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Transcript
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Programa Académico de la Unidad de Área Integradora (UAI):
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Transformación y conservación de productos y subproductos lácteos
X SEMESTRE
(SEMESTRE MARZO – AGOSTO 2017)
Morelia, Michoacán a 07 de Marzo de 2017
COORDINADOR DE ACADEMIA:
MC. Isidoro Martínez Beiza
EQUIPO DE REDISEÑO DE LA UNIDAD:
MVZ. Saúl Ignacio Carranza Germán
Dr. Rafael Tzuntzun Rascón.
MVZ Luis Felipe Ángel Andrés.
Morelia, Michoacán a 07 de Marzo de 2017
2
INTRODUCCIÓN
La tecnología de los alimentos es un área que involucra la obtención de la materia prima, la transformación y la
conservación de los alimentos, momentos todos ellos en los que el Médico Veterinario Zootecnista puede tener
ingerencia importante. Las exigencias de los mercados, la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, así como las nuevas tendencias en los hábitos alimenticios en función de la salud, han obligado a las
empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos, aunado a ello, los
gobiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientada a la inocuidad alimentaria, que
desafortunadamente no se observan con la atención debida y por otro lado la aceptación social del consumidor para
demandar productos no permitidos en la norma incluyendo los productos modificados genéticamente que requieren de
una mayor investigación para determinar si pueden o no ser aptos para el consumo, tanto animal como humano. La
transformación de los productos pecuarios que les otorgue un valor agregado, es todavía incipiente en nuestro país,
pudiendo ser un gran reto al mejor aprovechamiento tanto para los productores como para el consumidor, que permita
facilitar a todos los estratos sociales el consumo de proteína de origen animal a precios accesibles.
El abordaje de la materia de estudio deberá hacerse bajo una perspectiva de competencias profesionales que observen los
principios de
sustentabilidad, revisando los principios de bioética y bienestar animal.
En esta UAI Tecnología de los Alimentos, por necesidad de análisis los temas de trabajo se abordarán de la siguiente
manera:
a) La leche
La leche de bovino es uno de los alimentos más completos, debido a su contenido de nutrientes entre los que destacan las
proteínas, caracterizadas por su gran contenido de aminoácidos esenciales. Por esas razones la leche es considerada
mundialmente como un alimento ideal y necesario para la alimentación humana, ya sea consumido en forma fluida o a
través de derivados como el queso.
3
Esta condición también se presenta en México, de ahí que la ganadería bovina productora de leche sea considerada como
prioritaria dentro de los programas de fomento y un punto fundamental en la orientación de políticas públicas que tienen
por objeto incentivar su producción, para transformarla en una actividad altamente productiva y competitiva.
No obstante lo anterior, diferentes factores pesan dentro de la evolución de este sector el cual, si bien ha venido creciendo
a una tasa anual superior a la de la expansión demográfica, continúa presentando un alto nivel de dependencia de la
importación de leche en polvo para abastecer a la industria nacional.
La producción de leche de bovino, es una de las ramas de la ganadería de mayor relevancia a nivel nacional, ya que no
sólo se le confiere un alto valor por el tipo de alimento que aporta, sino que juega un papel fundamental dentro de la
economía del sector primario e industrial, además de presentar el mayor potencial de expansión a fin de sustituir el
importante componente de abasto procedente del exterior.
En el caso especifico de nuestro país, la importancia de este producto se ha visto reflejada en el fortalecimiento de las
políticas de fomento a la actividad, que se ha manifestado en la última década al mantener una tasa media de crecimiento
anual por arriba del crecimiento de la población, además de coadyuvar a la disminución de las importaciones.
La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, tanto desde el punto de vista
tecnológico y socioeconómico, como por la localización de las explotaciones.
Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, las explotaciones adquieren características propias por
región, influyendo adicionalmente la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población.
La evolución de la producción de leche se ha enfrentado al fenómeno de una demanda mayor que la oferta.
Uno de los factores que ha pesado sobre la producción nacional de leche es el creciente mercado de productos
sucedáneos, elaborados con subproductos de la industrialización de la leche, o bien con materias primas de otro origen,
tales como los aceites y grasas vegetales.
Si bien bajo esta consideración se pudiera deducir que no hay rentabilidad en la producción de leche, las tasas de
crecimiento positivas de la producción hacen prever que la rentabilidad de un sector de las explotaciones lecheras se
encuentra sustentada en diferentes factores dentro de los que se ubican: un incremento de los niveles de productividad
por menores costos de producción; premios de calidad en los precios liquidados a ganaderos socios de las industrias de
transformación; el uso de la leche en procesos artesanales, como en la elaboración de quesos, donde la utilidad proviene
del valor agregado y no de la producción primaria porque no se imputa a la leche un costo de producción, principalmente
cuando se obtiene en explotaciones de doble propósito.
4
Existe otro sector que no ha podido reunir alguna de las condiciones antes señaladas, por lo que ha enfrentado un proceso
de descapitalización permanente, con la consecuente salida de estos productores. Su lugar lo ocupan las grandes
compañías lecheras u organizaciones de productores integrados.
El análisis del consumo de leche reviste un sinnúmero de dificultades en virtud de los variados alimentos que se obtienen
con base en ella, desde la propia leche fluida, hasta yogures y quesos saborizados, productos que en los últimos años han
presentado un desarrollo más que relevante.
Otro factor que dificulta el análisis, es la creciente presencia de productos similares a los lácteos o lacticinios, elaborados
con materias primas diferentes a la leche, que son vendidos al consumidor bajo los denominativos de los productos
originales.
Un hecho importante es el crecimiento de la demanda por este importante producto alimenticio, ya sea en su forma
fluida, como a través de diferentes alimentos industrializados, lo que ha dado origen a una creciente industria formal de
cobertura nacional, así como a pequeñas y medianas industrias de participación regional. De la misma forma, se ha
observado el desarrollo de una creciente industria artesanal con atención a mercados micro-regionales, siendo ésta una
opción degeneración de valor agregado a la leche cruda, debido a la falta de cobertura de acopio o al precio liquidado al
productor, esto último sucede principalmente en épocas de picos de producción.
Es difícil establecer la magnitud del CNA de leche de bovino, principalmente por la interpretación del equivalente en
volumen de productos industrializados de importación, ya que existen diferentes niveles de utilización de leche en la
elaboración de quesos o la presencia de ésta dentro de los yogures con fruta, e inclusive, determinar si esos productos de
importación realmente se elaboran con leche o su preparación se sustenta en el uso de sueros de leche, caseínas, grasas
vegetales, etc., en el mejor de los casos.
