdividirlas en subespecies y tipos
serológicos con base a sus características antigénicas.
25
3.6.2.2 Salmonella typhi
La fiebre tifoidea es la más grave de las diversas infecciones causadas por
Salmonella y en siglos pasados fue una de las más frecuentes enfermedades de origen
hídrico. Aun cuando la fiebre tifoidea y el tifus tienen síntomas similares, Schoenlein
(1939) los reconoció como trastornos diferentes. William Budd (1856-1873) observó
la contagiosidad de la fiebre tifoidea y señaló que el modo de difusión era sobre todo
por ingestión de leche, alimentos y agua contaminados con las heces de pacientes de
tifoidea. Eberth (1880) descubrió el germen en los tejidos y Gafki fue el primero en
aislarlo en cultivo puro en 1884.
Salmonella typhi es una bacteria aerobia facultativa que no fermenta la
lactosa con necesidades nutricionales muy simples: crece bien en medios ordinarios y
en condiciones aerobias, con límites de temperatura de 10º a 41ºC (óptimo 37ºC) y
pH de 6 a 8. Como todas las Salmonellas, el organismo puede crecer y desarrollarse
en la bilis.
El aislamiento de S. typhi y otras Salmonellas de heces ricas en bacteria,
requiere métodos especiales. Por tanto suelen emplearse para aislar estos organismos,
medios selectivos o diferenciales selectivos, o bien cultivos enriquecidos seguidos
por otros medios. Una muestra de heces o de otro material problema puede cultivarse
en caldo selenita o en otros medios de enriquecimiento, antes de sembrar las placas,
o efectuarse una forma directa de siembra por estrías de un medio diferencial
selectivo como el MacConkey, el de Eosina-Azul de Metileno u otros medios
diferenciales selectivos. La identificación final requiere de pruebas serológicas y
biológicas.
3.6.3 Escherichia coli
A pesar de que E. coli es un miembro de la flora normal y no es muy
patógeno, tiene gran importancia médica por la frecuencia y la naturaleza grave de
las infecciones que provoca. El organismo vive en el colon sin provocar trastorno
manifiesto. Sin embargo, dada su presencia en las heces, con frecuencia afecta y
alcanza otras áreas del cuerpo, en especial vías urinarias y peritoneo. En las décadas
anteriores al inicio de la cirugía moderna y la quimioterapia antimicrobiana muchos
26
pacientes morían de enfermedades de E. coli, como peritonitis, a consecuencia de
rotura del apéndice y perforación del intestino. Incluso hoy tales infecciones con
dicho organismo resultan muchas veces difíciles de tratar por los tipos de cambio
rápido de la resistencia medicamentosa, en especial en padecimientos nosocomiales y
por tanto aun son causa importante de muerte. 24
Escherichia coli (E. coli) Es quizás el organismo procarionte más estudiado
por el hombre, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los
intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue
descrita por primera vez en 1885 por Theodor von Escherich, bacteriólogo alemán,
quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el
nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son
necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce
vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es
anaerobio facultativo, móvil por flagelos periticos (que rodean su cuerpo), no forma
esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--.
Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y
biotecnología molecular.
Figura 5: Escherichia coli
Clasificación científica
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Escherichia
Especie: E. coli
Nombre binomial
Escherichia coli
27
3.6.3.1 Virulencia
La E. coli entérica está dividida en base a sus propiedades virulentas,
pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado,
perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su
agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países, como Argentina ya hubo
casos de muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años.
Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción
de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70ºC.
3.6.3.2 Patogenicidad
La capacidad de establecer una infección está determinada por componentes de
patogenicidad, entre ellas:

Adhesinas, en especial en los pilis que aglutinan glóbulos rojos y el tipo P
involucrado en pielonefritis humana.

