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Intoxicación alimentaria wikipedia, lookup

Microbiología de los alimentos wikipedia, lookup

Higiene de los alimentos wikipedia, lookup

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Botulismo wikipedia, lookup

Transcript
Proporcionar alimentos seguros
Objetivos:
1-2
l 
Reconocer la importancia de la seguridad de los
alimentos
l 
Comprender cómo pueden llegar a ser peligrosos
los alimentos
l 
Identificar los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
l 
Reconocer los factores de peligro para
enfermedades transmitidas por alimentos
l 
Entender las medidas preventivas importantes
para mantener seguros los alimentos
Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Una enfermedad transmitida por alimentos es
una enfermedad que llega a las personas a
través de los alimentos.
Una enfermedad se considera un brote
cuando:
1-3
l 
Dos o más personas tienen los mismos síntomas
después de comer el mismo alimento
l 
Una investigación realizada por las autoridades
reguladoras locales y del estado
l 
El brote es confirmado por un análisis de
laboratorio
Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Los obstáculos incluyen:
1-4
l 
Tiempo y dinero
l 
Idioma y cultura
l 
Alfabetización y educación
l 
Patógenos
l 
Proveedores sin aprobación
l 
Clientes con alto riesgo
l 
Pérdida de empleados
Costos de las enfermedades transmitidas por alimentos
Los costos de una enfermedad transmitida por alimentos para un
establecimiento:
1-5
Pérdida de clientes y ventas
Pérdida de la reputación
Exposición negativa en los
medios de comunicación
Baja del ánimo de los empleados
Costos de las enfermedades transmitidas por alimentos
Los costos de una enfermedad transmitida por alimentos para un
establecimiento:
1-6
Demandas y pagos por
cuestiones legales
Ausentismo de los empleados
Aumento del costo del seguro
Volver a entrenar a los empleados
Cómo se producen las enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos inseguros son resultado de la
contaminación:
1-7
l 
Biológica
l 
Química
l 
Física
Contaminantes
Contaminantes biológicos:
1-8
l 
Bacterias
l 
Virus
l 
Parásitos
l 
Hongos
Contaminantes
Contaminantes químicos:
1-9
l 
Limpiadores
l 
Sanitizantes
l 
Pulimentos
Contaminantes
Peligros físicos:
1-10
l 
Virutas de metal
l 
Grapas
l 
Curitas
l 
Vidrio
l 
Suciedad
l 
Objetos naturales (por ejemplo, espinas de
pescado)
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Los cinco factores de peligro para
enfermedades transmitidas por
alimentos:
1.  Comprar alimentos a proveedores con
seguridad deficiente
2.  No cocinar correctamente los alimentos
3.  Mantener los alimentos a temperaturas
incorrectas
4.  Usar equipo contaminado
5.  Practicar malos hábitos de higiene personal
1-11
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
1-12
Abuso de tiempo y temperatura
Contaminación cruzada
Malos hábitos de higiene
personal
Limpieza y sanitización deficientes
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Abuso de tiempo y temperatura:
l 
1-13
Cuando los alimentos están mucho tiempo a
temperaturas favorables para el crecimiento
de patógenos
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Los alimentos sufren abuso de
tiempo y temperatura cuando:
l 
1-14
No se mantienen o almacenan a la
temperatura correcta
l 
No se cocinan o recalientan lo
suficiente como para matar los
patógenos
l 
No se enfrió correctamente
Pg 1.5 SSF 6e
Pg 1.5 SSF 6e
Pg 1.5 SSF 6e
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Contaminación cruzada:
l 
Cuando los patógenos se transfieren de un
alimento, o una superficie, a otros
Pg 1.5 SSF 6e
1-15
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
La contaminación cruzada puede
causar una enfermedad transmitida
por alimentos cuando:
l 
1-16
Se agregan ingredientes contaminados a
alimentos que ya no se cocinan más
l 
Los alimentos listos para comer tocan
superficies contaminadas
l 
Un empleado toca alimentos
contaminados y después toca alimentos
listos para comer
l 
Los trapos de limpieza contaminados
tocan superficies que tienen contacto
con alimentos
Pg 1.5 SSF 6e
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Los malos hábitos de higiene personal
pueden causar una enfermedad
transmitida por alimentos cuando los
empleados:
1-17
l 