La información que se analiza en este apartado, en cuanto a participación de productos importados considera
estimaciones realizadas sobre el equivalente en leche fresca de los productos industrializados, a manera de reflejo de la
sustitución que tiene la leche fresca de producción nacional por productos lácteos y similares de origen extranjero. De
hecho, se presenta un segundo escenario en el que se incorpora al CNA el componente de "preparaciones a base de
productos lácteos", contemplado dentro del Capítulo 19 de las Tarifas de los Impuestos Generales de Importación y de
Exportación .Bajo el primer escenario, en el que solamente se considera para el CNA el equivalente en leche fluida de las
importaciones de leche fluida, leche en polvo, yogurt y quesos, se determina que en 2009 ascendió a 10,549 millones de
litros, habiendo experimentado una TMCA en los últimos 10 años hubo un incremento de 1.74 %, donde con
5
fundamento en la base de datos de importación de los productos antes señalados, éstos disminuyeron en 0.2% anual, de
ahí que se determine que bajo esta perspectiva el crecimiento del CNA obedeció al desarrollo de la oferta interna.
La composición de las importaciones consideradas dentro del primer escenario, muestran variaciones a lo largo del
periodo, con altibajos principalmente en la leche en polvo, la cual tiende a disminuir su volumen en el último bienio, en
tanto que los quesos muestran el mayor dinamismo, ocupando parte importante del consumo de productos lácteos de
importación.
Bajo el segundo escenario o premisa, en la que se incorpora al componente de importación lo relacionado a las
preparaciones a base de productos lácteos, el panorama es diferente, estimándose que el CNA, en este caso de productos
lácteos y similares ascendió en 2009 a 13,323 millones de litros, con un crecimiento anual en la última década de 1.80%.
En este contexto, el componente de importación se mantiene entre el 30.4% y el 40.6% del CNA, tendiendo a
estabilizarse en torno al 36%.
Lo anterior, si bien plantea un crecimiento en la disponibilidad de alimentos, también señala que cada vez es mayor la
presencia de productos similares a los lácteos, que se desplazan en el mercado bajo la notación de productos "lácteos".
Bajo la primera premisa, la disponibilidad per cápita calculada con base en el CNA del equivalente en leche fluida
ascendió a 124 litros al año en 2009, habiendo experimentado un crecimiento anual de1.10 litros, tendiendo a
estabilizarse en el último trienio.
II. EJE INTEGRADOR
Generar en el estudiante Competencias Profesionales en los procesos de obtención, transformación y conservación de leche.
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III. OBJETIVOS
GENERAL
Que bajo la interacción de la teoría y la práctica, el alumno adquiera Competencias Profesionales sobre el adecuado
manejo de los puntos críticos que intervienen en el proceso integral de obtención, industrialización y conservación de leche, con
calidad e inocuidad de la misma, lo que implica el cuidado del medio ambiente o sustentabilidad.
ESPECÍFICOS. - Que el estudiante genere Competencias Profesionales en el orden teórico-práctico sobre:
 El origen, la evolución y la situación actual de los alimentos de origen pecuario y la importancia del ejercicio profesional
del Médico Veterinario en esta necesidad social.
 La observancia de la bioética y la sustentabilidad en los procesos obtención, producción, conservación y comercialización
de los productos pecuarios.
 La transformación, conservación y el otorgamiento de distintas cualidades organolépticas y físico químicas en la leche
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IV. UNIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
SUBUNIDAD I Obtención de la materia prima.
OBJETIVO: Que el alumno genere Competencias Profesionales sobre la identificación y aplicación de los puntos críticos de control
(HACCP) y las buenas prácticas de manejo y manufactura que intervienen en los procesos en la obtención de los productos
pecuarios (Carne, leche y huevo), contempladas en la normatividad mexicana.
CONCEPTO
1.-Antecedentes de
la alimentación
humana.
CONTENIDOS
La primera alimentación del hombre
(historia).
ACTIVIDADES
Visitas a centros de
comercialización
El alimento como satisfactor social.
El alimento como práctica profesional del Prácticas de laboratorio
MVZ.
Visitas a rastros y establos
Alimentos y alimentación actual del
Exposición, análisis y
hombre.
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
2.- HACCP.
Aplicación del análisis de riesgos,
identificación y control de puntos críticos. Investigación documental y
electrónica
Aplicación de buenas prácticas de higiene
NECESIDADES
Y APOYOS
PRODUCCION
ACADEMICA
Resúmenes
individuales o
por equipo.
Tareas
EVALUACION
Documento que
integre los
contenidos del
objetivo.
Ensayos de
investigación
por equipo.
Seminarios de
investigación
Examen colegiado
Bitácoras
Relatorías
Reportes
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y sanidad.
Aplicación de buenas prácticas en
producción de leche.
LECHE
Composición y
clasificación de la
leche
técnicos de la
explotación
visitada.
Socialización del
conocimiento a través de
diferentes dinámicas
grupales
Conferencias
Identificación de los componentes de la
leche.
Videos
Factores que influyen en la composición
de la leche.
Características químicas y físicas de la
leche.
Composición del
Utilizaciones del suero de leche.
suero de leche, y su
utilización en la
industria alimentaría
Análisis
organolépticos y
físicos químicos de
la leche.
Microbiología de la
leche
Procedimientos para toma de muestras de
leches y derivados lácteos.
-Análisis bacteriológicos en leche cruda.
Conteo de Bacterias BMAS,
Organismos Coliformes,
Practica de
laboratorio en
USAD
9
Prueba de Grasa por Método Gerber
Prueba de alcohol
Practica de
laboratorio en
LANA
Prueba de acidez
Prueba de densidad
NOM
Prueba fosfatasa alcalina
CLAVE
TITULO
NOM-243-SSA-2002
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba
Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-091-SSA-1994
NOM-184-SSA-2002
NMX-F-700COFOCALEC-2012
NMX-F-701COFOCALEC-2004
NMX-F-702COFOCALEC-2004
NMX-F-705COFOCALEC-2012
NMX-F-706COFOCALEC-2012
NMX-F-708COFOCALEC-2004
NMX-F-710COFOCALEC-2005
NMX-F-713COFOCALEC-2005
NMX-F-715COFOCALEC-2006
NMX-F-716COFOCALEC-2006
NMX-F-717COFOCALEC-2006
NMX-F-718COFOCALEC-2006
Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de cenizas en quesos – Método de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de fosfatasa residual en leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado, helados y sorbetes – Método de prueba.
Sistema Producto Leche - Alimentos – Lácteos – Determinación de la cuenta total bacteriana en leche cruda por citometria de flujo –
Método de prueba.
Sistema Producto Leche - Alimentos – Lácteos – Determinación de la cuenta de células somáticas en leche cruda por citometria de flujo –
Método de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales, en leche
cruda, por espectroscopia de infrarrojo – Método de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de grasa en quesos – Método de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso y queso de suero – Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Especificaciones para el enfriamiento y almacenamiento de leche cruda en las explotaciones lecheras.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de acidez en leche fluida, leche rehidratada y leche reconstituida –
Métodos de prueba.
Sistema producto Leche – Alimentos – Lácteos – Análisis microbiológicos de leche y derivados – Métodos de prueba rápidos.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos lácteos.
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NMX-F-719COFOCALEC-2008
NMX-F-727COFOCALEC-2013
NMX-F-729COFOCALEC-2013
NMX-F-730COFOCALEC-2008
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de inhibidores bacterianos en leche – Métodos de prueba rápidos.