Hemolisinas, frecuente en pielonefritis, por una endotoxina ligada al lípido A,
de naturaleza pirógena, y también por cito toxinas que actúan sobre la adenil
ciclasa, similar al Vibrio cholerae. Son proteínas de membrana termoresistentes y no son antigénicas, que le confiere al organismo la capacidad de
invadir células epiteliales.
3.6.3.3 Tratamiento
El uso de antibióticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se
sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una
persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar
el contagio masivo.
28
3.6.3.4 Clasificación
Se distinguen seis cepas según su poder patógeno.
 E. coli enteropatogénica (ECEP)
 E. coli enterotoxigénica (ECET)
 E. coli enteroinvasiva (ECEI) .
 E. coli entero hemorrágica o verotoxigénica (ECEH)
 E. coli enteroagregativa (ECEA)
 E. coli Adherencia difusa (ECAD).25
3.7 Análisis de riesgos microbiológicos en la industria de la panificación
A continuación se especificaran los riesgos microbiológicos en la industria de
panificación que pueden causar problemas en la salud del consumidor.
-Riesgos Microbiológicos:
Los
factores
más
importantes
que
favorecen
el
crecimiento
de
microorganismos son la humedad, temperatura y pH. La temperatura óptima para la
mayoría de microorganismos es de 30 a 80°C. Los mohos crecen con frecuencia a
10°C y a temperaturas más bajas. En cuanto al pH, los microorganismos crecen
mejor a un pH neutro.
El daño más común en toda clase de productos horneados es el crecimiento de
mohos. Hay muchos tipos diferentes de mohos encontrados en panaderías, pero los
más comunes son:
-Mucor o Getrichum y Rhizopus stolonifer, de color negro.
-Aspergilus niger y Penecillium expansum o P. stoloniferum, de varios tonos verdes.
Otros tipos de daños frecuentes de panificación son:
-La infección bacterial en panes causado por mala manipulación o por el bacilo
Mesentérico, organismo en formas de esporas, resistente al calor que puede digerir la
proteína y el almidón.
-Estafilococos sp, se encuentran generalmente en la piel de las personas. Estas
bacterias pueden provocar envenenamiento de alimentos de flanes y cremas,
producen una toxina muy resistente al calor.
29
-Salmonella
sp,
bacterias
no
resistentes al calor
que
pueden producir
contaminaciones en alimentos. Se encuentran en el tubo digestivo de algunos
organismos vivos. Los portadores de estos organismos son los huevos, coco (rallado)
y nueces.
Todos los microorganismos previamente mencionados que dañan el pan son un
riesgo microbiológico serio para la salud del consumidor. 26
3.8 Ingredientes utilizados en la panificación
El término panificación designa la fabricación de todos los productos cocidos
mediante el uso del calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente
por radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar. El pan ha sido de
una forma u otra, un articulo de consumo general para la humanidad desde tiempos
prehistóricos.
Los panificadores deben tener conocimiento y comprensión de los
ingredientes que usan en la elaboración de productos de panificación. Los productos
de panificación difieren entre si debido a la variedad de ingredientes y métodos que
se usan en su elaboración. La cantidad y la calidad de los ingredientes varían de país
en país. Las materias primas deben ser de máxima calidad, evitando obtener mayores
ganancias recurriendo para conseguirlo a las materias que se llaman de segunda o
sustitutos. Ingredientes básicos utilizados en la industria de panificación: harina,
agua, sal, levadura, azúcar, leche, huevos, manteca y otras grasas. 27
3.8.1 Manipulaciones permitidas y prohibidas en la industria de panificación.
1-Se prohíbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos
de consumo. Así mismo se prohíbe su venta sin envasar.
2-Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se
autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas
adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante
carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se
realice una información verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohíbe el
almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde está
el pan común del día.
30
3-Para el pan común y los panes especiales se permitirá la congelación como una
etapa del proceso productivo, debiendo realizarse, como máximo a las dos horas de
la cocción. Para los panes especiales de larga duración, la congelación se realizará
obligatoriamente con el producto envasado.
4-Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores y expendedores.
-Del personal de Fabricación, distribución y venta de pan y panes especiales.
El personal de fabricación, distribución y venta, cumplirá obligatoriamente
las siguientes exigencias:
-Deberá estar en posesión del carnet sanitario de manipulador individual en las
condiciones que establecen las disposiciones vigentes.
-Estará obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o
enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la empresa, quien,
previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación
en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la empresa,
dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
Queda prohibido al terminantemente al personal con acceso al proceso de
fabricación, distribución y venta:
a) Simultanear esta actividad laboral especifica con cualquier otra que pueda
suponer una fuente de contaminación.
b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración,
distribución y venta.
c) Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza
reglamentarias.
d) Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos
acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una
cuidadosa limpieza de las mismas.
e) El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo
correctamente recogido con una cofia, gorra o red.
f) Que el personal afectado a los procesos de distribución y venta, ponga los
recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin él, en contacto con
el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos deberán tener los
requisitos y condiciones técnicas suficientes.28
31
Vigilancia para los peligros y las enfermedades producidas por los alimentos.
Una forma para identificar agentes patógenos emergentes es la vigilancia de
enfermedades producidas por los alimentos. No sólo pueden los científicos darle
seguimiento a la extensión y frecuencia de un agente patógeno buscando a sus
víctimas, sino también pueden notar rápidamente cambios en la virulencia o la
exposición. La vigilancia de los datos se pueden utilizar para una respuesta rápida, y
también como la base para la evaluación de riesgos, cuantitativo y cualitativo. Las
nuevas herramientas científicas han incrementado significativamente y la velocidad y
profundidad de la recolección de información de la vigilancia haciéndolo mas
efectivo.
3.8.2 Mecanismos y propósitos.
La vigilancia o el monitoreo envuelve la recolección de datos importantes con
análisis y difusión de resultados. Los sistemas de monitoreo pueden ser activos o
pasivos, nacionales o regionales, o ser basados en un sistema de centinela de sitios
individuales.
Tradicionalmente, la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos se ha
conducido por tres razones:
1. Para identificar, controlar y prevenir brotes de ETA.
2. Para determinar las causas de las ETA.
3. Para supervisar tendencias en ocurrencia de ETA.
3.8.3 Programas actuales de monitoreo.
La vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos consiste en cuatro
componentes primarios que son:
 Identificando y reportando brotes
 Monitoreo para agentes patógenos específicos
 Determinando los factores de riesgo para los casos esporádicos de la
infección a causa de patógenos comunes en los alimentos
32
 Estudiar a la población para llevar constancia de la enfermedad
gastrointestinal, incluyendo tendencias en peticiones para el cuidado medico,
consumos de alimentos y medidas preventivas para el personal.
Mejorando el monitoreo especifico de determinados agentes patógenos, ha sido el
enfoque de National Food Safety Initiative. La vigilancia de la Salmonella, por
ejemplo,
conducidas por departamentos de la salud de estado y el CDC, han
identificado varios brotes grandes en muchos estados de E.E.U.U. 29
Todos los fabricantes de alimentos deben utilizar medidas de control para
garantizar la inocuidad de los alimentos, algunos fabricantes de alimentos están
obligados a crear y seguir un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). Algunos puntos críticos de control identificados a través de HACCP
pueden incluir destrucción o inactivación de las bacterias o de sus esporas a través
del uso de tratamientos térmicos (por ejemplo, pasteurización, enlatado),
deshidratación, congelación, refrigeración, envases especializados, y / o aprobado
conservantes antimicrobianos.
Además, en el control de calidad se mantienen los procedimientos para garantizar
que estos procesos son eficaces.
Si bien los fabricantes de alimentos y distribuidores necesitan emplear
medidas de control para garantizar la seguridad de los alimentos hasta que llegue al
consumidor, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores tienen la
responsabilidad antes de la compra de los alimentos el mantener un control de
medidas sanitarias hasta el consumo de estos. En gran parte el mayor número de
casos individuales de enfermedades transmitidas por los alimentos se producen en los
restaurantes y en el hogar y no son denunciados. Los Centros para el Control de
Enfermedades y Prevención (CDC) informaron que entre 1993 y 1997,
aproximadamente 19% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
se produjeron en residencias privadas. Numerosas encuestas han puesto de relieve la
insuficiencia de almacenamiento de alimentos de origen y manipulación prácticas
como principales contribuyentes a enfermedades transmitidas por. Para la mayoría de
los patógenos discutidos, la enfermedad puede evitarse con una cocción y
33
refrigeración de los alimentos a temperaturas adecuadas, almacenar los alimentos en
las condiciones adecuadas en el período de tiempo adecuado, el lavado de manos y
evitar la contaminación cruzada.
En el sector de alimentos, la educación de los alimentos, forma de prepararlos
y servirlos, con énfasis en la buena higiene personal, es la mejor medida preventiva.
Desgraciadamente, la mayoría de los trabajadores son jóvenes (menores de 30 años
de edad), sin experiencia, y por permanecer en el puesto de trabajo menos de un año,
provoca que el
educar
a estos manipuladores de alimentos, mientras están
trabajando activamente es difícil (Marth, 1985; Nacional Restaurant Association,
2004).
Sin embargo, los programas de formación como ServSafe ®, y
SuperSafeMark ®, que ofrece a través del Instituto de Mercadeo de Alimentos de
Estados Unidos, tiene un impacto positivo sobre comercio minorista prácticas de
inocuidad de los alimentos.
Varios estudios y revisiones han destacado la contribución de los cambios en
la demografía de los Estados Unidos con el aumento del riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos. El aumento en la población de edad avanzada y las
personas con sistemas inmunes debilitados subraya la necesidad de un rigor en los
esfuerzos en la inocuidad de los alimentos, tanto por parte de el fabricante de
alimentos y el consumidor.30
3.9 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos: Las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos
Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)
34
Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.
Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C (41°F))
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos
para comer para niños no deben ser guardados.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Hay una creciente demanda de la información de inocuidad de los alimentos a
nivel internacional, nacional y local. Trabajando con la red de la OMS de oficinas
regionales y nacionales, junto con organizaciones colegas, los mensajes de las Cinco
Claves pueden difundirse con éxito en todo el mundo. La OMS alienta al gobierno, a
la industria y las organizaciones de consumidores a que difundan este importante
mensaje de higiene alimentaria.
35
Cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas
por los alimentos. Una manipulación apropiada de los alimentos es decisiva para
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos pueden
contaminarse con microorganismos peligrosos en cualquier punto antes del consumo.
Siguiendo pasos sencillos de higiene se pueden prevenir la mayoría de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. El cartel está disponible en una
variedad de idiomas en formato electrónico. Siguiendo las Cinco Claves no solo se
previene la enfermedad por comer alimentos contaminados sino también se
contribuye a la prevención de las enfermedades causadas por manipulación de
animales infectados, como la gripe aviar.
-Conocimiento es la clave de la salud:
La OMS promueve activamente la adaptación de los mensajes sanitarios
mundiales al nivel local. Proyectos educativos están poniéndose en práctica a nivel
de la comunidad gracias a la contribución del Reino Unido (DFID).El cartel de las
cinco claves se ha traducido en más de 30 idiomas. La OMS también ha creado un
manual de capacitación con consejos de cómo adaptar el programa de capacitación
para diferentes grupos meta (manipuladores de alimentos, consumidores, escolares,
mujeres).
-La OMS en acción
La OMS ha desarrollado un mensaje mundial de higiene alimentaria con
cinco pasos clave que promueven la salud. El mensaje explica la manipulación
segura y las prácticas de preparación de los alimentos.31
También existen programas como las buenas practicas de manufactura (ver anexo4)
y la NORMA NSO
67.30.01:03 SALVADOREÑA PRODUCTOS DE
PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES.
36
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Tipo de estudio:
El tipo de estudio utilizado en la presente investigación es el Descriptivo de
tipo observacional. Son estudios utilizados para casos epidemiológicos como es el
caso de esta investigación.
Este estudio es el adecuado a dicha investigación por basarse en la
observación de eventos sin mayor participación en cuanto a la forma, cantidad y
oportunidad en que las personas se relacionan o exponen.
Sus resultados son más generalizables a poblaciones definidas, lo que permite
que este tipo de estudios sean apropiados para establecer metas de salud pública
orientadas a una determinada acción.
En el siguiente estudio no será necesario calcular una muestra ni plantear un
diseño estadístico de muestra, puesto que se analizara el total de la población es decir
el universo completo desarrollado dentro del espacio y tiempo.32
4.2 Población y muestra:
La industria de panadería A cuenta con un personal total de 55 empleados de los
cuales solo se trabajarán con los que están en el área de producción y ventas, que son
en total: 15. El método a utilizar en esta investigación es Descriptivo de tipo
observacional debido a que contamos con una población total de 15 empleados por lo
tanto es posible, significativo y práctico examinar a cada persona de la población que
deseamos describir. El universo son 15 personas y para que nuestra investigación sea
significativa se realiza a todos.
Por lo tanto el número de muestra son los mismos 15 empleados, como se
tomaron hisopados tanto de manos como de faringe son dos por persona, lo que da
un total de 30 muestras de personal en el caso de la industria de panadería A.
La panadería B (artesanal) cuenta con un total de 5 trabajadores por lo tanto el
numero de muestra es de 5 pero como se realizaran hisopados de faríngeo y de
manos esto hace un total de 10.
37
4.2.1 Selección del producto:
En la industria de panadería A y panadería B a cada trabajador encargado de
elaborar producto se le asigna una lista de diferentes postres que siempre deben
elaborar de los cuales solo escogeremos un postre por empleado basándonos en los
siguientes criterios:
 Criterios para seleccionar muestras de producto para nuestro estudio.
Los criterios que tomamos para que nuestras muestras fueran significativas,
son la humedad que estas poseen, y que están propensas a adquirir cualquier tipo de
bacteria, aeróbica o anaeróbica.
También la facilidad con que a veces, al estar expuestos a temperatura
ambiente, los rellenos de estos tipos de productos pueden ser medios selectivos que
favorecen al crecimiento de algunos microorganismos, tal es el ejemplo de los
rellenos de leche, como la almohada de leche, la leche poleada.
 Total de muestras por producto
Se escogerá 3 muestras del mismo producto por cada empleado a excepción del
el empleado 1 que es el jefe de producción, empleado 2 que es el que pesa toda la
materia prima y el personal que esta en ventas; obteniendo un total de 27 muestras de
producto pertenecientes a la industria de panadería A . En la panadería B se escogió
3 muestras del mismo producto por cada empleado a excepción de la encargada de
ventas; obteniendo un total de 12 muestras de producto.
 Lista de empleados, cargo y producto que elaboran
A continuación se presenta en orden la lista de empleados con su respectivo
cargo y producto a elaborar perteneciente a la industria de panadería A respetando la
confidencialidad a ocultar sus nombres.
38
Cuadro 8: Lista de empleados de la industria de panadería A con sus respectivos
puestos y producto a elaborar.
Empleado
Puesto
Producto
#1
Jefe de producción
#2
Encargado de pesar materia prima
#3
Elaborar producto
Torta de zanahoria
#4
Elaborar producto
Coffee cake
#5
Elaborar producto
Pastelito de pasa
#6
Elaborar producto
Pichardin
#7
Elaborar producto
Oreja
#8
Elaborar producto
Herradura
#9
Elaborar producto
Estrellita
#10
Elaborar producto
Quesadilla
#11
Elaborar producto
Picado de volován
#12
Encargada de vender
#13
Encargada de vender
#14
Encargada de vender
#15
Encargada de vender
Cuadro 9: Listas de empleados de Panadería B con sus respectivos puestos y
producto a elaborar.
Empleado.
Cargo.
Producto.
#1
Elaborar producto.
Torta de yema.
#2
Elaborar producto.
Pañuelo
#3
Elaborar producto.
Herradura
#4
Elaborar producto.
Pastelito relleno de leche poleada.
#5
Encargada de vender.
-Número total de muestras: 79 muestras.
39
4.3 Métodos de análisis y recolección de muestras:
Materiales:
-Medios y Reactivos:
 Caldo lactosado.
 Caldo triptona.
 Agar Voguel Johnson.
 Chromacult.
 EMB.
 S.S
 TSI
 Indol.
 Rojo Metilo.
 Vogues Proskauer
 Citrato
 Reactivo Erliche.
 Indicador rojo de metilo
 Indicador V.P.
- Equipos y Materiales
 Balanza granataria.
 Incubadora.
 Autoclave.
 Asas calibradas (1:10, 1:100. 1:1000)
 Raquets.
 Tubos de bacteriológicos.
 Cajas petri.
4.3.1 Análisis muestrial.
4.3.2 Preparación de la muestra
La toma de cultivos faríngeo, se realizó utilizando hisopos de algodón
estériles en medios de cultivos de transporte llamados swab de manera aséptica,
tomando la muestra en amígdalas y faringe (ver anexo 5).
40
Para el hisopado de manos utilizando el swab, se tomaron las muestras al
personal que estaba en contacto directo con el producto, pasando el hisopo húmedo
por las palmas de la mano, seguido de un pequeño raspado en las uñas y en medio de
los dedos.
En el caso del producto se peso 1 gramo de muestra de pan diluido en 9 ml de
Agua Peptonada homogeneizándolo, para realizar siembra de producto terminado.
Las muestras se depositaron en recipientes estériles. La manipulación y/o
almacenamiento de las muestras se realizó
cuidadosamente, para evitar
contaminación en el caso del producto, asegurando de esa manera la obtención de
buenos resultados de análisis.
Entre los cuidados que se tuvieron se mencionan:
a) Toma de muestra al personal:
Los tubos de cultivo de transporte de muestras se trasladaron en hielera y se hizo una
siembra inmediatamente después de ser recibidos en el laboratorio.
b) Producto final:
-Utilización de recipiente hermético.
-Almacenamiento a 8ºC por no más de 24 horas.
-Manipulación de muestra con pinza.
-Peso de muestra en área de mechero.
4.3.3 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas a el personal
 Staphylococcus aureus.
Se realiza el Aislamiento y Recuento del Staphylococcus aureus basados en el
método BAM (Capitulo 12, FDA)
-La colonias con Staphylococcus aureus son circulares, lisas, convexas, húmedas. 23 mm en diámetro y en placas que no estén tan saturadas, colonias color amarillo
oro; las colonias tienen una consistencia cremosa que cuando es tocada con una
aguja de inoculación tiende a deshacerse.
41
-Preparación de diluciones:
1-Se preparo el tubo patrón que contiene 9 ml de caldo lactosado más 1ml de muestra
2-Los tubos 1:10, 1:100 y 1:1000 contienen 9 ml de caldo lactosado, se procede a
trasferir 1 ml con jeringa estéril del tubo patrón al tubo 1:10 y así respectivamente
para 1:100 y 1:1000.
-Siembra en medio
1-Se vierte 1 ml de muestra (hisopado faringe) en cada placa de las diluciones 1:10,
1:100 y 1:1000 luego se agrego 9 ml de medio agar Vogel Johnson
2-Incubar placas invertidas por 48 horas a 35°C.
3-Se observaron después del tiempo establecido para realizar conteo sin embargo no
hubo crecimiento de Staphylococcus aureus.
4.3.4 Aislamiento de Escherichia coli
Para el aislamiento de E.coli se utilizó el método establecido en el BAM (Capitulo 4,
FDA)
1-Para realizar la prueba de E. coli , se tomó las muestras (hisopados manos) y se
inoculo la placa en medio de cultivo EMB con sus respectivas diluciones
(1:10,1:100,1:1000), seguidamente colocándose en la incubadora por 48 horas a
35°C.
2-Al examinar los cultivos de hisopados de manos no se aislaron UFC (unidades
formadoras de colonias) de E. coli.
4.3.4.1 Aislamiento de Salmonella typhi
Para el aislamiento de S. typhi se utilizó el método establecido por el BAM (Capitulo
5, FDA).
Este es el método tradicional para la detección e identificación de Salmonella
establecido por la FDA. Este método es aplicable tanto para alimentos no-procesados
como procesados, y para muestras de ambiente.
1-Para realizar la prueba de Salmonella se realizó la siembra en placa con medio S.S
con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000).
2. Se incubó por 48 horas a 35 °C.
42
3-Se examinaron las placas y se confirmo que no hubo crecimiento de esta bacteria
en este medio selectivo.
4.3.5 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al producto.
 Staphylococcus aureus.
Se realiza el Aislamiento y Recuento del Staphylococcus aureus basados en el
método BAM (Capitulo 12, FDA)
1-Se prepararon las diluciones de las muestras pesando 1 g de muestra mas 9 ml de
agua peptonada y se trabajo con diluciones 1:10,1:100,1:1000.
2- Se vierte 1 ml de muestra en cada placa de las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000
luego se agrego 9 ml de medio agar Vogel Johnson a temperatura adecuada.
3- Incubar placas invertidas por 48 horas a 35°C.
4- Se observaron después del tiempo establecido para realizar conteo sin embargo no
hubo crecimiento de Staphylococcus aureus. Únicamente se identificaron UFC de
Staphylococcus albus, y se hizo su recuento.
4.3.5.1 Determinación de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli.
Para el aislamiento de coliformes totales, coliformes fecales y E.coli se utilizó el
método establecido en el BAM (Capitulo 4, FDA)
Este es un método tradicional para la enumeración de bacterias coliformes
totales, coliformes fecales y E. coli en alimentos. No se permitió que transcurriera
más de 15 minutos entre el período de preparación de la dilución inicial de la
muestra y la inoculación en el Medio.
1-Se tomó la muestra y se inoculo la placa en medio de cultivo EMB con sus
respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000), seguidamente colocándose en la
incubadora por 48 horas a 35°C.
2-Se examinaron los cultivos de producto sin embrago no se aislaron UFC (unidades
formadoras de colonias) de coliformes totales, coliformes fecales y E.coli.
4.3.5.2 Aislamiento de Salmonella
Este es el método tradicional para la detección e identificación de Salmonella
establecido por la FDA. Este método es aplicable tanto para alimentos no-procesados
como procesados, y para muestras de ambiente.
43
1-Para realizar la prueba de Salmonella se realizó la siembra en placa con medio S.S
con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000).
2. Se incubó por 48 horas a 35 °C.
3-Se examinaron las placas y se confirmo que no hubo UFC de Salmonella en este
medio selectivo.
Después de analizar lecturas de las muestras para identificación y aislamiento de E.
coli y Salmonella siguiendo el método BAM los resultados fueron negativos y como
consecuencia no se realizo prueba bioquímica INVIC.
4.6 Hipótesis General
-Mediante una evaluación microbiológica en el personal y producto final de dos
industrias de postres se detectara la presencia de agentes de enfermedades infectocontagiosas.
4.7 Variables, definición e indicadores.
Variable
Indicadores
Identificación de
Recolección de muestra e Identificación en cultivos
Staphylococcus aureus
específicos siguiendo los pasos de el BAM
Identificación de
Recolección de muestras e identificación en cultivos
Salmonella typhi
específicos siguiendo los pasos de el BAM
Identificación de
Recolección de muestras e identificación en cultivos
Escherichia coli
específicos siguiendo los pasos de el BAM
44
4.8 Criterios de inclusión
-Total de personas que se les realizara hisopados de manos y faríngeo en la industria
de panadería A=15 y en panadería B=5
-Obligación que este el jefe de producción y el encargado de pesar materia prima en
industria de panadería A.
-Recolección de producto previamente seleccionado.
-Forma de tomar hisopado mano: Pasar hisopo por toda la mano incluyendo uñas.
4.9 Criterios de exclusión
-En caso que no estén todo el personal en las panaderías trabajar solo con los que
estén el día de la toma de muestra.
-Si faltara el jefe de producción y el que pesa la materia prima suspender muestreo y
realizarlo cuando estén presentes.
-En la recolección del producto faltara algún postre de los seleccionados, realizar
muestreo a otro en sustitución de ese.
-Persona que tenga puesto guante se le realizara el hisopado de mano encima del
guante y en la mano.
4.9.1 Aspectos éticos en la investigación con seres humanos y consentimiento
informado
Básicamente las consideraciones éticas de este estudio se enmarcan en la
susceptibilidad crítica que el personal pueda percibir a partir de la realización y
análisis del mismo, teniendo en cuenta los principios de beneficencia, autonomía,
justicia y no maleficencia.
El principio de beneficencia persigue maximizar los beneficios y minimizar
los daños, por tanto todos los participantes de esta investigación se les dio a conocer
los riesgos y los beneficios que lograron con su participación.
El principio de autonomía, bien llamado también respeto por las personas, se
basa en el fundamento de que el ser humano posee la capacidad de darse a sí mismo
su actuar como persona, es decir, determinar su propia norma; autónomamente tiene
la libertad de elegir, aplicando su propio razonamiento y una vez analizados los
aspectos negativos y positivos, determinará qué conducta seguir.
45
En este caso todas las personas que participaron de esta investigación
tomaron una decisión sin ser influenciados por personas o circunstancias. Cuando
asociamos principio de justicia con la investigación científica, podemos aseverar que
lo justo se identifica con lo bueno y lo correcto: Es esperado, por tanto, que todas las
personas no saldrán afectadas y sobre todo manteniendo la confidencialidad de sus
nombres. Se uso sin duda la equidad y la óptima distribución de recursos en pos de
una excelencia en la investigación.
El principio de no maleficencia "obliga a todos de modo primario y por lo
tanto es anterior a cualquier tipo de información o de consentimiento" y pretende no
dañar al personal, lo que nos obligó moralmente a buscar los menores riesgos
posibles.33
Se obtuvo el consentimiento de todo el personal, primero los dueños de
ambas panaderías estuvieron de acuerdo con realizar dicha investigación asegurando
que el nombre de sus empleados estuviera bajo total confidencialidad, segundo ellos
les hicieron ver a los empleados que realizar esta investigación es parte de un
chequeo que se debe llevar a cabo sin que afecte su integridad laboral a través del
respeto a la dignidad humana
46
V. RESULTADOS
Para la identificación de Staphylococcus aureus se realizo siembra en placas
con medio Agar Voguel Johnson con sus respectivas diluciones (1:10, 1:100,
1:1000), obteniendo negativa el crecimiento de UFC.
Identificación de Salmonella typhi:
Para la identificación de Salmonella typhi se realizo siembra en medio S.S
con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000) siguiendo el método BAM.
Se realizo lectura de placas obteniendo negativa el crecimiento de UFC.
Identificación de Escherichia coli
Para la identificación de Escherichia coli se realizo siembra en medio EMB
con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000) siguiendo el método BAM.
RESULTADOS INDUSTRIA DE PANADERIA “A” Fecha: 03-09-08
Cuadro 10: Resultados de empleados de industria de panadería “A”
Empleado Muestra Faríngeo
Muestra Manos
Muestra Manos
(Staphylococcus
(Salmonella
(Escherichia
aureus)
Typhi)
coli)
1
No se aísla
No se aisla
No se aisla
2
No se aísla
No se aísla
No se aísla
3
No se aísla
No se aísla
No se aísla
4
No se aísla
No se aísla
No se aísla
5
No se aísla
No se aísla
No se aísla
6
No se aísla
No se aísla
No se aísla
7
No se aísla
No se aísla
No se aísla
8
No se aísla
No se aísla
No se aísla
9
No se aísla