No lavarse las manos correctamente
después de ir al baño
l 
Tosen o estornudan sobre los alimentos
l 
Tocarse o rascarse las heridas y después
tocar los alimentos
l 
Trabajar cuando están enfermos
Pg 1.5 SSF 6e
Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Limpieza y sanitización deficientes:
1-18
l 
El equipo y los utensilios no se lavan, enjuagan
y sanitizan entre un uso y otro
l 
Las superficies que tienen contacto con
alimentos se limpian en lugar de lavarlas,
enjuagarlas y sanitizarlas
l 
Los trapos de limpieza no se almacenan en una
solución sanitizante entre usos
l 
La solución sanitizante no se preparó
correctamente
Pg 1.5 SSF 6e
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura:
1-19
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad:
1-20
Alimentos listos para comer
Los alimentos listos para comer se pueden sin necesidad
de más:
l 
Preparación
l 
Lavado
l 
Cocción
l 
Alimentos cocinados
l 
Frutas y vegetales lavados
l 
Carnes frías
l 
Productos de panadería
l 
Azúcar, especias y sazones
Los alimentos listos para comer incluyen:
1-21
Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos
Estas personas corren un riesgo más alto
de contraer una enfermedad transmitida
por alimentos:
1-22
l 
Ancianos
l 
Niños en edad preescolar
l 
Personas con sistemas inmunológicos débiles
Cómo mantener seguros los alimentos
Enfóquese en estas medidas:
1-23
l 
Control de tiempo y temperatura
l 
Prevención de la contaminación cruzada
l 
Buenos hábitos de higiene personal
l 
Comprar a proveedores aprobados y con buena
reputación
l 
Limpieza y sanitización
Cómo mantener seguros los alimentos
Entrenamiento y monitoreo:
1-24
l 
Entrenar a los empleados para que sigan los
procedimientos de seguridad de los alimentos
l 
Dar entrenamiento inicial y permanente
l 
Dar a todos los empleados los conocimientos
generales sobre seguridad de los alimentos
l 
Dar entrenamiento específico sobre seguridad de los
alimentos
l 
Volver a entrenar a los empleados con frecuencia
l 
Monitorear a los empleados para asegurarse de que
siguen los procedimientos
l 
Documente el entrenamiento
Cómo mantener seguros los alimentos
Agencias del gobierno:
1-25
l 
Administración de Alimentos y Drogas (FDA)
l 
Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA)
l 
Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC)
l 
Servicio de Salud Pública (PHS)
l 
Autoridades reguladoras locales y del estado
Usted puede prevenir la contaminación
Objetivos:
2-2
l 
Contaminantes biológicos, químicos y físicos y cómo prevenirlos
l 
Cómo prevenir la contaminación deliberada de alimentos
l 
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
l 
Sustancias alergénicas comunes y cómo prevenir las reacciones a ellas
Cómo sucede la contaminación
Los contaminantes provienen de diferentes lugares:
2-3
l 
Los animales que utilizamos para los alimentos
l 
El aire, en el agua contaminada y en la tierra
l 
La gente
o 
Acciones deliberadas
o 
Accidentes
Cómo sucede la contaminación
La gente puede contaminar los alimentos
cuando:
2-4
l 
No se lavan las manos después de ir al baño
l 
Tienen contacto con una persona que está
enferma
l 
Estornudan o vomitan sobre alimentos o
superficies que tienen contacto con alimentos
l 
Tocan superficies que tienen contacto con
alimentos o equipo sucios y después tocan los
alimentos
Contaminación biológica
Microorganismo:
l 
Pequeños organismos vivos que solamente pueden verse con un
microscopio
Patógeno:
l 
Microorganismo dañino
l 
La gente se enferma come un patógeno o el patógeno produce toxinas que
causan enfermedades
Toxina:
l 
2-5
Veneno
Contaminación biológica
Cuatro tipos de patógenos pueden contaminar los alimentos y
causar enfermedades transmitidas por alimentos:
Bacterias
2-6
Virus
Parásitos
Hongos
Contaminación biológica
Síntomas comunes de una enfermedad
transmitida por alimentos:
l 
Diarrea
l 
Vómito
l 
Fiebre
l 
Náuseas
l 
Retortijones
l 
Ictericia (coloración amarillenta de la piel y
los ojos)
Tiempos de inicio:
2-7
l 
Dependiendo del tipo enfermedad
transmitida por alimentos
l 
De 30 minutos hasta seis semanas
Los "Seis grandes" patógenos
Los empleados a quienes se les diagnosticaron enfermedades
causadas por los “Seis grandes” patógenos no pueden trabajar en
establecimientos de servicio de alimentos mientras están
enfermos.