NMX-F-731COFOCALEC-2009
NMX-F-733COFOCALEC-2013
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Crema y crema con grasa vegetal – Denominaciones, especificaciones y métodos de
prueba.
NMX-F-735COFOCALEC-2011
NMX-F-737COFOCALEC-2010
NMX-F-738COFOCALEC-2011
Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Alimento lácteo regional – Queso Cotija artesanal madurado – Denominación,
especificaciones y métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de la densidad en leche fluida y fórmula láctea – Método de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Grasa de leche anhidra, grasa de leche y aceite de mantequilla – Especificaciones y
métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Mantequilla – Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Prácticas de higiene recomendadas para la obtención de leche.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca – Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Chihuahua – Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
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SUBUNIDAD II Transformación de la materia prima en alimento.
OBJETIVO PARTICULAR: Que el alumno sea competente en los conceptos teóricos y prácticos sobre el manejo de la materia prima (leche,
carne y huevo) como lo señala la norma oficial mexicana y que identifíque los puntos críticos de control en la transformación de los productos
pecuarios en alimentos, conservando su aporte nutritivo y con las características organolépticas como; olor, color, sabor, textura y presentación,
observando las medídas que garanticen la sustentabilidad y bioética.
CONCEPTO
CONTENIDOS
Definición de queso
Clasificación de los quesos
Elaboración
de Elaboración de queso tipo panela
Oaxaca
derivados lácteos
Añejo
Ranchero
yogurt
Leche
Cepas lácticas
Métodos
pasteurización
Utilización de cultivos lácticos en la elaboración de
quesos y yogurt
de Pasteurización
-lenta
-Rapida
-Ultrarapida
NECESIDADES Y
APOYOS
ACTIVIDADES
Practicas
Practicas
PRODUCCION
ACADEMICA
Resumen por
equipo.
Laboratorio de análisis de Laboratorio
de
alimentos
análisis
de
alimentos
Unidad
de
servicios
auxiliares
para
el
diagnostico
Unidad
de Resumen por
equipo de la
servicios
auxiliares para el investigación.
diagnostico
EVALUACIÓN
Entrega en
tiempo y forma
por equipo.
Entrega en
tiempo y forma
del resumen.
Investigación de campo, Practica en taller
visita a establo
de lácteos
Elaboración
resúmenes
de
Reporte de
prácticas.
Examen.
Participación individual y
grupal
Investigación documental
o electrónica
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Participación individual y
grupal
Practicas de elaboración
en taller de lácteos.
Visita
a
industrializadota
lácteos
Exposición
redonda.
y
Reporte de
prácticas.
Resumen por
equipo.
planta
de
Entrega en
tiempo y forma
del resumen.
Examen.
Entrega en
tiempo y forma
del ensayo.
mesa
Exposición y discusión
grupal.
Ensayo por
equipo.
Investigación documental
y discusión grupal.
Ponencia por el docente.
Taller teórico práctico de
elaboración.
Reporte de
actividades.
Investigación por equipo
sobre los costos de los
insumos y detectar si el
costo de producción de
los alimentos es
importante.
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SUBUNIDAD III.- Conservación de productos y alimentos de origen pecuario
OBJETIVO: que el alumno sea competente en los sustentos teóricos y prácticos de los métodos de conservación de los alimentos de origen
pecuario elaborados específicamente para alimentación humana a partir de las especies animales autorizadas para tal fin.
CONCEPTO
CONTENIDOS
LECHE
Conservadores
químicos
Contaminación
alimentos.
NECESIDADES Y
APOYOS
PRODUCCION
ACADEMICA
Práctica de laboratorio.
Reporte
laboratorio.
Investigación documental,
ensayo y discusión grupal.
Ensayo
equipo.
EVALUACIÓN
de Examen.
Nitritos, nitratos, benzoatos, agua
oxigenada, sorbatos de potasio.
Salmuera
Curado
Enfriamiento
Deshidratado
Envasado
ACTIVIDADES
por Entrega
en
tiempo y forma
del ensayo.
Alto vacío
Investigación por equipo
Tipos
de
contaminantes
y
sus
en centros comerciales.
de
posibles orígenes
Propuesta
de Entrega
y
etiquetado para un socialización de
alimento cárnico. la etiqueta.
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V. NORMATIVIDAD DEL PROGRAMA
Funciones del profesor. El profesor deberá cumplir con las siguientes funciones: 1) Orientar y coordinar todas las actividades
académicas del grupo de estudiantes que le fueron asignados; 2) Motivar la participación de los estudiantes en el proceso de
enseñanza-aprendizaje; 3) Estimular a los alumnos por los logros y los avances obtenidos; 4) Hacer señalamientos respetuosos
cuando los alumnos tengan dudas, lagunas, desvíos o fracasos en relación al programa académico; 5) Supervisar y evaluar el
cumplimiento de las actividades; 6) Informar a los alumnos las calificaciones obtenidas en exámenes, en un lapso no mayor a cinco
días; 7) Informar trimestralmente a los estudiantes el avance de su estado académico; 8) Asistir puntualmente a las sesiones de
trabajo programadas (tolerancia de 15 minutos) o por el contrario, informar con anticipación la inasistencia a los miembros del grupo; 9)
Remitir en tiempo y forma la evaluación final de los miembros del grupo, a las instancias correspondientes; 10) Cuidar el buen uso del
material y equipo utilizado en las diferentes actividades académicas; 11) Respetar y cuidar el mobiliario y los diferentes espacios de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, así como su reglamentación; 12) Respetar y cuidar el material, equipo, mobiliario y la
reglamentación de otros espacios de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y de otras dependencias donde se
realicen actividades académicas teóricas y/o prácticas; 13) Programar, calendarizar e informar a los alumnos todas las actividades
académicas plenarias, con anticipación; 14) Participar activa y coordinadamente en el diseño, operación y evaluación de las
actividades de la UAI; 15) Abordar los contenidos teóricos de la UAI siguiendo el orden estipulado en el Programa Académico de la
presente UAI ; 16) Asistir y participar en las reuniones de Academia para evaluar el desarrollo de la presente UAI; 17) Es obligación de
los asesores/tutores al inicio de cada curso, socializar el programa académico con los estudiantes, detallando en particular lo
referente a las características de la evaluación (Artículo 18ª del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura
en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH).
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Funciones de los alumnos: Los alumnos deberán cumplir con las siguientes funciones: 1) Asistir puntualmente a las sesiones
de trabajo programadas (tolerancia de 15 minutos) o por el contrario, informar con anticipación la inasistencia al profesor. Después de
transcurridos los 15 minutos de tolerancia, el alumno tendrá inasistencia; 2) Asistir al 75% de las sesiones teóricas programadas y al
75% de las sesiones prácticas para tener derecho al examen final ordinario, es decir, asistir a 45 sesiones teóricas y a 9 prácticas, 3)
Asistir al 50% de las sesiones teóricas programadas y al 60% de las sesiones prácticas para tener derecho al examen extraordinario;
4) Haber reprobado el examen extraordinario para tener derecho al examen extraordinario de regularización; 5) Formar equipos de
trabajo con un mínimo de cuatro y un máximo de cinco estudiantes y participar de manera responsable del trabajo colectivo; 6)
Participar activa, respetuosa y responsablemente en el desarrollo de las sesiones de trabajo; 7) Presentar y/o entregar los productos
académicos el día y en la forma que se soliciten; 8) Asistir con carácter obligatorio y puntualmente a las prácticas programadas,
llevando todo el material solicitado; 9) Cuidar el buen uso del material y equipo utilizado en las diferentes actividades académicas; 10)
Respetar a sus profesores, al personal administrativo y a sus compañeros, ; 11) Respetar y cuidar el mobiliario y los diferentes
espacios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, así como su reglamentación; 12) Respetar y cuidar el material, equipo,
mobiliario y la reglamentación de otros espacios de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y de otras dependencias
donde se realicen actividades académicas teóricas y/o prácticas; 13) Cumplir las normas generales de esta UAI.