No se aísla
No se aísla
10
No se aísla
No se aísla
No se aísla
11
No se aísla
No se aísla
No se aísla
12
No se aísla
No se aísla
No se aísla
13
No se aísla
No se aísla
No se aísla
14
No se aísla
No se aísla
No se aísla
15
No se aísla
No se aísla
No se aísla
47
Cuadro 11: Evaluación Microbiológica de tres muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03 Panadería A
Nº de Especificaciones
muestras
muestras
muestras
muestras
orden
Torta de
Coffe
Pastelito
Pichardin máximos
zanahoria Kake
de
(n=3)
permitidos
(n=3)
pasa
negativa
1x102
(n=3)
Limites
(n=3)
1
Coliformes
negativa
negativa
negativa
Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
Totales UFC/g
2
Escherichia coli
UFC/g
3
Samonella 25g
Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
4
Staphylococcus
Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
1x102
1 x104
aureus UFC/g
5
Recuento
Total 1x10 2
Ausencia Ausencia
de aerobios
6
Recuento
de
mohos
total Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia
50 UFC/g
y
levaduras
Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo1).
Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus
48
Cuadro 12: Evaluación Microbiológica de tres muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03 Panadería A
Especificacio-
Muestras muestras
nes
Oreja
(n=3)
muestras
muestras
muestras
Limites
Herradura Estrellita
Quezadilla
Picado
máximos
(n=3)
(n=3)
de
permitidos
(n=3)
volován
(n=3)
Coliformes
negativa
negativa
1x10 2
negativa
negativa
negativa
Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia Ausencia
Staphylococcus Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia Ausencia
1x10 2
Ausencia
Ausencia 1 x10 4
Ausencia
Ausencia
Ausencia 50 UFC/g
Totales UFC/g
Escherichia
coli UFC/g
Samonella 25g
aureus UFC/g
Recuento Total Ausencia Ausencia
de aerobios
Recuento total Ausencia Ausencia
de
mohos
y
levaduras
Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo 1).
Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus
49
Evaluación de manipuladores para determinar la prevalencia de portadores de
agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados
faríngeos y manos
RESULTADOS DE “PANADERIA B”
Cuadro 13: Resultados de empleados de industria de panadería B
Muestra
hisopado
Faríngeos
Manos
Microorganismos a
identificar
Staphylococcus
aureus
Escherichia
coli
Salmonella
typhi
Empleado 1
Emple- Empleado Empleado Empleado
ado 2
3
4
5
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
No se
aisla
Cuadro 14: Evaluación Microbiológica de tres muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03
Nº de Especificaciones
orden
3
muestras
Torta de
yema
3
muestras
Pañuelo
1
negativa
negativa
2
3
4
5
6
Coliformes
Totales UFC/g
Escherichia coli
UFC/g
Samonella 25g
3
3
muestras muestras
Herradura Pastelito
relleno
de leche
negativa
negativa
Limites
máximos
permitidos
1x102
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
Ausencia
Staphylococcus Ausencia Ausencia Ausencia
aureus UFC/g
Recuento Total 1x10 2
Ausencia Ausencia
de aerobios
Recuento total Ausencia Ausencia Ausencia
de mohos y
levaduras
Ausencia
Ausencia
Ausencia
1 x104
Ausencia
50 UFC/g
Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo 1).
Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus
50
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las muestras recolectadas de hisopados faríngeo, manos y producto de las
panaderías son representativas debido a que se les evaluó microbiológicamente a la
totalidad de personal involucrado en el proceso de producción y venta.
De acuerdo a los resultados obtenidos se establece que no se aislaron agentes
portadores de enfermedades-infectocontagiosas en los trabajadores recordando que
según nuestros objetivos solo se busco la presencia de Staphylococcus aureus,
Salmonella typhi y Escherichia coli ; el producto final esta libre de los contaminantes
que se buscaron según Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña.
Importancia de detectar portadores (Staphylococcus aureus, Salmonella typhi
y Escherichia coli)
Es de suma importancia la identificación de estos portadores porque puede
existir una contaminación cruzada en el caso que estas personas estuvieran enfermas
o no llevaran un control de todos los posibles agentes de contaminación; incluso los
empleados pueden ser portadores sin estar al tanto de ello. Para evitar el riesgo de un
brote, los empleados han de tener conocimientos sobre las fuentes de contaminación
cruzada, su ocurrencia y la necesidad de trabajar bajo estándares de calidad como el
uso de gorros, mascarilla y guantes en caso necesario. Contaminación cruzada se
refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los
alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede
ocurrir:
 De comida a comida
 De persona a comida
 De equipo o utensilio a comida34
Identificación de Staphylococcus aureus en el personal de industria de panadería
A y panadería B:
Para la identificación de Staphylococcus aureus se realizo siembra en placas con
medio Agar Voguel Johnson, es un medio selectivo donde se observa la aparición de
la colonia color amarillo oro, siguiendo metodología de el BAM.
51
Se realizo lectura de placas los resultados fueron totalmente satisfactorios
encontrándose libre de Staphylococcus aureus en ninguna de las diluciones en las
que fueron sembradas las muestras. Es importante mencionar que si los resultados
habrían sido positivos encontrándose la presencia de Staphylococcus aureus en el
personal y no se colocaran la mascarilla o guantes en cumplimiento con las buenas
prácticas de manufactura habría existido el riesgo de una contaminación en el
producto ya sea por el mismo patógeno o la toxina que libera.
 Identificación de Salmonella typhi:
Se realizo lectura de placas obteniendo negativa el crecimiento de UFC.
 Identificación de Escherichia coli
Se realizo lectura placas dando un resultado totalmente satisfactorio por no
existir la presencia de UFC de E.coli en los manipuladores.
Los resultados obtenidos se deben a las buenas prácticas- higiénico sanitaria tanto en
industria de panadería A que cuenta con clínica empresarial y panadería B referente
a la salud de los manipuladores, como consecuencia de un estado de salud
satisfactorio.
El producto final esta libre de todos los microorganismos en cumplimiento
con la Norma Salvadoreña a excepción de Staphylococcus albus contaminante no
patógeno, y el recuento de UFC de Staphylococcus albus como bacteria no
sobrepasan los limites permitidos de bacterias aerobicas establecidos por la Norma
Salvadoreña.
Estos resultados son consecuencia de un personal con un estado de salud
satisfactorio y el cumplimiento de parámetros establecidos como Temperatura,
humedad del producto terminado y cumplimiento de BPM siendo una herramienta
efectiva.
52
VII. CONCLUSIONES
1. Los criterios microbiológicos para evaluar personal como portadores en las
panaderías, debe ser la ausencia de Salmonella, Staphylococcus aureus y
Escherichia coli por ser bacterias patógenas las dos primeras y contaminante
fecal la ultima.
2. De acuerdo con los resultados obtenidos de cultivo faríngeo y cultivo de manos
de la evaluación microbiológica realizada al personal fueron totalmente
satisfactorios en ambas panaderías, no encontrándose positiva la presencia de
estos tres agentes portadores de enfermedades infecto-contagiosas en ninguna
muestra.
3. Aunque el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social no lleve un control
estricto microbiológico para verificar que se este cumpliendo con la
reglamentación estipulada de estar actualizando los exámenes de salud del
personal, la industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial
que influye para que el personal trabaje en optimas condiciones de salud.
4. La panadería B (artesanal) a pesar que no tiene clínica empresarial, y por ser una
panadería pequeña es mas fácil llevar un control de todos los empleados en el
momento de manipular el producto además son consientes de la necesidad de
trabajar bajo estándares de calidad como el uso de gorros, mascarilla, guantes, y
por medio de la unidad de salud realizan exámenes de rutina una vez al año,
cumpliendo con las normas establecidas.
5. A pesar que el dueño y los empleados de la panadería B no tengan un
conocimiento sobre los criterios microbiológicos utilizados para evaluar el
producto según la Norma Salvadoreña NSO 67.30.01.03 Productos de panadería.
Clasificación y especificaciones, los resultados microbiológicos fueron negativos
encontrándose el producto libre de cualquiera de estos microorganismos
establecidos por Norma Salvadoreña.
6. El almacenamiento y manejo observado en ambas panaderías en condiciones
adecuadas da como resultado un producto inocuo.
53
7. Al existir un buen control de la salud de los manipuladores y el cumplimiento de
buenas prácticas de manufactura, da como resultado la obtención de un producto
de buena calidad.
8. Es importante que los microempresarios o empresarios tengan conocimiento y
voluntad de realizar controles de calidad de su producto de manera periódica sin
importar el costo de tales análisis microbiológicos; y de esa manera prevenir que
cualquiera de sus empleados sea un agente portador de enfermedades infectocontagiosas manteniendo la calidad del producto en beneficio del consumidor.
9. Para evitar cualquier tipo de ETA la industria de panadería A como panadería B
están consientes que después que el producto a pasado por un proceso térmico es
importante darle una buena manipulación en el área de empaque y ventas para
conservar la calidad del producto.
10. Según los objetivos de nuestra investigación nos enfocamos a buscar en el
personal la presencia de solo tres bacterias (Staphylococcus aureus, Salmonella
typhi y Escherichia coli) por lo tanto en el caso de Staphylococcus aureus al
encontrarse negativa la presencia de este no da paso a que se genere la toxina en
el producto que sobrevive a altas temperaturas.
11. En la industria de panadería A constantemente se anima a los empleados a
realizar sus labores de la manera mas higiénica posible con pequeñas
capacitaciones e inculcándoles la importancia de tener una educación sanitaria.
54
VIII. RECOMENDACIONES
1. Los objetivos de esta investigación estaban enfocados a encontrar en los
trabajadores la presencia de tres bacterias; sin embargo se recomienda que en
investigaciones posteriores puedan abarcar otro tipo de bacterias para el
desarrollo satisfactorio y la obtención de altos niveles de calidad en la
industria panificadora.
2. Para la obtención de mejores resultados en esta investigación se recomienda
ampliar el número de muestras tomada al producto, en un tiempo
determinado y obtener resultados mas exactos.
3. Seria de mucha importancia recomendar que tanto la industria de panadería A
y panadería B estén realizando de manera periódica análisis microbiológicos
como los realizados en esta investigación; puesto que en un futuro los
resultados podrían variar si alguien del personal estuviera enfermo y no sano
como en esta investigación.
4. Se recomienda que en las microempresas panificadoras tengan información
completa sobre las principales causas de ETA por contaminación cruzada; ya
que no solo el personal puede ser causa de ETA sino también pueden
provenir de otras fuentes como utensilios mal sanitizados, agua contaminada
entre otros.
5. Como seguimiento a esta investigación se recomienda para la obtención de un
producto final libre de contaminaciones implementar un programa riguroso
de sanitización dentro de todas las áreas de la panadería, el cual incluirá
exigencia de buenos hábitos de higiene en el personal, al mismo tiempo un
control de plagas para insectos y roedores.
6. Seria de mucha importancia que en un futuro debido a los problemas de
globalización y a las exigencias actuales en cuanto a la calidad de los
alimentos implementar un sistema de aseguramiento de calidad, como el
HACCP. Es aconsejable tanto las empresas y microempresas panificadoras
implementen este sistema para garantizar la calidad de sus productos y
satisfacer las necesidades de los consumidores, como también para poder
mantenerse dentro del mercado.
55
IX. BIBLIOGRAFIA
1
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editorial El Manual Moderno, S.A.6ª edición, 1998. paginas 198.
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Control
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Foodborne Diseases”. August 2004. Pags: 1, 2,3.
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chile. 2000
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http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20forms/Cross-ContaminationSP.pdf.
17 octubre 2008
GLOSARIO.
1. Ávido: Que siente ansia o un deseo muy fuertes e intensos de algo.
2. BAM: Bacteriological Analytical Manual.
3. CDC: Center for Disease Control and Prevention
4. Contaminación: Daño o alteración de la pureza o del estado de algo.
5. EMB: Levine's Eosin-Methylene Blue Agar
6. ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
7. Etiológico: De la etiología o relacionado con ella.
8. HACCP: Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control.
9. Histamina: Compuesto orgánico que interviene en algunos procesos biológicos,
como la producción del jugo gástrico o las reacciones alérgicas.
10. Incidencia: Suceso que se produce en el transcurso de un asunto y que no es parte
esencial de él, En estadística, número de casos ocurridos, generalmente
expresados en tanto por ciento, Influencia o repercusión de un fenómeno.
11. Inocuo: adj. Que no hace daño: sustancia inocua.
12. INVIC: Prueba bioquímica para la determinación de colonias sospechosas (Indol,
Vogues, Rojo de Metilo y Citrato).
13. Manipulador: Trabajar o manejar con las manos o mediante instrumentos
14. Morbilidad: Número de personas que enferman en una población o en un tiempo
determinados, en relación con el total de la población.
15. MSPAS: Ministerios de Salud Publica y Asistencia Social.
16. OMS: Organización Mundial de la Salud.
17. Perecedero: De poca duración, o destinado a perecer o a terminarse.
18. Prevalencia: Existencia o continuidad, Dominio, superioridad o ventaja, En
medicina, número de personas que sufren una enfermedad con respecto al total
de la población en estudio.
19. Postre: Alimento que se sirve al final de una comida.
20. Salubridad: En zonas del español meridional, sanidad.
21. UFC: Unidades Formadoras de colonias.
22. Toxina: Sustancia elaborada por los seres vivos que actúa como veneno.
ANEXOS
ANEXO 1
NORMA
NSO
67.30.01:03
SALVADOREÑA
___________________________________________________________
_______
PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y
ESPECIFICACIONES
___________________________________________________________
_______
CORRESPONDENCIA:
normas internacionales.
Esta Norma no tiene correspondencia con
ICS 67.060
NSO 67.30.01.03