2-8
l 
Shigella spp.
l 
Salmonella Typhi
l 
Salmonella no tifoidea (NTS)
l 
Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), también conocida
como E. coli
l 
Hepatitis A
l 
Norovirus
Bacterias: características básicas
Lugar:
l 
Se hallan casi en todas partes
Detección:
l 
No se pueden ver y no tienen olor ni
sabor
Crecimiento:
l 
Si las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos son
correctas, crecerán rápido
Prevención:
l 
2-9
Controlar tiempo y temperatura
Lo que las bacterias necesitan para crecer
F
Alimentos
A
Acidez
Temperatura
T
O
M
Tiempo
2-10
Oxígeno
T
Humedad
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Alimentos:
2-11
l 
La mayoría de las bacterias necesitan
nutrientes para sobrevivir
l 
Los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura fomentan el
crecimiento de bacterias mejor que otros
tipos de alimentos
F
Alimentos
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Acidez:
l 
Las bacterias crecen mejor en alimentos que
contienen poco o nada de ácido
A
Acidez
2-12
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Temperatura:
l 
Las bacterias crecen rápido a
temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y
57˚C)
o 
l 
2-13
Este intervalo se conoce como "zona de
temperatura de peligro"
El crecimiento de bacterias es muy
limitado cuando los alimentos se
mantienen arriba o abajo de la zona de
temperatura de peligro
T
Temperatura
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Tiempo:
l 
Las bacterias necesitan tiempo para crecer
l 
Entre más tiempo pasan las bacterias en la
zona de temperatura de peligro, mayor es su
oportunidad de llegar a niveles peligrosos
T
Tiempo
2-14
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Oxígeno:
l 
Algunas bacterias necesitan oxígeno para
crecer y otras sólo crecen cuando no hay
oxígeno presente
O
Oxígeno
2-15
Lo que las bacterias necesitan para crecer
Humedad:
2-16
l 
Las bacterias crecen bien en alimentos con
altos niveles de humedad
l 
aw = actividad del agua, la cantidad de
humedad disponible en los alimentos para el
crecimiento de las bacterias
l 
aw va de 0.0 a 1.0
l 
El agua tiene una actividad del agua de 1.0
M
Humedad
Controlar las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos
Las condiciones que usted puede
controlar:
l 
Temperatura
o 
l 
Tiempo
o 
2-17
Mantenga los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura fuera de la
zona de temperatura de peligro
Limite el período que están en la zona de
temperatura de peligro los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
La FDA ha identificado tres tipos de bacterias que causan
enfermedades graves y muy contagiosas:
2-18
l 
Salmonella Typhi
l 
Salmonella no tifoidea
l 
Shigella spp.
l 
Escherichia coli productora de toxina Shiga
Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por
alimentos
Bacteria: Salmonella Typhi
Origen: La gente
Alimentos relacionados con la bacteria
Medidas preventivas
•  Alimentos listos para comer
•  Bebidas
•  Excluir del establecimiento a los empleados
a quienes les diagnosticaron una
enfermedad causada por Salmonella Typhi
•  Lavarse las manos
•  Cocinar los alimentos a su temperatura
interna mínima
2-19
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Salmonella no tifoidea
Origen: Animales de granja, personas
Alimentos relacionados con la bacteria
• 
• 
• 
• 
Aves y huevos
Carne
Leche y productos lácteos
Frutas y verduras
Medidas preventivas
•  Cocinar las aves y los huevos a la
temperatura interna mínima
•  Prevenir la contaminación cruzada entre
aves y alimentos listos para comer
•  No permitir que ingresen al establecimiento
los empleados encargados del manejo de los
alimentos que tengan vómitos o diarrea, y
que hayan tenido diagnóstico de enfermedad
causada por la Salmonella no tifoidea
2-20
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
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Bacteria: Shigella spp.
Origen: Heces humanas
Alimentos relacionados con la bacteria
Medidas preventivas
•  Las comidas que se contaminan fácilmente
con las manos, como las ensaladas que
tienen alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
(papas, atún, camarones, macarrones y
pollo).