NORMAS GENERALES: No se permite el uso de teléfonos celulares durante los examenes y durante el transcurso de las
sesiones teóricas y prácticas. No se permite el uso de gorras o sombreros en ninguna sesión teórica o práctica. No se permite
consumir alimentos ni bebidas dentro del aula o espacio de las prácticas.
ACTIVIDADES DE TRABAJO ACADÉMICO: (esta información debe variar en cada Academia según lo acordado por sus
integrantes. El texto siguiente es un ejemplo de las actividades para “X” UAI)
16
Discusión por equipos, dinámicas grupales, presentación y discusión de productos académicos, presentación de exámenes,
realización de una investigación de campo, participación en conferencias, prácticas de campo y/o laboratorio, presentación de
seminarios, presentación y defensa del trabajo de investigación.
17
VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Definición de Criterios de Evaluación:
I. PARTICIPACIÓN. Incluye:
a) Participación individual: Participación oral que aporte elementos de discusión académica con sustento teórico dentro del salón de clases o en las sesiones
prácticas, y la presentación y defensa del trabajo final de la investigación ante alumnos y profesores de otras secciones. Su evaluación será de manera
integral.
b) Participación grupal: Participación en actividades de equipo o grupales orientadas por el Asesor/Tutor, las cuales deberán tener congruencia con lo
estipulado en los Programas Académicos de cada UAI. Su evaluación será de manera integral.
II. PRODUCTOS ACADÉMICOS. Incluye:
a) Varios productos escritos: Resúmenes, tareas, reportes de práctica, Su evaluación debe apegarse a lo estipulado en la carta descriptiva y a las
características descritas en ella.
b) Trabajo final de investigación: Documento escrito y presentado en manera electrónica de una investigación realizada como producto de la aplicación de
las Competencias Profesionales adquiridas a lo largo del semestre por un equipo de trabajo. Debe ser elaborado en congruencia con el eje integrador y
los objetivos de la UAI especificados en la carta descriptiva y evaluado bajo las características citadas en ella.
III. ACTIVIDADES PRÁCTICAS. Incluye:
c) Prácticas. Actividades a realizarse en los laboratorios de LANAA, USAD, Taller de lácteos y visitas externas a establos y salas de manufactura
IV. EXÁMENES. Incluye:
a) Exámenes parciales: Por lo menos dos exámenes colegiados o no, que se realicen al término de cada subunidad de la UAI, estructurados con
contenidos teóricos de la subunidad correspondiente y de las prácticas de laboratorio realizadas. Pueden ser de tipo oral, escrito o prácticos, o
emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así lo requiera la naturaleza de la prueba. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo
dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer. Si un alumno injustificadamente no presenta uno o más exámenes
parciales, se considera que obtuvo la calificación de cero (0) para los efectos del promedio correspondiente.
b) Examen final ordinario: Examen colegiado o no, estructurado con contenidos teórico-prácticos de las subunidades de la UAI. Puede ser de tipo oral,
escrito o práctico, o emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así lo requiera la naturaleza de la prueba. Su calificación se otorgará conforme
a lo establecido en el Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
18
UMSNH. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer y
mediante escrito firmado por el profesor que realizó el examen.
Si un alumno no se presenta al examen ordinario u obtiene una calificación final reprobatoria en la UAI y además tiene una asistencia a clases teóricas de
cuando menos 50% y a las prácticas de un 60%, tendrá derecho a realizar el examen extraordinario, conforme a lo establecido en el Artículo 21º del
Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH.
Si un alumno obtiene una calificación reprobatoria en el examen extraordinario, tendrá derecho a realizar el examen extraordinario de regularización, conforme
a lo establecido en el Artículo 21º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH.
La evaluación se basa en la puntuación porcentual asignada a cada uno de los criterios, considerando:
Participación individual y grupal
10 %
Productos académicos
20 %
Prácticas
20 %
Exámenes
50 %
19
Definición de los criterios de evaluación: Para la evaluación del aprendizaje del alumno que cursa el semestre Febrero-Agosto
2012, se considerará lo siguiente:
Criterio de Evaluación
Nº
Valor en %
PARTICIPACIÓN:
c) Participación individual: Participación oral que aporte elementos de discusión académica con sustento
teórico dentro del salón de clases o en las sesiones prácticas, y la presentación y defensa del trabajo final
de la investigación ante alumnos y profesores de otras secciones. Su evaluación será de manera integral.
d) Participación grupal: Participación en actividades de equipo o grupales orientadas por el Asesor/Tutor,
las cuales deberán tener congruencia con lo estipulado en los Programas Académicos de cada UAI.
Su evaluación será de manera integral.
5%
5%
PRODUCTOS ACADÉMICOS:
d) Varios productos escritos: Resúmenes, tareas, reportes de práctica, Su evaluación debe apegarse a lo
estipulado en la carta descriptiva y a las características descritas en ella.
e) Trabajo final de investigación: Documento escrito y presentado en manera electrónica de una
investigación realizada como producto de la aplicación de las Competencias Profesionales adquiridas
a lo largo del semestre por un equipo de trabajo. Debe ser elaborado en congruencia con el eje
integrador y los objetivos de la UAI especificados en la carta descriptiva y evaluado bajo las
características citadas en ella.
10 %
10 %
ACTIVIDADES PRACTICAS
Prácticas. Actividades a realizarse en los laboratorios de LANAA, USAD, Taller de lácteos y visitas externas a establos y
salas de manufactura
20 %
20
Exámenes:
a) Exámenes parciales: Se aplicarán tres de carácter colegiado; uno por Unidad, estructurados con
contenidos teóricos de la subunidad correspondiente.
50 %
b) Los exámenes y reportes de las prácticas de laboratorio realizadas y aplicados en los mismos se
contabilizarán en el rubro de Prácticas; previsto en los Criterios de Evaluación.
Pueden ser de tipo oral, escrito o prácticos, o emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así
lo requiera la naturaleza de la prueba. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro
de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer. Si un alumno
injustificadamente no presenta uno o más exámenes, se considera que obtuvo la calificación de cero
(0) para los efectos del promedio correspondiente.
c) Examen final ordinario: El examen será de carácter colegiado, estructurado con contenidos teóricoprácticos de la totalidad de la UAI. Puede ser de tipo oral, escrito o práctico, o las necesarias para
evaluar la adquisición de las Competencias Profesionales establecidas la UAI. Su calificación se
otorgará conforme a lo establecido en el Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del
Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH. Las calificaciones
erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan
dado a conocer y mediante escrito firmado por el profesor que realizó el examen.