___________________________________________________________
_______
Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT,
Colonia Médica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez
Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Teléfonos : 226
2800, 225 6222 ; Fax. 226 6255 ; e-mail : [email protected]
___________________________________________________________
_______
Derechos Reservados.
INFORME
Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología,
CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están
integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de
Protección al Consumidor y Académico Universitario.
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados
por lo Comités se someten a un período de consulta pública en el cual puede formular
observaciones cualquier persona.
El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.30.01.03 NORMA SALVADOREÑA
OBLIGATORIA PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y
ESPECIFICACIONES , por el Comité de Técnico de Normalización 30. La
oficialización de la norma conlleva la ratificación por la Junta Directiva de CONACYT
y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía.
Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas
para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo:
Departamento de Normalización, Metrología y Certificación de la Calidad.
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ 30
Pablo Arturo Durán
Panadería
Santa
Eduvigis
/CONIPAN
Alma de Barahona
Salvador González
Obdulio Linares
Ana Maria de Flores
Luis Enrique Parada
Mayra de Vela
Romeos Pan
Pan Rey
Pastelipan/ COIPSA
Cakes
Carrousel/
CONSALPAN
Ministerio de Salud y
Asistencia Social
Ministerio de Salud y
Asistencia Social
Francisco Posas
Hector Quinteros
Aracely Artiga
Carmen Elena Menjivar
Ana Jeannette de Saavedra
Yanira Colindres
SWISSCONTACT
Pan Lourdes
UCA
UCA
DPC
CONACYT
1.
1.
OBJETO DE LA NORMA
La presente norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales que deben cumplir los productos de panificación.
2.
2.
CAMPO DE APLICACION
Esta Norma establece requisitos obligatorios que deben cumplir los productores e
importadores de productos de panadería.
3.
3.
3.1
3.1
contenidos
el producto.
DEFINICIONES
Adicionar:
añadir uno o más componentes, tanto si están o no
normalmente
en
3.2
3.2
Aditivos para alimentos: las sustancias que se adicionan directamente
a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar
aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras
funciones.
3.3
3.3
Aflatoxinas: los metabolitos secundarios producidos por hongos
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos
tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre.
3.4
3.4
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición: a los productos a los que se les han introducido cambios por adición,
disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta
habitual.
3.5
3.5
Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas: productos alimenticios elaborados a base
de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena
calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados
mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción,
adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se
pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado,
extruido u otros.
3.6
3.6
Buenas prácticas de fabricación: conjunto de lineamientos y
actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.7
3.7
Cereales: granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la
familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena,
centeno y cebada.
3.8
3.8
Cobertura: ingrediente que se adiciona al producto de panificación de
forma que lo cubra total o parcialmente.
3.9
3.9
Envase o envase primario: recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física,
química y sanitaria.
3.10
3.10
Envase secundario o empaque: al que contiene al envase primario.
3.11 3.11
Embalaje: material que envuelve, contiene y protege debidamente los
productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y
transporte.
3.12 3.12
Etiqueta: todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma
descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco,
estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
3.13 3.13
Fecha de caducidad: fecha límite en que se considera que un producto
preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o
elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta
fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.14 3.14
Galleta: producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de
harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azúcares,
de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación
muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.
3.15 3.15 Harina o Harina de trigo: obtenida de la molienda del trigo del grano
maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T.
vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina
gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.
3.16 3.16
Harina de arroz: producto resultante de la molienda del grano de
arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L;
blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin
glumas y pulido.
3.17 3.17
Harina de avena: producto resultante de la molienda del grano de
avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además
está libre de sus envolturas celulósicas.
3.18 3.18
Harina de cebada: producto resultante de la molienda del grano de
cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare.
3.19 3.19
Harina de centeno: producto resultante de la molienda del grano de
centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin
envolturas celulósicas.
3.20 3.20
Harina de cereales: producto resultante de la molienda de los granos
limpios y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener
pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate.
3.21 3.21
Harina de maíz: producto resultante de la molienda húmeda o seca de
los granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y
otras.
3.22 3.22
Harina de maíz nixtamalizado: producto deshidratado que se obtiene
de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado.
3.23 3.23
Harina integral: producto obtenido de la molienda del grano de cereal
que conserva su cáscara y germen.
3.24 3.24
Ingredientes opcionales: a los que se pueden adicionar al producto,
tales como azúcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles.
3.25
3.25
Inocuo: aquello que no hace o no causa daño a la salud.
3.26 3.26
Límite máximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos,
parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento,
bebida o materia prima.
3.27 3.27
Lote: cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad.
3.28 3.28
Maíz nixtamalizado o nixtamal: maíz sano y limpio que ha sido
sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).
3.29 3.29
Materia extraña: sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se
presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo
durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier
especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud.
3.30 3.30
Materia extraña ligera: partículas ligeras que son oleofílicas y que se
separan del producto por flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo:
fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de pluma.
3.31 3.31
Materia extraña pesada: material pesado separado del producto o por
sedimentación, basado en su diferencia de densidad con respecto a las partículas del
alimento, por inmersión en líquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono, por
ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra.
3.32 3.32
Metal pesado o metaloide: elementos químicos que causan efectos
indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de
las dosis en que se ingieran así como de su acumulación en el organismo.
3.33 3.33
Métodos de prueba: procedimientos analíticos utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece
la norma.
3.34 3.34 Molienda o molturación: mecanismo mediante el cual los granos de los
cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí
por medios mecánicos.
3.35 3.35
Muestra: número total de unidades de producto provenientes de un lote
y que representan las características y condiciones del mismo.
3.36 3.36
Nutrimento: sustancia que juega un papel metabólico y está
habitualmente presente en la dieta.
3.37 3.37
Pan de harina integral: producto que resulta de la panificación de la
masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de
cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
3.38 3.38
Pan dulce: producto de panificación constituido por harina, agua,
huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras,
adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones,
sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o
aceites comestibles.
3.39 3.39
Plaguicida: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y
los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o
dentro de los animales.
3.40 3.40
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.
3.41 3.41
Producto a granel: producto que debe pesarse, medirse o contarse en
presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.42 3.42
Productos de bollería: son cocidos por horneado de la masa
fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.
3.43 3.43
Productos de panificación: obtenidos de las mezclas de harinas de
cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden
contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o
no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como,
azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear
o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o
sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en
refrigeración o en congelación según el caso.
3.44 3.44 Productos de panadería industrial: procesos continuos de fabricación,
estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Pueden
utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados.
3.45 3.45
Productos de panadería artesanal: obtenidos por un proceso
artesanal básicamente manual. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de
acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados.
3.46 3.46
Producto preenvasado: productos que cuando son colocados en un
envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de
producto en éste no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
3.47 3.47 Refrigeración: método de conservación físico con el cual se mantiene el
producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K).
3.48 3.48
Relleno: ingrediente agregado antes o después del horneado y que se
encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de
panificación.
3.49 3.49
Sémolas o semolinas: fracciones de granulometría mediana derivadas
de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina, libre de tegumentos
y germen.
4.
4.
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se
entiende por:
Alc.Vol. alcohol volumen
As
arsénico
BPF
buenas prácticas de fabricación
Cd
cadmio
cm
centímetro
cSt
centistoke
CI
color index
spp
cualquier especie
°C
grado Celsius
K
grado Kelvin
g
gramo
h
hora
=
kg
L
LMR
±
>
<
Hg
g
mg
mL
mm
min
NMP
p
Pb
X
/
x
%
pH
UFC
v
5.
5.
igual
kilogramo
levógiro
límite máximo residual
más - menos
mayor que
menor que
mercurio
microgramo
miligramo
mililitro
milímetro
minuto
número más probable
peso
plomo
poder de resolución
por
por
por ciento
potencial de hidrógeno
unidades formadoras de colonias
volumen
CLASIFICACION DEL PAN
El pan de acuerdo con su composición, se clasificará en las siguientes categorías:
6.
5.1
PANES
6.1.1 5.1.1 Pan dulce. Producto de sabor dulce fabricado con adición de azúcares
y grasas en la proporción demás del 10 %.
7.
5.1.2 Pan salado. Producto que no sobrepasa el 10 % de azúcares y grasas
aisladas o en conjunto, con base en la cantidad total de los productos de la molienda
usados.
8.
5.2
OTROS PANES DE TRIGO
8.1.1
5.2.1 Pan ázimo. Producto fabricado con harina de trigo, agua y sal sin adición
de fermento; se presenta generalmente en láminas finas.
9.
5.2.2 Pan con harina integral. Producto fabricado de forma tal que un mínimo
de un 20 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea harina
integral. Este mínimo debe cumplirse siempre que se use la palabra integral.
10.
5.2.3 Pan de grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que
un mínimo de un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano triturado sin
germen.
11.
5.2.4 Pan con grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que
contenga un mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos
usados sea grano triturado sin germen.
12.
5.2.5 Pan de grano entero. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de
un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano entero.
13.
5.2.6 Pan con grano entero. Producto fabricado de forma tal que contenga un
mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea
grano entero.
14.
5.3
PANES ESPECIALES
14.1.2 5.3.2 Pan de harina de otros cereales (maíz, avena, cebada, centeno, arroz y
sorgo). Producto con un mínimo de un 20 % de la cantidad total de los productos molidos
usados debe ser del grano que le da el nombre. Ejemplo:
­
Pan de avena. Producto fabricado con un 20 % de productos de la molienda
del trigo y un 80 % de avena, con base en la cantidad total de los productos
molidos usados.
14.1.3 5.3.3 Pan multigrano. Producto fabricado con un mínimo de un 5 % de los
productos de la molienda de cada cereal de los que le dan el nombre, con base en la
cantidad total de los productos molidos usados. Ejemplo:
­
14.2
Pan de avena, centeno y trigo. Producto fabricado con un 40 % de productos
de la molienda de la avena, un 40 % de productos de la molienda del centeno y un
20 % de los productos molidos del trigo, con base en la cantidad total de los
productos molidos usados.
5.4
PAN CON OTROS INGREDIENTES VEGETALES
14.2.2 5.4.2 Pan de frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto
fabricado con un mínimo de un 30 % de frutas, con base en la cantidad total de los
productos molidos usados.
14.2.3 5.4.3 Pan con frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto
fabricado con un mínimo de un 10 % de frutas, con base en la cantidad total de los
productos molidos usados.
14.2.4 5.4.4 Pan de semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 20
% de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.2.5 5.4.5 Pan con semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 4
% de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.2.6 5.4.6
Pan de otras harinas.
14.2.6.1
5.4.6.1 Pan de yuca. Producto fabricado con un 60 % como mínimo de
productos de la molienda de la yuca, con base en la cantidad total de los productos molidos