•  Excluir del establecimiento a los
empleados que tengan diarrea y hayan
tenido diagnóstico de una enfermedad
causada por Shigella spp
•  Excluir del establecimiento a los
empleados que tienen diarrea.
•  Los alimentos que han tenido contacto con
•  Lavarse las manos
agua contaminada, como las frutas y verduras.
•  Controlar las moscas dentro y fuera del
establecimiento.
2-21
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Escherichia coli productora de toxina Shiga
Origen: Intestinos vacunos; personas infectadas
Alimentos relacionados con la bacteria
Medidas preventivas
•  Carne de res molida (cruda o poco cocida)
•  Frutas y verduras contaminadas
•  Excluir a los empleados que tengan
diarrea y a los que se les haya
diagnosticado una enfermedad causada
por la bacteria.
•  Cocinar los alimentos, especialmente la
carne de res molida, a las temperaturas
internas mínimas
•  Comprar las frutas y verduras a proveedores
aprobados y con buena reputación
•  Prevenir la contaminación cruzada entre la
carne cruda y los alimentos listos para comer.
2-22
Virus: características básicas
Lugar:
l 
Los seres humanos y los animales son
portadores
o 
Requieren un huésped vivo para crecer
o 
No crecen en los alimentos
o 
Se pueden transferir a través de los alimentos
y seguir siendo infecciosos en ellos
Orígenes:
2-23
l 
Alimentos, agua y superficies contaminados
l 
Típicamente se presentan a través de la ruta
fecal-oral
Virus: características básicas
Destrucción:
2-24
l 
No se destruyen a las temperaturas
de cocción normales
l 
Se deben practicar buenos hábitos
de higiene personal al manejar los
alimentos y las superficies que
tienen contacto con alimentos
l 
Es importante limpiar y eliminar
rápidamente el vómito
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
La FDA ha identificado dos virus que son altamente contagiosos y
pueden causar enfermedades graves:
l 
Hepatitis A
l 
Norovirus
Los empleados a quienes se les diagnosticó una enfermedad por
Hepatitis A o Norovirus no deben trabajar en establecimientos de
servicio de alimentos mientras están enfermos.
2-25
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
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Virus: Hepatitis A
Origen: Heces humanas
Alimentos relacionados con el virus
Medidas preventivas
•  Alimentos listos para comer
•  Mariscos de agua contaminada
•  Excluir del establecimiento a los
empleados a quienes se les haya
diagnosticado hepatitis A.
•  Excluir del establecimiento a los
empleados que han tenido ictericia durante
siete días o menos
•  Lavarse las manos
•  Evitar el contacto de las manos descubiertas
con los alimentos listos para comer
•  Comprar los mariscos a proveedores
aprobados y con buena reputación
2-26
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
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Virus: Norovirus
Origen: Heces humanas
Alimentos relacionados con el virus
Medidas preventivas
•  Alimentos listos para comer
•  Mariscos de agua contaminada
•  Excluir del establecimiento a los
empleados que tengan vómitos o diarrea y
hayan tenido un diagnóstico de Norovirus
•  Lavarse las manos
•  Evitar el contacto de las manos
descubiertas con los alimentos listos para
comer
•  Comprar los mariscos a proveedores
aprobados y con buena reputación
2-27
Parásitos: características básicas
Lugar:
l 
Requieren un huésped para vivir y reproducirse
Origen:
l 
2-28
Mariscos, animales de caza y alimentos
procesados con agua contaminada, como las
frutas y verduras
Parásitos: características básicas
Prevención:
2-29
l 
Comprar los alimentos a proveedores
aprobados y con buena reputación
l 
Cocinar los alimentos a las
temperaturas internas mínimas
requeridas
l 
El fabricante debe haber congelado
correctamente el pescado que se servirá
crudo o poco cocinado
Hongos: características básicas