Ejemplo de evaluación:
Exámenes parciales 1° -------8
2°--------9
3°--------8
Total
Prácticas
25/3=8.333 X 50%= 4.166 pts.
7 x 20% =
Participación Individual y Grupal 7 x 10%=
1.400 pts.
0.700 pts
21
Productos Académicos 6 x 20%=
1.200 pts
Calificación final (No exenta)
7.460 pts.
CONDICIONES GENERALES: El alumno que no cumpla con sus funciones y responsabilidades en el desarrollo del curso no
tendrá derecho a ningún tipo de evaluación. La calificación mínima aprobatoria en los exámenes y en el curso será 6.0. Las
calificaciones en fracciones se incrementarán al número entero superior si la fracción fuere de 5 a 9 décimos (ej. 5.5 sube a 6.0), en
caso contrario la calificación disminuirá al número entero inferior (Artículo 9 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH),
excepto en la calificación que indicará si el alumno quedará exento del examen final ordinario, en cuyo caso se aplicará el Artículo 20º
del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH, que
especifica que en concordancia con el Artículo 18 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH y con el modelo educativo
por Unidades de Área Integradora, cuando en los criterios parciales practicados sobre una UAI el alumno obtenga ocho (8) o más
de calificación ponderada, quedará exento del examen final ordinario, asignándole la calificación ponderada correspondiente. El
alumno que no exente deberá presentar examen final ordinario. El alumno tendrá derecho a calificación en el periodo de exámenes
ordinarios, siempre y cuando haya cumplido con una asistencia mínima del 75% a las sesiones teóricas programadas (sesiones de
aula) y del 75% a las actividades prácticas*. En este caso, la calificación corresponderá a un proceso de evaluación integral,
ponderando los valores de los criterios de evaluación establecidos en los programas académicos de cada UAI y la calificación del
examen final ordinario (Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria
22
y Zootecnia de la UMSNH). El alumno que no apruebe el curso habiendo hecho examen final ordinario, o que no haya presentado este
examen, está obligado a realizar examen extraordinario, previo pago de derechos. El alumno que no apruebe el examen
extraordinario, deberá presentar el examen extraordinario de regularización, previo pago de derechos. El valor de los exámenes
extraordinario y de regularización será el 100% de la calificación final. Las calificaciones erroneas podrán ser rectificadas sólo dentro
de los diez (10) días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer y mediante escrito firmado por el profesor que realizó el
examen.
Ante la ausencia injustificada a un examen escrito o actividad programada el alumno reprobará con calificación de cero puntos
que se promediarán con los demás exámenes escritos o actividades para la determinación del porcentaje a obtener en estos rubros de
la acreditación (Artículo 17 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH). La justificación de ausencia al examen parcial o
cualquier otra actividad deberá ser presentada al profesor responsable, inmediatamente que el alumno se reincorpore a las actividades
del mismo. Se concederá el examen correspondiente en un máximo de 5 días hábiles posteriores a la aprobación de la justificación de
ausencia, realizada únicamente por el profesor responsable de la UAI o por el Secretario Académico de la FMVZ-UMSNH.
Es obligación de los maestros dar retroalimentación a los alumnos de los exámenes presentados. La retroalimentación será
grupal, por una sola vez y en la fecha y hora que determine el profesor respectivo. En ningún caso se hará la revisión individual con
estudiantes que no se hubieran presentado a la revisión grupal.
*Para efecto del registro de asistencias, el asesor/tutor usará los números 0, 1 y 2, donde el 0 significa falta a la sesión téorica ó
práctica, el 1 significa asistencia a una sola sesión téorica ó práctica y el 2 se utilizrá como asistencias cuando en una jornada
se lleven acabo dos sesiones de trabajo durante el mismo día, así mismo en éstos casos podrá utilizarse el 1 para registrar una
falta y una asistencia en un mismo día.
23
VII. NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS ACADÉMICOS
Ficha de trabajo: Extracción de la información documental y en formato electrónico, que sea más relevante sobre un tema. Extensión:
De 1 a 8 renglones, a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
 Referencia completa.
 Título del concepto o idea
 Desarrollo del concepto o idea.
Resumen: Extracción de la información documental y en formato electrónico, que sea más relevante sobre un tema. Extensión: De 2 a
3 cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
 Nombre del resumen.
 Desarrollo del tema.
 Literatura citada.
Reporte de práctica: Presentación de la información relativa a aquellas actividades organizadas por el equipo docente de la UAI, que
son realizadas por los estudiantes con la finalidad de observar, manipular y medir aquellos datos que facilitan la descripción,
comprensión y explicación del objeto de estudio. Extensión: De 7 a 8 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos.
Los elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Introducción.
 Objetivo.
 Descripción de la práctica.
 Resultados obtenidos.
 Discusión de los resultados apoyada en un marco teórico.
 Conclusiones.
 Literatura citada.
Diario de trabajo: Presentación tabular de las actividades que fueron realizadas durante el día de trabajo en una unidad de
producción, indicando la hora en que cada actividad fue ejecutada. Extensión: De 2 a 3 cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra
de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
24
 Hoja de presentación (portada).
 Tabla de actividades.
Registros: Presentación de la información obtenida en una unidad de producción de manera organizada. Para ello se hará uso de
diferentes formatos previamente estructurados, dependiendo del tipo de información que se quiera obtener. Extensión: De 3 a 4
cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Formatos con información organizada.
Informe de actividades: Presentación escrita de las actividades ejecutadas durante la visita a una unidad de producción y de los
resultados obtenidos en cada una de ellas. Extensión: De 3 a 4 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los
elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Detalle de actividades.
 Resultados de las actividades.
Exposiciones: Presentación oral (con apoyo de material visual) de un tema específico. Duración: De 20 a 30 minutos. Los elementos
que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Introducción.
 Objetivo.
 Desarrollo del tema.
 Conclusión.
Protocolo de investigación: Planeación escrita de una investigación, siguiendo los pasos del método científico. Extensión: De 7 a 9
cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Introducción.
 Objetivo.
 Material y métodos.
 Presupuesto.
 Cronograma de actividades.
25

Literatura citada.
Avances de investigación: Presentación oral (con apoyo de material visual) de las actividades realizadas durante un tiempo
específico en una investigación, señalando el análisis y la discusión de los resultados preliminares. Duración: De 20 a 30 minutos. Los
elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Introducción.
 Objetivo.
 Material y métodos.
 Resultados.
 Discusión de los resultados.
 Conclusión.
 Actividades futuras.
Trabajo Manual: Elaboración y presentación de un modelo en tercera dimensión sobre algún contenido de la presente UAI, que sea
de interés particular para los miembros de un equipo de trabajo. Podrá elaborarse con cualquier tipo de material, cuidando que su
costo no sea excesivo. De preferencia, utilizar material de reciclaje.