usados.
14.2.6.2
5.4.6.2 Pan de soya. Producto fabricado con un 15 % como mínimo de
productos de la molienda del soya, con base en la cantidad total de los productos molidos
usados.
14.2.7 5.4.7 Pan de afrecho. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de afrecho
(con un máximo de un 15 % de almidón), con base en la cantidad total de los productos
molidos usados.
14.2.8 5.4.8 Pan de malta. Producto fabricado con un 8 % como mínimo de malta o su
equivalente en forma de extracto de malta, con base en la cantidad total de los productos
molidos usados.
14.2.9 5.4.9 Pan de germen de trigo. Producto fabricado con un 10 % como mínimo
de germen de trigo, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.2.10 5.4.10 Pan de gluten. Producto fabricado con harina de trigo enriquecida con
gluten en una proporción no menor de un 30 % de gluten seco.
14.2.11 5.4.11 Pan con gluten o glutinado. Producto fabricado con harina de trigo
enriquecida con gluten en una proporción inferior de un 30 % y superior a un 16 % de
gluten seco.
14.2.12 5.4.12 Pan de otros productos de origen vegetal. Se debe notar fácilmente el
sabor, el olor y la apariencia característica (si ésta persiste después del proceso). Ejemplos:
pan de zanahoria, pan de banano, pan de cebolla, etc.).
14.3
5.5
PAN CON PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
14.3.2 5.5.2 Pan de leche. Producto en el cual el líquido agregado es leche integra o su
equivalente; debe contener como mínimo 50 kg de leche por 100 kg de la cantidad total de
los productos molidos usados.
14.3.3 5.5.3 Pan de huevo. Producto fabricado con un 18 % como mínimo de huevos
de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y yemas de huevo, refrigerados o
conservados, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.3.4 5.5.4 Pan de queso. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de queso
fresco (5 % de queso maduro), con base en la cantidad total de los productos molidos
usados.
14.3.5 5.5.5
Pan de productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur). Producto
fabricado con un 15 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en la cantidad
total de los productos molidos usados.
14.3.6 5.5.6 Pan con productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur).
Producto fabricado con un 10 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en
la cantidad total de los productos molidos usados.
14.3.7 5.5.7 Pan de mantequilla. Producto fabricado con un 5 % como mínimo de
mantequilla (4,1 % grasa anhidra de leche), con base en la cantidad total de los productos
molidos usados. Por similitud se podrán llamar pan de margarina, pan de manteca, (4,1 %
de grasa total).
14.3.8 5.5.8 Pan de miel de abejas. Producto de sabor dulce en cuya preparación, todos
las sustancias edulcorantes deben ser miel de abejas, en la proporción de más del 10 % de
la cantidad total de los productos molidos usados.
14.4
5.6
PANES PARA REGÍMENES ESPECIALES
14.4.2 5.6.2 Pan libre de gluten. Producto fabricado sin el uso de productos molidos de
trigo, centeno, triticale, avena o cebada.
14.4.3 5.6.3 Pan con adición de proteínas provenientes de leche, huevo y cereales.
Producto con un mínimo de un 22 % de proteína (N = 6,25).
14.4.4 5.6.4 Pan de bajo contenido energético. Es aquel pan cuyo contenido
energético es menor en un 20 % al correspondiente producto análogo.
14.4.5 5.6.5 Pan bajo o pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 120 mg
Na+/100 g de producto.
14.4.6 5.6.6 Pan muy bajo o muy pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 40
mg Na+/100 g de producto.
14.5
5.7
OTROS PANES
14.5.2 5.7.2 Pan de caja (cuadrado). Producto en cuyo proceso se utiliza un molde
tipo caja con o sin tapa.
14.5.2.1
5.7.2.1 Aspecto externo. Las piezas de pan tendrán su forma característica
de paralelepípedo.
14.5.2.2
5.7.2.2 Textura externa. La corteza exterior debe ser una costra fuerte, pero
suave para soportar o mantener su estructura.
14.5.2.3
5.7.2.3 Textura interna. La miga deber ser suave, esponjosa y
uniformemente cerrada.
14.5.2.4
5.7.2.4 Sabor. Salado, característico.
14.5.2.5
5.7.2.5 Presentación. El pan debe rebanarse perpendicularmente a su lado
mayor y debe ser convenientemente empacado. Debe fabricarse en tamaños mayores de
250 g.
14.5.3 5.7.3 Pan rallado o molido. Producto resultante de la trituración industrial del
pan. Debe contener como máximo un 5 % de humedad.
14.5.4 5.7.4 Pan tostado. Es aquel que después de su cocción es cortado en rebanadas y
sometido a tostado y envasado. Debe contener como máximo un 5 % de humedad.
15.
6.
DESIGNACIÓN
El producto se designará por una expresión que permita identificar claramente la clase
de pan a que corresponda, adicionalmente podrá designarse por un nombre regional
reconocido. (Ver ejemplo en el Anexo A).
16.
7.
MATERIAS PRIMAS
16.1
7.1
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
16.1.2 7.1.2
Agua potable
16.1.3 7.1.3
Leche y productos lácteos
16.1.4 7.1.4 Huevos de gallina frescos o pasteurizados; claras y yemas de huevos
frescos, refrigerados o pasteurizados
16.1.5 7.1.5
Harinas
16.1.5.1
7.1.5.1 Harina de leguminosas (soya, habas, guisantes, lentejas y judías)
16.1.5.2
7.1.5.2 Productos de la molienda de otros cereales
16.1.6 7.1.6
Gluten de trigo seco o húmedo, no desnaturalizado
16.1.7 7.1.7
Harina de malta o extracto de malta
16.1.8 7.1.8
Azúcares comestibles
16.1.9 7.1.9
Sal yodada
17.
8.
SANIDAD
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
17.1
CLASIFICACIÓN
8.1
17.1.1 8.1.1
­
Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en:
Productos de panadería artesanal
­
17.2
8.2
Productos de panadería industrial
DISPOSICIONES SANITARIAS
Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el
Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
17.2.2 8.2.2
Generales
17.2.2.1
8.2.2.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los
productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en las normas vigentes
correspondientes.
17.2.2.2
8.2.2.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe
exceder del 1,99% p/p.
17.2.2.3
8.2.2.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería
industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NSR 67.00.41.991[1].
17.2.3 8.2.3
Específicas para el personal
El personal que labora de forma directa en una Panaderia Artesanal deben cumplir con
lo siguiente:
17.2.3.1
8.2.3.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa
limpia.
17.2.3.2
8.2.3.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo,
después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén
sucias.
17.2.3.3
8.2.3.3 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
17.2.3.4
8.2.3.4 En caso de usar gabachas o delantales y gorros se deben lavar
periódicamente.
17.2.3.5
8.2.3.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad
sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar
y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos.
17.2.3.6
8.2.3.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan
contaminar el producto.
17.2.3.7
8.2.3.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que
presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado
del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.
1[1]
NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos.
17.2.3.8
8.2.3.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con
las manos el producto.
17.2.4 8.2.4
Instalaciones físicas
17.2.4.1
las
y expendio.
8.2.4.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre
áreas
de
proceso
17.2.4.2
8.2.4.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie
lisa y de fácil limpieza.
17.2.4.3
vapores.
8.2.4.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de
17.2.4.4
8.2.4.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de
protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia.
17.2.4.5
8.2.4.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben
tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.
17.2.5 8.2.5
Instalaciones sanitarias
17.2.5.1
8.2.5.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico,
lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la
basura.
17.2.5.2
8.2.5.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
17.2.5.3
8.2.5.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos
en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua.
17.2.6 8.2.6
Servicios
17.2.6.1
8.2.6.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como
de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
17.2.6.2
8.2.6.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución
clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario.
17.2.6.3
8.2.6.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de
desechos y basura, delimitada del área de producción o venta.
17.2.7 8.2.7
Equipo
17.2.7.1
8.2.7.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así
como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del
producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben
limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada.
17.2.7.2
producción.
17.2.8 8.2.8
8.2.7.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en
Materias primas
17.2.8.1
8.2.8.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes
de su ingreso al almacén y al área de proceso.
17.2.8.2
8.2.8.2 Las materias primas deben estar separadas del producto
terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos.
17.2.8.3
8.2.8.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben
separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
17.2.9 8.2.9
17.2.9.1
proceso.
Proceso de elaboración
8.2.9.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al
17.2.9.2
8.2.9.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las
áreas de producción.
17.2.10
8.2.10 Almacenamiento
17.2.10.1
8.2.10.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras
entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles
focos de contaminación.
17.2.10.2
8.2.10.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de
limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración
o descomposición.
17.2.10.3
8.2.10.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben
almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo
las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables.
17.2.11
8.2.11 Area de Venta
17.2.11.1
extraños.
8.2.11.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales
17.2.11.2
8.2.11.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser
manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de
superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al
final de la jornada.
17.2.11.3
8.2.11.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a
base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben
conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a
excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que
además su periodo de venta no sea mayor de 12 h.
17.2.11.4
8.2.11.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de
productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen
riesgos de contaminación.
17.2.11.5
8.2.11.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe
ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda
"Conserve el producto en refrigeración".
17.2.12 8.2.12 Transporte
17.2.12.1
8.2.12.1 Los productos de panadería se deben mantener durante su
transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria.
Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
17.2.12.2
8.2.12.2 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse
según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos
y que no entren en contacto con el vehículo.
17.2.12.3
la jornada.
8.2.12.3 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de
17.2.13 8.2.13 Control de plagas
17.2.13.1
8.2.13.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima,
almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un
plan para el control de plagas.
17.2.13.2
8.2.13.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben
adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso
de esos agentes puedan entrañar.
17.2.13.3
de
y expendio.
8.2.13.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas
elaboración,
almacenes
17.2.14 8.2.14 Limpieza y desinfección
17.2.14.1
8.2.14.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y diariamente de los
establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y
suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se
debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
17.2.14.2
8.2.14.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa
calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con
objeto de que estén limpias todas las áreas.
17.3
8.3
17.3.2 8.3.2
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Microbiológicas
El pan en todas sus clasificaciones debe cumplir con los parámetros microbiológicos de
la Tabla Nº 1 y no deberá contener otros microorganismos patógenos ni toxinas
microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto.
Tabla 1. Características Microbiológicas del Pan
Especificaciones
Referencia Bibliografica
Coliformes totales UFC/g
BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta
Edición 1995
BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta
Edición 1995
BAM-FDA Cap. 12, E, 8ta
Edición 1995
BAM-FDA Cap. 18, E, 8ta
Edición 1995
Coliformes Fecales o E coli
NMP/g
Recuento Mohos y
levaduras UFC/g
Staphylococcus aureus
UFC/g
Recuento Total de aerobios
Salmonella 25g
17.3.3 8.3.3
Humedad %
Acidez %
Cloruro de Sodio %
Hierro mg/Kg
Colorante Artificial
17.4
8.4
Ausencia
50 UFC/g
Ausencia
1 x 104
Ausencia
Físico Químicas
Especificaciones
Microscopía
Limites Máximos
Permitidos
1 x 102
Referencia Bibliografica
AOAC 935.29 Edición 17
AOAC 20.042 Edición 10
AOAC 935.47 Ca 39
Edición 17
AOAC 944.02 Edición 16
AOAC 35.001, 35.002
Edición 10, Cromatografía
de papel
AOAC Tomo I Edición 16
ADITIVOS PARA ALIMENTOS
Limites Máximos
Permitidos
30%
0,2%
1,5%
55 mg/kg
200 mg/Kg
positivo
Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este
apartado son los siguientes:
17.4.2 8.4.2
Acentuadores de sabor
LIMITES MAXIMO
Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae
Sacarosa
Acido glutámico
Guanilato disódico
Inosinato disódico
Etilmaltol
17.4.3 8.4.3 Acondicionadores de masa
Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio
Carbonato de calcio
Cloruro de amonio
Lactato de sodio o calcio
Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Oxido de calcio
Sulfato de calcio
17.4.4 8.4.4
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
100 mg/kg de producto
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
13g/kg de producto terminado
Antioxidantes
Lecitina
Palmitato de Ascorbilo
Metabisulfito de sodio o potasio
Butilhidroximetilfenol
Bisulfito de sodio
Ascorbato de potasio
Ascorbato de sodio
Acido ascórbico
Galato de propilo