Levaduras, mohos y champiñones o setas:
2-30
l 
Algunos mohos y champiñones producen toxinas
l 
Tire los alimentos mohosos, a menos que el
moho sea parte natural del producto
l 
Comprar los champiñones o setas a proveedores
aprobados y con buena reputación
Toxinas biológicas
Origen:
l 
Ocurren de manera natural en ciertas plantas,
champiñones y mariscos
Toxinas de mariscos:
l 
l 
2-31
Las producen patógenos que se hallan en ciertos
peces
o  Tuna, bonito y mahimahi
o  La histamina se produce cuando los pescados
sufren abuso de tiempo y temperatura
Ocurren en ciertos peces que comen peces más
pequeños que, a su vez, han comido la toxina
o  Barracuda, pargo (huachinango), mero y
amberjack
o  Un ejemplo es la toxina de la ciguatera
Toxinas biológicas
Enfermedad:
l 
l 
Los síntomas y tiempos de inicio varían según la
enfermedad
La gente empezará a sufrir la enfermedad en
minutos
Síntomas generales:
l 
l 
l 
l 
l 
2-32
Diarrea o vómito
Síntomas neurológicos
o  Sensación de hormigueo en las extramidades
o  Inversión de las sensaciones de frío y calor
Erojecimiento de la cara y/o urticaria
Dificultad para respirar
Palpitaciones cardíacas
Contaminantes químicos
Orígenes:
2-33
l 
Ciertos tipos de equipo y baterías de cocina
(objetos hechos de peltre, cobre, zinc y algunos
tipos de cerámica pintada)
l 
Limpiadores, sanitizantes, pulidores,
lubricantes para máquinas y pesticidas
l 
Desodorantes, productos de primeros auxilios y
productos para la salud y la belleza (lociones
para manos, sprays para el cabello, etc.)
Contaminantes químicos
Síntomas:
2-34
l 
Varían según el químico que se haya consumido
l 
La mayoría de las enfermedades se presentan en minutos
l 
El vómito y la diarrea son típicos
Contaminantes químicos
Prevención:
l 
l 
l 
l 
l 
2-35
Use sólo los productos químicos aprobados para usarse
en establecimientos de servicio de alimentos
Compre los productos químicos a proveedores
aprobados y con buena reputación
Almacene los químicos lejos de áreas de preparación,
de almacenamiento de alimentos y de servicio
o  Los productos químicos deben estar separados de los
alimentos y las superficies que tienen contacto con
alimentos mediante un espacio o un divisor
Los productos químicos NUNCA se deben almacenar
arriba de alimentos o de las superficies que tienen
contacto con ellos.
Utilice los productos químicos para su uso designado y
siga las instrucciones del fabricante
Contaminantes químicos
Prevención:
2-36
l 
Maneje los alimentos sólo con el equipo y los
utensilios aprobados para usarse en el servicio
de alimentos
l 
Asegúrese de que las etiquetas del fabricante
que están en los envases de los químicos se
puedan leer
l 
Mantenga actualizadas las hojas de
información de seguridad de materiales y
asegúrese de que estén al alcance de los
empleados todo el tiempo
l 
Al tirar los productos químicos, siga las
instrucciones del fabricante y los
requerimientos de los reglamentos locales
Contaminantes físicos
Orígenes:
l 
l 
2-37
Objetos comunes que llegan a los alimentos
o 
Virutas de metal de latas
o 
Madera
o 
Uñas
o 
Grapas
o 
Curitas
o 
Vidrio
o 
Alhajas
o 
Suciedad
Objetos que aparecen por naturaleza, como los
huesos de las frutas y las espinas de los pescados
Contaminantes físicos
Síntomas:
l 
Las lesiones podrían ir de leves a mortales
l 
Cortadas, daños a los dientes y asfixia
l 
Hemorragias y dolores
Prevención:
2-38
l 
Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación
l 
Inspeccionar atentamente los alimentos que recibe
l 
Tomar medidas para prevenir la contaminación física, incluyendo practicar
buenos hábitos de higiene personal
Contaminación deliberada de alimentos
Grupos que podrían tratar de contaminar los alimentos:
l 
Terroristas o activistas
l 
Empleados actuales o ex-empleados descontentos
l 
Proveedores
l 
Competidores
Defensa de los alimentos de la FDA:
l 
2-39
A.L.E.R.T.