Documento final de la investigación: Presentación escrita de una investigación concluida.
REQUISITOS GENERALES: El documento debe redactarse en forma impersonal, a renglón seguido con una extensión máxima de
8 cuartillas (incluyendo portada), en papel tamaño carta. Los márgenes superior e inferior serán de 2.5 cm. Las figuras, cuadros,
gráficos y diagramas deben incluirse dentro del cuerpo del documento, lo más cerca posible de su referencia escrita. Utilizar las
unidades de medida y abreviaturas del sistema internacional de unidades (SI). Las locuciones latinas serán en cursiva (p.e. in
vitro, in situ, in extenso, etc). El tipo de letra deberá ser Arial número 12 y el espacio interlineal será de 1.5. Los títulos y subtítulos
deberán ir en negritas dejando un espacio entre estos y el texto. No aplicar sangrías al inicio de los párrafos y la justificación del
texto será completa. El sistema de citación en el texto será por autor y año (sistema Harvard).
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO:
1. Título: Se escribirá con letras mayúsculas, con una extensión máxima de 20 palabras, procurando que refleje fielmente el
contenido del trabajo.
2. Nombre de los autores: Escribir los apellidos paterno y materno separados por un guión y la primera letra del nombre(s).
26
3. Institución y Unidades Académicas: se presentarán al pie de la primera página. Anotar primero el nombre de la institución
(Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo), seguida por el de la Unidad Académica, así como la dirección y correo
electrónico si es el caso.
4. Resumen: Deberá contener un máximo de 250 palabras, y enunciar el objetivo, la metodología, los resultados y las
conclusiones más relevantes. Se escribirá como un solo párrafo, sin punto y aparte, con interlineado de 1.
5. Introducción: La introducción expresará el problema de investigación, aportaciones previas de otros autores sobre el mismo, la
hipótesis que se pretende demostrar y el objetivo del trabajo.
6. Material y Métodos: Redactar claramente el procedimiento metodológico y los materiales utilizados, que garanticen la
posibilidad de que el experimento pueda ser reproducido por otro investigador.
7. Resultados y Discusión: Los resultados podrán expresarse en cuadros o gráficas anotando solamente los que sean
significativos para el propósito del trabajo. En la discusión deberá analizarse e interpretarse el significado de los datos y
comparar, cuando sea posible, con los hallazgos de otros investigadores, de tal manera que permitan arribar a conclusiones
comprobables.
8. Conclusiones: Deben ser breves, concisas y extraídas directamente del trabajo de investigación realizado.
9. Agradecimientos: Deben expresarse brevemente, en párrafos separados para cada uno de los agradecimientos. Podrá
agradecerse a instituciones o personas ajenas a la UAI,que hayan aportado algo valioso para el desarrollo de la investigación.
10. Literatura citada: Se elaborará respetando el orden de aparición en el cuerpo del documento. Las obras deberán numerarse
consecutivamente. Las referencias se redactarán de acuerdo a los siguientes ejemplos:
Revistas:
Miranda, R. L. A. 1999. Degradación in vitro de rastrojo de maíz en cultivos mixtos de bacterias ruminales. Agrociencia. 33:133148.
Libros:
Steel, R.G.D. and Torrie, J.H. 1980. Principles and procedures of statistics: A Biometrical Approach. 2ed, Ed. McGraw-Hill, New
York. 481. p.
Memorias:
Rodríguez, R.S. y González, J. 1997. Nivel de proteína en la dieta para cerdos en finalización. Memoria de la Séptima Reunión
sobre Producción de Carne y Leche en Climas Cálidos. 5-6 de septiembre. Universidad Autónoma de Baja California. Mexicali,
B.C., México. p, 107-110.
Tesis:
Aguilar, A. 1982. Deslignificación del rastrojo por Pleorutus osteatrus (Tesis de licenciatura). Facultad de Química. Universidad
Nacional Autónoma de México, México, D.F.p.35.
27
Presentación de la investigación: Presentación oral (con apoyo de material visual) de una investigación concluida. Duración: De 30
a 45 minutos. Los elementos que debe contener son:
 Carátula.
 Introducción.
 Objetivo.
 Material y métodos.
 Resultados y discusión.
 Conclusión.
Reporte de conferencia (s): Presentación de la información adquirida durante una conferencia o un ciclo de conferencias. Extensión:
De 7 a 8 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
 Hoja de presentación (portada).
 Introducción.
 Objetivo.
 Descripción y discusión de los contenidos de las conferencias.
 Conclusiones.
 Literatura citada.
Carteles: Presentación de una investigación concluida en forma de cartel. Los elementos que debe contener son:
 Introducción.
 Objetivo.
 Material y métodos.
 Resultados y discusión.
 Conclusión.
 Tamaño de 90 cm de ancho por 120 cm de largo.
 Elaborarlo en posición vertical.
 El tipo y tamaño de letra debe permitir ser leído a una distancia de 2 m (por ejemplo. Arial 48-60 pts, para los títulos; 36 pts
para texto).
 Es recomendable incluir solamente el texto imprescindible para que el objetivo, la metodología y las conclusiones queden
suficientemente claros al lector.
28



Los resultados deberán presentarse preferentemente en forma gráfica (cuadros, figuras, fotografías, etc.) para que sean
atractivos al público.
Se deberá incluir solamente la bibliografía básica y elemental para abarcar el tema.
Organización, sencillez y claridad.
29
VIII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS ACADÉMICOS
Ficha de trabajo:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con los contenidos solicitados.
c) Con ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
f) Análisis de la información consultada.
g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Resumen:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con los contenidos solicitados.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
f) Análisis de la información consultada.
g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Reporte de práctica:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con la descripción y propósito de la práctica.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
f) Análisis de la información consultada.
g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Diario de trabajo:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
30
b) Congruencia con las actividades solicitadas.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
Registros:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con la información solicitada.
c) Buena ortografía.
d) Organización de la información.
Informe de actividades:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con las actividades y la información solicitada.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
Exposiciones:
a) Que se apegue a la forma y duración indicada.
b) Congruencia con los contenidos solicitados.
c) Buena ortografía en material visual.
d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Secuencia lógica en la presentación de los contenidos.
Protocolo de investigación:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia con los contenidos solicitados.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
f) Análisis de la información consultada.
g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
31
Avances de investigación:
a) Que se apegue a la forma y duración indicada.
b) Congruencia de las actividades con el objetivo de la investigación.
c) Buena ortografía en el material visual.
d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Secuencia lógica en la presentación.
Trabajo manual para exposición:
a) Que el tema del modelo elaborado sea parte de los contenidos de la presente UAI.
b) Que el modelo tenga sustento teórico y se apegue a la realidad.
c) Defensa del trabajo ante el grupo.
d) Que sea colocado, expuesto y retirado en el horario establecido.
Documento final de la investigación:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia de las actividades y los resultados con el objetivo de la investigación.
c) Buena ortografía.
d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
f) Análisis de la información consultada.
g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Presentación de la investigación:
a) Que se apegue a la forma y duración indicada.
b) Congruencia de las actividades y los resultados con el objetivo de la investigación.
c) Buena ortografía en el material visual.
d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
e) Secuencia lógica en la presentación.