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Sulfito de potasio o sodio
Alfa-tocoferol
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
Terbutilhidroxibutirofenona (THBP)
BPF
BPF
100 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
50 mg/kg de grasa
BPF
BPF
BPF
200 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
50 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
50 mg/kg de grasa
17.4.5 8.4.5 Colorantes.
Riboflavina
Caramelo
ß-apo-8-carotenal
ß-carotenos
Cúrcuma
Cantaxantina
Annato
Azul No. 1*
Azul No. 2*
Amarillo No. 5*
Amarillo No. 6*
Rojo No. 3*
Rojo No. 40*
Dióxido de titanio*
BPF
BPF
30 mg/kg de producto
BPF
BPF
BPF
10 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
200 mg/kg de producto
10 000 mg/kg de producto**
Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes
mencionados, en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida
del colorante del que proceda.
* Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales, no podrán emplearse en
mezcla mas de tres y la suma de éstos no debe exceder de 200 mg/kg de producto.
** Uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno
cremoso.
17.4.6 8.4.6 Conservadores
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio
combinado
1000 mg/kg de producto solo o
con otro conservador permitido.
Acido benzoico y sus sales de sodio
combinado
1000 mg/kg de productosolo o
con otro conservador permitido
Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio
BPF
Diacetato de sodio
BPF
Propil parabeno
combinado
1000 mg/kg de producto solo o
con otro conservador permitido
* Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de éstos no deberá exceder el
límite máximo del conservador de mayor concentración.
17.4.7 8.4.7
Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Pectinas
20 gr/kg
Agar agar
20 gr/kg
Carboximetil celulosa de sodio
20 gr/kg
Hidroxipropil metil celulosa
BPF
Lecitina
BPF
Alginato de amonio, calcio, potasio y sodio
20 gr/kg
Carragenina
BPF
Carragenatos de calcio, potasio o sodio
BPF
Goma Arábiga
BPF
Almidones modificados
BPF
Goma Tragacanto
BPF
Goma de Algarrobo
20 gr/kg
Goma Guar
20 gr/kg
Goma Karaya
BPF
Goma Xantano
20 gr/kg
Grenetina
BPF
Metil celulosa
20 gr/kg
Metil etil celulosa
BPF
Tripolifosfato de sodio
BPF
Monoestearato de Glicerilo
BPF
Monoestearato de sorbitán
6100 mg/kg de harina
Dextrinas
BPF
Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio
5000 mg/kg de harina
Esteres del ácido láctico de ácidos grasos
BPF
Esteres de poliglicerol de ácidos grasos
10000 mg/kg de harina
solo o combinado con otro éster
Esteres de ácido diacetil tartárico
BPF
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
BPF
Esteres de propilenglicol ácidos grasos
3750 mg/kg de harina
Polisorbato 60**
4600 mg/kg de producto
Polisorbato 65**
3200 mg/kg de producto
Polisorbato 80**
10000 mg/kg de producto
Esteres de sacarosa
3750 mg/kg de producto
Fosfato de aluminio y sodio
1g/kg de harina
Monoglicéridos acetilados
BPF
Monoglicéridos succinilados
5g/kg de harina
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de éstos no debe exceder del
1%, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.
17.4.8 8.4.8
Gasificantes o polvos para hornear
Acido tartárico
BPF
Bicarbonato de amonio
Bicarbonato de potasio
Bicarbonato de sodio
Carbonato de sodio, amonio o potasio
Fosfato monobásico de calcio
Pirofosfato ácido de sodio
Sulfato doble de aluminio y sodio
Tartrato ácido de potasio
17.4.9 8.4.9
Levadura
BPF
BPF
BPF
BPF
5000 mg/kg de harina
2500 mg/kg de harina
BPF
2500 mg/kg de harina
Leudante
BPF
17.4.10 8.4.10 Reguladores de pH
Acido cítrico
Hidróxido de sodio
Acido acético
Acido clorhídrico
Citrato de sodio o potasio
Acido láctico
Acido málico
Lactato de sodio
Lactato de calcio
Lactato de potasio
Fosfato dibásico de calcio
Acido fumárico y sus sales de sodio o potasio
Carbonato de calcio
Acetato de sodio
3 gr/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
3 gr/kg
3 gr/kg
BPF
3gr/kr
3gr/kg
5gr/kg de harina
BPF
BPF
70 mg/kg de producto
17.4.11 8.4.11 Humectantes
Glicerina
Alginato de propilenglicol
Propilenglicol
Sorbitol***
BPF
5000 mg/kg de producto
5000 mg/kg de producto
300 g/kg de producto
*** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como
edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustará a
lo establecido en la NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el
Etiquetado Nutricional.
17.4.12 8.4.12 Saborizantes y aromatizantes
En la elaboración de los productos de panadería se permite el empleo de los
saborizantes o aromatizantes
artificiales establecidos en las normas del Codex
Alimentarius
18.
9.
ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES
Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben
sujetarse a lo establecido la Norma Salvadoreña Obligatoria Etiquetado Nutricional2[2].
19.
10.
MUESTREO
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a
lo que se establece en los procedimientos del Ministerio de Salud.
20.
11.
ETIQUETADO
Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, deben cumplir
con lo establecido en Norma Salvadoreña Obligatoria Norma General Para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados3[3].
20.1 11.1
Para los productos de panificación que requieren refrigeración o
congelación deben incluirse las leyendas
­
"Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación", según
corresponda.
­
Productos refrigerados: Fecha de caducidad, señalando día y mes.
20.2
11.2
ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE
20.2.1 11.2.1 Envase
Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas.
Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que proporcione el
responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo,
elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.
20.2.2 11.2.2 Empaque
Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas
de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución.
2[2]
3[3]
NSO 67.10.02:99. Directrices del Codees Alimentarius Sobre Etiquetado Nutricional.
NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
20.2.3 11.2.3 Embalaje
Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a
los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
21.
12.
APENDICE
21.1
12.1
NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de
este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En le momento de la publicación
eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los
participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad
de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación.
NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado Nutricional.
NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos.
NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados.
NSR 67.00.251:99 Código de Práctica para Higiene de Huevo.
21.2
12.2
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
­
Dirección General de Normas. Secretaria de Salud. Norma Oficial
Mexicana NOM 147 SSA1 1996 . Bienes y Servicios. Cereales y sus productos.
Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas o sus Mezclas. Productos de
Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales.
­
Ministerio de Economía,Industria
Costarricense NCR 130:1993 Pan. Clasificación.
22.
13.
y
Comercio.
Reglamento
VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
La vigilancia y verificación del cumplimiento de la Norma corresponde al Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social y al Ministerio de Economía a través de la Dirección
para la Defensa del Consumidor.
ANEXO A (Informativo)
Ejemplos de designación del Pan
Designación
Torta de Yema
Quezadilla
Semita
Clasificación
Pan Dulce
Pan Dulce
Pan Dulce
FIN DE LA NORMA
ANEXO 2:
NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL
DE PANADERÍAS INDUSTRIALES
No. 002-2004-A
HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
EDUCACIÓN SANITARIA
10.1.1 El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, debe tomar las
disposiciones para que todas las personas que manipulen las materias primas y los
productos alimenticios reciban una educación adecuada y continua en cuanto a la
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar
las medidas necesarias para evitar la contaminación de los productos. Dicha educación
debe darse a través de cursos impartidos por la Unidad de Salud, personal de la propia
panadería previamente capacitada o por una empresa especializada como mínimo en
Buenas Prácticas de Manufactura el área de alimentos y avalada por el Ministerio de
Salud.
El personal debe recibir el curso de Capacitación sobre Buenas Prácticas de
Manufactura orientado a la higiene y manipulación de alimentos, cuya ejecución debe
ser bianual o de acuerdo a las necesidades, dicho curso debe ser impartido por personal
de la Unidad de Salud, una asociación especializada en el área o una persona de la
panadería debidamente capacitada por personal de la Unidad de Salud.
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos
Alimentarios
SALUD DEL MANIPULADOR
10.2.1 Todo manipulador de alimentos debe someterse a exámenes médicos previos a
iniciar su trabajo, el propietario debe mantener exámenes de salud actualizados,
documentados y renovarse cada seis meses a excepción del examen de tórax que debe
hacerse cada año. El examen médico de dichas personas debe efectuarse cada vez que
sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. Cualquiera que sea el motivo se
debe utilizar la Guía de Evaluación de Salud del Manipulador de Alimentos.
El propietario de la empresa debe contar con un programa de control de la salud de los
empleados. La documentación vigente y completa, debe presentarse en el momento de
ser requerida por el personal de la Unidad de salud que realice la inspección.
El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, tomará las medidas
necesarias para no permitir a ningún manipulador que se sospeche, padece o es portador
de una enfermedad transmisible por alimento, o que tenga lesiones infectadas,
infecciones cutáneas, diarreas, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta, secreciones
de oídos, ojos y nariz; trabajar en ninguna área donde se manipulen productos
alimenticios o en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar
directa o indirectamente los productos alimenticios, el equipo o los materiales de
empaque con microorganismos patógenos.
Todo manipulador de alimentos que presente los problemas de salud mencionados en el
párrafo anterior debe comunicarlo inmediatamente a su jefe y estimularse a los
trabajadores a que comuniquen tales condiciones. No obstante lo anterior, el Jefe
inmediato debe mantener la vigilancia respectiva. Ninguna persona que trabaje en estos
establecimientos debe llevar vendas, gasas o cubiertas de otro material y dedillo
plástico.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PRESENTACIÓN PERSONAL.
10.3.1 Toda persona que trabaje en un área en la que se manipulan alimentos debe,
lavarse las manos frecuentemente y minuciosamente con jabón líquido sin olor, con
agua potable y suficiente. Estas personas deben lavarse las manos antes de comenzar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios sanitarios, después
de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea
necesario, mientras este laborando.
10.3.2 Los jefes inmediatos deben motivar e instruir a los empleados para que se laven
las manos correctamente y frecuentemente, supervisando constantemente para
garantizar el cumplimiento de este requisito.
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos
Alimentarios
Toda persona que trabaje en un área donde se manipulan alimentos debe mantener una
esmerada higiene personal durante su trabajo, y debe usar uniforme completo, para
mujeres; vestido color claro, para hombres; camisa y pantalón color claro y tela
resistente; para ambos: gorro ó redecilla, gabacha o delantal color claro, zapatos
cerrados adecuados al área de trabajo y antideslizantes, limpio y exclusivo para trabajar.
No deben usar vestidos, camisas o blusas sin mangas.
Las botas, gabachas y otras prendas deben lavarse adecuadamente y la empresa debe
ejercer el control necesario sobre ello. Los artículos y efectos personales deben
guardarse en armarios, en ningún caso deben dejarse sobre el equipo y utensilios o en
las áreas de producción. Todas estas prendas deben mantenerse limpias, no deben usarse
fuera de las áreas de producción.
El personal no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes, adornos, u otras joyas. Las
uñas deben mantenerse recortadas, limpias y sin esmalte.
Debe evitar fumar, masticar chicle, escupir, comer en las horas laborables, estornudar,
toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el cabello y la cara, tocarse
la nariz u oídos, mientras se encuentren manipulando alimentos ya que se corre el riesgo
de contaminarlos.
10.3.7 Las personas ajenas al área de producción no deben ingresar a esta área, si fuese
necesario por alguna emergencia, ellos deben utilizar ropa protectora y equipo necesario
tales como mascarillas, gabachas, botas de hule limpias entre otros, para evitar que los
productos sean contaminados, para ello debe asignarse un responsable que garantice el
cumplimiento de lo anterior. Los visitantes deben cumplir las disposiciones de esta
norma y las que establezca a lo interno el propietario del establecimiento.
ANEXO 3
ANEXO 4
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Manual Higiene de Personal
Disposiciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe
practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.
2. Control de Enfermedades
La Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en la
Unidad de Salud o el ISSS, por lo menos una vez cada seis meses. Los resultados de
dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos
ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que
las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente
deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja
de Control de Enfermedades.
3. Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.
4. Gabachas
Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse
diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.
Las gabachas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
En las gabachas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,
delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún
motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar
específico mientras no se estén ocupando.
5. Cobertor para el cabello
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o
gorra.
6. Cubrebocas o mascarilla.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o
mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule),
vinil, etc.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
9. Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:

Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo

Usar desodorante y talco

Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo

Lavarse los dientes

Cambiarse diariamente la ropa interior

Rasurarse diariamente

Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte

Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal

Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones:
no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de
los lados de la boca

Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan
más allá de la parte inferior de la oreja
10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

Antes de iniciar labores

Antes de manipular los productos

Antes y después de comer

Después de ir al servicio sanitario

Después de toser, estornudar o tocarse la nariz

Después de fumar

Después de manipular la basura
10.1 Forma correcta de lavarse las manos:

Humedezca sus manos con agua

Cúbralas con jabón desinfectante

Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20

segundos

Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la

ayuda de un cepillo

Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los

alimentos, frotando repetidamente

Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua

Escurra el agua residual

Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

Referirse a la Sección de Anexos: Forma Correcta de Lavarse las Manos
11. Conducta Personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminación de éstos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

Tocarse la frente

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes

Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como:

escupir, etc.
Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que
está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,
para prevenir la contaminación bacteriana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe
permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito ( comedor).
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta debido a que:

Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se
pueden esconder dentro y debajo de las mismas.

Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el

producto o alimento.

Queda prohibido el uso de maquillaje

Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante
el uso de algún tipo de barrera.
12. Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los
visitantes utilizarán cobertores para el cabello.
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las
normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.
13. Supervisión La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos
los requisitos señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado
del PHP.
El encargado del PHP, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las
disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente.
Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación
de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso o centro
de acopio. Referirse a la Sección de Anexos: Rótulos.
ANEXO 5: HISOPADO FARINGE