Contaminación deliberada de alimentos
Asegurarse Asegúrese de que los productos que recibe provengan de
fuentes seguras
Observar
Empleados
Reportes
Amenazas
2-40
Monitoree la seguridad de los productos en las instalaciones
Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones
Mantenga a mano la información relacionada a la defensa de
los alimentos
Desarrolle un plan para responder a las actividades
sospechosas o amenazas en su establecimiento
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por
alimentos
2-41
l 
Reunir información
l 
Notificar a las autoridades
l 
Separar el producto
l 
Documentar la información
l 
Identificar a los empleados
l 
Cooperar con las autoridades
l 
Revisar los procedimientos
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por
alimentos
l 
l 
Reunir información
o 
Pídale a la persona su información general
o 
Pídale que identifique el alimento que comió
o 
Pida una descripción de los síntomas
o 
Pregunte desde cuándo se enfermó la persona
Notificar a las autoridades
o 
2-42
Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha
que se trata de un brote
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por
alimentos
l 
l 
2-43
Separar el producto
o 
Si queda algo del producto sospechoso,
sepárelo
o 
Póngale una etiqueta que indique que no se
deben usar y que no se deben tirar
Documentar la información
o 
Registre la información acerca del producto
sospechoso
o 
Incluya la descripción del producto, la fecha de
producción, el número del lote, la fecha de venta
y el tamaño del paquete
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por
alimentos
l 
l 
Identificar a los empleados
o 
Mantenga una lista de los empleados que estaban trabajando en el momento
del incidente
o 
Entreviste a los empleados inmediatamente
Cooperar con las autoridades
o 
l 
2-44
Presente la documentación apropiada
Revisar los procedimientos
o 
Determine si los estándares no se están cumpliendo
o 
Identifique si los estándares no funcionan
Sustancias alergénicas
Sustancia alergénica:
2-45
l 
Una proteína que está en un alimento o un
ingrediente al que las personas son sensibles
l 
Estas proteínas se presentan de manera
natural
l 
Cuando una persona come una cantidad
suficiente de sustancias alergénicas, puede
sufrir una reacción alérgica
Sustancias alergénicas
Síntomas de las alergias
l 
Náuseas
l 
Resuello o falta de aliento
l 
Urticaria o erupción con picazón
l 
Inflamación de varias partes del cuerpo, incluyendo la cara, los ojos, las
manos o los pies
l 
Vómito y/o diarrea
l 
Dolor abdominal
Reacciones alérgicas:
2-46
l 
Los síntomas pueden agravarse rápidamente.
l 
Si se produce una reacción grave, lo que se conoce como reacción
anafiláctica, puede causar la muerte.
Sustancias alergénicas
Sustancias alergénicas comunes:
2-47
l 
Leche
l 
Huevos
l 
Pescado
l 
Mariscos incluyendo langostas, camarones y
cangrejos
l 
Trigo
l 
Soya
l 
Cacahuates
l 
Nueces, como las almendras, las nueces de castilla y
las regulares
Sustancias alergénicas
Aprender a leer las etiquetas de los alimentos
l 
2-48
Verifique las etiquetas de los alimentos para
identificar sustancias alergénicas
Prevención de reacciones alérgicas
Meseros:
2-49
l 
Describir los productos del menú e
identificar las sustancias alergénicas de
cada uno.
l 
Sugerir productos del menú sin
sustancias alergénicas.
l 
Identificar claramente los pedidos de los
clientes para los empleados de la cocina
y los meseros.
l 
Servir los alimentos separados para
evitar el contacto cruzado.
Prevención de reacciones alérgicas
Empleados de la cocina:
l 
2-50
Evitar el contacto cruzado
o 
NO fría diferentes tipos de alimentos
en la misma freidora
o 
NO ponga alimentos en superficies
que hayan tocado sustancias
alergénicas
Prevención de reacciones alérgicas
Empleados de la cocina:
l 
2-51
Evitar el contacto cruzado
o 
Verificar recetas y etiquetas de ingredientes
o 
Lavar, enjuagar y sanitizar la vajilla, los utensilios
y el equipo antes de preparar un pedido que
tiene requisitos especiales sobre sustancias
alergénicas.
o 
Asegurarse de que la sustancia alergénica no
entre en contacto con nada que vaya a tocar un
cliente alérgico (alimentos, bebidas, utensilios,
etc.).
o 
Lavarse las manos y cambiarse los guantes
antes de preparar alimentos.
o 
Poner etiquetas a los alimentos empacados en el
establecimiento para venta al menudeo.