Reporte de conferencia:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
b) Congruencia de la información con el propósito de las conferencias.
32
c)
d)
e)
f)
g)
Buena ortografía.
Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas.
Análisis de la información consultada.
Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Carteles:
a) Que se apegue a las medidas, forma y características indicadas.
b) Buena ortografía.
c) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
d) Organización. Sencillez y claridad.
e) Que sea destacado visualmente.
f) Que sea colocado, expuesto y retirado en el horario establecido.
33
IX. BIBLIOGRAFÍA Y PÁGINAS WEB DE CONSULTA
LECHE
1.- Santos Moreno Armando leche y derivados 1987
2.- Alais Charles Ciencia de la Leche 1980
3.- Esain Escobar Jiménez Fabricación de Productos Lácteos
4.- Francis Kcating Patrick –Gaona R. Homero 1986 Introducción a la Lactología.
5.- Dr. Poded Antonio y Mur 1996 Técnicas modernas aplicadas al análisis de la leche
6.- Dilanjan Sawen Chistoforowisth Fundamentos en la elaboración del queso
7.- Kart Friedwich Shmidt. Elaboración artesanal de mantequilla y yogurt
8.- Villegas de Gante Abraham Los quesos mexicanos 1993
9.- Santos Moreno Armando 1995 Productos Lácteos
10.- J. M de Soroa Industrias Lácteas
11.- Luis Díaz de la Vega, Tecnología de la leche
12.- Microbiologia Lactológica R. K. Robinson
13.- Manual de Higiene y Sanidad en las Industrias LÁCTEAS.
34
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA.
Normas Oficiales Mexicanas sobre Especificaciones y Características de la leche,
NOM-091-SSA-1994
NOM-120-SSA-1994
NOM-184-SSA-2002
NMX-F700-COFOCALEC-2012
NMX-F715-COFOCALEC 2006
NMX-F720-COFOCALEC 2006
NOM-031-ZOO-1995
NOM-041-ZOO-1995
Páginas en Internet Relacionadas con la producción de leche. COFOCALEC “http://cofoalec.org.mx/”
Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad secretaria de salud.
Manual de buenas prácticas en producción de leche. SENASICA
35
X. PERFIL DE INGRESO
El alumno deberá:
Ser critico, activo, participativo, reflexivo y analitico.
Que reuna las competencias metodologicas para realizar trabajos de investigación formativa.
Tener un perfil de compentencia en los siguientes ambitos:
Producción y salud animal, que se concretan en los procesos fisiológicos de la producción de carne, leche y huevo.
XI. PERFIL DE EGRESO
El alumno tendrá:
Las Competencias Profesionales sobre la identificación, aplicación de los análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
, las buenas prácticas de manejo y manufactura de los procesos de obtención, transformación y conservación de productos
pecuarios y alimentos de origen animal, observando la normatividad oficial mexicana, la bioética y la sustentabilidad, garantizando
la inocuidad y calidad.
36
XII. CALENDARIO DE ACTIVIDADES
(… días hábiles en el semestre,…. días hábiles para curso teórico)
Incluir tabla con datos mensuales
XII. CALENDARIO GENERAL DE ACTIVIDADES TEÓRICO-PRÁCTICAS
MES Y AÑO
Febrero/2015
ACTIVIDAD TEÓRICA
ACTIVIDAD PRÁCTICA
3
Marzo/2015
4
Abril/2015
Mayo/2015
Junio/2015
Junio/2015
3
4
3
Exámenes
Laboratorio de LANAA 4 días
Laboratorio de USAD 3 días
Taller de lácteos 5 días
Taller de carnes 5 días
XIII. DIARIO DE TRABAJO
37
SESIONES
1
2
ACTIVIDADES
Presentación de la unidad, análisis y organización de trabajo
Antecedentes históricos de la alimentación del hombre, primera alimentación del hombre,, el
alimento como satisfactor social, la práctica profesional del médico veterinario en la obtención de
alimentos de origen animal, la alimentación actual del hombre.
3
4
5
6
7
8
Aplicación de los análisis de riesgos de identificación y control de puntos críticos.
Aplicación de buenas prácticas de higiene y sanidad.
Aplicación de buenas prácticas en producción de leche
Composición de la leche, factores que influyen en la composición de la leche
Características físico-químicas de la leche
Utilizaciones y transformaciones del suero de leche
9
10
Análisis bacteriológico en leche cruda
Análisis físico-químicos y organolépticos en leche , prueba de alcohol, prueba para determinar
brúcela, , acidez, densidad, fosfatasa alcalina
Nom-091-SSA-1994, Nom-120-SSA-1994, Nom-184-SSA-2002
Nmx-F 700-COFOCALEC-2004, Nmx-F 715 COFOCALEC-2006,
Nom-041-200-1995 campaña contra brucelosis, Nom-031-200-1995 campaña contra tuberculosis
Definición de queso, clasificación de los quesos, procesos de elaboración de quesos, panela,
Oaxaca, añejo, ranchero, yogurt,
Utilización de cepas lácticas, métodos de pasteurización lenta, rápida y ultrarapida
Conservadores químicos, nitritos, benzoatos, agua oxigenada
Envasados, alto vacío, enfriamiento, salmuera, curado, deshidratado.
11
12
13
14
15
16
17
38
CALENDARIO DE PRÁCTICAS PARA EL DÉCIMO SEMESTRE EN EL LANAA,
USAD, TALLER DE LÁCTEOS Y TALLER DE CARNES SEMESTRE FEBRERO –
AGOSTO 2015
MARZO
LUGAR
LANAA
USAD
T. LÁCTEOS
T. CARNES
SECCIÓN
01
02
03
04
FECHA
3 al 6
4 al 6
2 al 6
2 al 6
SECCIÓN
02
01
04
03
FECHA
13 al 16
13 al 15
13 al 17
13 al 17
SECCIÓN
06
05
08
07
FECHA
10 al 13
10 al 12
9 al 13
9 al 13
SECCIÓN
03
04
01
02
FECHA
17, 19 y20
17, 19 y 20
16 al 20
16 al 20
SECCIÓN
04
03
02
01
ABRIL
LUGAR
LANAA
USAD
T. LÁCTEOS
T. CARNES
SECCIÓN
05
06
07
08
FECHA
24 al 27
24 al 26
23 al 27
23 al 27
MAYO
FECHA
20 al 23
4,6 y 7 Mayo*
20 al 24
20 al 24
SECCIÓN
07
08
05
06
FECHA
27 al 30
27 al 29
27 al 30
27 al 30
SECCIÓN
08
07
06
05
FECHA
27 al 29 Mayo*
4, 6 y 7
4,6, 7 y 11
4,6, 7 y 11
NOTA: EL HORARIO DE PRÁCTICAS EN LOS LABORATORIOS SERÁ DE 11:00 A 14:00 HORAS. EL HORARIO EN LOS
TALLERES SERÁ DE LAS 9:00 A LAS 13:00 HORAS.
*FECHAS MODIFICADAS EN LA USAD, DE 8 A 11 HS.
EL HORARIO DE PRÁCTICAS DE LA SECCIÓN 02, 03 Y 08 SERÁ DE 8 A 11 HS.
SUBÁREA
PROFESOR/ SECCIONES
LÁCTEOS
CÁRNICOS
AVES
MVZ. SAÚL I. CARRANZA G./01, 02 y 07
MVZ. LAURA E. ESCOBAR S./ 01, 03 y 05
MVZ. JORGE A. MARIÑO S./01,02 y04
MC. ISIDORO MARTÍNEZ B./ 03 y 04
MVZ. LUIS F. ÁNGEL A./06 y 07
DR. JOSÉ ARCE M./ 03 y 05
MVZ. LUIS F. ÁNGEL A./ 05
MC. JOSÉ ANTONIO LUNA D./02, 04
MVZ. ALBERTO ARRÈS R../06 y 07
DR. RAFAEL TZINTZÚN R/. 06
MVZ. JOSÉ LUIS CEDEÑO V./08
MVZ. LUIS GARIBAY T./08
MVZ. DAVID BRAVO N. /08
39
MUESTRAS PARA EL LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS:
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS: MUESTRAS PARA CADA EQUIPO
CARNE DE POLLO, RES Y CERDO, QUE TENGA GRASA (100 gr)
HUEVO DEL SECTOR, MERCADO, CENTROS COMERCIALES, TIENDA. 2 de cada uno. Unos frescos y otros
viejos, blancos y rojos, para comparar.
LECHE: BRONCA (1 muestra) y PASTEURIZADA (2 muestras) de diferente marca. De ½ a 1 litro.
ANÁLISIS NUTRICIONALES: ESCOGER UNA MUESTRA POR EQUIPO SOLAMENTE.
EMBUTIDOS: Puede ser JAMÓN O SALCHICHA, (de PAVO O CERDO), CHORIZO O PASTEL DE POLLO.
LÁCTEOS: QUESOS OAXACA O PANELA O AÑEJO O CREMA O YOGUR.
PRODUCTOS AVÍCOLAS: HUEVO O ALGÚN EMBUTIDO DE POLLO O PAVO.
DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE EQUIPOS, ASÍ SERÁN LAS MUESTRAS.
Tabla de contenidos
Equipo
CLAVE
NMX-F-700-COFOCALEC2012
TITULO
Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca –
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
FECHA DE PUBLICACION DE LA
DECLARATORIA DE VIGENCIA
20 de marzo de 2014
40
NMX-F-715-COFOCALEC2006
Sistema Producto Leche – Especificaciones para el enfriamiento y
almacenamiento de leche cruda en las explotaciones lecheras.
25 de mayo de 2006
Métodos de prueba
CLAVE
TITULO
FECHA DE PUBLICACION DE LA
DECLARATORIA DE VIGENCIA
NMX-F-701-COFOCALEC2004
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de cenizas en quesos
– Método de prueba.
23 de junio de 2004
NMX-F-702-COFOCALEC2004
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de fosfatasa residual
en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado, helados y sorbetes – Método de
prueba.
23 de junio de 2004
NMX-F-705-COFOCALEC2012
Sistema Producto Leche - Alimentos – Lácteos – Determinación de la cuenta total
bacteriana en leche cruda por citometria de flujo – Método de prueba.
20 de marzo de 2014
NMX-F-706-COFOCALEC2012
Sistema Producto Leche - Alimentos – Lácteos – Determinación de la cuenta de células
20 de marzo de 2014
somáticas en leche cruda por citometria de flujo – Método de prueba.
NMX-F-708-COFOCALEC2004
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de grasa, proteína,
lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales, en leche cruda, por espectroscopia de
infrarrojo – Método de prueba.
01 de marzo de 2005
41
NMX-F-710-COFOCALEC2005
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de grasa en quesos –
Método de prueba.
15 de agosto de 2005
NMX-F-716-COFOCALEC2006
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de acidez en leche
fluida, leche rehidratada y leche reconstituida – Métodos de prueba.
20 de julio de 2006
NMX-F-717-COFOCALEC2006
Sistema producto Leche – Alimentos – Lácteos – Análisis microbiológicos de leche y
derivados – Métodos de prueba rápidos.
25 de mayo de 2006
NMX-F-719-COFOCALEC2008
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de inhibidores
bacterianos en leche – Métodos de prueba rápidos.
16 de febrero de 2009
NMX-F-737-COFOCALEC2010
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de la densidad en
leche fluida y fórmula láctea – Método de prueba.
21 de julio de 2010
Proceso
CLAVE
NMX-F-718-COFOCALEC2006
TITULO
FECHA DE PUBLICACION DE LA
DECLARATORIA DE VIGENCIA
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para el muestreo de
09 de noviembre de 2006
leche y productos lácteos.
42
NMX-F-730-COFOCALEC2008
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Prácticas de higiene
recomendadas para la obtención de leche.
07 de agosto de 2008
Producto
CLAVE
TITULO
FECHA DE PUBLICACION DE LA
DECLARATORIA DE VIGENCIA
NMX-F-703-COFOCALEC2012
Sistema Producto Leche - Alimentos – Lácteos – Leche y producto lácteo (o alimento
lácteo) – Fermentado o acidificado – Denominaciones, especificaciones y métodos de
prueba.
20 de marzo de 2014
NMX-F-709-COFOCALEC2011
Sistema Producto Leche – Alimento – Alimento Lácteo Regional – Chongos
Zamoranos y producto lácteo tipo Chongos Zamoranos – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba.
26 de enero de 2012
NMX-F-713-COFOCALEC2005
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso y queso de suero –
Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
29 de noviembre de 2005
NMX-F-714-COFOCALEC2012
Sistema Producto Leche – Alimentos – Helados y nieves o sorbetes –
Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
20 de marzo de 2014
NMX-F-727-COFOCALEC2013
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Grasa de leche anhidra, grasa de
leche y aceite de mantequilla – Especificaciones y métodos de prueba.
20 de marzo de 2014
43
NMX-F-728-COFOCALEC2007
Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de cabra –
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
15 de enero de 2008
NMX-F-729-COFOCALEC2013
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Mantequilla – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba.
20 de marzo de 2014
NMX-F-731-COFOCALEC2009
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Crema y crema con grasa vegetal –
Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
16 de abril de 2010
NMX-F-733-COFOCALEC2013
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca – Denominación,
especificaciones y métodos de prueba.
20 de marzo de 2014
NMX-F-735-COFOCALEC2011
Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Alimento lácteo regional – Queso Cotija
24 de junio de 2011
artesanal madurado – Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
NMX-F-738-COFOCALEC2011
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Chihuahua – Denominación,
especificaciones y métodos de prueba.
24 de junio de 2011
NMX-F-743-COFOCALEC2011
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Alimento regional – Cajeta –
Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
26 de enero de 2012
NMX-F-745-COFOCALEC2011
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Cheddar – Denominación,
especificaciones y métodos de prueba.
26 de enero de 2012
44