El empleado que maneja los alimentos con seguridad
Objetivos:
3-2
l 
Evitar las conductas personales que pueden contaminar los alimentos
l 
Lavarse y cuidarse las manos
l 
Usar y manejar la vestimenta apropiada para el trabajo
l 
Limitar los lugares en que los empleados pueden comer, beber, fumar y
masticar chicle o tabaco
l 
Prevenir que los empleados que podrían portar patógenos trabajen con
alimentos o cerca de ellos, o prevenir que trabajen en el establecimiento
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
Los empleados que manejan alimentos
pueden contaminarlos cuando:
3-3
l 
Tienen una enfermedad transmitida por
alimentos
l 
Tienen heridas que podrían contener un
patógeno
l 
Estornudan o tosen
l 
Tienen contacto con una persona que está
enferma
l 
Tocan algo que podría contaminarles las manos
y no se las lavan
l 
Cuando tienen síntomas como diarrea, vómito o
ictericia, que es un color amarillo en piel y ojos
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
Acciones que pueden contaminar los alimentos:
A.  Rascarse la cabeza
B.  Pasarse los dedos por el cabello
C.  Frotarse o tocarse la nariz
D.  Frotarse una oreja
E.  Tocarse una espinilla o una herida infectada
F.  Usar un uniforme sucio
G.  Toser o estornudar en la mano
H.  Escupir en el establecimiento
3-4
Manejo de un programa de higiene personal
Los gerentes se deben enfocar en lo
siguiente:
3-5
l 
Crear normas de higiene personal
l 
Entrenar a los empleados sobre las normas de
higiene personal y volver a entrenarlos con
frecuencia
l 
Dar siempre un buen ejemplo del
comportamiento apropiado
l 
Supervisar las prácticas de seguridad de los
alimentos
l 
Revisar las normas de higiene personal cuando
cambian las leyes o la ciencia
Lavarse las manos
Cómo lavarse las manos (debe tomar por lo menos 20 segundos):
3-6
1. Mojarse las manos y los
antebrazos. Bajo un chorro de
agua, tan caliente como pueda
soportarla confortablemente.
Debería estar a cuando menos
100°F (38°C).
2. Aplicar jabón.
Aplique suficiente
para hacer bastante
espuma.
3. Frotarse las manos y los
antebrazos vigorosamente.
Frótese de 10 a 15
segundos. Límpiese debajo
de las uñas y entre los
dedos.
4. Enjuagarse bien las
manos y los antebrazos.
Bajo un chorro de agua tibia.
5. Secarse las manos y los
antebrazos. Use una toalla de
papel de un solo uso o un secador
de manos. Piense si debe usar
una toalla de papel para cerrar el
grifo y para abrir la puerta del
baño.
Cuándo lavarse las manos
Los empleados que tocan alimentos deben
lavarse las manos antes de empezar a
trabajar y después de:
3-7
l 
Ir al baño
l 
Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y
después)
l 
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
l 
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel
l 
Comer, beber, fumar o masticar chicle o tabaco
l 
Manejar productos químicos que puedan afectar
la seguridad de los alimentos
Cuándo lavarse las manos
Los empleados que tocan alimentos deben
lavarse las manos después de:
3-8
l 
Sacar la basura
l 
Limpiar mesas o acarrear platos sucios
l 
Tocar la ropa o el delantal
l 
Tocar dinero
l 
Salir de la cocina/área de preparación y regresar a
ella
l 
Tocar animales de servicio o animales acuáticos
l 
Tocar algo que pudiera contaminarles las manos
Antisépticos para manos
Antisépticos para manos:
3-9
l 
Líquidos o gels que se usan para reducir el
número de patógenos que hay en la piel
l 
Deben cumplir los estándares del Código de
Reglamentos Federales (CFR) y de la
Administración de Alimentos y Drogas (FDA)
l 
Se deben usar sólo después de lavarse las
manos
l 
NUNCA deben usarse en lugar de lavarse las
manos
l 
Debe esperar a que se sequen antes de tocar los
alimentos o el equipo
Cuidado de las manos
Requerimientos para los empleados que tocan alimentos:
Mantenga limpias y
cortas las uñas
3-10
NO use uñas
postizas
NO use esmalte
para uñas
Heridas o cortadas infectadas
Heridas o cortadas infectadas:
l 
l 
Contienen pus
Se deben cubrir para prevenir que los patógenos
contaminen los alimentos y las superficies que tienen
contacto con éstos
La manera de cubrir la herida depende de dónde
esté:
l 
l 
l 
3-11
Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una
protección impermeable (por ejemplo una curita o un
dedil) y después póngase un guantes de un solo uso
Cubra la heridas en el antebrazo con una protección
impermeable, como una curita
Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con
curita seca y ajustada
Guantes de un solo uso
Guantes de un solo uso:
l 
3-12
Se deben usar al manejar
alimentos listos para comer.
o 
Excepto si se lavan frutas y verduras.
o 
Excepto si se manejan ingredientes listos
para comer para un platillo que se cocinará.
l 
NUNCA deben usarse como sustituto
del lavado de manos.
l 
NUNCA deben lavarse y usarse de nuevo.
l 
Deben quedar bien ajustados.
Guantes de un solo uso
Cómo usar los guantes:
3-13
l 
Cuando comience una nueva tarea, lávese y séquese
las manos antes de ponerse los guantes.
l 
Seleccione guantes del tamaño correcto.
l 
Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla.
l 
Después de ponerse los guantes, verifique que no
tengan agujeros ni rasgaduras.
l 
NUNCA sople dentro de los guantes
l 
NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles
de poner
Guantes de un solo uso
Cuándo cambiarse los guantes:
3-14
l 
Tan pronto se ensucien o rasguen
l 
Antes de comenzar una tarea diferente
l 
Después de una interrupción, por ejemplo para tomar
una llamada telefónica
l 
Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y
antes de tocar alimentos listos para comer
Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer
Se debe evitar el contacto de las manos
descubiertas con alimentos listos para comer:
l 
El alimento es un ingrediente de un platillo que no
contiene carne, aves o mariscos crudos.
o 
l 
El alimento es un ingrediente de un platillo que
contiene carne, aves o mariscos crudos.
o 
l 
3-15
El platillo se cocinará como mínimo a 145˚F (63˚C).
El platillo se cocinará a la temperatura interna
mínima requerida para los ingredientes crudos.
NUNCA manipule con las manos descubiertas los
alimentos listos para comer si sirve principalmente
a poblaciones con alto riesgo.
Vestimenta de trabajo
Los empleados que manejan alimentos:
3-16
l 
Usar una gorra limpia u otro medio para
proteger el cabello
l 
Usar ropa limpia todos los días
l 
Quitarse los delantales cuando salen de las
áreas de preparación de alimentos
l 
Quitarse las alhajas de manos y brazos
antes de preparar alimentos o cuando
trabajen en áreas de preparación de
alimentos
Comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco
Los empleados que manejan alimentos no
deben:
l 
Comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco
Cuando:
3-17
l 
Preparan o sirven alimentos
l 
Trabajan en áreas de preparación
l 
Trabajan en las áreas usadas para limpiar
utensilios y equipo
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:
El empleado que maneja alimentos tiene dolor de
garganta y fiebre
Entonces:
3-18
l 
Restrinja al empleado para que no trabaje con
los alimentos ni cerca de ellos
l 
Excluya al empleado del establecimiento si
sus clientes principales son una población con
alto riesgo
l 
Para regresar al trabajo se requiere una nota
del médico afirmando que los empleados ya no
están enfermos
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:
El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas
●  Vómito
●  Diarrea
Entonces:
Excluya al empleado del establecimiento
●  Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían
vómito o diarrea deben cumplir uno de estos
requerimientos
●  No tener síntomas por lo menos durante 24 horas
●  Tener una nota del médico que afirme que ya no
está enfermo
3-19
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:
El empleado tiene ictericia
Entonces:
●  Se debe informar el hecho a la autoridad reguladora.
●  Excluya del establecimiento a los empleados que han tenido
ictericia durante 7 días o menos
●  Los empleados deben tener una nota del
médico que afirme que ya no están enfermos y la aprobación de
la autoridad reguladora antes de regresar al trabajo.
3-20
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:
El empleado tiene vómitos o diarrea o le han diagnosticado una enfermedad
causada por uno de estos patógenos
●  Norovirus
●  Shigella spp.
●  Salmonella no tifoidea
●  E. coli productora de toxina Shiga
Entonces:
l 
l 
3-21
Excluya al empleado del establecimiento.
Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para
determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado.
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:
Al empleado le diagnosticaron una enfermedad causada por uno de estos
patógenos:
●  Hepatitis A
●  Salmonella Typhi
Entonces:
3-22
l 
Excluya al empleado del establecimiento.
l 
Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para
determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado